莼菜资源利用研究综述及展望

莼菜资源利用研究综述及展望
作者：刘美玉习向银罗丽娟
来源：《长江蔬菜·学术版》2011年第05期
摘要：通过分析莼菜的生物学特性、营养特性，对莼菜在营养保健、医学价值、治理污水、净化水质方面的研究现状进行了综述，并对今后的研究方向提出了展望，以期为人们综合利用莼菜资源、为莼菜的深加工应用提供科学依据。

关键词：莼菜；营养特性；营养保健；医学价值
莼菜（Brasenia schreberi J. F. Gmel）又名马蹄草、湖菜、水葵、露葵，生长于池塘、湖泊和沼泽中，系原始花被亚纲睡莲科（Nymphaeaceae）莼属多年生淡水水生宿根草本植物，可能起源于毛莨科的古植物[1]，是国家一级重点保护野生植物，已濒危。

莼菜原广泛分布在北半球的许多地区，现主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚、北美、古巴和墨西哥等地，集中分布在北纬40°以南的亚热带地区[1]。

在中国主要分布在云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江和江苏七省，在北纬30°以南地区分布广泛。

莼菜以表面裹有一层透明胶质（莼菜多糖）而堪称一绝，历来和鲈鱼、茭白列为江南三大名菜，驰名中外。

《齐民要术》称，“诸菜之中莼为第一”，莼菜是珍贵的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等，具有清热解毒、利尿、消肿、防癌和抗癌等功效，具有营养、医疗和保健等作用[2]。

目前，关于莼菜应用价值研究主要集中于食用价值和医用价值，对其资源利用还停留在初加工水平，而关于莼菜的药理价值和深加工方面研究非常欠缺。

本文综述了莼菜在营养保健、医学以及净化水质等方面的研究现状，以期为莼菜深加工应用提供科学依据，使莼菜资源具有更广阔的应用前景。

1 莼菜的生物学特性
1.1 形态特征
花两性，须根系，主要分布在10～15 cm土层。

茎椭圆形，有发达的通气组织，分地下匍匐茎和水中茎2种。

地下匍匐茎多为白色，也有黄色和褐色，匍匐生长于水底泥中；水中茎细长，是地下茎节上丛生的不定根，分枝较多，秋末水中茎顶端形成粗壮、节间较短、绿色或淡红色的休眠芽。

叶互生，初发叶片卷曲，有胶质物包裹，叶展平后钝圆形，全缘，大都浮于水面，叶长15 cm左右，宽9 cm左右。

叶面绿色，光滑，背面暗红色或仅叶缘及叶脉处为暗红色。

叶柄长20～30 cm，水深处可达1 m。

完全花，暗红色或淡绿色，萼片、花瓣各3片，子房上位，由伸长的花柄托出水面开放，授粉后花梗向下弯曲，花没入水中。

果实近纺锤形，为聚合果，内含种子1，2粒。

种子卵圆形、淡黄色，长约4 mm、直径为3 mm左右。

1.2 生长环境
在我国主要分布在黄河以南的湖泊、池塘和沼泽中，江苏、浙江、江西和湖南、湖北及西南各地均有分布。

莼菜生长适温为20～30℃，水质清洁、土壤肥沃、水深20～60 cm的水域中生长好，水面温度达40℃时生长缓慢，气温低于15℃时生长逐渐停止，同化产物向茎中贮运，休眠芽形成。

遇霜冻则叶片和部分水中茎枯死，以地下茎和留存的水中茎越冬。

2 莼菜资源利用
2.1 营养特性
莼菜含有丰富的植物蛋白和多种氨基酸[3]。

蛋白质总量为干质量的31.2%，鲜质量的
0.76%。

氨基酸有18种，包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸（国家肉类食品质量监督检验测试中心，1992），其中有8种为人体必需的氨基酸，依次为苏氨酸（0.94%）、缬氨酸（1.72%）、甲氨酸（0.43%）、异亮氨酸（0.82%）、亮氨酸（1.55%）、酪氨酸（0.73%）、苯丙氨酸（1.52%）、组氨酸（0.88%）、赖氨酸
（1.14%）、精氨酸（1.12%），而组氨酸和精氨酸是儿童身体需要的特有氨基酸种类。

莼菜含有多种元素，早期研究仅检出微量磷，现已测出莼菜含有Mn，Mg，Cu，Cl，Al，Ca，V，Ge，Cr，La，Ba，As，Sb，Cs，Sc，Rb，Fe，Zn，Co，Na，K，Lu，Se，Hf，Sr等元素，其中硒为0.23 μg/g，铜为56.5 μg/g，锌为153~288 μg/g，铁为393 μg/g，钙为0.745%（鄂产莼菜样品，中国农科院原子能利用研究所分析，1992）。

