优化食物品质的添加剂ppt课件下载4

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1.我公司将积极配合监理工程师及现 场监理 工程师 代表履 行他们 的职责 和权力 。
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2.我公司在开工前，将根据合同中明 确规定 的永久 性工程 图纸， 施工进 度计划 ，施工 组织设 计等文 件及时 提交给 监理工 程师批 准。以 使监理 工程师 对该项 设计的 适用性 和完备 性进行 审查并 满意所 必需的 图纸、 规范、 计算书 及其他 资料； 也使招 标人能 操作、 维修、 拆除、 组装及 调整所 设计的 永久性 工程。
30多种。
NaCl 我也是
山梨酸（钾）：安全防腐剂
苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
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2020/8/5
无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志
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2020/8/5
１.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( A ) A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 C．调味剂——食醋 D．防腐剂——氯化钠
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3.在施工全过程中，严格按照经招标 人及监 理工程 师批准 的“施 工组织 设计” 进行工 程的质 量管理 。在分 包单位 “自检 ”和总 承包专 检的基 础上， 接受监 理工程 师的验 收和检 查，并 按照监 理工程 师的要 求，予 以整改 。
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、4.贯彻总包单位已建立的质量控制 、检查 、管理 制度， 并据此 对各分 包施工 单位予 以检控 ，确保 产品达 到优良 。总承 包对整 个工程 产品质 量负有 最终责 任，任 何分包 单位工 作的失 职、失 误造成 的严重 后果， 招标人 只认总 承包方 ，因而 总承包 方必须 杜绝现 场施工 分包单 位不服 从总承 包方和 监理工 程师监 理的不 正常现 象。
分解
肌红蛋白
NO
亚硝基肌红蛋白
相关的化学方程式：
• NO2-+H+=HNO2
• 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O • Mb+NO=MbNO(亮红色)
肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白
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2020/8/5
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2020/8/5
（二）调味剂：使食品口味更鲜美
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5.所有进入现场使用的成品、半成品 、设备 、材料 、器具 ，均主 动向监 理工程 师提交 产品合 格证或 质保书 ，应按 规定使 用前需 进行物 理化学 试验检 测的材 料，主 动递交 检测结 果报告 ，使所 使用的 材料、 设备不 给工程 造成浪 费。
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谢谢观看
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辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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2020/8/5
•1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选
出一种物质填在相应的横线上。
品名 配料 果汁含量
浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素
C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
≥８０％
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2020/8/5
4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法 对人体有害的是( B ) ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加
点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ；
④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③
B. ①③④
C. ②③④
D. ①②③④
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生产日期
标于包装袋封口上
•其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调味剂的 有 蔗糖、柠檬酸、甜， 富含维生素的有 维生素C ．
蜜素、菠萝香精
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2020/8/5
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
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3.在施工全过程中，严格按照经招标 人及监 理工程 师批准 的“施 工组织 设计” 进行工 程的质 量管理 。在分 包单位 “自检 ”和总 承包专 检的基 础上， 接受监 理工程 师的验 收和检 查，并 按照监 理工程 师的要 求，予 以整改 。
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、4.贯彻总包单位已建立的质量控制 、检查 、管理 制度， 并据此 对各分 包施工 单位予 以检控 ，确保 产品达 到优良 。总承 包对整 个工程 产品质 量负有 最终责 任，任 何分包 单位工 作的失 职、失 误造成 的严重 后果， 招标人 只认总 承包方 ，因而 总承包 方必须 杜绝现 场施工 分包单 位不服 从总承 包方和 监理工 程师监 理的不 正常现 象。
原理： 2NaHCO3=△=CO2↑+ H2O + Na2CO3
NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK + CO2↑+H2O
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2020/8/5
四、防腐剂
防腐剂： 能防止由微生物引起的腐败变质， 以延长食品保质期的食品填及剂
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有
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2020/8/5
3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间 保持鲜红色，其原因是（ B ）
A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一 种发红的物质 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面
第三单元 优化食物品质的添加 剂
2020/8/5
一、食品添加剂（food additive）的概述
1、涵义： 可在食物中加入的一些 天然的 或 化学合成 的物质，用来改善食物
的 色 、香 、 味 ，或补充食品在加工 过程中失去的 营养成分 以及防止食物变 质等。
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5.所有进入现场使用的成品、半成品 、设备 、材料 、器具 ，均主 动向监 理工程 师提交 产品合 格证或 质保书 ，应按 规定使 用前需 进行物 理化学 试验检 测的材 料，主 动递交 检测结 果报告 ，使所 使用的 材料、 设备不 给工程 造成浪 费。
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2020/8/5
２.下列做法正确的是（ C ）
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些
亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可
以在婴儿食品中多加着色剂
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强
化剂，能预防地方性甲状腺肿
D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃
肉，少吃蔬菜和水果．
类别
功能
品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分 醋、柠檬酸、苹果酸
泌，增进食欲
、乳酸
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感
花椒、茴香、丁香、 水果香精
糖、糖精、木糖醇
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2020/8/5
5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通
知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品
的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国
市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中
国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，
则其不可能具有的性质是(
D)
A 较难溶于水
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2020/8/5
【阅读P60~62】思考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原 理有什么不同？
• ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸 盐及硝酸盐的发色原理。
• ③亚硝酸盐的毒性有哪些？
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2020/8/5
2、发色剂：
• 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：
NO3- 亚硝基化茵 NO2- 乳酸 HNO2
2020/8/5
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉米， 淀粉（<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料，增 稠剂，水分保持剂， 增味剂，山梨酸钾， D-异抗坏血酸钠，红 曲，亚硝酸钠
配料：
水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、
黄原胶、甜密素、 维生素C、 菠萝香精、
柠檬黄、日落黄、 山梨酸钾
二、几种常见的食品添加剂简介
B 可与NaOH溶液反应
C 能发生加成反应
D 它是一种芳香烃
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2020/8/5
三、疏松剂
受热分解产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软、多 孔的食品添加剂。
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2020/8/5
疏 松
碱性疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵
剂
复合疏松剂 小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%
（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
• 在食品中加入着色剂 （色素），使食品呈现一 定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分 发生化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
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2020/8/5
（一）着色剂、发色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
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2020/8/5
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1.我公司将积极配合监理工程师及现 场监理 工程师 代表履 行他们 的职责 和权力 。
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2.我公司在开工前，将根据合同中明 确规定 的永久 性工程 图纸， 施工进 度计划 ，施工 组织设 计等文 件及时 提交给 监理工 程师批 准。以 使监理 工程师 对该项 设计的 适用性 和完备 性进行 审查并 满意所 必需的 图纸、 规范、 计算书 及其他 资料； 也使招 标人能 操作、 维修、 拆除、 组装及 调整所 设计的 永久性 工程。
着色剂
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
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2020/8/5
层析
• 原理：据混合物中各物质被吸附性能的 不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析 的方法进行分离
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2020/8/5
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
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2020/8/5
2、鲜味剂——味精
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