02地方特色-美食介绍-陕西风味凉皮

上锅蒸2分钟即可
操作要点
Operation points
第一步
在和面的过程中，每次加入的 水不要太多，要一点一点的加， 待面糊搅匀之后再加水，这样 搅出的面糊才光滑无粉粒。搅 的时间越长，做出的凉皮才越 筋道。
第二步
得到的面糊不可太稀也 不可太稠。面糊太稀， 蒸出的凉皮容易断且不 筋道，面糊太稠，蒸的 时候厚度不好均匀。
所含营养素 热量
碳水化合物 脂肪
蛋白质 纤维素
营养成分
Nutrient composition
含量（每100克） 117 25.26 0.67 3.34 2.7
单位 大卡
克 克 克 克
每100克凉皮所含热量117大卡。具体营养素含量详见上表
凉皮物性
Physical properties
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉 里面的淀粉制作的，所以凉皮的面浆里面 就是纯粹的小麦淀粉，淀粉的特点就是比 重比较大，在液态时及容易沉淀到容器的 底部，白嫩细腻是它的另一个特点，还有 沉淀在最下面的淀粉层，具有很强的粘性， 感觉像胶一样，其实这都是淀粉本身的特 点，所以凉皮的面浆不是胶体，就是纯粹 的小麦淀粉。俗称面浆。
制汇 作报 人人 ：：
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CONTENTS
01 凉皮的介绍及来源 02 凉皮的加工及操作要点 03 凉皮的吃法
01
凉皮的介绍及来源
凉皮介绍
Introduction of cold skin
“ 凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。 陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大 米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉 皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮、西安 凉皮、户县米面凉皮、秦镇凉皮。其中又由于汉 中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好，所以比 较出名。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑， 春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四 季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。
指的是一碗调好的凉皮，再配以一碗黑 米稀饭来一个肉夹馍，简直是黄金搭档 有吃有喝，舒舒服服。
谢 谢 您 的 观 看
即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有 炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状 态，这种吃法多在冬季，但也有一部分 人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那 个爽劲儿。
凉皮吃法
How
to
eat
一种典型的传统吃法。其做法较简单，把面 粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇 支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入 开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘 米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、 醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
02
凉皮的加工及制作操作要点
准备高筋面粉或 者普通中筋面粉
面水沉淀5小时，将 水倒掉，留一点水
将面浆搅拌均匀
加工工艺
Processing technology
加水和面，在面板 上将面团揉光滑
如此反复直到 洗出的水变清
倒水开始洗面，不 断的揉搓面团
将洗好的面水倒入空桶 里，再次倒水继续洗
然后把凉皮罗罗刷熟 油，舀入两勺半面浆
操作要点
Operation points
第三步：将和好的面团醒一小时左右，使面筋结构稳定。
第四步：洗面时，把和好的面团放进清水中反复清洗，洗出面粉中的淀粉， 洗到挤压面团再也没有白色颗粒流出为止。
倒入没过面团的凉水
把面筋放进水里清洗
操作要点
Operation points
第五步：把洗好的淀粉浆水放入冰箱冷藏室， 以防止淀粉浆在炎热的夏天变质，有助于淀粉 沉淀下来与清水分离。 第六步：沉淀好的淀粉浆，去除上面的清水， 剩下淀粉糊，稀稠要掌握好。
“
凉皮来源
The source of the cold skin
凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期， 距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户 县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝 廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面 粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大 喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传 统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。
盖好放置四小时以上过程中要一直 旋转蒸煮托盘，使受热均匀， 而且凉皮的厚薄要尽量均匀， 蒸出来的凉皮才比较漂亮。
第八步：蒸好的凉皮迅速放到 凉水中冷却。
03
凉皮的吃法
凉皮吃法
How
to
eat
凉吃，也是最常见的，一年中的春、 夏、秋三季均可。