餐饮连锁公司组织结构和职责说明(doc 51页)

餐饮连锁公司组织结构和职责说明(doc 51页)
岗位职责说明书
岗位职务分析
岗位：总经理编号：A01
岗位：事业发展部经理（2）编号：2FZJL02
部门1：财务部编号：2CW
岗位1.1：财务经理编号：2CW01
岗位1.2：会计编号：4CW02
岗位1.3：出纳编号：5CW03
部门2：营运部编号：3YY
岗位2.1:营运总监编号:3YY01
岗位2.2:区域经理编号：4YY02
部门2.1:连锁分店编号：4DM
岗位2.1.1:店长编号：4DM01
岗位2.1.2:店长助理编号：5DM02
部门职责
部门2.2:品控中心编号：4PK
岗位职务分析
岗位2.2.1:行政总厨编号：4PK01
部门职责
部门2.3:企划中心编号：4QH
岗位职务分析
岗位2.3.2:设计/美工编号：5QH02
部门职责
部门2.4:培训中心编号：4PX
岗位职务分析
岗位2.4.1:培训主管编号：4PX01
部门职责
部门3:行政人事部编号：3XZRS
岗位职务分析
岗位3.1：行政人事经理编号：3XZRS01
部门职责
部门3.1:行政部编号：4XZ
部门职责
部门3.2:人力资源部编号：4RS
岗位职务分析
岗位3.2：行政人事文员/助理编号：5XZRS02
部门职责
部门4:配销中心编号：3WL
岗位职务分析
岗位4.1：配销中心经理编号：3WL01
部门职责
部门4.1:配销中心财务部编号：4WLCW
部门职责
部门4.4:工程中心编号：4GC
岗位职务分析
岗位4.4.1:工程主管编号：4GC01
部门职责
部门4.5:采购中心编号：4CG
部门5.1:加盟拓展中心编号：4JM
岗位职务分析
岗位5.1.1：加盟拓展主管编号：4JM01
库管员岗位职责
1、熟悉所管商品的性能，特点以及特殊物品特殊管理。

2、严格遵守验收程序，对不符合标准的物品不予以验收，杜绝腐烂，变质食品入
库。

3、按规定定期盘店所有货物，做到账物相符。

4、按先进先出的原则，保质保量分发各类物品。

5、做好仓库的安全，防火和卫生工作，确保仓库和物品的安全，保持库容整洁，
库内要有防潮、防虫、防火的措施。

岗位操作明细
1、所有物品必须按品种、规格、型号分门别类进行摆放。

2、进货情况和库存的消耗品需做到心中有数，要求做到库内不缺货，不压货。

3、对直接进入厨房的原材料，按实收数量打入库房，入库时需有厨师长检验，检
查人员验收数量后方可成立。

4、掌握物品的价格，收货时必须做到数量、质量、价格保质严格检验检查后方可
签字，并注明收货日期。

5、要经常和采购，厨师长保持沟通，确保货物的流通，提高周率，减少库存。

6、定期盘点，配合酒店经理，做好原材料价格督察。

7、每日下班前，需将当天进入厨房的所有原材料做出明细表，连同入库单就于公
司会计处。

前厅人员
前厅部长岗位职责
1、认真执行上级拟订的规章制度和工作标准，配合店长助理的工作。

2、掌握服务员的出勤情况，定期向上级汇报。

3、了解当日客情，要向服务员详细布置当班任务;
4、带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作；
5、检查本班组的餐前的准备工作，确保正常开餐；
6、全面控制服务区域内客人的用餐情况；
7、检查所有规章制度的执行情况，负责培训新员工；
8、责任心强，素质高，坚持站好最后一岗；
前厅部长岗位操作细则
1、仪表端庄，着装整洁，并负责检查工作的仪容仪表，督导服务员程序，
服务技巧，监督服务员的工作流程
2、当班时间，检查所有负责楼面人员的摆台、收台是否符合酒店要求，分管区
域的餐具与地面的清洁度，餐具摆放是否整齐、美观、规范；
3、综合员工的每天考勤，以周为单位评估、考核本班人员工作的工作表现；
4、随时关注餐厅的营运动态，观察客人的用餐情况，防止出现不愉快的事情
5、负责人员的调配，进行现场指挥，并指挥及时将空台通报礼仪；
6、严格做好餐具破损统计，负责领用，月底将餐具盘查表上报店长助理；
7、收集投诉记录，了解客人对餐厅的意见，并及时向上级反应，制定解决方案；
8、负责包席接待的全部业务，包括单位、人数、进餐时间、选用时间选用的饮
料、酒水及收费标准，开餐高峰期协助服务员的席面工作；
9、降低损耗、定期检查、请点本班组内的设备并要时常保养与维修，发现问题
及时处理，做好安全节能工作。

