火龙果果醋的研制文献综述

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 火龙果果醋的研制+文献综述
摘要：本论文研究了火龙果果醋的最佳酿造工艺条件。

在单因素实验的基础上，通过正交实验得到酒精发酵阶段的最佳工艺参数为：发酵温度30℃、糖度14%、接种量0.15%；醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为：发酵温度32℃、初始酒精度6%、接种量11%。

在最适条件下所得果醋酸度达到3.76%。

发酵得到的火龙果果醋具有火龙果特有的香味，口味极佳。

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关键词：火龙果；果醋
Fermentation of Dragon fruit Vinegar
Abstract：The production processing of Dragon fruit vinegar was studied in this paper. Based on single experiments, the optimal parameters of alcohol fermentation were confermed through orthogonal experiment as follows：fermentation temperature was at
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30℃, sugar was 14%, inoculation quantity was 0.15%. The optimal parameters of acidity fermentation as follows：fermentation temperature was at 32℃, initial alcohol content was 6% , inoculation quantity was 11%. Under these conditions, the acidity of Dragon fruit vinegar was 3.76%. The fermentation fruit vinegar has a peculiar smell of Dragon fruit, with adequate test.
Key words：Dragon fruit；fruit vinegar
摘要1
Abstract1
引言1
1．材料与方法2
1.1材料与试剂2
1.2主要仪器设备2
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 1.3试验方法2
1.3.1工艺流程2
1.3.2操作要点2
1.3.3酒精发酵阶段工艺条件的确定3
1.3.4醋酸发酵阶段工艺条件的确定3
1.3.5测定方法4
2．结果与讨论4
2.1酒精发酵阶段工艺参数的确定4
2.1.1不同温度对酒精发酵的影响4
2.1.2不同糖度对酒精发酵的影响5
2.1.3不同接种量对酒精发酵的影响6
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2.1.4酒精发酵工艺的正交优化6
2.2醋酸发酵阶段工艺参数的确定7
2.2.1不同温度对醋酸发酵的影响7
2.2.2不同酒精度对醋酸发酵的影响8
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1.3 实验方法
1.3.1 工艺流程
火龙果→清洗榨汁（加适量果胶酶提高出汁率）→过滤→调糖度→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→果醋成品。

1.3.2 操作要点
（1）选取新鲜、没有腐烂、成熟的火龙果，清洗后榨汁，加入0.1％的果胶酶(2000 活力单位)，40℃处理30 min后，过滤得到澄清的果汁。

根据成品的要求调整果汁的糖度及酸度，然后90℃杀菌10 min,冷藏备用。

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（2）秤取2.5g 安琪酵母用5%的蔗糖溶液50 mL活化30 min，待有大量小气泡产生即可作为一级种子，按10%的接种量将一级种子接种到另一5%的蔗糖溶液中，待产生大量气泡即得到活化好的酵母菌种。

将保藏的醋酸菌接入液体培养基中，于33℃、150r/min 的条件下培养24 h，然后按5%的接种量接入到下一液体培养基中，按上述培养条件活化后得到生产用醋酸菌。

2）醋酸发酵条件的正交优化：在单因素实验基础上，设计正交实验对醋酸发酵过程中的温度、酒精度、接种量三个工艺参数进行优化。

醋酸发酵正交实验因素水平表见表2。

水平
因素
温度（℃）初始酒精度（%）接种量（%）
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1.3.5 测定方法
酒精度的测定：采用酒精计法[10] ，以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，进行温度校正后，求得20℃时乙醇的体积百分数（%，V／V），即酒精度。

总糖度的测定：采用糖度计法[11]；
微生物的检测：采用稀释平板计数法；
总酸度的测定：采用酸碱滴定法[12]。

2 结果与讨论
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2.1 酒精发酵工艺条件的优化
2.1.1 不同温度对酒精发酵的影响
将酒精发酵温度分别设为26℃、28℃、30℃、32℃、34℃，其他条件分别为糖度12%，酵母菌的接种量0.15%，发酵结束后测定酒精度，结果如图1 所示。

从图1 可知，随着温度的升高，酒精度呈先上升再下降的趋势。

当温度为30℃时，酒精度最高。

这是因为在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母繁殖速度加快，但是当发酵温度过高时会使其代谢过于旺盛，造成酵母菌的提前老化，导致发酵过程中所产酒精量较少。

因此，酒精发酵的最适温度为30℃。

2.1.2 不同糖度对酒精发酵的影响
将酒精发酵糖度分别设为8%、10%、12%、14%、16%，温度为30℃，接种量为0.15%，发酵结束之后测定酒精度，结果如图2所示。

火龙果果醋的研制+文献综述(3):。