餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

准清洁操作区是清洁水平要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。防止生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。
〔3〕普通操作区：指其他处置食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其外表裱以奶油、天然奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新颖水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制造后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
«规范»将食品依据其加工水平的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作进程发生交叉污染。
原料：指供烹饪加工制造食品所用的一切可食用的物质和资料。
半成品：指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制造的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜〔又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等〕：指对经过烹制成熟或许腌渍入味后的食品停止复杂制造并装盘，普通无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处置即供食用的生善于陆地的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
【释义】本条是对«规范»制定依据和目的的规则。
第二条 本规范适用于餐饮业运营者〔包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等〕和团体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
【释义】本条是对«规范»适用范围的规则。
«规范»所调整的对象包括餐饮业和团体用餐配送单位两大类。食品摊贩〔如小吃摊〕因无固定加工和就餐场所，在场地、设备等卫生条件方面有能够达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本«规范»但运营者在食品加工进程、卫生管理、团体卫生等方面可参照«规范»中的有关要求展开自身管理。
«规范»将餐饮业的加工运营场所划分为食品处置区、非食品处置区和就餐场所三局部，其中食品处置区和非食品处置区就是通常所称的后场加工操作区。
1、食品处置区：指食品的粗加工、切配、烹谐和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。
l、食品处置区
食品处置区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区依据场所对清洁水平要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和普通操作区。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要运营项目的单位和提供复杂餐饮效劳的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供应方式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点〔场所〕，为供应外部职工、先生等就餐的单位。
餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制造后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业依照其定义在供餐的种类、方式等方面也有所不同。为便于了解，在此作如下比拟：
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义
第一章 总那么
第一条 为增强餐饮业和团体用餐配送单位食品平安卫生管理，规范其消费运营行为，保证消费者身体安康，依据«中华人民共和国食品卫生法»、«餐饮业食品卫生管理方法»、«学校食堂与团体用餐卫生管理规则»、«先生团体用餐卫生监视方法»等相关法律法规规章，制定本规范。
〔八〕清洗：指应用清水肃清原料夹带的杂质和原料、工具外表的污物所采取的操作进程。
〔九〕消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
〔十〕交叉污染：指经过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的进程。
交叉污染是餐饮业食物中毒最罕见的缘由，通常有以下几种情形：
2、非食品处置区
非食品处置区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处置有一定的联络，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者公用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅佐就餐的场所。
3、就餐场所
«规范»中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者公用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。
2、物理化学污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源能够具有分散性，且污染的严重水平与其性质、规模都有关系，较难一致规则防护距离，因此规则了要设置在这些分散性污染源的影响范围之外的原那么，详细的防护距离应综合思索污染源状况、采取的防护措施等要素后展开卫生评价后确定。需求指出的是，卫生学评价时思索的应该是污染源对食品的影响，而不是对大气或从业人员的影响。
团体用餐配送单位供应对象为订购膳食〔膳食需求较固定〕的学校、企事业单位等，加工的团体用餐方式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的方式。依据消费者团体要求〔膳食需求不固定〕将膳食加工后外卖的餐饮单位不属团体用餐配送单位的范围，专门加工先生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范围。
〔三〕食品：指各种供人食用或许饮用的成品和原料以及依照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和团体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品〔包括以下用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等〕。
※«规范»之所以要这样对餐饮业的场所停止划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁水平是不一样的，应依据该区域关于食品卫生的要求停止场所的设置和卫生管理；二是在«规范»的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本分歧的卫生要求〔如各类专间〕，有些规则直接就是针对同一加工操作区域的。
※在«规范»中，关于触及详细食品加工功用区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功用区，可以设或不设独立隔同，如备餐场一切备餐间方式，也有备餐区域方式；②间：指必需为独立隔间的某种功用区，又分为专间和非专门两种方式，其中专门的分隔必需从空中到天花板〔或吊顶〕如凉菜专间等；非专间可以超越人体和日常操作的高度〔如2米〕停止分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。
