食品感官评定实验

90mL 除气啤酒添加10mL纯净水为B1，90mL B1 加10mL 纯净 水为B2，其余类推。 （3）甜度比较样品：以蔗糖4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样 品，做法同上。 （4）以α-苦味酸4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
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2、样品编号（样品制备员准备） 以随机数对样品编号，例如：
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
根据评价员的品评结果，统计该评价 员的觉察阈和识别阈。
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五、注意事项
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
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（3）摇瓶法：取约300mL 样品，置于500mL 碘量 瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气 几次。静置，加塞备用。 以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差 较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作简 便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外 普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试 试验中，必须采用同一种处理方法。
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3、将不同评定员对同一样品的评定进行简单 的统计，并得出每个特性的总分数和平均 分数，最后画出雷达图来表示每个特性的 强度。
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表1 标准分值表
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表2 打分表
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四、注意事项
1、在评定员之间，统一各性状强弱的程度和 与之对应的分值，每个评定员都要尽可能 准确地理解每个描述词。
2、品评时，按照记录表上特性的排列顺序认 真地品评，然后再给每个特性打分，所给 的分数要尽量准确地代表自己的感觉。
3、评定每个样品时，打分一定要客观，不要 以为不同的样品就要有不同的分数。
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五、思考题
1、在本实验中，还有哪些感观特性需要评定？ 2、在本实验要评定的十个特性中，还有什么
更好的描述词来描述这些特性？
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5、结果报告 根据统计分析结果，撰写实验报告。
6、注意事项 不应将不同的样品排为同一秩次；对不
同的特性应按不同的特性安排不同的顺序。
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六、思考题
在偏爱度排序实验过程中，若样品有 后味或样品或特征十分相似，这时会产生 哪些问题，试举例分析。
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实验四 不同茶饮料的描述性实验
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描述评定是对一种制品感官特征的描述 过程。当评价制品的时候要考虑所有能被 感知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。 这种评价可以是总体的，也可以集中在某 一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风 味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、 纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和 外观的详细描述。
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二、样品及器具
1、啤酒品评杯：直径50mm，杯高100mm 的 烧杯，或250mm 高型烧杯
2、试剂：蔗糖、α-苦味酸
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三 、实验步骤
1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
（1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ） （2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：
2、记录品评员的反应结果。 3、品评表汇总
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反应记录总表
品评员
秩次
1
Байду номын сангаас
2
3
4
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4、统计分析 将品评员对每次检验的每一特性的排序
结果汇总，并使用Friedman检验和Page检验 对被检样品之间是否有显著性差别作出判 定。
若确定了样品之间存在显著性差别时则 需要应用多重比较对样品进行分组，以进 一步确定哪些样品之间有显著性差别。
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3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个 样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、 A1 A1C1、A1 D1D1、B2 B3 B2…A2 C2C2…………。
4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品， 依次品评，并填好下表，每人应评10 次左 右。
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四、结果处理
统计每个试验员的试验结果，查三点 检验法检验表(见表6-15)，判断该试验员的 鉴别水平。
（1）将不同茶饮料倒入玻璃杯中。先对外观、 颜色进行评价。
（2）品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、舌 两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行评 价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一评 定员对同一样品应评5次以上，超过50%以上的 评定结果才能作为最后的评定。每次评定间应 用蒸馏水漱口
（3）根据表1的标准进行打分，填写打分表。
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实验三 食品质量排序检验实验 （巧克力偏爱度排序）
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一、实验目的
通过对不同巧克力偏爱进行品评，为产 品的开发、营销等作准备。
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二、实验原理
根据品评员对样品按某单一特性的强度 或整个印象排序，对结果进行统计分析， 确定感官特性的差异。
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三、材料及样品准备
1、样品：市售的巧克力样品4～5种。 2、样品贮存：样品的性状、大小等应尽量保
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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五、实验步骤
1、实验前，主持人要向品评员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
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一、实验目的
（1）掌握用描述评定法来评价样品的感 观特性以及每种特性的强度。
（2）作为品评员的入门训练。
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二、仪器及材料
样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢 等不同品牌的茶饮料。
仪器：烧杯等。
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三、实验步骤
1、先要编好样品的编码：将每个样品编出三 位数的代码 。
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2、各组对五种不同样品分别进行评价。
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定， 可用作选择及培训评价员的初始实验，测 定评价员对四种基本味道的识别能力及其 觉察阈、识别阈、差别阈值。
1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下， 需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口， 如果是再品尝另一种味液，需等1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液
样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或 二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。 4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使 各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以 稀逐步到高浓度。
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二、试剂（样品）及设备
1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性， 纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：
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3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液 按两种系列制备的稀释溶液，见表11-1 和 表11-2 （１） 几何系列 （2）算术系列
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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五、注意事项
试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下： （1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度
10-15℃样品500~700mL 于清洁、干燥的1000mL 搪 瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注 入时二烧杯杯口相距约20~30cm，反复注流50 次， 以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。 （2）过滤法：取约300mL 样品，以快速滤纸过滤至具 塞瓶中，加塞备用。