麦芽质量标准控制的正确理解
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽制造工艺与质量评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
发芽设备的维护箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。
日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。
电流稳定后，方可离开。
(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。
如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。
(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
麦芽质量标准
标准依据：《中华人民共和国药典》（2010年版一部）、《全国中药炮制规范》(1988年版)。
原药材1【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥而得。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，晒干或低温干燥。
2【性状】本品呈梭形，长8~12mm，直径3~4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
无臭，味微甘。
3【鉴别】3.1显微鉴别本品粉末灰白色。
淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。
稃片外表皮表面观长细胞与2个短细胞（硅细胞与长细胞）交互排列；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。
麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30～llOμm。
3.2理化鉴别取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加00%氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3次，每次lOml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照ZT-TS-02-004《薄层色谱法》试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相向颜色的荧光斑点。
4【检查】4.1出芽率取本品10g，照ZT-WS-02-001《中药材取样SOP》测定，取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率(%)。
麦芽指标评价
二、浸出率与粗细粉差
优良的麦芽无水浸出率应在78-82%之间，一般来说， 浸出率越高麦芽越好，糖化收得率越高，但浸出率的高 低与大麦品种、气候、生长条件及制麦方法有关，不能 单纯依靠麦芽的浸出率评价麦芽的质量。 切。对同一品种的大麦，蛋白含量越低，浸出率与大麦 品种关系密出率越高，蛋白质含量低1%，浸出率高 0.6%。但对于不同品种的大麦，由于酶活力不同，不 能根据蛋白质大小来预测麦芽浸出率的高低。 粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好 的麦芽的粗细粉差<2.0%，粗细粉差与大麦发芽率、浸 麦度、发芽时间有关。
四、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达 到的清晰度，但实验室麦汁的混浊度值并非与啤酒厂 过滤麦汁的混浊度明显相关。 一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽， 麦汁清晰。 麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温 度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽质 量的标准。 麦汁浊度有时与分析用滤纸也有一定关系。
八、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当， 因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。 通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶 的活力通常更高。 库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高， 说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到 啤酒的泡持性与口感。一般说来，库值控制在40-45% 比较合理。 库值只是一个比值，它必须与蛋白的总氮结合起来考 虑才有比较重要的意义。 温度越低，时间越长，CO2浓度越高越有利于蛋白的 分解。
十、-葡聚糖
-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质， -葡聚糖含量 与麦芽的溶解和品种有很大关系。麦芽溶解最先分解的 就是-葡聚糖。因此，对于同品种的麦芽来说， -葡聚 糖含量可以衡量麦芽的溶解程度。
麦芽质量控制及客户服务
1.4干燥
• 利用热源使绿麦芽脱去表层及麦粒里面的
水分至工艺要求范围，再采用85度以上高 温焙焦使麦芽产生焦香味及麦芽特有的香 味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与 焦香味 • 麦芽烘好的标准，水分4.5%～5%左右，入 水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀， 麦仁发白，麦根极易脱落。
干燥过程的要素
味、甚至涩味、苦味 • 通风不足（鼓风不足或吸氧效果不好）， 麦子会发酸、发粘，表现在麦芽理化指标 上就是总酸高、色度高、浊度高、过滤时 间长 • 麦面不平整造成的后果与通风不足相同
1.3发芽
