QDA技术在休闲兔肉制品研制中的应用

万方数据
第４ 期
顾振宇， 张卫斌， 江美都， 娜： Ｄ 余 Ｑ Ａ技术在休闲兔肉制品研制中的应用
改进休闲兔肉干的配方和工艺条件， 例如减少甜味剂用 量以降低甜度， 减少水分含量以增加坚实性．
３ 结
论
坚实性
香味
Ｑ Ａ法是一种综合性的感官分析方法， Ｄ 它既有剖析 与描述的功能， 也有差别与排序的功能， 还能用于嗜好性 检验， 因此， 是一种具有很强实用性的质量评价工具． 通 过在休闲兔肉制品研制试验中的应用表明， Ｄ Ｑ Ａ技术在 食品新产品的研制中， 对提高产品的感官质量水平是有
一 一
一 ５ 一 ２
万方数据
浙江工商大学学报
２ １２ 评 分 尺 度 表 ．．
２０ 年第 ４ 总第 ８ 期） ０７ 期（ ５
休闲类肉制品感官分析评分尺度表见表 ２ ．
表 ２ 感官分析评分尺度表
极弱
很弱
较弱
稍弱
中等
稍强
较强
很强
极强
采用这一评分法评分， 低分表示感官特性不足， 而高分也可能表示这种特性过强． 对于多数感官 特征， 中间分一般是较为适当的强度．
２２ 感官分析统计 ．
２２ １ 市售样品的 Ｑ Ａ结果 ．． Ｄ
４ 种样品各感观特性的分值的统计表见附录，０ １ 名感官分析员对 ４ 种肉干每项感观评价的平均
２ １ 描述词汇与评分尺度 ．
２ １１ 描述词汇及定义 ．．
通过品评、 讨论确定的休闲类肉制品感官描述词汇及定义见表 １ ．
词汇
表 １ 感观分析的描迷词汇和定义
定义
外观
颜色
大小
香味
实际颜色的深浅程度 样品颗粒的物理尺寸 没有品尝之前鼻腔感觉到的香气 明确的瘦肉组织的味道（ 如牛肉、 猪肉、 家禽） 而不是其他种类蛋白质的味道 在人的口腔中引起的刺激性灼热感
本试验统一使用 ９ 点数字标度， 由低到高， 依次表示相应感官特征由弱到强的变化．０ １ 位感官分 析人员逐项独立品评打分， 由试验主持人最后汇总计算简单平均分． 除上述逐项评分外， 感官分析人员还被要求根据总体感官感受， 挑选出最喜欢的一个样品作为试
制产品的感官质量参照．
２ 结果与讨论
Ｔ ｃｎ ｌｇ ， ２３ （） ５ ３ ６ ． ｅｈ ｏｏ ｙ ２ ０ ，５ ７ ： ６ 一５ ７ ０
［］ Ｅ Ｂ Ｒ Ｓ Ｊ Ｅ Ｓ Ｓｎｏｙ ｌ ｔｎ ｃｃ ［ ． ｔ ：ｌ ｖ ｒ ｉｄ２０ ：２一３７ ７Ｈ Ｒ Ｅ Ｔ Ｏ Ｌ ｅｓｒ ｅａ ａｏ ｐａ ｉｓＭ］ Ｂｓ ｎＥｓ ｉ Ｌｍｔ ， ３０ ４． ， ． ｖ ｕ ｉ ｒ ｔｅ ｏｏ ｅ ｅ ｉ ｅ ０４
表 ４ 试制的休闲兔 肉千与最佳市售产品的 Ｑ Ａ对 比 Ｄ
样本 色泽
５６ ． ６ １ ．
肉类味
咸味
５０ ．
弹性
坚实性
灼热感
最喜好产品 试制的休闲 兔 肉干
４ ８ ． ４ ５ ． ４７ ．
６ ６ ． ９ ３ ３ ． ４ ２ ． ４ ．
顾振宇， 张卫斌 ， 江美都， 余 娜
（ 浙江工商大学 食品生物与环境工程学院， 浙江 杭州 ３０３ ） １０ ５
摘 要：本文探讨 了Ｑ Ａ技术在休 闲兔 肉产 品研制中的应用方法． Ｄ 通过对市场上几种 畅销休闲肉制品的定１描述分析， 获得同类产品的主要风味特征及其最适强度， 作为研制产品 感官质量的参考标准． 对研制兔 肉产品的感官质Ｉ进行 Ｑ Ａ分析， Ｄ 并与参考标准进行比较， 以指导研制产品配方、 工艺的调整优化． 关键词：定量描述分析； 感官评价； 兔肉； 加工 中图分类号： １４ Ｒ ５ 文献标识码： Ａ 文章编号：０９ ５５２０ ）４ ０ １ ４ １０ －１０ （０ ７０ －０ ５ －０
究； 江美都（９５ ， 陕西西安人， １５－）男， 浙江工商大学食品生物与环境工程学院高级实验师， 主要从事食品加工与品质研 究； 余娜（９３ ， 上海人， １８－）女， 浙江工商大学食品生物与环境工程学院硕士研究生， 主要从事食品加工与品质研究．
