110炸大扁
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
菜式文化“炸大手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。
食物相克海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
【制作过程】猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热（约75℃），用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热（约175℃）时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。
肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
提示1.制成的馅要粘稠有劲.2.将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高；3.为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸；4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
营养海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。
荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。近年研究发现荸荠含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
相关人群一般人群都能食用，精力不足，气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者尤宜食用。1.适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用；2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。3.对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；4.但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
“炸大扁”，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。
【原料】 猪肥瘦肉200克。水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克（实耗油75克）。
资料口味：炸烧味主料：猪肉(肥瘦)150克配料：海参（水浸）50克冬笋25克肥膘肉100克荸荠50克香菇（鲜）25克淀粉(蚕豆)5克
调料：味精5克花生油40克大葱20克甜面酱20克椒盐5克小葱5克姜5克盐4克
方法1.猪肥瘦肉切成5毫米见方的丁，加黄酒、味精、酱油、精盐、葱姜末，调匀浸透；2.水发海参、香菇、荸荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5*3*l毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅.3.将调好的馅分成15份，逐份团成直径为2厘米大的丸子，放在大盘内；4.干淀粉、鸡蛋清调成糊备用.5.炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁；6.炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油；7.控油后的丸子倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。
食物相克海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
【制作过程】猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热（约75℃），用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热（约175℃）时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。
肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
提示1.制成的馅要粘稠有劲.2.将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高；3.为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸；4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
营养海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。
荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。近年研究发现荸荠含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
相关人群一般人群都能食用，精力不足，气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者尤宜食用。1.适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用；2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。3.对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；4.但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
“炸大扁”，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。
【原料】 猪肥瘦肉200克。水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克（实耗油75克）。
资料口味：炸烧味主料：猪肉(肥瘦)150克配料：海参（水浸）50克冬笋25克肥膘肉100克荸荠50克香菇（鲜）25克淀粉(蚕豆)5克
调料：味精5克花生油40克大葱20克甜面酱20克椒盐5克小葱5克姜5克盐4克
方法1.猪肥瘦肉切成5毫米见方的丁，加黄酒、味精、酱油、精盐、葱姜末，调匀浸透；2.水发海参、香菇、荸荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5*3*l毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅.3.将调好的馅分成15份，逐份团成直径为2厘米大的丸子，放在大盘内；4.干淀粉、鸡蛋清调成糊备用.5.炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁；6.炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油；7.控油后的丸子倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。