米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性
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香， 而且 有淡 雅 怡人 的米 香 味 ， 是 一 种 颇 具 市 场潜 力
集 团化学 试 剂有 限公 司产 品 ； 乙酸 乙酯 ： 色谱 纯 ， 上海
三爱 思试 剂有 限公 司产 品 ； 亚油酸、 ２ － 硫 代 巴 比妥 、 Ｋ
的酱 油新 品种 。另外 还 初 步检 测 到 米 渣 生 酱 油具 有
摘 要 米 渣 生 酱 油 具 有 明显 的抗 氧 化 活 性 。 采 用 还 原 力 、 对 １ ， １ 一 二苯 基一 ２ 一 三硝基苯肼 （ １ ， １ 一 ｄ ｉ ｐ ｈ ｅ ｎ ｙ ｌ 一 ２ 一 ｐ ｉ ｅ ｒ ｙ ｌ — ｈ ｙ ｄ ｒ ａ ｚ ｙ ｌ ，Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ）自由基 清 除 能 力 、 金属 螯 合 能 力 和 抗 脂 质 过 氧 化 能 力 等 体 外 抗 氧 化 活 性 为 评 价 指 标 ， 探 究了发 酵 温 度 与米 渣 生 酱 油 的 抗 氧 化 活 性 的 相 关 性 ， 并利 用 Ｆ ｏ ｌ ｉ ｎ — Ｃ ｉ ｏ ｃ ａ ｌ ｔ ｅ ｕ法 、 高效 液相色谱 （ Ｈ ｉ ｇ ｈ Ｐ ｅ ｆ ｒ ｏ ｒ ｍａ ｎ ｃ ｅ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ｃ ｈ ｒ ｏ ｍ ａ ｔ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｙ ，Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ ） 法 等 对 生 酱 油 中总 酚 、 ５ 一 羟 甲基 糠 醛 （ ５ － ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｘ ｙ ｍ ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ， ５ － Ｈ ＭＦ ） 等抗 氧 化 活 性 成 分 进行分析 ， 以 阐 明 发 酵 温 度 对 米 渣 生酱 油 中抗 氧 化 活 性 成 分 的 影 响 规 律 ， 从而阐释其抗氧化机制 ， 并应用于猪 肉 保 鲜试验。结果表 明， 米 渣 生 酱 油 的还 原 能 力 、 金 属 螯 合 能力 以 及 抗 脂 质 过 氧 化 能 力 均 随 发 酵 温 度 的 升 高 而 增 强， 而对 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自由基 清 除 能 力 顺 序 为 ５ ０℃ ＞ ２ Ｏ℃ ＞ ３ ５ ｏ Ｃ； 抗 氧 化 活 性 成 分 的变 化 规 律 与 抗 氧 化 活 性 变 化 规 律 相 同， 均 以５ ０℃ 发 酵 的 米 渣 生 酱 油 含 量 最 高 ， 其 中５ ０℃ 发 酵 时 ５ － Ｈ ＭＦ含 量 显 著 高 于 ３ ５℃ 和 ２ ０℃ ， 对 米 渣 酱 油抗 氧 化 活 性 有 重 要 贡 献 。 综合 分 析 ， 在 一定 温度 范 围 内 ， 高 温 发 酵 有 利 于 提 高 米 渣 生酱 油 的 抗 氧 化 能 力 ， 并 通
１ 材 料 和 试 剂
米 渣 由湖南 万福 生科股 份有 限公 司提 供 ， 其 他原
料 均为 市购 ； 米 曲霉 （ Ａ ｓ ｐ ｅ ｒ ｇ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｏ ｒ ｙ ｚ ａ ｅ ） 沪酿 ３ ． ０ ４ ２购
构 。米 渣是 酿 造 酱 油 的潜 在 优 质 原 料 。 。在 酿 造 过程 中微 生 物蛋 白酶 系不 断将 蛋 白质 降解 为肽类 、 氨 基酸 等可 溶性 含 氮 物 ， 加之微生物细胞作用， 使 谷
成 生 物 工程 研 究 所 产 品 ； Ｆ ｏ ｌ ｉ ｎ ． Ｃ ｉ ｏ ｃ ａ ｈ ｅ ｕ试 剂 为 国药
酱油中， 使 氨 基 态 氮 含 量 和 蛋 白 质 利 用 率 逐 渐 提 高 。 目前 ， 用 米 渣 蛋 白代 替 大 豆 酿 制 的生 酱 油 氮 转 化率 可 达 ７ ０ ％ 。米 渣 生 酱 油 不 仅 具 有 醇 厚 的 酱