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顾振宇， 张卫斌， 江美都， 娜 ： Ｄ 余 Ｑ Ａ技术在休闲兔肉制品研制中的应用
０ 引
言〔１ １ － ３
休闲食品的产品特性中， 除了通常的营养、 卫生要求， 还有一项非常重要的指标即感官质量． 好 良 的口感与风味以及色泽是产品赢得市场的关键． 食品的感官分析是评价食品感官质量的最有效方法， 是用于唤起、 测量、 分析和解释产品通过视 觉、 嗅觉、 触觉、 味觉和听觉所引起反应的一种科学方法‘ 感官分析是以人的感觉器官（ 视觉、 听觉、 嗅 觉、 味觉及触觉） 进行分析判断， 对食品的颜色、 外观、 形态、 包装、 滋味、 气味、 口感等进行综合评价的 过程． 通过感官分析确定的感官指标是食品质量标准不可缺少的一部分． 感官分析不仅迅速简便， 而 且具有法
１１ 材料与设备 ．
一次性碟子、 纸杯、 托盘（ 市售） ；
矿泉水（ 市售） ； 牛肉干、 牛肉粒、 香猪肉粒、 香辣牛肉粒（ 市售畅销品种） ； 休闲兔肉样品（ 实验室试制） ； 感官品评系统（ 自主开发配置的实验室电脑局域网） ．
１ 方法— Ｑ Ａ定最描述分析法）・ ． ２ Ｄ（ ［〕 ‘ ，
效的， 具有现实的指导意义．
弹性
肉类味
咸味 ￣奋 ．－最喜好产品 叫卜－试制的休闲兔肉干
参考文献
图 ２ 最喜好产 品与最佳配方的休 闲兔 肉千的 Ｑ Ａ数据的蜘蛛网图示例 Ｄ
〔 习马永强 ， 韩春然， 刘静波． 食品感观检验［ ］北京： Ｍ． 化学工业出版社， ０ ：－１２ ２ ５２ ０． ０ 〔 幻吴亚杰． 浅谈肉灌制品的感官检验［］ 类研究， ０（）４－４． Ｊ．肉 ２ ３ｌ： ０ ６ ９ 薛毅． 食品感官鉴评〔 ． Ｍ］广州： 华南理工大学出版社，９４６ ５ １９ ：－１． ［〕 ３孙君社 ， ［」 ４ 区少梅． 食品感官品评学及实习〔 ． Ｍ］台湾： 华格那发行， ０：５－１５ ２ ３１３ ５． ０
５ ３ ． ７ ４ ６ ． ２ ８ ． ３ ．
４６ ．
由表 ４和图 ２可知最喜好产品与试制的休闲兔肉干在感观特性上还是有差别的， 甜味评分达到 ６６偏甜； ． ， 而肉类味评分仅为 ２ ６说明兔肉的风味不明显 ； ． ， 其他的一些指标也不如样品好． 因此 ， 还需
［］ Ｒ Ｙ Ｌ ＷＬ Ｓ ． ５Ｈ Ｒ Ｔ Ａ Ｅ Ｓ 食品感官评价原理与技术（ Ａ ， 中文版）Ｍ ． ［ ］王栋， 北京： 译． 中国轻工出版社， ０ ： ２ ７． ２ ２２ －２０ ０ ５ ［］ Ａ Ａ Ｇ Ｏ Ｌ Ａ Ｄ ｓｒ ｔ ｅ ｔ ｄ Ｓｎｏｙ ａ ａｏ ｏ Ｍｕｓ ｓＪ． ｅｓ ｉｅＷｉｅｓ ａ ｕｄ ６Ｎ Ｌ Ｎ Ｇ Ｕ ｅ ｉ ｉ Ｍｅ ｏ ｆ ｅｓｒ Ｅ ｌ ｔｎ ｓ ｌ ］ Ｌｂｎｍｔ ｌ ｓ ｎｃ ｆ ｎ－ Ｋ ． ｃｐ ｖ ｈ ｏ ｒ ｖ ｕ ｉ ｆ ｅ ［ ｅ ｔ－ ｓ ｈ ｔ
分见表 ３转换后的直观雷达图见图 １ ， ．
样本 牛肉干 牛肉粒 香猪肉粒
香辣牛 肉粒
表 ３ 市售样品的感官分析得分
色泽
５ ． ４ ．
大小
５ ５ ．
香味
５３ ． ６３ ．
５０ ． ４４ ．
肉类味
４ ４ ． ４２ ．
Ｑ Ａ ｑａ ｉｔｅ ｃｐｖ ｎｌ ｉ 即定量描述分析法是食品感官分析众多方法中极为重要 ｔａｖ ｄｓ ｉｉ ａａ ｓ） Ｄ （ｕｎｔｉ ｅ ｒ ｔｅ ｙ ｓ
的一种， 该方法的最大特点是利用统计方法对数据进行分析， 在剖析食品的感官品质、 判断缺陷的成 因等方面具有定量的效果， 因此， 在新产品的研发中有很强的应用性． Ｄ Ｑ Ａ的结果可通过软件自 动得
