高二旅游餐饮服务复习题

3．香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。
（）
4 、斟酒时，瓶口与杯口应 相距 2CM （
）
5、铺台布时，服务员应站在副主人位一侧操作。 （
）
6 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向主人一侧。
（）
7.在许多情况下 ,客人主动为与服务员握手时 ,服务员不应回避 ;( )
刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服 务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的 胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚 宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的 服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服 务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半 天都说不出话来。
题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。 ”
2、案例二： 一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面
带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说： “不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。 ”服务员
仍然微笑着对老先生说： “我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。
”说
完，小秦又为客人添了点茶才离开。
D ）斟茶。
A 客人前侧 B 客人后侧 C 客人左侧 D 客人右侧
5、客人结账后，服务员应（ B ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
6.为顾客提供高质量的餐饮服务是 ( D A 经理 ; B 领班 ; C 组长 ; D 服务员 .
)职责 .
7.急躁客人对服务员的要求 ( B ):
A 漠视的态度 ; B 快捷迅速 ; C 周到的服务 ; D 耐心的服务 . 8.当客人要挑选并询问某一道菜肴时 ,不要 （ A ).
13.服务员推销菜品时应尽可能推荐 ( A ).
A 高利润的菜肴 ; B 高成本的菜肴 ; C 快捷 ,简单的菜肴 . 14.培训是为了提高服务员 ( B ). A 知识 ; B 工作效率 ; C 知识和技能 .
15.良好的着装和精神面貌 ,使顾客对服务员产生 ( A 安全感 ; B 尊重感 ; C 信任感 .
。
二、选择题 \
1 宴会规格最高的是（ A ） A 、国宴 B 、正式宴会
C 、冷餐酒会
D 、传统宴会
2、以下餐巾折花方法中， （ A ）主要做鸟与其他动物的头。
A．捏 B ．折叠
C．卷
D．穿
3、（ A ）在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。
A 骨碟 B 筷子 C 烟灰缸 D 勺子
4、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（
餐服复习题
一．填空题 1. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是
_徒手斟酒 ______。
2 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花 _、摆台、斟酒、 _上菜分菜 _、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、 __信用卡 _______、支票结账
4. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托 5. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于
小圆形托盘
a. 贵重物品放在盘的里档 c. 轻物低物放在盘的里档
b.
重物、高物放在外档
d.
重物、高物放在里档
19、洛阳水席的第一道大菜（
B）
A 、假海参 B 、牡丹燕菜 C、洛阳熬货
20、鱼香肉丝是（ C ）的代表菜肴。
D 、油炒八宝饭
A 、山东菜 B 、广东菜 C、四川菜 D、淮阳菜 21 八字服务的基本要求是主动、 （ A ）、耐心（ ）。
C ).
16．（ C）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养， 对服务过程中各种情况和问题做到恰当理智地处理。 A、竭诚服务 B 、特殊服务 C 、耐心服务 D 、主动服务 17 、（ D ）、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 18 、几种物品同时装盘，应该 ____D_______ 。
8.服务工作中 ,送客和迎客一样重要 ;(
)
9.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志
,是沟通饭店与宾客之间的桥梁 ;( )
10.手势是一种最有表现力的 " 体态语言 ", 餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务 方向时可用食指为指路 ( ).
,尤其是指
11.服务员斟酒时 ,身体可紧靠客人以免托盘打翻 ( ).
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 答（ 1. ） 忍耐是一种职业素养的体现。当服务员遇到使自己身心蒙受痛苦和委屈的情况时，应考虑到 饭店的利益，忍让为先，将事故的责任揽到自己身上来，把“正确”让给客人。本案例中，服务员由 于客人突然站起碰洒了汤而被烫伤， 但他却忍住痛苦， 反向客人道歉。 这种做法既保全了客人的面子， 又保持了宴会的气氛，使婚宴得以圆满进行。如果没有很高的职业素养，这为服务员是做不出这种行 动来的。 （ 2）. 防范事故应永不松懈。本例中的服务员因客人的突然行为而被烫伤，来不及防范，这说明我们 应增强一定的预防和防范能力。如看到场面热闹、客人常起身敬酒时，要马上考虑到汤是不是会被碰 洒，要让客人意识到你来上菜或上汤。这样就能最大限度地避免一些可能出现的事故。 （ 3）. 饭店应提倡和表彰服务员在服务中的忍让精神， 对他们因忍让和奉献所受的委屈、 痛苦、 损失， 应尽可能地让其释放出来，并给他们以更多的温暖和关心，必要时，应找人替下伤员。这样能让服务 人员感受到饭店的关怀，使他们真心实意地甘愿为企业和客人的利益奉献。
十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。 晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小 秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼： “先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面 条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说： “挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉
26、宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（
D ）菜品。
A 展示介绍 B 品尝评价 C 主人鉴定 D 主人品尝
27、在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（
B ）服务。
A 菜品原材料知识 B 菜品特点介绍 C 菜品原料保管介绍 D 厨师技术水平介绍
28、分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（ A 右侧 B 中间 C 左侧 D 任意位置 29、中餐宴会 ______A___ 上的花称为主花。
A 使用婉转的口气 ; B 用定性的语言 ; C 适当使用吸引人的语句 .