其中锌是人体所必需的一种微量元素，也是人体内多种酶的组成元素，参与机体内的各种新陈代谢，被誉为生命元素。

吴永尧等[4~6]研究发现，莼菜中锌含量为0.66~1.26 mg/g，以嫩叶中锌含量最高，有机态锌占总锌的69.77%，3种有机组分中，以蛋白锌含量最高，可达2.92 mg/g。

可见，莼菜对锌具有很强的富集能力，吸收利用环境锌的能力远远超过其他植物，是一种强集锌植物。

莼菜富含多糖，其体内多糖主要存在于茎叶表苗的透明黏液质中。

莼菜总糖含量为39.9%（干物质）、尤以酸性多糖含量最高、主要有D-半乳糖（30%~40%）、D-甘露糖
（10%~14%）、L-岩藻糖（13%~16%）、L-鼠李糖（6%~9%）、D-葡萄糖（19%~29%）等[7]。

此外，莼菜富含多种维生素（表1），最早是Kotake[8]从中提取分离维生素B12。

石川五月[9]从莼菜黏液质酸解产物中检出组胺。

2.2 营养保健
莼菜可直接作为蔬菜食用，非常可口。

通常有以下几种做法：①凉拌。

将莼菜洗净，沥水后，用开水浸烫0.5 min，捞出置于盘中，加入榨菜、蘑菇、笋丝，再拌上麻油、精盐、味精即成，其香脆而鲜美，滑爽而清口，为夏日之佳肴。

②热炒。

用豆腐（面筋、腐竹、素
鸡）、蘑菇、笋丝和莼菜素炒，或以鸡丝、蘑菇、蛋丝、木耳与莼菜荤炒，均有幼嫩而清脆，滑而不腻之感。

③烧汤。

a.莼菜烧鱼羹。

做羹之鱼以鲫、鲈、鲤、白鱼为佳。

鱼羹之煮法为将鱼切成块后煮成鱼汤，加入香菇、木耳烧开，莼菜入汤内加豉汁和盐即可。

b.肉禽汤。

用鸡汤加上白嫩鸡丝、红火腿丝、绿莼菜等做成色、香、味具佳之汤，最为鲜美。

亦可用排骨汤煨之，亦有用香菇丝、蘑菇丝和笋丝作成斋菜“三丝莼菜汤”为著名三斋菜。

还可用豆腐、蛋清、鱼泥、莼菜汁制成的莲蓬豆腐，是老年人适宜之名菜。

熊彪等[10]研究表明，以莼菜和胡萝卜为原料配制的复合饮料最佳配方为：莼菜汁10%、胡萝卜原汁22%、白砂糖4%、柠檬酸0.3%、稳定剂0.15%，此种产品风味独特、酸甜可口。

刘志伟等也有类似研究[11]。

张驰等[12]采用正交试验设计得出莼菜饮料的最佳配方为：10%蔗糖+0.15%柠檬酸+4%银杏叶汁液和稳定剂（明胶0.15%+CMC-Na 0.15%），以莼菜汁液定容至250 mL。

莼菜饮料的最佳工艺条件为：莼菜99~120℃烫漂杀青1.5 min后捣碎打浆，用0.03%VC护色后，116
u/100 m木瓜蛋白酶作用莼菜浆液4.0 h，以9倍水进行沸水浴热提取1.0 h，调配装罐后进行90℃，10.0 min杀菌处理。