明显 的抗 氧 化活 性 ， 而发 酵温 度对 抗 氧化 活性有 显 著
［ Ｆ ｅ （ Ｃ Ｎ） ］ 、 Ｎ Ｈ Ｓ Ｃ Ｎ、 响， 推 测其 抗 氧化 活性 可能 与其 酱 醪 中蛋 白质 降解 和转 化及 其他 代 谢 产 物存 在 相 关 性 。关 于 这些 方
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ２ ０ ２ ４
米 渣 生 酱 油抗 氧 化 活性 与 发 酵温 度 的 相关 性
常静 ， 袁 江 兰 ， 康旭 ， 黄 亚 明， 陈 晓 敏
（ 湖 北 工 业 大 学 生 物工 程 与 食 品 学 院 ， 湖北 武汉 ， ４ ３ ０ ０ ６ ８ ）
理 功能 ， 通 过 酶解米 渣 得到 的大 米蛋 白多 肽对 多种 自 由基具 有清 除 能力 ， 并 确定 了 ２条抗 氧化 肽 的一级 结
氧化 活性 的相关 性 ， 并 将 生 酱 油用 于 猪 肉保 鲜试 验 。
本 研究 对推 进米 渣在 食 品 中的新应用 、 开 发酱 油新 产 品、 提 高米渣 附加值具 有一 定意 义 。
蛋 白逐 渐 降解 和转化 ， 成 为水 溶 性 的含氮 组分 进入 生
于 上海佳 民有 限公 司 酿造一 厂 ； １ ， １ 一 二苯基 ． ２ 一 三 硝基
苯肼（ Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ， ≥９ ６ ％） 、 菲 洛嗪（ ≥９ ８ ％） 、 ５ 一 羟 甲基 糠
醛（ ５ － Ｈ ＭＦ ） ： 色谱纯 、 没食 子 酸 ： 分析纯 ， 美国 ｓ ｉ ｇ ｍａ 公司 ； 总抗 氧 化 能 力 （ Ｔ — Ａ Ｏ Ｃ） 测 定 试 剂 盒 为 南 京 建
过 抗 氧 化 增 强 食 品 的保 鲜 效 果 。
关 键 词 米 渣 ； 酱油 ； 发 酵 温度 ； 抗氧化 ； 保 鲜
米 渣是 大 米淀 粉糖 生 产 中产生 的 副产 品 ， 蛋 白质 含量约 ６ ０ ％左 右 ， 是 在 生 产 中 富集 的 浓 缩 型 大 米 蛋 白。 大米蛋 白是一 种低 致 敏性 的植 物蛋 白， 含 八种 人 体 必需 氨基 酸 。此 外 ， 大米 蛋 白还具 有一 些潜 在 的生
集 团化学 试 剂有 限公 司产 品 ； 乙酸 乙酯 ： 色谱 纯 ， 上海
三爱 思试 剂有 限公 司产 品 ； 亚油酸、 ２ － 硫 代 巴 比妥 、 Ｋ
的酱 油新 品种 。另外 还 初 步检 测 到 米 渣 生 酱 油具 有
摘 要 米 渣 生 酱 油 具 有 明显 的抗 氧 化 活 性 。 采 用 还 原 力 、 对 １ ， １ 一 二苯 基一 ２ 一 三硝基苯肼 （ １ ， １ 一 ｄ ｉ ｐ ｈ ｅ ｎ ｙ ｌ 一 ２ 一 ｐ ｉ ｅ ｒ ｙ ｌ — ｈ ｙ ｄ ｒ ａ ｚ ｙ ｌ ，Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ）自由基 清 除 能 力 、 金属 螯 合 能 力 和 抗 脂 质 过 氧 化 能 力 等 体 外 抗 氧 化 活 性 为 评 价 指 标 ， 探 究了发 酵 温 度 与米 渣 生 酱 油 的 抗 氧 化 活 性 的 相 关 性 ， 并利 用 Ｆ ｏ ｌ ｉ ｎ — Ｃ ｉ ｏ ｃ ａ ｌ ｔ ｅ ｕ法 、 高效 液相色谱 （ Ｈ ｉ ｇ ｈ Ｐ ｅ ｆ ｒ ｏ ｒ ｍａ ｎ ｃ ｅ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ｃ ｈ ｒ ｏ ｍ ａ ｔ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｙ ，Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ ） 法 等 对 生 酱 油 中总 酚 、 ５ 一 羟 甲基 糠 醛 （ ５ － ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｘ ｙ ｍ ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ， ５ － Ｈ ＭＦ ） 等抗 氧 化 活 性 成 分 进行分析 ， 以 阐 明 发 酵 温 度 对 米 渣 生酱 油 中抗 氧 化 活 性 成 分 的 影 响 规 律 ， 从而阐释其抗氧化机制 ， 并应用于猪 肉 保 鲜试验。