酵母菌与食品制造2021专用PPT
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酵母菌与食品制造
第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
一、酵母菌与面包的制造 有请助教讲述：面包的发明
二、酵母菌与面包的制造 问题
资料
酵母荣升保健品行列
由于这些生物从化学2反0应世在面纪团内4部0进年行，代产生开的CO始2↑使，面团酵起发母膨松菌，热作量使为面团蛋温度白升高质。 补充料，广
下继续进行，使面团内部形成质地松软的蜂窝组织，产生乙醇、
乳酸等，散发出酒香微甜的风味。
由于这些生物化学反应在面团内部进行，产生的CO2↑使面团起 发膨松，热量使面团温度升高。
总结
酵母在面团中生长繁殖，主要作用是什么？
✓1）、生物膨松作用 ✓2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还 有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保 留在面团中，提高面团的保气能力 ✓3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂 的化学芳香物质，增进风味。 ✓4）、增加营养价值
除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁 C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
维酵母和卡氏酵母。 发酵是酵母菌最主要的功用
谢谢观看
发酵是酵母菌最主要的功用
酵母菌功用之二 营养强化
酵母直接利用的糖是葡萄糖，果糖。 C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
卫生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维酵母和卡氏酵母。
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
卫生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维酵母和卡氏酵母。
酵母菌功用之二 营养强化 有无酵母菌？
酵母菌全身是“宝”，据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类 27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B 族维生素以及各种消化酶。
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。
第二节 酵母菌与食品制造
C6H12O6+6O2
6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
酵母菌功用之二 营养强化
从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。
泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。卫生部 馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？
发酵是酵母菌最主要的功用
酵蔗母糖菌 则功需用要之经二过2酵营0母养0中强4的化年转化4酶的月作用公，分布解为的葡萄可糖和用果糖于后，保再为健发酵食提供品能源的。 真菌中，酵母类
到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可
以被利用。
整个过程如何变化？
起面
✓C6H12O6+6O2
6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
• 最适温度：30℃左右
✓C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
✓当面团内部的氧被逐步消耗后，酵母的繁殖便在缺氧的条件
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和 麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
酵母菌功用之二 营养强化 从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。
果糖后，再为发酵提供能源。 饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的
保气能力
C6H12O6+6O2
6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
C6H12O6麦+6O2芽糖6C，O2↑是+6H由2O+6面74大粉卡热中量（的有氧淀条件粉） 酶分解面粉内的破碎淀粉而得
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？
馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4 倍，蛋白质增加近2倍。
酵母菌与面包的制造
面包酵母吃什么？ 整个过程如何变化？
为何面包会膨大多孔？
酵母吃什么？
• 原料中原有的葡萄糖、果糖、蔗糖，淀粉转化的麦芽糖
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
一、酵母菌与面包的制造 有请助教讲述：面包的发明
二、酵母菌与面包的制造 问题
资料
酵母荣升保健品行列
由于这些生物从化学2反0应世在面纪团内4部0进年行，代产生开的CO始2↑使，面团酵起发母膨松菌，热作量使为面团蛋温度白升高质。 补充料，广
下继续进行，使面团内部形成质地松软的蜂窝组织，产生乙醇、
乳酸等，散发出酒香微甜的风味。
由于这些生物化学反应在面团内部进行，产生的CO2↑使面团起 发膨松，热量使面团温度升高。
总结
酵母在面团中生长繁殖，主要作用是什么？
✓1）、生物膨松作用 ✓2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还 有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保 留在面团中，提高面团的保气能力 ✓3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂 的化学芳香物质，增进风味。 ✓4）、增加营养价值
除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁 C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
维酵母和卡氏酵母。 发酵是酵母菌最主要的功用
谢谢观看
发酵是酵母菌最主要的功用
酵母菌功用之二 营养强化
酵母直接利用的糖是葡萄糖，果糖。 C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
卫生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维酵母和卡氏酵母。
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
卫生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维酵母和卡氏酵母。
酵母菌功用之二 营养强化 有无酵母菌？
酵母菌全身是“宝”，据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类 27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B 族维生素以及各种消化酶。
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。
第二节 酵母菌与食品制造
C6H12O6+6O2
6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
酵母菌功用之二 营养强化
从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。
泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。卫生部 馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？
发酵是酵母菌最主要的功用
酵蔗母糖菌 则功需用要之经二过2酵营0母养0中强4的化年转化4酶的月作用公，分布解为的葡萄可糖和用果糖于后，保再为健发酵食提供品能源的。 真菌中，酵母类
到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可
以被利用。
整个过程如何变化？
起面
✓C6H12O6+6O2
6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
• 最适温度：30℃左右
✓C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
✓当面团内部的氧被逐步消耗后，酵母的繁殖便在缺氧的条件
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和 麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
酵母菌功用之二 营养强化 从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。
果糖后，再为发酵提供能源。 饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的
保气能力
C6H12O6+6O2
6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
C6H12O6麦+6O2芽糖6C，O2↑是+6H由2O+6面74大粉卡热中量（的有氧淀条件粉） 酶分解面粉内的破碎淀粉而得
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？
馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4 倍，蛋白质增加近2倍。
酵母菌与面包的制造
面包酵母吃什么？ 整个过程如何变化？
为何面包会膨大多孔？
酵母吃什么？
• 原料中原有的葡萄糖、果糖、蔗糖，淀粉转化的麦芽糖
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。