餐饮行业分析报告PPT(共30页)

餐饮市场竞争态势
（一）从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到
产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。不仅要善于运用传统的、常规的竞 争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层 次的竞争手段。
（二）从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、 连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩大，餐饮企业的规模也在 不断扩大，在向多业态、集团化、连锁化，大卖场发展。这种态势加剧了市场 竞争的复杂性与激烈程度。
卖方讨价还价的能力：
原材料供应集中度较高，公司50％以上的原材料由主要金星鸭业供 应。由于全聚德对鸭子的要求较高，若金星鸭业经营出现问题或者 与全聚德产生经营上的纠纷，很难在短时间内找到合适的替代者， 产生原料供应不足的风险。
目前，全国大约有350 万家餐馆，其中北京市餐饮业营业网点已经 发展到4 万家，而大大小小的烤鸭店就有近2 000 家。
替代品的威胁：
客户拥有更大选择余地，客源被严重分流。
• 南菜北上 粤菜和川菜等几大菜系红遍全国。
• 西方跟进 外国快餐连锁蓬勃发展。 外国菜系大规模进入中国。
小肥羊、谭鱼头火锅等连锁餐饮的大众化口味和快速的异地扩张，而 全聚德的口味则较偏，品种较为单一，而且烤鸭是较为肥腻的食物， 容易使人产生厌倦，顾客难以长期频繁光顾。
业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改 革开放比较早的一个行业，餐饮市场也比较早地向外资开放。
新进入者的威胁：
结构性进人壁垒低，实力雄厚的潜在竞争对手的存在，使得产业规模持续 扩容，不断冲击甚至改变局部地区的竞争格局。为了能在较长时期内维持 暂时的领先优势，全聚德被迫加大硬件投入，进行连锁扩张，希望通过构 筑资金及规模经济壁垒能威慑潜在进人者。 在区域市场上，拥有知名品牌的饭店企业在特定的细分市场上已经拥有了 相对垄断的市场地位，从而对潜在的竞争者造成了品牌壁垒。 全聚德长期的信誉积累和政府及其它相关公众的支持，新进入厂商能使资 本市场相信的“质押品”较少。所以风险规避导向的资本市场可能不愿意 为新进入者承担融资中介的角色。 品牌忠诚度较高。它代表做工传统的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鸭， 百年来在消费者心中有无可替代的地位。
宏观环境分析
P---政治因素
2007年新颁布的《商业特许经营管理条例》，有利于促进特许经营 的健康、有序发展。可以加快产品的流通和分销。
北京市商务委员会提出要将2010年作为京城美食年，从春节开始到 年底将推出一系列的促销活动。北京烹饪协会计划在今年组织北京 餐饮产业大会，同时，推出北京餐饮前50强企业和百强门店，以此 来推动北京餐饮业的发展，这必然进一步提升公司的影响力。
宏观环境分析
E---经济因素
随着经济的不断发展，居民的可支配收入不断增加，购买力就在 不断增加，极大地刺激了人们的餐饮消费，随着经济在外餐饮消 费性支出增加，这对全局的来讲无疑是一个良机。
宏观环境分析
E---环境因素
采用优质的原料北京填鸭。北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细 嫩，有脂肪层。。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导 鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量，并且蕴含 多种营养素，老字号品牌，还曾是皇帝的御膳钦点。更是给全聚 德的发展打下了很好的环境基础。
全聚德战略管理
内容大纲
宏观环境分析（STEEP分析） 微观环境分析（竞争环境分析） 外部因素评价矩阵（ EFE矩阵） 竞争态势矩阵（CPM矩阵） 优势、劣势、机会、威胁矩阵（SWOT矩阵） 战略地位与行动评价矩阵（SPACE矩阵）
宏观环境分析
S---社会因素
随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，顾客对产品的质量的要求 也越来越高，服务要求方式更加多样化，同时对于品牌的意识也是更加 强调，这就为全聚德的拓展提供了条件，全聚德可以凭借其老字号的威 名吸引消费者和投资者。 近些年的非典，H1N1等，使得人们个人卫生和疾病预防。这对于我国的 特许经营的餐饮行业来说是件好事，能够促进他们走向标准化的轨道。 而全聚德又是走特许经营商业模式的企业，标准化的运作和统一的管理 塑造了其产品的健康形象和品质保障。 同时，人们越来越重视合理的个人膳食，不但吃饱还要吃好，食物的营 养价值与预防疾病的附加作用得到消费者的重视。全聚德向来以均衡饮 食为文化倡导，为顾客建议健康的饮食菜系搭配，迎合人们观念的更新。 由于第三产业逐年上升，使得人们的就业机会增加，随着就业水平的提 高，人们生活水平不断攀升,为全聚德的消费提供了保障。
随着消费水平的提高，消费者求新求异求变的个性化需求上升。各种 新兴业态如绿色餐饮、农家菜肴、主题餐厅、文化餐厅等也吸引了越 来越多的市场关注。
烤鸭菜品在华中、华南、西南地域的市场承受水平尚待察看。
除“便宜坊”仍然坚持的“焖炉烤鸭”技术，现在几乎所有来自百度文库面上烤 鸭店袭用的“挂炉烤鸭”技术都来自于“全聚德”。
（三）从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市
发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由
西部向东部延伸。综观近年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，共同的
特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，打进中心城市和国际性
大都市。
（四）从竞争对象看，以民营企业与国有企业竞争为主，发展到以民营企
宏观环境分析
T---技术因素
全聚德有很多膳食的配方拥有专利权，随着科技的进步，对于 其新产品的开发和生产有着催化的作用，可以不断增加产品种 类，扩充产品线。科技的进步还体现在互联网上，随着网络的 进步，全聚德总部对于加盟分布的监督和控制就可以轻松实现， 是过去一些繁杂的事情可以通过互联网轻松实现。另外，可借 助互联网这个平台做产品的推广和公司形象的宣传。
全聚德在北京具有很强的号召力，但它的顾客很大部分来自于旅游业， 旅客到了北京自然而然地要光顾全聚德，一旦离开了北京这种优势将 荡然无存。
买方讨价还价的能力：
顾客的消费经验日益丰富, 对餐饮产品特性及成本结构等信息的掌握程 度不断提高, 同时，由于可供选择范围越来越大，因而不可避免地向餐 饮企业提出压低价格、提高产品质量和增加服务项目的更高要求。