结果表 明， 米 渣 生 酱 油 的还 原 能 力 、 金 属 螯 合 能力 以 及 抗 脂 质 过 氧 化 能 力 均 随 发 酵 温 度 的 升 高 而 增 强， 而对 Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ 自由基 清 除 能 力 顺 序 为 ５ ０℃ ＞ ２ Ｏ℃ ＞ ３ ５ ｏ Ｃ； 抗 氧 化 活 性 成 分 的变 化 规 律 与 抗 氧 化 活 性 变 化 规 律 相 同， 均 以５ ０℃ 发 酵 的 米 渣 生 酱 油 含 量 最 高 ， 其 中５ ０℃ 发 酵 时 ５ － Ｈ ＭＦ含 量 显 著 高 于 ３ ５℃ 和 ２ ０℃ ， 对 米 渣 酱 油抗 氧 化 活 性 有 重 要 贡 献 。 综合 分 析 ， 在 一定 温度 范 围 内 ， 高 温 发 酵 有 利 于 提 高 米 渣 生酱 油 的 抗 氧 化 能 力 ， 并 通
１ 材 料 和 试 剂
米 渣 由湖南 万福 生科股 份有 限公 司提 供 ， 其 他原
料 均为 市购 ； 米 曲霉 （ Ａ ｓ ｐ ｅ ｒ ｇ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｏ ｒ ｙ ｚ ａ ｅ ） 沪酿 ３ ． ０ ４ ２购
构 。米 渣是 酿 造 酱 油 的潜 在 优 质 原 料 。 。在 酿 造 过程 中微 生 物蛋 白酶 系不 断将 蛋 白质 降解 为肽类 、 氨 基酸 等可 溶性 含 氮 物 ， 加之微生物细胞作用， 使 谷
成 生 物 工程 研 究 所 产 品 ； Ｆ ｏ ｌ ｉ ｎ ． Ｃ ｉ ｏ ｃ ａ ｈ ｅ ｕ试 剂 为 国药
酱油中， 使 氨 基 态 氮 含 量 和 蛋 白 质 利 用 率 逐 渐 提 高 。 目前 ， 用 米 渣 蛋 白代 替 大 豆 酿 制 的生 酱 油 氮 转 化率 可 达 ７ ０ ％ 。米 渣 生 酱 油 不 仅 具 有 醇 厚 的 酱
明显 的抗 氧 化活 性 ， 而发 酵温 度对 抗 氧化 活性有 显 著
［ Ｆ ｅ （ Ｃ Ｎ） ］ 、 Ｎ Ｈ Ｓ Ｃ Ｎ、 响， 推 测其 抗 氧化 活性 可能 与其 酱 醪 中蛋 白质 降解 和转 化及 其他 代 谢 产 物存 在 相 关 性 。关 于 这些 方
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ２ ０ ２ ４
米 渣 生 酱 油抗 氧 化 活性 与 发 酵温 度 的 相关 性
常静 ， 袁 江 兰 ， 康旭 ， 黄 亚 明， 陈 晓 敏
（ 湖 北 工 业 大 学 生 物工 程 与 食 品 学 院 ， 湖北 武汉 ， ４ ３ ０ ０ ６ ８ ）
理 功能 ， 通 过 酶解米 渣 得到 的大 米蛋 白多 肽对 多种 自 由基具 有清 除 能力 ， 并 确定 了 ２条抗 氧化 肽 的一级 结
氧化 活性 的相关 性 ， 并 将 生 酱 油用 于 猪 肉保 鲜试 验 。
本 研究 对推 进米 渣在 食 品 中的新应用 、 开 发酱 油新 产 品、 提 高米渣 附加值具 有一 定意 义 。
蛋 白逐 渐 降解 和转化 ， 成 为水 溶 性 的含氮 组分 进入 生
于 上海佳 民有 限公 司 酿造一 厂 ； １ ， １ 一 二苯基 ． ２ 一 三 硝基
苯肼（ Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ， ≥９ ６ ％） 、 菲 洛嗪（ ≥９ ８ ％） 、 ５ 一 羟 甲基 糠
醛（ ５ － Ｈ ＭＦ ） ： 色谱纯 、 没食 子 酸 ： 分析纯 ， 美国 ｓ ｉ ｇ ｍａ 公司 ； 总抗 氧 化 能 力 （ Ｔ — Ａ Ｏ Ｃ） 测 定 试 剂 盒 为 南 京 建
过 抗 氧 化 增 强 食 品 的保 鲜 效 果 。
关 键 词 米 渣 ； 酱油 ； 发 酵 温度 ； 抗氧化 ； 保 鲜
米 渣是 大 米淀 粉糖 生 产 中产生 的 副产 品 ， 蛋 白质 含量约 ６ ０ ％左 右 ， 是 在 生 产 中 富集 的 浓 缩 型 大 米 蛋 白。 大米蛋 白是一 种低 致 敏性 的植 物蛋 白， 含 八种 人 体 必需 氨基 酸 。此 外 ， 大米 蛋 白还具 有一 些潜 在 的生