西式火腿加工技术

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64农家之友 2019. 6
新技术
加工技术NONGJIAZHIYOU
①配料标准：主料：猪白肉（净肉）5000克。

辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。

②加工方法：
选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1.5~2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500~750克左右的方块肉。

浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。

余制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。

酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5~4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。

出品率约为60%。

③产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。

（中国食品科技）
西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿。

市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。

①配料标准：主料：剔骨猪后腿肉100千克。

辅料：干腌时用食盐4千克，硝酸盐50克；湿腌时用食盐2千克，砂糖150克，硝酸盐50克，水10~20千克。

②加工方法：
原料整修：选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。

整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。

腌制：将修整的肉块先置于0℃~5℃环境中进行干腌。

干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。

待盐、硝与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。

干腌后的原料肉再浸入
湿腌配料液中，每隔2~3天翻缸一次，约经10天左右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。

洗涤：腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。

剔骨的原料肉浸泡半小时，带骨肉块需浸泡数小时。

如咸味过重，可适当延长浸泡时间。

装模压制：浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。

常用方腿模具为高12.5厘米，长23厘米，宽12.5厘米的长方体。

装模时在四周应垫上白布，为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。

布条露出模具外、待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉。

装肉必须紧实，不留空隙，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。

煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。

加热升温至85℃时，停止加热，使水温保持80℃左右，经4~5小时即可煮熟出锅。

煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。

经自然冷却后，送入0℃左右的冷库，冷却12小时取出，拆去模具后即为成品。

③产品特点；成品外表略红，色泽鲜艳，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩。

食之咸淡适中，肉味鲜美，属于上等西式菜肴。