公共营养师四级知识辅导

维生素的分类：
维生素的命名
维生素的命名可分为三个系统。

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

维生素的分类
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C等。

脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。

在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。

吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。

如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。

水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。

大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。

水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。

若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。

维生素的共同特点
维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。

它们并不是一类化学性质和结构相近似的一类化合物，但其生理功能和营养学意义有类似之处。

维生素的共同特点
虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：
1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。

3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。

4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。

6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。

调味品和其他食品的营养价值
1 调味品分类：发酵调味品;酱腌菜类;香辛料类;复合调味品类;其他调味品;各种食品添加剂。

2 酱油和酱类的特点及营养价值：其营养素种类和含量与其原料有很大的关系;以大豆为原料制作的将蛋白质含量较高，以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右;酱油中含有一定量的维生素B族。

3 醋类的特点及营养价值：含有较为丰富的钙和铁。

4 油脂的组成特点与营养价值：是甘油和不同脂肪酸组成的酯;植物油含不饱和脂肪酸多，动物油含饱和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油脂肪含量在提炼前后不同，所含维生素E也不如植物油，但含有少量的维生素A，其他和植物油相似。

5 油脂的合理利用：植物油在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，植物油不易长期储存
6 酒的分类：按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种分类。

7 酒中的营养与非营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分;蛋白质、矿物质和维生素;
有机酸、酒中的酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。

8 酒类的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明显的麻醉作用;甲醛对粘膜有强烈刺激性;杂醇油能抑制神经中枢。

9 茶叶的分类：绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类、再加工茶。

10 茶叶中的营养成分与非营养成分：营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质;非营养成分：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。

11 茶叶的保健作用：预防肿瘤;预防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗过敏，其他作用。

12 茶叶的合理利用：易失眠的人不宜饮浓茶，泡茶的水温和水量要注意
13 糖果的主要成分：甜味剂、转化糖、玉米糖浆、糖的代用品及其他成分。

14 巧克力的主要成分：能量、蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质及维生素、可可碱、咖啡因。

卫生要求一
1粮豆类的主要卫生问题及卫生要求：真菌和真菌毒素污染，农药残留，有毒有害物质的污染，仓储害虫，其他污染，保存方式
2 蔬菜和水果的主要卫生问题及卫生要求：微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，农药残留，****变质与亚硝酸盐含量;保持新鲜，清洗消毒，蔬菜、水果卫生标准。

3 畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准：****变质，人畜共患传染病，宰前死因不明，药物残留，使用违禁饲料添加剂。

4 人畜共患传染病的概念、常见病种、危害：对人有传染性的牲畜疾病;
5 水产品的主要卫生问题及卫生标准：****变质，寄生虫病，工业废水污染;见书229页。

6 蛋类的主要卫生问题及卫生标准：微生物污染，化学性污染，其他卫生问题;蛋类感官指标，理化指标。

7 奶及奶制品的主要卫生问题及卫生标准：微生物、致病菌;
8 冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染;
9 冷饮食品的主要卫生要求：感官指标，理化指标，细菌指标。

10 食物中毒的概念：指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

11 食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。

12 食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。

13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。

14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。

卫生要求二
1 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以冬春季为主，主要为家庭自制品，被污染的食物为进行彻底的加热处理;脑神经核及脊髓前角退行性变、脑及脑膜充血、水肿及血栓形成;潜伏期数小时到数天不等，表现为运动神经麻痹症
状，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制发酵酱类时，原料要保持清洁新鲜，经常日晒，不吃生酱，可加热致死。

2 副溶血弧菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多在6-9月份高温季节，主要为海产品，为烧熟煮透及熟制品污染后未再彻底加热;副溶血弧菌活菌所致，引起组织病变，潜伏期6-10小时，发病急，症状为恶心，呕吐，腹泻，剧痛等，大部分病人发病后2-3天恢复，少数可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海产品要少数煮透，调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。

3 O157：H7大肠杆菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多以发达国家多见，北方较南方多，以爆发式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁等，多在夏秋季;起病急骤，潜伏期为2-9天，突发性的腹部痉挛，腹泻，呼吸道症状，溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加热不彻底的牛奶及肉等动物性食品，不吃不干净的水果蔬菜，剩余饭菜食用前要彻底加热，防止食品生熟交叉感染，养成良好的个人习惯，食品生产、加工企业应严格保证食品安全性，提高身体素质，增强集体免疫力。

