3日本清酒sake

制曲
• 蒸米在高溫潮濕 的製麴室內灑上 菌苞，大約歷經 34 小 時 完 成 製 麴 (範米) 的 程 序 。 • 這是一項要求微 妙控制的工程 。 由於技術上的進 步而能製造出優 良且具穩定性的 麴 。
发酵
• 首先将曲和酵母置于 装水的槽内均匀的混 合 ， 再 加 入 蒸 米 。酵 母 移 至 发 酵 槽 内，持 续发酵一个月左右 。 • 酒母曲与良质地下水， 混合循环增加， 曲将 淀 粉 转 换 成 糖 分， 同 时酵母发酵产生酒精， 即为成熟的酒胶，此 程序称为平行合并发 酵，此 为 清 酒 生 产 过 程 中 独 一 无 二 的。
特定名稱 純米大吟釀 大吟釀
使用原料 米、米麴
精米度 50％以下
香味等要件 吟釀製作、特有的香味、 色澤極為良好 吟釀製作、特有的香味、 色澤極為良好
分类：一般和特定名称
60％以下
米、米麴、釀造酒 50％以下 精
純米吟釀酒
吟釀酒 特別純米酒 純米酒
米、米麴
吟釀製作、特有的香味、 色澤良好
吟釀製作、特有的香味、 色澤良好 香味、色澤極為良好 香味、色澤良好
日本酒税的制定
• 根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送 交政府有关部门鉴定通过，方可列入等级。由 于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍， 有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮 家的欢迎。 • 但是，从1992年开始，这种传统的分类法被 取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发 酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分 类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
“乱世之酒”
• 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之 后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是 在第二次世界大战期间，日本酒商往清 酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒 量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风 味黯然失色。 • 日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之 酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太 平之酒”。
酿造清酒用米和水的选择
• 米是取决清酒品质的一大关键，一般而 言，最理想的酿酒米必需符合〔米粒 大〕、〔蛋白质脂肪少〕、〔米心大〕、 〔吸水率好〕等条件。例如：山田锦、 美山锦等，都是非常著名的酒米。 • 水质则是以宫水为最佳的代表。所谓的 宫水，就是西宫之水的简称，这是日本 西宫地区才有的水。
优良水质是重要前提
日本清酒生产厂
• 日本全国有大小清酒酿造厂2000余家， 其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大 包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂 的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大 关酒，宝酒造公司。 • 日本著名的清酒厂多集中在关东的神户 (kobe)和京都(kyoto)附近。
清酒的分类 （一）按制法不同分类
酒精15%；日本酒度+4；酸度 1.2
吉翔
• 日本権威「全国新酒鑑 評会」 14 年連続金賞受 賞千歳鶴，大吟醸「千 歳 鶴 吉 翔 」 。 精选最高級酿酒米 ・ 兵 庫県産「山田錦」，水 源为札幌南部山泉水。 手式酿制、長期低温发 酵后熟，成为大吟醸酒
日本酒度 +6 酸度 1.1
アルコール分 16度以上17度未満 精米歩合 40%
最常见的日本清酒品牌
• 有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂 鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及 秀兰等。
品种繁多的清酒
大吟酿等级最高
• 大吟酿是清酒中，等级最 高的酒，因为它在精米的 过程中，去除掉最多不利 于酿酒的脂肪及蛋白质， 仅留下富含淀粉质的米心 部份; • 大吟酿的味道是最清香， 也是最让人赞叹的。
• （1）纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米 酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加 食用酒精。此类产品多数供外销。 • （2）普通酿造酒 普通酿造酒属低档的 大众清酒，是在原酒液中对人较多的食 用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％ 的酒精120L。
清酒的分类
• （3）增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜 的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖 类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而 成。 • （4）本酿造酒 本酿造酒属中档清酒， 食用酒精加人量低于普通酿造酒。
占日本酒类市场销售量的15％
• 由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的 影响，给日本消费者留下了不良的印象， 加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性 酒，所以清酒的销售量逐年下降。 • 今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原 来的水平，并且利用现代酿造技术和设 备不断提高产品质量，但其产品仅占日 本酒类市场销售量的15％。
米、米麴、釀造酒 60％以下 精 米、米麴 米、米麴 60％以下 70％以下
特 別 本 釀 造 米、米麴、釀造酒 60％以下 酒 精 米、米麴、釀造酒 本釀造酒 70％以下 精
香味、色澤極為良好
香味、色澤良好
日本清酒的制作工艺十分考究
• 精选的大米要经过磨皮，使大米精白， 浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发 酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌 处理在装瓶前、后各进行一次，以确保 酒的保质期； • 勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹 梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％， 含糖量35g／L，含酸量0.3g／L以下。
过滤与储存
• 在贮藏槽内成熟 的酒液经过过滤 后 以 65 度 加 热 处 理即进行装瓶 ， 之后，经过严格 检查后即成为完 美的商品。
装瓶
清酒的命名与主要品牌
• 清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中 介绍的就有400余种，命名方法各异。 • 用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命 名，如白藤、鹤仙等； • 以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等； • 以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名 的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类； • 还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国 之誉、长者盛等。
千岁鹤
千岁鹤原始酿酒工具
千岁鹤酒文化
千岁鹤文化
千歳鶴酒蔵セット
• ● 純 米 大 吟 醸 「 千 」 ラ ベ ル 杜氏と蔵人たちが納得いくまでこだわり造 り上げた逸品。 • アルコール分 15度以上16度未満 • 精米歩合 35%；日本酒度 +5；酸度 1.2 • ● 大 吟 醸 「 歳 」 ラ ベ ル 爽やかな香りとやわらかな旨みをもった大 吟醸酒。 • アルコール分 15度以上16度未満 • 精米歩合40%；日本酒度 +5；酸度 1.2 • ● 吟 醸 「 鶴 」 ラ ベ ル 繊細でなめらかな飲み口が特徴の吟醸酒。 • アルコール分 15度以上16度未満 • 精米歩合 55%；日本酒度 +4；酸度 1.2
