果蔬加工技术
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烘晒→整形、包装→果脯、干态蜜饯
2 果酱类加工工艺
• 工艺流程： 原料处理→软化打浆→配料→加糖浓缩→ 灌装→杀菌→果酱、果泥 原料处理→加热软化→打浆、取汁→加 糖浓缩→冷却成型→果冻
四、质量问题及解决途径
1、变色 2、返砂和流汤 3、煮烂和干缩 4、果酱类产品的汁液分泌 5、微生物破坏
不可忽视的食品Biblioteka 装4、低温对酶的影响酶：蛋白质或核苷酸 适宜温度：30-40℃ 低温作用：冷冻只能降低酶的活性。
二、速冻方法及设备
速冻可分为：间接接触冻结（空气冻结、 接触冻结）和直接冻结（浸渍式冻结、喷 淋式冻结） 果蔬主要采用空气冻结，具体：静止空气 冻结、气流冻结、流化床冻结
三、速冻工艺
1、工艺流程 原料选择→预处理→护色→沥水→速冻→
c. 终阶段 -5至-18℃。
冻结速度对产品质量的影响？
① 冷冻与速冻 ② 冻结速度快慢的划分
快速冻结：厚度或直径为10cm的食品 能使中心温度在1h之内降到-5℃. ③ 速冻速度对质量的影响
a. 对果蔬组织结构的影响 速冻：
冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布 又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤 小，品质好。 缓冻：
表21各种常见罐头食品的ph值罐头食ph值罐头食品ph值平均最低最高平均最低最高苹果343237番茄汁434144363242芦笋绿555456353338青刀豆545257葡萄汁322937黄豆猪肉565060橙汁373540585859393543青豆625965菠萝汁353435马铃薯555456番茄433646菠菜545159表22罐头食品按照酸度的分类酸度级ph值食品种类常见腐败热力杀菌要求低酸性50以虾蟹贝类禽牛肉猪肉火腿羊肉蘑菇青豆青刀豆笋高温杀菌105121中酸性4650蔬菜肉类混合制品汤类面条沙司制品无花果酸性3746荔枝龙眼桃樱桃李苹果枇杷梨草莓番茄什锦水果番茄酱各类果汁非芽孢耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀高酸性37以菠萝杏葡萄柠檬果酱果冻酸泡菜柠任何工业生产的罐头食品中其最后平衡ph值高于46及水分活度大于085即为低酸性食品
罐制原理 罐藏容器 加工工艺 质量问题及解决途径
罐头？
将食物原料经过预处理，装入容 器，经密封、杀菌、冷却等工序制 成的食品。
罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在 18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。 罐头生产在19世纪才传入我国。解放后， 我国的罐头工业在总产量与种类等方面 均有了迅速的发展，特别是随着科学技 术的发展，罐头加工技术由最初的手工 操作发展到今日的机械化大生产。
③ 速冻 冻结温度：常用-35℃ 时间：30min内 冻结终温：-18℃
④ 护色措施 a.色变
叶绿素失色；酶促褐变（多酚氧化酶） b.措施 ➢硫处理 ➢酶 促 褐 变 ， 降 低 pH 值 ： 抑 制 氧 化 酶 活 性 （柠檬酸）
➢叶绿素色变，提高pH值、添加金属离子。
➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03% 等
一、果醋发酵基本原理 1、发酵过程及其物质转化 2、淀粉水解 3、食醋陈酿过程中的变化
第七节 果蔬罐藏技术
罐头的故事
• 1804年夏的一天，阿贝尔准备制作糕点，他把一 些果汁煮沸，然后放进罐子里冷却，为了防止爬 进虫子或落进灰尘，他用软木塞将罐子塞严。但 当他要揉制糕点时，伙计告诉他说，库房里的面 粉没有了。“巧妇难为无米之炊”，阿贝尔无可 奈何地叹了口气，他只得解下围裙。 当时，巴
1、罐头与微生物的关系
• 事实表明，罐头食品种类不同，罐头 内出现腐败菌也各有差异。
• 各种腐败菌的生活习性不同，故应该 不同的杀菌工艺要求。
• 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是 正确选择合理加热和杀菌工艺，避免 贮运中罐头腐败变质的首要条件。
表2-1 各种常见罐头食品的pH值
四、常见质量问题及控制措施
1、重结晶 2、干耗 3、变色 4、龟裂 5、汁液流失
第三节 糖制技术
果蔬糖制品的分类 ▲ 糖制原理
加工工艺（预处理） ▲ 质量问题及控制措施
一、果蔬糖制品的分类