10、熟悉本店的特色。

收银员、酒水员岗位职责
1、负责酒店收银业务、酒水推销业务，迅速准确不出差错；
2、掌握现金及支票的结账方法和程序；
3、严格财务手续，每天进行现金盘点，现场问题及时上报；
4、保存好所有账单，并交公司会计处，以备查找；
5、服从命令，听从指挥，交班需经上级相关领导同意，并做好交接手续；
6、吧台人员必须做好到营业款实物日清日结；
7、整个吧台工作无任何差错和责任事故的发生；
8、按时参加前厅的点到和餐前例会；
收银员岗位操作细则
1、需要具备基本的会计知识，仪表端正，着装上岗：
2、收款工作程序，工作内容，操作方法和手续制度：
3、语言运用规范、礼貌、准确无误，结账迅速；
4、审查台号点菜单的内容、点菜单与加菜单、酒水单号一致，金额书写清楚
5、服务员将菜单、现金交吧台后，双方当面点清，审核无误盖章后方可办理；
6、每日收市后，将客人消费按应收款、折扣款及食品、饮料、酒水、凉菜等分
类结账（见汉阳郡日报表），一式三份，上报于总经理、会计自存；
酒水员岗位操作细则
1、酒水员着重上岗，热情大方，具有基本的酒水推销技能；
2、熟悉本酒店经营的酒类。

度数。

口味。

地产。

保质期及价格，适时适读的为客
人推销事宜的酒水；
3、负责吧台、酒的领用，保证商品与酒水单的一致性，做到三统一（品名、规格、
单价）
4、做好每日饮料、酒水等清点工作和月底盘点工作，做好饮料、酒水等对账工作，
保证帐物相符；
5、及时办理补货，做好吧台酒水的盘点工作，准确无误的做好日盘存表，一式三
份，上报于店长，会计，自存（见日报表）
迎宾员（咨客）岗位操作细则
1、个人形象端庄大方，有良好的气质和风度修养，语言表达能力强，服务意识主
动、上岗时酒店要求着装，化淡妆；
2、接待宾客，语言甜美、亲切，语言了；礼貌、文雅、简明扼要，仪态落落大方；
3、接听、受理顾客的订餐电话，做好记录，掌握就餐人数、到客时间、姓名、联
系方式，提醒客人餐厅留位时间；
4、引领宾客走在前，与客人保持适当的距离，并用手示意，手式高雅、含蓄；
5、有清楚本酒店的台前布局，将客人带到相应台位后，拉椅让座，安排于值台员
后，马上返岗。

