葡萄酒的再加工(果酒生产技术课件)

8.2白兰地酒
8.2.1白兰地酒的生产工艺
（2）原料酒发酵： 制造白兰地酒的原料酒，一般用白葡萄酒，
因为白葡萄酒是采用皮渣与葡萄汁分离发酵的， 酒中单宁低、总酸高、杂质少，蒸馏的白兰地酒 醇和柔软。
原料酒的发酵工艺与白葡萄酒相同。但是要 注意的是，发酵过程中不允许加SO2，一是原料 酒中含有SO2，蒸馏出来的原白兰地酒中带有硫 化氢臭味；二是蒸馏过程中SO2会腐蚀设备。
至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认 为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名。
8.3味美思酒
8.3.1 味美思酒的传统配料
味美思酒的制造者对自己的配方历来 是保密的，生产厂家各有配方，所制 产品各有各的风味。制造品质优良的 味美思酒，使用什么葡萄酒、芳香植 物、饮料酒精，多少糖分、多少焦糖 色素，怎样才能使彼此结合得恰到好 处，这些奥妙和技巧需要长时间的生 产经验积累，才能逐渐掌握。
8.1.2.1瓶内发酵法
（3）勾兑： 在二次发酵前，根据需要的香槟风格，将
原酒进行勾兑。 可以将不同葡萄品种、不同葡萄园的原酒
进行勾兑，以增加复杂度和平衡度； 也可以将不同年份的原酒进行勾兑，以保
证各年酿造的香槟有着一致的品质和风格。
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.1瓶内发酵法
（4）二次发酵： 在原酒中加入酵母、糖浆、酵母营养剂
8.3.1 味美思酒的传统配料
（3）酒精： 制备味美思酒所用酒精要求纯度很高、极度中性、特别
精炼的粮谷酒精，用量约为8%。 （4）糖分：
一般用精制白砂糖来调节酒的甜度。砂糖能消除某些物 质的不良苦味，减轻酒体入口对口腔的刺激，使酒味丰满、 坚实、柔软。一般甜味味美思酒含有糖分14%以上，干味味 美思酒则含糖分小于4%。
8.3味美思酒
8.3.1 味美思酒的传统配料
（1）葡萄酒： 从数量上来讲，葡萄酒是味美思最主要的组成成 分。法国酿酒法规定配料中至少要用80%，意大 利为75%；因此，葡萄酒的质量决定着最后成品 酒的质量。味美思酒通常选择香气及口味中性、 酸度合适、酒质纯正、老熟、稳定的白葡萄酒为 酒基。
8.3味美思酒
味美思是意大利文Vermouth的音译，它 是一种加香葡萄酒，属于利口葡萄酒或开胃酒， 因为在制作的过程中，添加芳香植物的抽出液 或药用植物的抽出液，风味独特，功效特殊。
8.3味美思酒
味美思酒历史悠久，据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调 配开胃酒，饮后食欲大振。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦 艾”为主要原料的加香葡萄酒，即Vermouth。
8.2白兰地酒
8.2.1白兰地酒的生产工艺
（3）蒸馏： 白兰地酒是一种具有特殊风格的蒸馏酒，它对于
酒度要求不高，一般在60%-70%的酒精度，能保存其 固有的芳香，所以白兰地酒的蒸馏方法还是采用传统 的壶式蒸馏法。
壶式蒸馏器直接加热二次蒸馏的方法。第一次蒸 馏得到粗镏原白兰地酒，不掐头去尾，酒度26%-29%； 然后进行第二次蒸馏，必须掐头去尾，取中间蒸馏酒， 也就是酒心，酒度60%-70%，即为白兰地酒。将切取 的酒头酒尾混合在一起，再入蒸馏器内重新蒸馏。
不足、味道辛辣不协调，需要在橡木桶内 长期贮藏陈酿。
在橡木桶内贮藏陈酿的过程中，由于 氧化作用，促使白兰地酒中各种成分发生 复杂的物理和化学变化，并不断从木桶中 吸收芳香物质和色素，改变白兰地的色泽 和风味，使白兰地酒变得金黄透明、高雅 柔和、醇厚成熟，称为优质的陈酿佳酒。
8.2白兰地酒
8.2.1白兰地酒的生产工艺
山坡。 原酒一般要求酸度高、酒精度低，所以酿酒葡萄需要
在完全成熟前采收，以保证较低的含糖量及较高的酸度。 葡萄经过采摘和筛选后，被轻柔破碎压榨。 香槟酒酿造采用自流汁，就是葡萄在破碎过程中自己流出 来的葡萄汁，糖度高、果味丰厚，是最优质的葡萄汁，可 酿造出一流的葡萄酒，所以成本也高。
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.2白兰地酒
8.2.1白兰地酒的生产工艺
工艺流程： 葡萄选择→原料酒 发酵→蒸馏→勾兑 与调配→贮藏
8.2白兰地酒
8.2.1白兰地酒的生产工艺