鲜瑶等[13]采用正交试验确定了莼菜浆面包的最佳配方为：白砂糖15%、莼菜浆10%、面包改良剂0.8%、酵母2%，莼菜浆面包的感官品质及营养价值最佳。

2.3 医学价值
①清热祛痰解毒《本草纲目》记载：莼菜性甘、寒、无毒，具有消渴热，治热疽，厚肠胃，皮下焦，遂水，解百毒并盎气等作用。

对一切痈疽、头上恶疮和数种疔疮均有较好之疗效。

现代《中医大字典》记载：莼菜也能“清热、利水、消肿、解毒”，能治“热痢黄疸、痈肿、疔疮”。

治疗疔疮用莼菜、大青叶、臭紫草各等分，捣烂以酒一碗浸之去渣，温服（《经验良方》），治疗痈疽也可在春夏用茎，冬月用籽，捣烂敷之，用菜亦可（《保生余录》）。

以含莼菜提取物为固体量的0.005%~10%（质量）加其他辅料的糖果、口香糖对口腔咽部有抗菌消炎作用[14]。

含0.01%或0.1%的莼菜浸膏能抑制大鼠组胺释放，抑制率分别为64%和100%，这表明莼菜提取物为消炎的活性成分[15]。

②开胃补气据《唐本草》记载，莼菜“久食大宜人、合鲫鱼为清羹，食之主胃气弱，不下食者至效，又宜老人”。

③治疗高血压和降血糖《医林纂要》中记载，食用莼菜可“除烦、解热清痰”，用莼菜加冰糖，服之治疗高血压。

莼菜中的多糖对糖尿病患者有很好的降血糖作用[16]。

④养血补肝据测定，莼菜所含18种氨基酸中包含不能合成的必需的8种氨基酸，尤其是含有较为丰富的谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸等，它们正是构成人体血液（血浆蛋白质）的主
要成分[17]，因此食用莼菜等有一定的养血作用。

天门冬氨酸、胱氨酸、甲氨酸、精氨酸等可保肝，因此食用莼菜对防治肝病有一定效果。

此外，莼菜中含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症。

⑤抗消化道癌据现代《中药大词典》[18]引用国外资料报道，莼菜中含有丰富的多糖物质。

多糖是一种较好的免疫促进剂，能促进巨噬细胞吞噬异物的功能，从而抑制肿瘤的产生和发展。

因此，莼菜具有预防和治疗癌症的功能。

在进行动物筛选试验中，莼菜的粘质对洋葱的未分化细胞的有丝分裂具抑制作用，故认为莼菜有抗癌活性[19]。

据日本汉方医界报道，莼菜能治胃癌、肠癌等消化道癌[20]。

⑥防治小儿多动症莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。

⑦增强机体免疫力莼菜多糖能增加小鼠脾脏质量，增加巨噬细胞的吞噬功能，促进血素的生成与促进3H-TdR和3H-uR渗入淋巴细胞核酸作用，有较好的增加体液免疫和细胞免疫功能，是一种免疫促进剂[21, 22]。

2.3 治理污水、净化水质
由于化肥、农药和工业废水的污染，目前整个世界的饮用淡水源已受到不同程度的污染。

据有关部门统计，由于饮用了污染的水，世界上每天至少有3万人受害死亡，发展中国家80%的疾病也是由于饮用污水造成的。

这一悲惨的事实已引起世界各国和联合国卫生组织的极大关注。

改善水质的最根本办法是杜绝人类活动对环境的污染，但这需要耗费数千亿美元，因而目前普遍采用的是过滤的办法。

近年来，美国宇航局国立技术研究所的西·奥尔比顿博士等发现，原大量生长于湖泊、池塘、河沟中的水生植物——莼菜是一种天然的水质净化器，它可以有效净化水质[23]，成本低廉。

3 存在的问题和展望
目前，国内外莼菜的深加工技术研究基本上是空白，国内莼菜加工出口一般是应外商要求杀青后以2‰冰乙酸浸泡桶装出口，国内市场上也有少量平味莼菜罐头，但因风味、消费习惯等原因一直没有较大市场，这在很大程度上限制了莼菜产区的扩大再生产。

因此，莼菜的深加工研究是当务之急。

就莼菜国内外研究进展而言，莼菜药学方面有不少研究，但药学机理方面需要进一步探究。

莼菜营养保健方面研究较多，但化妆品和净化水质应用方面涉及很少。

综上所述，莼菜可直接作为食用蔬菜，还可制作成营养保健饮料和面包；莼菜多糖可增强免疫力，治疗高血压和降血糖，抗胃肠癌；莼菜含有人体必需的8种氨基酸和丰富的维生素，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症；莼菜富含锌元素，可防
止小儿多动症。

此外，莼菜果胶可润肤保湿，可促进有效成分很快进入皮肤[24]。

可见，莼菜在营养保健、医学、化妆品和净化水质方面有广阔的应用前景。

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Research Summary and Prospect on Water Shield (Brasenia schreberi J. F. Gmel.) Resource Utilization
LIU Meiyu, XI Xiangyin, LUO Lijuan, LIU Huan
( College of Resource and Environment, Southwest University, Chongqing 400715 )
Abstract: The biological characteristics, nutritive peculiarity of water shield (Brasenia schreberi J.
F. Gmel.) were analyzed. The nutrition and health care, medicine value, manage sewage, purification water quality were summarized, and research direction was prospect. By summing up researches on water shield resource utilization, it could establish the fine theory basis to make use of water shield resource comprehensively for people.
Key words: Brasenia schreberi J. F. Gmel.; Nutritional characteristics; Nutrient health-care; Medical value。