河豚鱼中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施：河豚毒素对热稳定，河豚的卵巢和肝脏毒性最强;发病急，潜伏期10-45分钟，先感觉手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状并有四肢无力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成瘫痪状，严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清，青紫、血压和体温下降，呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡;捕捞时必须将河豚鱼剔除，水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼，加工干制品必须严格执行规定大操作程序，加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾不认识的鱼，严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。

4 引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施：青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为0.5-1小时，主要症状为脸红，头晕、头痛、心慌等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例;不吃****变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内脏，洗净，切成两寸段，用水浸泡4-6小时，不宜油煎或油炸，由国民性及患者，以不吃此类鱼为宜。

5 毒中毒的临床分型及各型中毒表现：胃肠炎型(恶心、呕吐、阵发行腹痛、水便样、每日多达十余次)，神经精神型(复杂多变、神经兴奋，类似精神分裂症)，溶血型(溶血型黄疸、肝区疼痛、抽搐昏迷、急性肾功能衰竭)，脏器损害型(潜伏期10-24分钟、胃肠炎期、恶心、呕吐、腹痛、水便样腹泻、假愈期，症状暂时消失、脏器损害期、出现肝肾心脑等脏器损害)，日光性皮炎型(颜面肌肉震颤、手指脚趾疼痛、露出日光部位皮肤出现肿胀);
6 毒中毒的预防措施：停止食用并销毁，进行宣传，教育当地群众不要采野蘑菇。

7 食物中亚硝酸盐的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施：蔬菜、刚腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜过多，腌肉制品;头疼，头晕、无力，胸闷气短，全身皮肤粘膜青紫，严重者有心律减慢，常因呼吸循环衰竭死亡;消除毒物，消毒剂，对症治疗;保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家标准，不喝苦井水，防止误食。

8 砷化物食物中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：食品加工时，砷含量过高或误食含砷农药等;剧烈恶心、呕吐腹绞痛，血压下降;排除毒物、特效解毒剂、血液透析、对症治疗;严格保管好含砷农药，盛放过砷化合物的容器严禁盛放食物，蔬菜、果树收获前半个月前停止食用含砷农药，食品加工过程中所食用的添加剂严格控制在国际允许标准范围内。

9 有机磷农药中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：水果蔬菜中农药残留，误食用装过农药的容器及误食农药;恶心、呕吐等，肌束震颤，肌无力，头疼、头晕等;催吐洗胃，特效解毒剂，对症治疗;专人保管有机磷农药及容器，喷洒农药须遵循安全间隔期，配药的操作地点远离畜圈，饮水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的动物。

10 食物调查的目的、调查内容：通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因，为中毒后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据，总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防;食物中毒类型调查，有毒食品调查，中毒原因调查，中毒患者个案调查。

11 食物中毒的处理原则：病人的处理，有毒食品的处理，中毒场所的处理，责任处理。

食品污染及预防
1 农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。

预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。

2 有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害：损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。

3 N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物;
影响合成的因素：PH值，胺的种类与亚硝基程度，微生物;致癌;与防：制定食品中的含量基残留量标准，防止微生物污染及食物霉变，阻断亚硝胺合成，使用钼肥。

4 多环芳类化合物的理化特性、污染的途径、对人体的危害及其预防措施：常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定;熏烤食物污染，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染食物;间接致突变;减少污染，限制含量。

5 杂环胺类化合物生成的影响因素、对人体的危害及其预防措施：烹调方式，食物成分;引起致突变和致癌;改变不良的烹调方式和饮食习惯，增加蔬菜水果的摄入量，灭活处理，加强监测。

6 二英类化合物来源、危害及其预防措施：城市垃圾和工业固体废物焚烧，农药生产，氯气漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性;减少二英类化合物农药的使用，严格控制含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染。

7 常用塑料的种类、用途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯(薄膜编织袋食品周转箱)，聚苯乙烯(快餐盒饭)，聚氯乙烯(薄膜及装液体的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，婴儿奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料(食具)，聚对苯二加酸乙二醇酯塑料(复合薄膜)，不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品(食品的贮槽，水箱)
8 污染食品的常见杂物、污染途径及预防措施：灰尘烟尘，毛发，生产时的污染，食品储存过程中的污染，食品运输过程的污染，意外污染，掺杂掺假;加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范，通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，制定食品卫生标准。

9 食品放射性污染的来源、危害及其预防措施：核爆炸试验，核废物排放不当，意外事故核泄漏;对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用;加强卫生防护和食品卫生监
督，严格执行国家卫生标准，妥善保管食品。