接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物经过容器或环境污染直接入口食品。
〔十一〕从业人员：指餐饮业和团体用餐配送单位中从事食品推销、保管、加工、供餐效劳等任务的人员。
第四条 本规范中〝应〞的内容表示必需这样做，〝不得〞的内容表示制止这样做，〝宜〞的内容表示以这样做为佳。
l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供复杂餐饮效劳，不加工制造菜肴。
2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为依据消费者所点的种类当场加工后供应，大局部传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事前加工好备用，消费者可立刻选择食用，目前中餐、中餐均有快餐的方式。
依照附件1的规则，依照加工运营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆区分称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店区分称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。
〔二〕团体用餐配送单位：指依据团体效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
〔3〕普通操作区
普通操作区是食品处置区中对清洁水平要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是普通操作区。普通操作区内通常不触及食品的成品，因此关于清洁水平的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不考究卫生，普通的清洁卫生要求异样适用于该区域。
2、非食品处置区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处置食品的区域。
粗加工操作场所：指对食品原料停止挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食局部等加工处置的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品停止洗、切、称量、拼配等加工处置成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器停止清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、寄存食品原料的场所。
〔五〕中心温度：指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
〔六〕冷藏：指为保鲜和防腐的需求，将食品或原料置于冰点以上较高温度条件下贮存的进程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
〔七〕冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻形状的贮存进程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
【释义】本条是对«规范»中条文要求性质用语的解释，〝应〞和〝不得〞均为强迫性要求的表述方式，〝宜〞为倡议性要求的表述方式。
第二章 加工运营场所的卫生条件
第五条 选址卫生要求
〔一〕不得设在易遭到污染的区域，应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供应的地域。
〔二〕应距离粪坑、污水池、渣滓场〔站〕、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他分散性污染源的影响范围之外。
第三条 本规范以下用语的含义
【释义】本条是对«规范»中有关用语的解释，共有11项。
〔一〕餐饮业：指经过即时加工制造、商业销售和效劳性休息等手腕，向消费者提供食品、消费场所和设备的食品消费运营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆〔又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕：指以饭菜〔包括中餐、中餐、日餐、韩餐等〕为主要运营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
〔2〕准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品停止煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处置的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器停止寄存并坚持清洁的场所。
〔2〕准清洁操作区
〔1〕清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处置或短时间寄存直接入口食品的公用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、团体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的公用场所。
〔1〕清洁操作区
清洁操作区是清洁水平要求最高的操作场所，通常用于停止高风险食品〔指富含蛋白质、水分含量高、常温寄存易糜烂蜕变的食品，餐饮食品大局部均属之〕的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、团体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制造等。«规范»对这些操作进程在硬件条件、操作进程和团体卫生等方面都提出了最初等级的卫生要求，如设置相应的操作间或公用操作场所，由专人停止操作，操作前洗手、消毒、改换清洁任务衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，运用公用的经消毒的工具、设备。一切这些措施和要求的目的，都是为了防止高风险食品遭到污染，以保证这些食品的食用平安。也正是由于其食品平安的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。
半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作进程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为防止交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品停止管理，如待切配的凉菜、制造汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。
〔四〕加工运营场所：指与加工运营直接或直接相关的场所，包括食品处置区、非食品处置区和就餐场所。
l、食品间交叉污染
食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物〔细菌、寄生虫等〕转移到直接入口食品。
2、从业人员操作不当惹起的交叉污染
从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物经过人员手部污染直接入口食品。
3、容器、工用具或环境惹起的交叉污染
〔三〕应同时契合规划、环保和消防的有关要求。
【释义】本条是对餐饮业和团体用餐配送单位选址要求的规则。«规范»关于能够影响食品卫生的污染源的防护距离依据其性质的不同，分为以下两类：
1、生物性污染，包括离粪坑、污水池、渣滓场〔站〕、旱厕等，此类污染源对食品卫生的主要影响是，在污染源中孳生的昆虫能够会污染食品及其加工操作环境。思索到昆虫通常的飞行距离，因此规则的防护距离为25米。水冲式厕所如契合«规范»第七条第〔四〕项要求，通常已不会有昆虫孳生，因此«规范»已不再将其视为生物性污染源，规则只需不设在食品处置区内即可。