1、果脯蜜饯类 干态果脯 湿态蜜饯
2、果酱类 果酱、果泥、果冻、果糕、果丹皮
二、糖制原理
（一）食糖的保藏作用 高浓度的糖液 --- 高渗透压 --- 降低制品水分活度 --- 具抗氧化作用
控温、气调、涂蜡、塑料薄膜密 封技术、臭氧离子气体保鲜、生物技 术保鲜……
• 果蔬保鲜技术 传统保鲜技术 现代保鲜新技术
一、传统保鲜技术
1、简易贮藏保鲜 ① 堆藏 ② 沟藏 ③ 窖藏
2、通风库贮藏保鲜
3、冷库低温贮藏保鲜
冷害和冻害
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、 抑制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实 和蔬菜，对保持新鲜果蔬的风味、品质，控 制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有效的。 但不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受 到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严 重时会造成细胞和组织死亡，品质败坏，失 去商品价值。
⑤ 包装与冻藏 a. 包装 包装材料：-10℃下预冷，不透气的塑料
薄膜，防止冰升华。 包装：-5℃下操作。 b. 冻藏 温度：-18℃ 库温：相对稳定，防止再结晶。
⑥ 解冻 a. 方法 外部加热法： 空气解冻法、水解冻法、水蒸气凝结
解冻法、热金属面接触解冻法。 内部加热法： 低频、高频电流、微波加热 b. 解冻后立即食用，忌室温下长时间搁置。 c. 解冻越快，对色泽和风味影响越小。
包装→冻藏 2、工艺要点 ① 原料的预处理
原料的选择、预冷、清洗、去皮、切分
在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理， 热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进 行短时间加热处理。其目的主要有： （1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。 （2） 软化组织，便于以后的加工。 （3） 排除部分水分。 （4） 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化 作用。 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数。 （6） 可改进原料的品质。
• 1、食盐的保藏作用
• 2、微生物的发酵作用
• ① 乳酸发酵
• 影响因素
•
食盐浓度、温度、pH值、空气、含糖
•
营养成分、卫生条件
• ② 酒精发酵
• ③ 醋酸发酵
3、蛋白质分解及其他生化反应
① 鲜味产生 谷氨酸与食盐作用产生谷氨酸钠。
② 香气的形成 ③ 色泽的形成
褐变 黑色素形成
4、腌渍品质地变化 ① 倒缸
水分活度
• 水分活度是指食品中水分存在的状态， 即水分与食品结合程度（游离程度）。 微生物只能利用食品中的游离水。
• 水分活度值越高，结合程度越低；水分 活度值越低，结合程度越高；
二、糖制的加工工艺
1.蜜饯加工工艺 原料选择→预处理→硬化→护色→着色→ 糖制
包装→密封→杀菌→湿态蜜饯 → 烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯
管理体系。 4、建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机
制。
三、果蔬加工业的发展趋势及展望
1、功能性果蔬制品 2、鲜切果蔬 3、谷-菜复合食品 4、果蔬功能性成分提取 5、果蔬汁 6、固体果蔬粉 7、果蔬综合利用
第二节 果蔬保鲜技术
基本原理 创造适宜的条件，将果蔬的生命
活动控制在最小限度，从而延长果蔬 贮藏期。
低温对植物的危害，按低温程度和受害 情况可分为冷害(零上低温)和冻害两种。
冷害(chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的低温对植物所造 成的伤害。
当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰 冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称为 冻害。在田间有时冻害又与霜害相伴发 生，故冻害往往又叫霜冻。