6、高峰期出现满台后，有向迎客说明情况，并表示欠意，请宾客上候餐椅就坐，
设法挽留每一位前来就餐的宾客。

7、特殊身份的宾客，要及时通报前厅经理，以便于安排接待。

服务员岗位操作细则
1、举止端庄大方，仪态，仪表良好。

着装清洁平整，准时上岗，参加早例会点名。

2、开餐前5分钟，服务员到岗自然站立。

宾客进入餐厅，面到微笑，向客人行注
目礼，姿态规范，标准，统一。

3、熟悉掌握各种服务流程和标准，有过硬的餐厅业务本领，动作敏捷，记忆力强。

4、检查开餐前后所必须的物品是否配齐，点菜单和菜谱是否放在指定的位置，笔，
起子等是否随身携带，餐巾纸和茶壶，排风是否正常。

5、做好区域段的卫生，地面垃圾，门窗无灰尘，桌椅无油腻，餐具光洁明亮，无
油腻，环境整齐，清洁，舒适。

6、对每日估清的菜单要熟悉，以便向客人解释，菜谱上客人不明白的地方要加以
讲解，方便客人对所售菜品的了解。

7、清楚本台面的主宾席位，为客人斟酒，茶时，要依席位而来，面对客人，动作
干净，利落。

8、开单点菜时距离客人适度，内容书写要清楚，标明日期，台号，人数和本人胸
牌号，点菜完毕，内容要向客人复述一遍，注意向客人提示适量消费，以免浪费。

9、餐中服务，要注意清台，及时主动调换骨碟、分菜、斟倒酒水等。

10、客人买单，唱收唱付，找回零钱，双手交于客人，并提醒客人是否需要打包，
礼貌道别。

11、心理素质要高，要以平和，平等的心态接待每一位宾客，要不卑不亢，尽量采
用普通话。

12、正确规范摆台，注意餐具的洗刷，保管，防止丢失。

餐具损坏，呈报有关上级，
并在单据上如实填写原因以备案。

13、积极参加酒店组织的培训学习，提高自己的内在素质，注意培养自身的外在气
质，不断提高自己的业务能力。

传菜员岗位操作细则
1、5分钟到岗，换好工作服，参加例会点名。

2、准备好开餐时用的托盘，小菜，开胃菜并放在指定位置。

所有用具都要擦拭干净，不允许有污渍，水渍的存在。

3、托盘走菜姿势规范，步子要轻，要稳，无碰撞，益出的现象发生。

4、走菜过程中要对面来客，不可低头走菜。

5、托盘上菜，走菜应轻托，以免汤汁益出。

6、按指定位置立岗，积极主动将菜品准确无误的送到值台服务员手中。

7、走菜前，应注意擦拭器皿边缘的油迹。

8、传菜员要有高度的责任心，对所出菜品负有检查和监督的职责，要做到“五不
端”的落实。

9、传菜过程中，要将空盘及时撤回厨房，以利于周转。

10、立岗时，所有传菜员需在前厅指定的位置，不允许带留到后厨扎堆。

11、客人就餐完毕，快速，敏捷的协助值台员做好撤台。

工作中即要有分工，又要
有合作。

12、空盘撤回厨房后，不允许将残留物品随处丢放，能回收再利用的交于陪菜员处
理。

汤锅的残留品要倒在指定地点，不允许随处乱丢，乱放，乱洒。

13、与后厨工作协调好，将菜品的变化临时估清，急推的菜品及时同时前厅。

14、将客人对菜品的投诉及服务员的催菜，换菜现象及时通报厨房，协调好后立即
办理，以满足客人的需求。

15、注意个人的卫生，工装要勤洗勤换。

保洁员岗位操作细则
1、认真执行餐厅各项规章制度服从检查，保质保量按时完成本岗任务。

2、清扫公共卫生区域，必须做到“四净”“一整齐”（地面净、墙壁净、洗漱
区净，设施净，物品摆放整齐）及“三五”（无鼠欧打，无蜘蛛网）。

3、负责检查，清洗卫生及设施情况，做到无异味，地面无污水，池内干净无痕
迹；
4、卫生区域包括：墙壁瓷砖，卫生间门，顶棚挂面等。

保安员岗位职责：
1、全体保安要树立高度的责任感和事业心，忠诚职守，尽职尽责，
争做优秀员工。

2、认真学习酒店的各项制度和部门规定，严于律己，克以奉公，认真学习法律
知识，加强法纪观念，遵纪守法。

3、按时上下班，不迟到不早退，不擅离岗位，不办私事，不得利用工作之便进
行违法犯罪活动。

4、上班要衣装整齐，仪容端庄，精神饱满，文明执勤，严禁打人骂人，侵犯他人人身权利，不做有损酒店形象的行为，处事机智迅速果断，按章办理。

5、敢与一切不良行为作斗争，发现违法犯罪人员积极奋勇擒拿。

6、上下班交接手续要清楚明了。

7、积极主动维护酒店的治安交通秩序，做好防盗、防火、防抢、防治安灾祸事故工作。

厨房岗位职责
厨师长岗位责任制
负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。

了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，
检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

烹调主管岗位责任制
烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。

1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。

2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。

5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。

10．完成厨师长交派的其他工作。

炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。

1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。

2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。

4．改进技术，研制新菜品。

5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。

6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。

8．完成主管交派的其他工作。

打荷工岗位责任制
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。

1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。

3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

切配领班岗位责任制
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。

1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。

2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。

3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。

4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。

5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。

9．完成厨师长交派的其他工作。

冷菜领班岗位责任制
冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。

2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。

3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。

5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。

7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

8．按先入先出的原则使用原料。

变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。

9．完成厨师长交派的其他工作。

冷菜厨师岗位责任制
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。