(完整版)安全教育试卷(厨师)

三级安全教育查核试卷
岗位：厨师姓名：得分：
一、填空题（每空 2 分，共 60 分）
1、我国的安全生产目标是：①、安全第一②、预防为主，③、综合治理。

2、预防事故的基来源则：①、安全技术举措②、安全教育举措③、安全管理举措。

3、施工现场三级安全教育为：①、公司级②、项目部级③、班组级。

4、安全生产三不损害详细指的是①、不损害自己②、不损害别人③、不被别人损害。

安全事故“四不放过”办理原则主要内容是：①、事故原由未查清不放过；②、事故责任人
未遇到办理不放过；③、事故责任人和广大民众没有遇到教育不放过；④、事故没有制定切
实可行的整顿举措不放过。

5、应坚固建立卫买卖识，上岗前一定拥有健康证（每年一定参加年审），掌握主要
的食品卫生及有关知识，熟知灭火器械和石棉布的正确使用。

6、认真执行查收程序，不收腐化变质、有异味、无商标、无品名及无查验盖印的
肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各样记录；严格索证索票，严把原资料进货关。

7、炉灶开着时，操作者不得走开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食品要
用长柄勺，防备卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方；
8、使用各样设备，严格依据操作规程操作，不得对电路和设备进行私自拆卸维修；不得
随处乱扔烟蒂、杂物；要经常冲洗抽烟罩，以防备油垢起火，串入风管，造成火灾，并按期
检查消灭火灾隐患。

9、下班前，封闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

10、洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监察部门检查和群
众的监察。

11、厨房禁止储存或使用亚硝酸盐。

12、豆角制作应炒熟炖透，熟食凉菜要当餐食用。

13、加工前认真查收加工原料能否切合质量，禁止加工不合格原料。

14、活禽类加工应放血完整、褪毛洁净、取内脏完全；肉禽类冲洗后无血、无毛，鱼类清
洗后无鳞、鳃、内脏，保持洁净卫生，不一样的原资料进行分开加工，防备污染。

15、食堂库房内禁止寄存任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物件及原资料
二、单项选择题（每题 2 分，共 40 分）
1、《餐饮服务允许审察规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间进口处应设置（D）设备。

A 、洗手B、消毒C、换衣D、以上都是
2、世界卫生组织曾宣告，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、
水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D）
A 、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺
A ）
3、长久使用铝制品作为食品容器会引起以下哪一种疾病？
（
A 、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症
4、往常，好多人因为食用了含大批亚硝酸盐的食品而中毒。

酸菜中就含必定量的亚硝酸盐，
吃酸菜时最好吃以下哪种食品，以减少亚硝酸盐的危害。

（ C）
A 、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素 C 的果蔬D、各样杂粮
5、剩饭的保留时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6 小时，需提示的是（B）。

A 、剩饭在感官上正常，即能够直接食用B、剩饭在感官上正常，也一定加热后食用
C、剩饭在感官上正常，加热后也不可以食用
D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
6、食品公司直接用于食品生产加工的水一定切合（C）。

A. 矿泉水标准要求
B.纯净水标准要求
C.生活饮用水卫生标准要求
D.蒸馏水标准要求
7、以下哪一种烹饪方式，在食品中最简单产生致癌物质？（ C ）
A. 微波炉加热
B.蒸
C.油炸
D. 炖
8、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量显然降落，食用安全性增高。

（D）
，组胺，亚硝酸盐，组胺，亚硝酸盐
9、以下哪一种食品必定要烧熟煮透，一般烹饪时先将该食品放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，不然极易惹起食品中毒？（ A）
A. 四时豆
B.花生
C.山药
D.萝卜
10、、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）
A、看能否有动物检疫合格证明和胴体上能否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类能否有塑封标记和动物检疫合格证明
C、购置预包装熟肉制品，要认真查察标签
D、以上做法都正确
11、以下哪些人员不得从事接触直接进口食品的工作：（E）
A ．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或溢出性皮肤病E、以上都是
12、以下有益于防备病菌污染食品的门路是：（B）。

A. 食品加工人员不良的卫生习惯
B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌
D.食品容器、工器具污染了病菌
13、我国食品安全法中要求以下哪一种物件使用前一定消毒（D）。

A. 餐具.
B.饮具
C.熟食品容器
D.以上都是
14、进口的食品、食品增添剂以及食品有关产品应该切合（ A ）。

A. 我国食品安全国家标准
B.出口国国家食品安全标准
C. 美国食品安全标准
D.欧盟食品安全标准
15、新鲜蔬菜储存过久，腐化的蔬菜以及搁置过久的煮熟蔬菜，以下哪一种有害物质的含
量会显然增添？（ D）
A. 组胺类物质
B.无机砷
C.甲基汞
D.亚硝酸盐
16、食品冷藏的温度是（ B ）。

—20℃—10℃—0℃℃以上
17、有机食品” 、“绿色食品” 、“无公害农产品” ，依据要求从宽到严排序，正确的选项是（B ）。

A. 有机食品、绿色食品、无公害农产品.
B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.
C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.
D.无公害农产品、有机食品、绿色食品
18、食品办理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐器具冲洗消毒、烹饪等场所假如设门，
要采纳（ B）的坚固资料制作。

A. 木制
B.易冲洗、不吸水
C.金属
D.塑料
19、细菌性食品中毒在哪个季节高发？（ C ）
A 、冬天B、春天C、夏秋天
20、食品安全标准是（ B ）的技术规范。

A. 自发性
B.强迫性
C.科学性
D.民主性。