黎市场上缺这种适合做糕点的面粉，等了一个月， 终于买到了面粉，阿贝尔重新操起了制作糕点的 手艺。他想，放在罐里的果汁肯定坏了，他准备 将果汁倒掉。可是罐头的软木塞塞得很紧，用手 根本拨不下来，他找来一把钳子，把软木塞撬出 来，这时一股果香味冒了出来，他简直不敢相信， 放了这么长时间，果汁一定是臭不可闻了，但它 偏偏却没有坏！这真是奇迹。
蔬菜集中，呼吸作用强，散发出大量水分和 热量。
不及时排除热量，叶绿素易变为植物黑质。 ② 食盐用量
盐液浓度6-25％之间，抑制微生物活动和蔬 菜的呼吸作用，防止叶绿素变为植物黑质。
三、加工技术
1、泡菜的加工工艺
卤水配制
原料选择→预处理→泡制与管理→ 成品管理
四川泡菜及坛子
酱黄瓜
韩国泡菜
榨菜片
4、气调贮藏保鲜 ① 气调冷藏库 ② 塑料薄膜小包装气调
二、现代果蔬保鲜新技术
1、临界低温高湿保鲜 2、细胞间水结构化气调保鲜 3、臭氧气调保鲜 4、低剂量辐射预处理保鲜
5、涂膜保鲜 6、调压贮藏保鲜 ① 减压贮藏 ② 加压贮藏 7、新型保鲜剂保鲜 8、生物技术保鲜 ① 生物防治 ② 利用遗传基因进行保鲜
果蔬加工技术
任爱清：
硕士研究生，毕业于江 南大学食品学院，农产
品加工与贮藏专业
内容简介
▲ 果蔬保鲜技术 ▲ 速冻技术 ▲ 糖制技术 ▲ 腌制技术 ▲ 果醋加工技术 ▲果蔬罐头加工技术 ▲ 果蔬的综合利用
第一节 概论
• 我国新鲜果蔬腐烂损耗率较高，水果30%， 蔬菜达到40-50%。
一、果蔬加工业现状及存在问题
• 塑料包装：有毒单体残留、增塑剂、双 酚A等化学物质。
最好选择原色、透明、无异味的， 同时要注意保鲜膜或塑料制品的外包装 上是否写有“PE”（聚乙烯）、“不含 PVC”（聚氯乙烯）或“可用于微波炉加 热”。
• 纸质包装：用于复合包装材料黏合剂和 塑料印刷油墨的溶剂本身含苯。
特别白的纸质包装含有荧光增白剂， 不能用废旧书报来包装食品。
2、速冻过程
水结冰过程： 降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长
① 果蔬的冻结点 纯水0℃，果蔬-4至-1℃
② 冰晶的形成 食品的低共熔点： -65至-55℃ 冷冻过程中80%水分结冰。
③ 冻结温度曲线 降温：原始温度→冰点 结晶：冰点→冰晶
a. 初阶段 降温，开始出现冰晶，潜热。
b. 中阶段 冻结点至-5℃，潜热，80%水分结冰。
第三节 速冻技术
速冻原理 速冻方法和设备
速冻工艺 常见质量问题及控制措施
一、速冻原理
概念及特点 速冻过程 冷冻对微生物的影响 冷冻对酶的影响
果蔬腐烂变质的原因： 微生物的生命活动 酶促生物化学反应 非酶促作用
1、速冻概念及特点
① 概念 速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温
度使其控制微生物和酶活动，从而达到长期保 藏的目的。 ② 特点 ➢属果蔬加工范畴。 ➢原料非活体，单成分变化极小。 ➢能较好的保存风味和营养素。
• 某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除 掉这些不良气味。从而改进原料的品质。
• 热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大 小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以 果蔬的过氧化物酶完全失活为准。
② 烫漂方法： 热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂、高温瞬
时蒸汽烫漂、高温酸烫漂…… 冷水降温：至5℃以下。 沥水：离心式、振动式沥水机。
晶核数目少，晶体体积大，造成机械损 伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为 消失。
b.果蔬的化学变化 色泽：由绿变灰绿色；褐变。 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发
性异味。 质地：软化(果胶酶、汁液流失)。 营养成分：冷冻前处理损失维生素。
3. 冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃下活动被抑制；霉菌 和酵母比细菌耐低温能力强，但低温下生育及 活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：包装前将原料冷却 至冰点； 冷冻抑菌，但仍有部分微生物存留。 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？
一、罐制原理
杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌 法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢， 可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无 菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。
商業杀菌 (commercial sterilzation) —— 將 病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生 物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过， 在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的 保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理 方法称为商业灭菌法。
榨菜块
2、酱菜的加工工艺
制酱 • 原料选择→预处理→腌制→脱盐→控水→酱渍
成熟 成品
3、糖醋蒜加工工艺
• 原料选择→整理→浸洗→晾干→贮存→ 糖醋卤浸渍→成品
糖醋卤配制
蔬菜腌制过程中质量问题及控制措施
• 1、丁酸发酵 • 2、细菌腐败 • 3、有害酵母生长 • 4、起旋生霉腐败
第六节 果醋加工技术
第四节 蔬菜腌制技术
腌制品分类 腌制原理 腌制加工技术 质量问题及控制措施
一、蔬菜腌渍品分类
1、根据原料和加工工艺分类
酸菜类：晾晒→食盐揉搓→腌渍→自然发酵→酸菜
发酵性
泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻
非发酵性 酱菜类
糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
二、腌制品加工的基本原理
1、现状 ① 对采后保鲜及加工不重视。 ② 产品缺少规格化、标准化管理，销售价格低。 ③ 品种结构不合理，品种单一。
2、存在问题
① 加工设备自动化程度有待提高。 ② 综合利用不足。 ③ 标准化质量体系的建立。
二、发展果蔬加工业的要求及对策
1、建立完善的流通保鲜系统。 2、提高果蔬的加工能力。 3、建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量
2 果酱类加工工艺
• 工艺流程： 原料处理→软化打浆→配料→加糖浓缩→ 灌装→杀菌→果酱、果泥 原料处理→加热软化→打浆、取汁→加 糖浓缩→冷却成型→果冻
四、质量问题及解决途径
1、变色 2、返砂和流汤 3、煮烂和干缩 4、果酱类产品的汁液分泌 5、微生物破坏
不可忽视的食品Biblioteka 装4、低温对酶的影响酶：蛋白质或核苷酸 适宜温度：30-40℃ 低温作用：冷冻只能降低酶的活性。
二、速冻方法及设备
速冻可分为：间接接触冻结（空气冻结、 接触冻结）和直接冻结（浸渍式冻结、喷 淋式冻结） 果蔬主要采用空气冻结，具体：静止空气 冻结、气流冻结、流化床冻结
三、速冻工艺
1、工艺流程 原料选择→预处理→护色→沥水→速冻→
c. 终阶段 -5至-18℃。
冻结速度对产品质量的影响？
① 冷冻与速冻 ② 冻结速度快慢的划分
快速冻结：厚度或直径为10cm的食品 能使中心温度在1h之内降到-5℃. ③ 速冻速度对质量的影响
a. 对果蔬组织结构的影响 速冻：
冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布 又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤 小，品质好。 缓冻：
表21各种常见罐头食品的ph值罐头食ph值罐头食品ph值平均最低最高平均最低最高苹果343237番茄汁434144363242芦笋绿555456353338青刀豆545257葡萄汁322937黄豆猪肉565060橙汁373540585859393543青豆625965菠萝汁353435马铃薯555456番茄433646菠菜545159表22罐头食品按照酸度的分类酸度级ph值食品种类常见腐败热力杀菌要求低酸性50以虾蟹贝类禽牛肉猪肉火腿羊肉蘑菇青豆青刀豆笋高温杀菌105121中酸性4650蔬菜肉类混合制品汤类面条沙司制品无花果酸性3746荔枝龙眼桃樱桃李苹果枇杷梨草莓番茄什锦水果番茄酱各类果汁非芽孢耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀高酸性37以菠萝杏葡萄柠檬果酱果冻酸泡菜柠任何工业生产的罐头食品中其最后平衡ph值高于46及水分活度大于085即为低酸性食品