（1）葡萄选择： 葡萄品种的芳香是白兰地香气成分的重要来源。 葡萄品种含有的芳香成分，在发酵过程中由于酵线菌及其他微生物的作用，转移到葡萄原酒 中，通过蒸馏，这些芳香成分又从葡萄原酒转移到原白兰地中。 适合加工白兰地的葡萄品种要求糖度低、酸度高、具有弱香型或中性香型、丰产抗病。常用 的有白玉霓、白羽、白雅、龙眼等。
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8.1
8.2
8.3
气泡葡萄酒
白兰地酒
味美思酒
8.1起泡葡萄酒
Байду номын сангаас
8.1起泡葡萄酒
起泡葡萄酒
指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒，再经加糖进行密闭二次发酵，其产生的CO2在 20℃时的压力大于或等于0.35MPa（≥250mL瓶计）的葡萄酒。
8.3味美思酒
8.3.1 味美思酒的传统配料
（5）焦糖色： 制备味美思酒，唯一允许使用的着色剂是焦糖色。 酒色有无或深浅，主要由加不加焦糖色及其用量来决定。 除了着色，焦糖色还有其他作用。如赋予开胃酒一种特殊的口味；增加酒体和柔度；使开胃酒具有恰当 的烧焦味，突出味美思的特点。
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气泡葡萄酒
白兰地酒
味美思酒
8.2 白兰地酒
8.2白兰地酒
白兰地酒 是从英文Brandy音译而来，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏
而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。 白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮存酿造而成。以葡萄为原
的方法进行转瓶。转瓶即定期小幅度旋转瓶身， 缓慢地调整酒瓶的摆放角度，将酒瓶从水平方向 转到垂直方向，让酒泥缓慢地自然沉淀并聚集到 瓶口处。
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.1瓶内发酵法
（7）吐泥： 转瓶结束后，将倒置的酒瓶瓶颈浸没在-
27℃的盐水溶液中，使瓶颈处的酒液和酒泥结冰 凝固，再将瓶身直立并打开瓶盖，利用瓶内的气 压推出冰冻的酒泥，即吐泥，以获得清澈的酒液。 吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的调 味液，补充损失的酒液并改善风味。
所有的葡萄都能酿造白兰地酒吗？
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8.1
8.2
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气泡葡萄酒
白兰地酒
味美思酒
8.3味美思酒
8.3味美思酒
以葡萄酒为酒基，添加芳香植物的浸提液， 或直接用葡萄酒浸泡这些芳香植物或药用植物， 而制成的增加香味的酒，总称为加香葡萄酒。
8.1.1 香槟酒
香槟酒
香槟酒（Champagne）是起泡葡萄酒的典型代表，是浪漫、喜庆与奢华的化身，在全世界都享有极高的 声望，被誉为葡萄酒之王。
8.1.1 香槟酒
• 法国政府规定，只有法国香槟地区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟，而其他地区或国家出产的同类产品， 只能被称为起泡葡萄酒。
• 香槟其实是法国的一个产酒区，位于巴黎东北150公里处，占地35155公顷，独特的双重气候，有魔力 的白垩土壤和适度的山坡，造就了香槟区令人赞叹不绝的起泡酒。
及澄清剂，混合均匀后装瓶，用带有塑料内 塞的皇冠盖封口，水平码放在恒温的酒窖内， 在瓶中缓慢地进行二次发酵。 其间，酒精度会升高约1.2%-1.3%，产生的 CO2也会溶解到酒液中，瓶中气压逐渐增大。
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.1瓶内发酵法
（5）酒泥陈酿： 二次发酵完成后，酒瓶内的酵母会逐渐
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.3人工充气法
采用该方法生产香槟酒时，可以用原酒不 经二次发酵，而直接加入CO2的方法来生产。 严格地说，用这种方法生产的酒只能叫起泡酒。 中国最早生产的是北京葡萄酒厂，后来大连、 青岛、烟台等地也相继生产起泡葡萄酒。
思考题
1、对生产起泡葡萄酒的葡萄品种和成熟度有什么要求？ 2、起泡葡萄酒的生产方法有哪几种？