蛋白质的理化性质
蛋白质的理化性质
蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改变。

变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。

这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。

除用酸或碱水解蛋白质外，亦有利用酶水解蛋白质，均可使之分解成氨基酸。

如酱油、酱、酱豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。

若采用高温或酒精可使细菌细胞中的蛋白质变性凝固，失去活力，以达到杀菌消毒目的。

此外，蛋白质的分子量极大，不能透过半透膜，利用这个性质通过透析，可对不同蛋白质进行分离和纯化。

同时，蛋白质含有的羧基和氨基，具有酸性和碱性，可成为人体内重要的缓冲体系，以缓解外因对机体产生的冲击性影响。

蛋白质的分类
蛋白质是构成人体一切细胞和组织结构的最重要组成成分，是在所有生命现象中起着决定性作用的基本物质。

可以说，没有蛋白质就没有生命。

所以，蛋白质是人体不可或缺的重要营养素。

蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。

主要含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、碘、钴元素等。

与其他供能营养素相较，含有氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体氮元素的唯一供源。

这也是其他营养素无法替代的。

一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。

蛋白质的分类
蛋白质的分类方法有多种。

营养学中一般多按化学结构、形状及营养价值等三种方法分类。

1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质（纯为α-氨基酸所组成）与结合蛋白质（单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成）两大类。

前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是氨基酸；后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含的非蛋白质分子（辅基）。

2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。

前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋白等；后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。

3.按营养价值：可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

完全蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例合理，既能维持动物生存，又能促其生长发育，如牛奶、蛋、肝脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质；否则即为不完全蛋白质，其所含氨基酸种类不全，如动物明胶和玉米胶蛋白等；半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，虽能维持动物生存，却不能促其生长发育，如麦胶蛋白等。

生理功能
生理功能
1.构成人体组织的基本成分
蛋白质是生物细胞原生质的重要组成成分。

人体中所有的细胞及体液都含有蛋白质。

一般，成年人的体内约含蛋白质16.3%，相当于人体体重的45%，含量仅次于水。

机体需要蛋白质组成新的细胞组织，维持人体生长发育，对儿童及孕妇尤为重；人体内的脏器与组织细胞内的蛋白质，既在不断分解破坏，又在不断更新与修补。

因此，充足的食物蛋白质供应能
使人精神充沛、活力旺盛、耐力持久。

若食物蛋白质供应不足，不仅会导致儿童的生长发育障碍、成年人体质下降；而且使之患病率增高、病程迁延、伤口愈合减慢，甚至恶化及康复不良等。

2.参与构成重要的生物活性因子
人体要维持机体内环境的协调与稳定，并发挥各项生理机能，需要多种生物活性因子共同作用。

而这些因子，如各种消化酶、激素、抗体、血红蛋白等的合成都必须以蛋白质为原料。

若食物蛋白质供应不足，这些因子的合成量即减少。

人体就会因此而虚弱或发病，如常见倦怠疲劳、血压低、贫血等。

3.供给热能
蛋白质亦是人体能量的来源，每克为4.0kcal（16.74kJ）。

由蛋白质提供的能量约占人体每日所需总能量的10~15%。

但供能不是蛋白质的首要功能。

一般情况下，人体以碳水化合物和脂肪供能为主，只有在碳水化合物和脂肪供能不足，或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，才会成为供能的主体。

氨基酸（aminoacid）
氨基酸（amino acid）
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。

每个蛋白质都是由许多氨基酸以肽键联结起来，并形成特定空间结构的大分子。

由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代，故又称为α-氨基酸。

1.氨基酸的分类
目前，已经发现构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

其中，有一部分是人体能自行合成的。

但还有8种是人体不能自行合成或合成速度不能满足机体的生理需要，必须由食物供给的，故被称为必需氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸；其他的则为非必需氨基酸。

应该注意的是，所谓必需和非必需只是营养学中的概念。

也就是说非必需氨基酸只是不需要食物供给。

对于婴儿而言，组氨酸亦属必需氨基酸，故其必需氨基酸为9种。

考试大
一般按氨基酸的营养学特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，还有一类条件必需氨基酸，又称半必需氨基酸。

这类氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳；且其合成的最高速度有
限等特点，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸等。

条件必需氨基酸的长期缺乏会引起人体某些蛋白质合成障碍。

2.氨基酸模式及限制氨基酸
⑴氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

通常将含量最少的色氨酸定为1，即可依次计算出其他几种必需氨基酸的相应比值。

一般食物蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近，那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋白质的营养价值也越高。