罐制原理 罐藏容器 加工工艺 质量问题及解决途径
罐头？
将食物原料经过预处理，装入容 器，经密封、杀菌、冷却等工序制 成的食品。
罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在 18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。 罐头生产在19世纪才传入我国。解放后， 我国的罐头工业在总产量与种类等方面 均有了迅速的发展，特别是随着科学技 术的发展，罐头加工技术由最初的手工 操作发展到今日的机械化大生产。
③ 速冻 冻结温度：常用-35℃ 时间：30min内 冻结终温：-18℃
④ 护色措施 a.色变
叶绿素失色；酶促褐变（多酚氧化酶） b.措施 ➢硫处理 ➢酶 促 褐 变 ， 降 低 pH 值 ： 抑 制 氧 化 酶 活 性 （柠檬酸）
➢叶绿素色变，提高pH值、添加金属离子。
➢添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03% 等
一、果醋发酵基本原理 1、发酵过程及其物质转化 2、淀粉水解 3、食醋陈酿过程中的变化
第七节 果蔬罐藏技术
罐头的故事
• 1804年夏的一天，阿贝尔准备制作糕点，他把一 些果汁煮沸，然后放进罐子里冷却，为了防止爬 进虫子或落进灰尘，他用软木塞将罐子塞严。但 当他要揉制糕点时，伙计告诉他说，库房里的面 粉没有了。“巧妇难为无米之炊”，阿贝尔无可 奈何地叹了口气，他只得解下围裙。 当时，巴
1、罐头与微生物的关系
• 事实表明，罐头食品种类不同，罐头 内出现腐败菌也各有差异。
• 各种腐败菌的生活习性不同，故应该 不同的杀菌工艺要求。
• 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是 正确选择合理加热和杀菌工艺，避免 贮运中罐头腐败变质的首要条件。
表2-1 各种常见罐头食品的pH值
四、常见质量问题及控制措施
1、重结晶 2、干耗 3、变色 4、龟裂 5、汁液流失
第三节 糖制技术
果蔬糖制品的分类 ▲ 糖制原理
加工工艺（预处理） ▲ 质量问题及控制措施
一、果蔬糖制品的分类
1、果脯蜜饯类 干态果脯 湿态蜜饯
2、果酱类 果酱、果泥、果冻、果糕、果丹皮
二、糖制原理
（一）食糖的保藏作用 高浓度的糖液 --- 高渗透压 --- 降低制品水分活度 --- 具抗氧化作用
控温、气调、涂蜡、塑料薄膜密 封技术、臭氧离子气体保鲜、生物技 术保鲜……
• 果蔬保鲜技术 传统保鲜技术 现代保鲜新技术
一、传统保鲜技术
1、简易贮藏保鲜 ① 堆藏 ② 沟藏 ③ 窖藏
2、通风库贮藏保鲜
3、冷库低温贮藏保鲜
冷害和冻害
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、 抑制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实 和蔬菜，对保持新鲜果蔬的风味、品质，控 制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有效的。 但不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受 到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严 重时会造成细胞和组织死亡，品质败坏，失 去商品价值。
⑤ 包装与冻藏 a. 包装 包装材料：-10℃下预冷，不透气的塑料
薄膜，防止冰升华。 包装：-5℃下操作。 b. 冻藏 温度：-18℃ 库温：相对稳定，防止再结晶。
⑥ 解冻 a. 方法 外部加热法： 空气解冻法、水解冻法、水蒸气凝结
解冻法、热金属面接触解冻法。 内部加热法： 低频、高频电流、微波加热 b. 解冻后立即食用，忌室温下长时间搁置。 c. 解冻越快，对色泽和风味影响越小。
包装→冻藏 2、工艺要点 ① 原料的预处理
原料的选择、预冷、清洗、去皮、切分
在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理， 热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进 行短时间加热处理。其目的主要有： （1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。 （2） 软化组织，便于以后的加工。 （3） 排除部分水分。 （4） 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化 作用。 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数。 （6） 可改进原料的品质。