料的蒸馏酒称为葡萄白兰地酒，我们平常所说的白兰地酒一般就是指葡萄白兰地酒。以其他 水果原料酿成的白兰地酒，应加上原料水果的名称，如苹果白兰地酒、樱桃白兰地酒等。
8.2白兰地酒
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂” 。世界上生产白兰地酒的国家很多，但以法 国出品的白兰地酒最为驰名。而在法国产的白兰地酒中，尤以干邑地区生产的最为优美， 其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。除了法国白兰地酒以外，其他盛产葡萄酒的国家， 如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定 数量风格各异的白兰地酒。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
8.1.1 香槟酒
香槟酒的分类
01 02
按所含糖分划分： 极干香槟酒 含糖0.5%以下 半干香槟酒 含糖0.5%～3% 半甜香槟酒 含糖3%～4% 甜香槟酒 含糖8%左右 极甜香槟酒 含糖更高
按产品色泽划分：白色香槟酒、红色香槟酒、桃红色香槟酒
按酒中CO2来源划分：第一次发酵残留糖分再发酵、苹果酸-乳酸发 酵、加入白砂糖第二次发酵、人工添加
8.3.1 味美思酒的传统配料
（2）芳香植物： 味美思酒令人喜悦的香气和典型的口味主要来自配料中的芳香植物。 芳香植物和天然香料的种类很多，各厂所用的配方也是保密的，但大体的配料有：苦艾、苦橙皮、 白芷、紫苑、菖蒲、肉桂、胡荽子、土木香、矢车菊、鸢尾根、肉豆蔻、龙胆根、苦木、丁香等。
8.3味美思酒
死亡并形成沉淀，即酒泥。死亡的酵母细胞 会在酒液中逐渐分解，释放出蛋白质及其他 化学物质，为香槟增加面包、饼干和烘烤等 典型风味，这一过程被称为酵母自溶。酒泥 陈酿的过程非常漫长，某些顶级香槟酒可以 在酒窖中陈酿数十年。
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.1瓶内发酵法
（6）转瓶： 酒液熟化一段时间后，可以通过人工或机械
（5）贮藏： 较好的白兰地酒最短也要贮藏两年以上，高档白 兰地酒贮藏时间长达10年以上。 贮藏的时间越长，白兰地酒的质量越好。 根据国家标准将白兰地分为4个等级： 特级（XO）, 最低酒龄为6年； 优级（VSOP），最低酒龄为4年； 一级（VO），最低酒龄为3年； 二级（VS），最低酒龄为2年。
思考题
8.1.2.1瓶内发酵法
（2）初发酵： 初发酵是在发酵罐内完成的，加入酵母进行
低温发酵。 发酵初期，酵母繁殖较慢，发酵温度可略高，
3～4d后，进入发酵旺盛期，耗糖较快，温度可 略低。
整个发酵过程中，发酵液要尽量减少与空气 接触，防止氧化，使葡萄酒本身具有的果香最大 限度地保留在酒中。
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.1瓶内发酵法
（8）封口： 最后将酒瓶用软木塞封口后，盖上铝盖，再用铁丝网进行加固。大多数香槟会在瓶内进行一
段时间的陈酿，让调味液与酒液更好地融合，使酒液变得更稳定后才出售。
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.2大罐发酵法
瓶内发酵法工艺复杂，建厂投资和占用流动资金大，技 术要求高，劳动强度大，只适用于传统的名牌产品。为了 缩短酿造周期，简化酿造工序，适应工业化大规模生产的 需要，许多国家采用大容器进行二次发酵。我国青岛等葡 萄酒厂也已成功地用罐式发酵法生产香槟酒。 瓶、罐两种方法前一段工作，包括破碎、压榨、葡萄汁处 理，发酵等均一样，即所用原酒是一样的。所不同的是把 瓶改用大罐，在工艺上把瓶内发酵的许多工序简化了。
8.2白兰地酒
8.2.1白兰地酒的生产工艺
（4）勾兑与调配： 原白兰地酒是一种半成品酒，需要经过勾兑 与调配变为成品酒。 对原白兰地酒勾兑和调 配有4点要求： 将不同品种的原白兰地酒勾兑 不同酒龄的原白兰地酒勾兑 加水稀释降低酒度 用糖色进行调色
8.2白兰地酒
8.2.1白兰地酒的生产工艺
（5）贮藏： 新蒸馏的原白兰地酒是无色的，香气
03 04
按生产方式划分： 瓶内发酵法 大罐发酵法 人工充气法
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.1瓶内发酵法
工艺流程：原酒酿造→初发酵→勾 兑→二次发酵→酒泥陈酿→转瓶→吐 泥→封口
8.1.2香槟酒的生产工艺
8.1.2.1瓶内发酵法
（1）原酒酿造： 酿造香槟酒的葡萄品种主要有：黑品乐、霞多丽、白