洗涤浸泡
• 稻米磨光洗淨後， 即浸泡於水中。浸 泡時 間 依米的種類 不同而異。 • 時間長短自數十分 鐘 至 數 小 時 不 等。
蒸煮
• 浸泡過的稻米 需徹底清洗並 蒸煮，約莫四 分之一的蒸米 將冷卻 至攝氏 3 0 ℃，用 於 製 造 麴 (範米) ; • 而其餘的則冷 卻至攝氏5℃用 於實際的清酒 發酵程序。
• 若以宫水和其它造酒用的水来比较，宫 水它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾， 而对发酵时最不利的铁质及有机物质则 含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也 是日本的百大名水之一。 • 所以，要有一瓶极品清酒，就必需有好 水、好米，而这也是日本清酒的深奥之 处。
酿造工艺
• • • • • • • （1）用米 （2）用水 （3）洗米、浸米 （4）蒸饭 （5）米曲 （6）发酵 （7）压滤、灭菌、贮存
日本清酒 Sake
山东轻工业学院 聂聪
日本清酒的特点
• 清酒（Sake）在日本俗称日本酒，它与 我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒 是以精白米为主要原料，以久负盛名的 滩之宫水为水源，并采用优质微生物和 现代科学方法酿成。 • 在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻 名世界，质量最优秀的是月桂冠、樱正 宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。
月桂冠
超特级月桂冠
月桂冠
菊正宗
金箔入的日本盛
日本盛
特別純米酒 吟風の里
• 米の旨み・コク・香りを生か し切った逸品。ラベルには 「吟風」を生産した新十津川 町の農家13名の顔写真とメッ セージが入っています。
精米度60%；日本酒度+4；酸度 1.2
北海道の地酒 吟醸
• 千歳鶴が創業百三十年 の自信を込めて人気シ リーズ「北海道の地酒」 をリニューアル。
月 桂 冠的历史
•明 治 三 十 八 年 (1905) ， 仰 望 获 得象征胜利的荣 誉 而 采 用 「月桂 冠」，且 立 志 在 不 久的将来登上日 本清酒的王座。
月桂冠
• 成立于1637年，得天时地利 人和的条件以丰富优异 的酒 涵成为日本皇室指定御饮， 现今已有二百多种口味，让 人回味无 穷。
清酒的分类
• (5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时，要求所 用原料的精米率在60％以下。 • 日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度， 以精米率来衡量精白度，精白度越高， 精米率就越低。 • 精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化， 有利于提高酒的质量。 • 吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
(二)按口味分类
• (1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。 • (2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。 • (3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚 的酒。 • (4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。 • (5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特 征的酒。 • (6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。 • (7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
清酒的特点
• 日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法， 但却有别于中国的黄酒。 • 该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明， 芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、 甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在 15％以上，含多种氨基酸、维生素，是 营养丰富的饮料酒。
儒康清酒
清酒的起源
• 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000 多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮 料。 • 在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧 间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看 到清酒。 • 清酒已成为日本的国粹。
清酒的起源
• 据中国史书记载，古时候日本只有“浊 酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入 石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用， 于是便有了“清酒”之名。 • 公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国 常有来往，并成为中国文化传入日本的桥 梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就 由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得 到了很大的进步和发展。 • 到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻 成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质 量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清 酒最负盛名。
日本清酒生产工艺
精选米质
精选米质
• 優良的日本酒始於慎選高品質的原料、 酒米大粒且中心部白皙謂為上等米， 月桂冠就是採用這種適合清酒釀造的 飽滿米粒。 • 通常食用米大約磨光表面的百分之十， 為了生產出月桂冠舉世聞名的精製口 味 和 愉 快 香 醇 ， " 原 米 " ( 未 經磨 光 的 稻 米)依據成品所需程度不同，磨光表面 的 百 分 之 三十 至 百 分 之 五 十 。
月桂冠的历史
•月桂冠 株式会社 创于三 百六十 年 前 ， 宽 永 十 四 年 前 (1637)， 三 代 将 军 德 川 家 光 时 代 ， 初 创 者 大仓六 郎右卫门 是在山 城笠置 庄 ( 现 今 的 京都 相 乐 郡 笠置 町 ) 伏见区开始清酒的制造。 • 商号为笠置屋，名称为玉之泉。
吟风
なまら超辛
• 札幌唯一の酒蔵「丹頂蔵」で 造られる酒の中で、最も辛口 のお酒です。札幌南部の山々 に端を発する清冽な豊平川の 伏流水を仕込水に用い、「超 辛口」でありながら、爽やか な切れ味を持つ本格酒に仕上 げました。日本酒にこだわる 方にも、満足していただける はずです。
(三)按贮存期分类
• (1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。 • (2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。 • (3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的 清酒。 • (4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的 清酒。
(四)按酒税法规定的级别分类
• (1)特级清酒 品质优良，酒精含量16％ 以上，原浸出物浓度在30％以上。 • (2)一级清酒 品质较优，酒精含量16％ 以上，原浸出物浓度在29％以上。 • (3)二级清酒 品质一般，酒精含量15％源自以上，原浸出物浓度在26．5％以上。