• 将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻
拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6 米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差 过大 。麦层过薄设备和动力不经济，且麦 层容易干燥 。 • 麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛 期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根 芽凋萎。
0.1％的 NaOH ，能杀菌及去除麦皮中的多酚物质， 降低麦芽色度。 正常的通风供氧，能促进大麦的发芽，使大麦溶解 良好，缩短发芽时间，提高成品率。对休眠大麦及 水敏感大麦，通风尤其重要。 浸麦水中溶解氧在 20℃饱和浓度为 12mg/L, 当氧小 于 6mg/L 时，会抑制大麦的呼吸，小于 3mg/L ，大 麦严重缺氧。
发芽工艺及操作对麦芽理化指标的 影响
• 麦子品种不同采用的发芽工艺不同，蛋白质低、 • •
•
麦子均一性好的大麦采用低温发芽，发芽温度不 超过16度为宜 蛋白高的麦子应采用低温、长时间发芽或高温、 短时间发芽，低温发芽的麦芽浸出率较高，糖化 力较低、色度、总酸也相对较低，反之。高温发 芽时麦层温度一般以不超过20度为宜 发芽水分是蛋白质溶解的前提，水分不足表现为 麦芽溶解缓慢，浊度高 发芽卫生差，造成麦芽总酸高、色度高
麦芽、炒麦芽、焦麦芽质量标准及检验操作规程
XXXX药业有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1中文名：麦芽炒麦芽焦麦芽1.2 汉语拼音：Maiya Chaomaiya Jiaomaiya2 代码：麦芽炒麦芽焦麦芽3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》(2015年版一部)。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。
7.2 仪器设备：电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯、中药二氧化硫测定仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1麦芽7.5.1.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.1.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.1.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
麦芽质量标准控制的正确理解
一些含硫化合物的风味特征与风味阈值
甲硫醇
乙硫醇
丙硫醇
二基甲硫
二甲基二硫
二甲基三硫
甲基硫代乙酸酯
二乙基硫
蛋氨酸
二氧化硫
硫化氢
3-甲基 2-丁烯1-硫醇
臭鸡蛋味
燃烧火柴的气味
腐烂的蔬菜味
腐烂的蔬菜味
洋葱味
甜玉米味
腐烂的蔬菜味
腐烂的洋葱味
煮熟的卷心菜味
煮熟的大蒜味
纤维二糖昆布二糖
外切型葡聚糖酶
小分子葡聚糖
嘌呤 嘧啶
核酸酶核苷酸酶核苷酶
蛋白酶肽酶
类脂
α-淀粉酶β-淀粉酶R-酶磷酸酯酶
α-淀粉酶β-淀粉酶磷酸酯酶
类脂酶磷酸类脂酶
类脂物质
麦芽制造过程和糖化过程中水解酶的作用
麦芽的水解酶类目前常用的测定方法是： “DP值”（糖化酵素力，Diastatic Power） “DU值”（糊精单位，Dextrin Unit）测定淀粉分解酶 “45℃哈同值”（VZ45℃ Hartong’s Index）判断蛋白酶活性； 协定麦汁与65℃哈同值麦汁的葡聚糖含量之差判断葡聚糖酶活性； 65℃哈同值测定对水解酶活性水平的鉴定很有代表性。 DP值表示的是麦芽的糖化力（Diastatic Power），是α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶和α-淀粉葡萄糖苷酶等几种主要淀粉水解酶的综合水解能力的体现 DU值表示的是麦芽的液化力，主要反映α-淀粉酶的活性， α-淀粉酶的作用是淀粉成糖作用的基础。
酿造大麦品种的选择 不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差别， 只存在不同进口大麦的品种差异 只存在不同国产大麦的品种差异 只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。 我国啤酒工业在快速发展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也忽略了国产大麦品种经常性的育种与改良（八十年代到九十年代曾经专门进行过大麦的育种与改良）。因此，有一些国产大麦品种严重退化或变异，已经不能适应啤酒酿造对大麦芽质量的要求； 我国大麦的种植、田间管理存在比较分散，种植面积不集中和单位种植面积偏小的情况，导致同品种的大麦在收获、采购时出现一定的差异，这些情况加大了国产大麦与进口大麦之间的差别，
试验九麦芽质量评定
综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。
而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
麦芽质量指标的测定
广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽质量指标的测定专业食品安全与质量班级食品132学号姓名谢力新指导教师战宇开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年10 月7 日一、实验方案设计1．实验目的1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
2．实验原理、实验流程或装置示意图实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。
麦芽质量标准控制的正确理解