• 1、食盐的保藏作用
• 2、微生物的发酵作用
• ① 乳酸发酵
• 影响因素
•
食盐浓度、温度、pH值、空气、含糖
•
营养成分、卫生条件
• ② 酒精发酵
• ③ 醋酸发酵
3、蛋白质分解及其他生化反应
① 鲜味产生 谷氨酸与食盐作用产生谷氨酸钠。
② 香气的形成 ③ 色泽的形成
褐变 黑色素形成
4、腌渍品质地变化 ① 倒缸
水分活度
• 水分活度是指食品中水分存在的状态， 即水分与食品结合程度（游离程度）。 微生物只能利用食品中的游离水。
• 水分活度值越高，结合程度越低；水分 活度值越低，结合程度越高；
二、糖制的加工工艺
1.蜜饯加工工艺 原料选择→预处理→硬化→护色→着色→ 糖制
包装→密封→杀菌→湿态蜜饯 → 烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯
管理体系。 4、建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机
制。
三、果蔬加工业的发展趋势及展望
1、功能性果蔬制品 2、鲜切果蔬 3、谷-菜复合食品 4、果蔬功能性成分提取 5、果蔬汁 6、固体果蔬粉 7、果蔬综合利用
第二节 果蔬保鲜技术
基本原理 创造适宜的条件，将果蔬的生命
活动控制在最小限度，从而延长果蔬 贮藏期。
低温对植物的危害，按低温程度和受害 情况可分为冷害(零上低温)和冻害两种。
冷害(chilling injury)又称寒害，是指 0℃以上， 10℃以下的低温对植物所造 成的伤害。
当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰 冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称为 冻害。在田间有时冻害又与霜害相伴发 生，故冻害往往又叫霜冻。
黎市场上缺这种适合做糕点的面粉，等了一个月， 终于买到了面粉，阿贝尔重新操起了制作糕点的 手艺。他想，放在罐里的果汁肯定坏了，他准备 将果汁倒掉。可是罐头的软木塞塞得很紧，用手 根本拨不下来，他找来一把钳子，把软木塞撬出 来，这时一股果香味冒了出来，他简直不敢相信， 放了这么长时间，果汁一定是臭不可闻了，但它 偏偏却没有坏！这真是奇迹。
蔬菜集中，呼吸作用强，散发出大量水分和 热量。
不及时排除热量，叶绿素易变为植物黑质。 ② 食盐用量
盐液浓度6-25％之间，抑制微生物活动和蔬 菜的呼吸作用，防止叶绿素变为植物黑质。
三、加工技术
1、泡菜的加工工艺
卤水配制
原料选择→预处理→泡制与管理→ 成品管理
四川泡菜及坛子
酱黄瓜
韩国泡菜
榨菜片
4、气调贮藏保鲜 ① 气调冷藏库 ② 塑料薄膜小包装气调
二、现代果蔬保鲜新技术
1、临界低温高湿保鲜 2、细胞间水结构化气调保鲜 3、臭氧气调保鲜 4、低剂量辐射预处理保鲜
5、涂膜保鲜 6、调压贮藏保鲜 ① 减压贮藏 ② 加压贮藏 7、新型保鲜剂保鲜 8、生物技术保鲜 ① 生物防治 ② 利用遗传基因进行保鲜
果蔬加工技术
任爱清：
硕士研究生，毕业于江 南大学食品学院，农产
品加工与贮藏专业
内容简介
▲ 果蔬保鲜技术 ▲ 速冻技术 ▲ 糖制技术 ▲ 腌制技术 ▲ 果醋加工技术 ▲果蔬罐头加工技术 ▲ 果蔬的综合利用
第一节 概论
• 我国新鲜果蔬腐烂损耗率较高，水果30%， 蔬菜达到40-50%。
一、果蔬加工业现状及存在问题
• 塑料包装：有毒单体残留、增塑剂、双 酚A等化学物质。
最好选择原色、透明、无异味的， 同时要注意保鲜膜或塑料制品的外包装 上是否写有“PE”（聚乙烯）、“不含 PVC”（聚氯乙烯）或“可用于微波炉加 热”。
• 纸质包装：用于复合包装材料黏合剂和 塑料印刷油墨的溶剂本身含苯。
特别白的纸质包装含有荧光增白剂， 不能用废旧书报来包装食品。
2、速冻过程
水结冰过程： 降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长
① 果蔬的冻结点 纯水0℃，果蔬-4至-1℃
② 冰晶的形成 食品的低共熔点： -65至-55℃ 冷冻过程中80%水分结冰。
③ 冻结温度曲线 降温：原始温度→冰点 结晶：冰点→冰晶
a. 初阶段 降温，开始出现冰晶，潜热。
b. 中阶段 冻结点至-5℃，潜热，80%水分结冰。
第三节 速冻技术
速冻原理 速冻方法和设备
速冻工艺 常见质量问题及控制措施
一、速冻原理
概念及特点 速冻过程 冷冻对微生物的影响 冷冻对酶的影响