收稿 日期 ２０ －０ －１ ：０７ ５ ７ 基金项目： 宁波市科技计划项 目（０５ １０２） （ ０Ｃ ０００ ２ 作者简介： 顾振宇（９５ ， 浙江海宁人， １６－）男， 浙江工商大学食品生物与环境工程学院副教授， 主要从事食品加工与
品质研究； 张卫斌（ ７－）男， １ ３ ， 陕西西安人， ９ 浙江工商大学食品生物与环境工程学院讲师， 主要从事食品加工与品质研
１２ １ 感官分析小组 ．．
经过感官分析基本培训， 具有感官分析知识和初步经验的训练型人员 １ 人， ０ 其中一位为试验主
持人 ， 小组人员中女性人数应多于男性． １２２ 描述词汇表的建立 ．．
感官分析人员各自 对样品进行品评（ 每次一个， 每品尝完一个样品后漱 口）然后独立记录能反映 ， 产品外观、 气味、 风味、 质地、 余味等感官特征的不同参数— 描述词汇， 并给出每个词汇的定义． 试验主持人汇总并分类全部词汇， 交小组全体人员共同讨论， 确定最终的描述词汇表． １２３ 评分方法 ．．
基本味之一
气味
风味
肉类味 辣味 咸味
甜味 弹性 坚实性
灼 热感
一
基本味之一， 由蔗糖引起的感觉 牙齿咬压样品感受到的反弹力大小 用臼齿将样品咬断所需的切割力大小 由一些特定物质， 如红辣椒中的辣椒素， 或黑胡椒中的胡椒碱引起的口腔中的灼烧感．
一 一 一 一 一 一 一
质地
余味
Ａ ｐｉ ｔ ｎ Ｑ ａｔａｉ Ｄ ｓｒ ｔ ｅ ａ ｓ （ Ｄ ） ｐ ｌａｉ ｏ ｕｎｉ ｔ ｅ ｃｉ ｉ Ａ ｌ ｉ Ｑ Ａ ｃ ｏ ｆ ｔ ｖ ｅ ｐ ｖ ｎ ｙ ｓ
浙
江
工
商
大
学
学 报
２０ 年第 ４ 总第 ８ 期） ０７ 期（ ５
Ｎｏ ４ ２ ７ ． ０ （ ｌ８ ） ． ０ Ｖｏ ５ ，
Ｊｕｎｌ Ｚ ｅａｇ ｎ ｓａｇ ｉ ｒｉ ｏ ｒａ ｏ ｈｊ ｎ Ｇ ｇｈｎ Ｕｎｖ ｓ ｙ ｆ ｉ ｏ ｅ ｔ
ｋ＊ ｆ 技术在休闲兔肉制品研制中的应用 ｍＡ Ａ ％ ＆ ｒ ｊ ％
辣味
４ ３ ． ５１ ．
咸味
甜味
弹性
坚实性
灼热感
４７ ． ５６ ． ４９ ． ５２ ．
４７ ． ５８ ．
６３ ．
６２ ．
５４ ．
试验结果显示， 种市售样品的色泽特性相 ４ 差最大， 最大分差为 ２２ 肉类味相差最小， ．， 最大 分差为 ０６单一产品感官特性评分分差最大的 ．． 为牛肉粒产品， ２ ８ 分差最小的是牛肉粒产 达 ． ， 香味 品， １３ 四种样品中综合感官质量最受欢迎 坚实性 为 ． ． 的产品为牛肉干（ 获得 １ ０票中的 ６ ， 票）这一结 果与样品各感观特性评分结果相符， 最接近感 官平分尺度的中间值． 当然， 一个整体感官评价 弹性 肉类味 高的产品， 并不意味着所有特性参数都应居中， 由于不同味觉的拮抗或协同作用， 各特性参数 或多或少会偏离中间值， 这是正常的． ２２２ 试制兔肉休闲肉制品的 Ｑ Ａ分析与比较 ．． Ｄ 工艺人员根据上述样品 Ｑ Ａ分析的结果 Ｄ 一 今－牛肉 一 －牛肉 一 尸香 粒 － 干 ． 粒 公 猪肉 劝－香辣牛肉 粒 和最受欢迎的牛肉干样 品的感官特性强度， 根 图 １ 四种 肉千制品的 Ｑ Ａ数据的蜘蛛网图示例 Ｄ 据兔肉原料的特点， 设计配方和工艺并试制出 休闲兔肉产品， 用上述同样的方法进行分析评价， 并与最受欢迎的牛肉干样品的数据进行比较， 结果 见表 ４ 图 ２ 、 ．
出， 一般都呈现一个蜘蛛网形图表， 也称为雷达图， 非常直观易懂．
兔肉是一种优质的动物肉类， 营养丰富、 肉质瘦而细嫩， 尤其适于鲜食； 而用于制作休闲食品则是 一种新的探索， 因此， 产品感官质量的把握极为重要． 通常的食品感官质量判断是由工艺人员依据个 人经验作出， 缺乏科学性． 本试验试图探讨 Ｑ Ａ法在食品新产品研制中应用的有效方法． Ｄ