表1—4人体和几种常用食物蛋白质的氨基酸模式比较
⑵限制氨基酸：如果食物蛋白质所含的必需氨基酸中，有一种或几种的含量偏低，即会导致食物蛋白质中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致这种食物蛋白质的营养价值降低。

那么这一种或几种氨基酸即被称为限制氨基酸。

其中，含量最低的那一种称为第一限制氨基酸，余者类推。

如面粉中赖氨酸的量最低，即为第一限制氨基酸。

蛋白质的来源与供给量
来源与供给量
1.来源
人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。

日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。

一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类等。

大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质，但大豆蛋白除外。

大豆蛋白中的必需氨
基酸组成与动物性蛋白质相近。

就含量而言，肉鱼类食物蛋白质的含量为10%~20%，鲜奶为 1.5%~4%，奶粉为25%~27%，蛋类为12%~14%，干豆类为20%~40%（其中大豆含量最高），坚果类为15%~25%，谷类为6%~10%，薯类为2%~3%等。

尽管动物性蛋白质的品质优于植物性蛋白质。

但过量吃肉类不但无法维持健康，反而易导致疾病，特别是癌症、心血管疾病等慢性文明病。

其主要原因是肉类还含有多量的饱和脂肪酸、胆固醇等。

在充分利用蛋白质的互补作用，均衡地摄取各种植物性食物，一般不会导致蛋白质缺乏。

通常，釆用动物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白质的营养价值，值得提倡和推广
2.供给量
⑴人体每日的正常新陈代谢活动会损失约20克以上的蛋白质。

如皮肤、毛发、粘膜等的脱落，妇女月经期的失血、肠道菌体死亡排出等。

因此排出的氮是机体不可避免的氮的消耗，故称为“必要的氮损失”。

当膳食中的碳水化合物和脂肪不能满足机体能量供应需要，或蛋白质摄入过多时，蛋白质即被用来供能，或转化为碳水化合物和脂肪。

故从理论上讲，在保证碳水化合物和脂肪的合理补充的前题下，人体每日只需从膳食中获得相当于“必要的氮损失”量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要，即20克左右。

但由于蛋白质还承担少量的供能任务，且还受到消化、吸收、利用率波动的影响等。

故在日常生活中，人的每日蛋白质供给量应大于理论值。

食物蛋白质的实际日供给量世界各国的标准并不一致。

这与各国人群的体质特征、饮食习惯与食物构成等因素有关。

不过，各国在设计食物蛋白质的实际日供给量时，都会考虑一个具有较大安全性的供给量。

我国营养界推荐的中国人群食物蛋白质日供给量为：一般占日摄入总能量的10%~15%，其中成年人为10%~12%，儿童为12%~14%。

若换算成重量值，成年人为每日每公斤（kg）体重1~1.2g为宜，一般约为70g左右；儿童、孕妇、乳母应适当增加。

⑵氮平衡
当人从每日膳食中摄入的蛋白质的质和量均适宜时，摄入氮量与排出氮量应相等，这被称为“氮的总平衡”。

人体内的蛋白质总是处于不断分解与合成的动态平衡中，以满足组织蛋白更新与修复的需要。

故人体内每天约有3%的蛋白质被更新，特别是肠道和骨髓内蛋白质的更新速度更快。

而且不同年龄的人，体内蛋白质合成率和速度不同，如新生儿和婴儿的合成率和速度最高。

营养学中反映人体内的蛋白质动态平衡的测定指标物是“氮”。

通过，了解机体摄入氮和排出氮的关系来反映人体内的蛋白质动态平衡的情况。

所谓氮平衡即表述的是机体摄入氮和排出氮的关系。

其关系式
B=I-（U+F+S）
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F；粪氮；S：皮肤等氮损失
当摄入氮和排出氮相等时为“零氮平衡”。

通常，健康成年人应在维持零氮平衡的基础上富裕5%；而儿童、孕妇及康复期病人，由于体内需要用更多的蛋白质来合成新的组织，或合成生物酶和激素以满足其生理需要，故摄入氮量应多于排出氮量，此即“正氮平衡”。

当饥饿或患病时，蛋白质摄入量偏低，而体内蛋白质合成减少或分解加剧，消耗量增加，氮的排出量即可超过摄入量，即所谓“负氮平衡”。

“负氮平衡”状态可直接影响疾病的康复及妨碍治疗效果。

3.蛋白质的缺乏与过量
通过膳食给人体提供适量蛋白质可满足机体的氮平衡。

人体若长时间的处于不恰当的正。