果蔬腐烂变质的原因： 微生物的生命活动 酶促生物化学反应 非酶促作用
1、速冻概念及特点
① 概念 速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温
度使其控制微生物和酶活动，从而达到长期保 藏的目的。 ② 特点 ➢属果蔬加工范畴。 ➢原料非活体，单成分变化极小。 ➢能较好的保存风味和营养素。
• 某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除 掉这些不良气味。从而改进原料的品质。
• 热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大 小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以 果蔬的过氧化物酶完全失活为准。
② 烫漂方法： 热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂、高温瞬
时蒸汽烫漂、高温酸烫漂…… 冷水降温：至5℃以下。 沥水：离心式、振动式沥水机。
晶核数目少，晶体体积大，造成机械损 伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为 消失。
b.果蔬的化学变化 色泽：由绿变灰绿色；褐变。 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发
性异味。 质地：软化(果胶酶、汁液流失)。 营养成分：冷冻前处理损失维生素。
3. 冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃下活动被抑制；霉菌 和酵母比细菌耐低温能力强，但低温下生育及 活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：包装前将原料冷却 至冰点； 冷冻抑菌，但仍有部分微生物存留。 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？
一、罐制原理
杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌 法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢， 可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无 菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。
商業杀菌 (commercial sterilzation) —— 將 病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生 物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过， 在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的 保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理 方法称为商业灭菌法。
榨菜块
2、酱菜的加工工艺
制酱 • 原料选择→预处理→腌制→脱盐→控水→酱渍
成熟 成品
3、糖醋蒜加工工艺
• 原料选择→整理→浸洗→晾干→贮存→ 糖醋卤浸渍→成品
糖醋卤配制
蔬菜腌制过程中质量问题及控制措施
• 1、丁酸发酵 • 2、细菌腐败 • 3、有害酵母生长 • 4、起旋生霉腐败
第六节 果醋加工技术
第四节 蔬菜腌制技术
腌制品分类 腌制原理 腌制加工技术 质量问题及控制措施
一、蔬菜腌渍品分类
1、根据原料和加工工艺分类
酸菜类：晾晒→食盐揉搓→腌渍→自然发酵→酸菜
发酵性
泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻
非发酵性 酱菜类
糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
二、腌制品加工的基本原理
1、现状 ① 对采后保鲜及加工不重视。 ② 产品缺少规格化、标准化管理，销售价格低。 ③ 品种结构不合理，品种单一。
2、存在问题
① 加工设备自动化程度有待提高。 ② 综合利用不足。 ③ 标准化质量体系的建立。
二、发展果蔬加工业的要求及对策
1、建立完善的流通保鲜系统。 2、提高果蔬的加工能力。 3、建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量