9.如果在为宾客服务时 ,遇到自己没把握的事应 ( C ).
A 及时请示汇报 ; B 相对担任下来 ; C 婉言拒绝 ; D 试着解决 . 10.当服务员遇到宾客点的菜 ,厨房一时没有原料不能马上做时 ,应该 ( A ).
A 、向宾客说明情况 ,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间 ;
A 、热情、周到
B、热情、大度
C 、协调、实在
D 、大度、周到
22．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（
A ）的具体要求。
A 、主动服务
B、诚实服务
c、个性化服务
D 、标准化服务
23．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（ A ）用餐需求。
A 、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装

C 、心态、言谈
3. 当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？ 答：（ 1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；
（ 2）如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，
向客人道歉， 同时征得客人同意情况下，
及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物 （男服务员不宜为女宾客擦拭） ，并按照规定的管理权限主动提出为
丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说： 着离开的小秦，忍不住点了点头。
“请您稍侯。 ”老先生看着微笑
用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生： “先生，炒面合您口味吗？”老先生说： “好，好，挺好的。 我要给我侄子订 18 桌标准高一些的婚宴， 所以到几家餐厅看看， 我看你们这儿服务真好， 决定就放这 儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订 18 桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说： “没问
A ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
a. 主人位
b.
主宾位
c.
副主人位
d.
30、（中餐在斟倒酒水时，一律以 ___C____ 为宜。
副主宾位
a. 五分
b.
六分
c.
三、判断题——对的打√ ,错的打×
八分
d.
十分
1．骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。 （ ）
2．本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。 （ ）
1. 对儿童服务要注意些什么。
答：（ 1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅； （ 2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快
给他们；（ 3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止
对小孩的损伤和物品的损坏； （ 4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管； （ 5）上菜时要注意避
D、用餐习俗和心理
24．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（
C ）。
A 、餐厅收益
Ｂ、餐厅客源
C、企业形象
Ｄ、餐厅质量
25．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（
C ）三个一样。
A 、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 Ｃ、内宾外宾一样 D 、外貌美丑一样
A 请顾客 B 主动的 C 在客人催促后 D 客人暗示后
开在儿童的位置； （ 6）无烟区偏僻角落； （ 7）提供儿童菜单等。
2. 简述客人餐后离座后服务要点。 答：（ 1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；
（ 2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具； （ 3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。
___重托 ____两种。 _1/3____ 时，应及时添加。
6. 中国第一名酒是茅台酒，其香型是 _酱香型 _产地 __贵州省仁怀县 _。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、
_旁桌分菜法 __和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从 __主人与主宾之间 _上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
12.上菜是依照 " 右上右撤 " 的原则 ,上菜 ,撤盘都在宾客右侧进行 ( ).
13.少年儿童喜欢有嚼头 ,比较香脆的食品 ;( )
14.同客交谈时 ,应态度诚恳 ,和蔼可亲 ,声音洪亮 ;( )
15. 同客人谈话时应本着宇实事求是的原则 四、简答
,不能随便答复 " 我不知道 "" 不清楚 "之类的话 ;( )
B 、照常规接受点菜 ; C、向客人说明厨房没有的菜 D. 、推荐相似菜品 11.烟灰缸里如发现 ( B 烟 ,就应该换上干净的烟缸 .
A 2 个; B 3 个; C 5 个.
12.斟酒时 ,服务员应侧身站在客人右侧 ( C ).
A 酒瓶与杯沿相距 3 厘米以上 ; B 瓶口搁在杯沿上 ; C 酒瓶与杯沿相距 1 厘米 .
客人提供免费洗涤服务；
（ 3）如果是因为客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应该立即主动为客人提供帮助，擦拭衣
物（男服务员不宜为女宾客擦拭） ，并安慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。
4.斟酒前服务员为什么要展示商标给主人？ (1) 一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。
(2) 验
酒是饮酒服务中的一个重要礼节。 温度是否合适。
(3) 验酒显示服务的周到与高贵。 (4) 让客人品尝酒的味道和
五、案例分析
1、案例一：一天， 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地 走动、敬酒、说笑，向新人祝贺 ,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆
9. 服务员给客人斟倒礼貌茶应 _七八分 __为宜。
10. 中餐宴会中斟酒的顺序是 ___葡萄酒 ___、烈性酒、啤酒或软饮料
11. 迎宾时应与客人保持 __1 米 __的距离，步速与客人保持一致。
12．第一次派菜完后，盘中宜余下 __十分之一 ____的菜肴，以示菜肴的宽裕
13. 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。