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶 浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、 不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。 的关系更密切一些， 的关系更密切一些， 通过对大麦品种的育种与改良， 通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。 麦品种特性。 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦； 发展潜势的大麦； 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量， 风味稳定性是有利的； 风味稳定性是有利的； 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素） 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（ 聚糖含量也存在差别）， 聚糖含量也存在差别），
麦芽质量标准控制的正确理解
麦芽质量标准控制的正确理解引言麦芽作为啤酒生产过程中的重要原材料，对于酿造出高质量的啤酒起着至关重要的作用。
为了确保麦芽的品质稳定，需要进行严格的质量标准控制。
本文将探讨麦芽质量标准控制的正确理解。
1. 麦芽的基本特征麦芽是通过大麦经过一系列加工工艺后得到的，具有一定的特征：•高度可溶性：麦芽中的淀粉经过麦芽化的过程，被麦芽酶分解成可溶性的糖类，为啤酒酵母提供了发酵的基础物质。
•良好的酶活性：麦芽中含有多种酶，如淀粉酶、葡萄糖酸酶等，能够将大麦中的淀粉迅速转化为发酵所需的糖类。
•低水分含量：麦芽的水分含量一般控制在4%以下，避免与微生物滋生有关并保持麦芽的保存性能。
2. 麦芽质量标准参数为了确保麦芽的质量，制定了一系列的质量标准参数来进行控制和评价。
2.1 粒子大小麦芽的粒子大小对麦芽的品质和加工过程都有重要影响。
通常，麦芽的粒子大小应符合以下要求：•麦芽的颗粒均匀、完整，不应出现碎裂、粉化等情况。
•麦芽的颗粒大小分布应在一定范围内，以适应不同的酿造设备和工艺。
2.2 脱皮率脱皮率是指经过脱皮处理后的麦芽所占原麦芽总重的比例。
合理的脱皮率可以保证麦芽中的营养物质得以充分利用，影响麦芽的酿造效果和口感。
麦芽的水分含量是一个重要的参数，通常应控制在4%以下。
水分过高会导致麦芽变质、易发霉，对麦芽的保存性能造成威胁。
而水分过低则可能导致麦芽酶的失活和品质降低。
2.4 色度麦芽的颜色是麦芽特征之一，也是啤酒品质的重要指标。
通过控制麦芽的烘烤过程和参数可以获得不同色度的麦芽，以满足不同啤酒风格的需求。
2.5 酶活性麦芽中的酶活性对于发酵过程非常重要。
通常包括淀粉酶、蛋白酶等多种酶活性参数。
酶活性的测试可以通过测定麦芽中的酶活性单位（DP）来进行，值越高代表麦芽的酶活性越强。
麦芽中的糖含量对于发酵过程和啤酒口感起着重要作用。
常用参数包括总糖含量、还原糖含量等，通过检测这些参数可以判断麦芽的甜度和发酵效果。
3. 麦芽质量控制的方法麦芽质量控制可以通过多种方法进行：3.1 现场检测现场检测是麦芽质量控制的重要方法之一。
麦芽质量指标的测定
广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目麦芽质量指标的测定专业食品安全与质量班级食品132学号98 姓名谢力新指导教师战宇开课学期2015 至2016 学年 1 学期时间2015 年10 月7 日一、实验方案设计1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
2．实验原理、实验流程或装置示意图实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。
麦芽质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：麦芽1.2 汉语拼音：Maiya2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇。
7.2 仪器设备：显微镜、电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
本品出芽率不得少于85％。
7.5.4黄曲霉毒素照黄曲霉毒素测定法（附录50）测定。
7.5.5取本品粉末约5g，紧密称定，加氯化钠3 g，照黄曲霉毒素测定法项下的供试品的制备方法，测定，计算，即得。
谈谈麦芽分析中几项重要指标检测的意义和注意事项
设 备 维 护注 意事项
王 刚
（ 大荒龙肯麦 芽有限公 司， 北 黑龙江 Βιβλιοθήκη 尔滨 １０ ０ ） ５ ０ ０
摘 要： 设备进厂安装调试后， 剩下的工作就有建档管理人员、 保养人员、 维修人员、 使用人 员进行 ， 使其正常运转 ， 为生产生活出力， 对于设备的使用寿
命、 出力情 况 息息相 关 。为使设 备 能达 到更好 的状 态 ， 长使 用寿命 ， 延 下面谈 一 下我 的经验 。 关 键 词 ： 备 维护 ； 设 注意 事 项 ； 档 管 理 建
１ 机械 物理检 验
温度要严格控制在 １５ １７ 时问为 ３ ０～ Ｏ ℃， 小时。３应做平行实验取其平均值， ）
平 行结 果差 不得 超过 ０ ％。４干燥 塔 的硅胶 应定 期检 查 ， ２ ） 如为粉 红色 则应 及
１ 千粒重的测定 ： ． １ 意义： 麦芽溶解愈好， 其千粒重愈低 ， 通过大麦和麦芽的 无水千粒重可以衡量麦芽的溶解程度。 注意：） １ 样品要混合均匀。２不分大小粒称取 ４ ．克进行分析。 ） ０ ０ １ 脆度的测定 ： － ２ 意义 ： 麦芽的脆度是反映麦芽胚乳细胞溶解的—个重要参 数， 对麦芽的粉碎有很大影响。 注意：） １取残留物要小 ， 不要外撒。 ） ２ 清扫干净脆度仪。３脆度的测定 ） 麦芽水含量应控制在 ４ 。４ 脆度的测定重点是整粒含量。 嚷 ）
时更换。５称量时要戴手套， ） 保证称量皿干燥。６麦粉应均匀平铺在称量皿 ） 中， ＾ 在放 烘箱干燥。７干燥前称量皿和干燥后称量皿应冷却至温下称量。 ） ２ 色度的测定： ＿ ２ 麦芽色度是麦芽种类的标志 ， 同时可以反映麦芽的干燥情 况， 干燥温度越高， 色度越 大 ， 只有色度低的麦芽才能酿造 出色度浅 的啤
啤酒分析检测技术_33麦芽部分
始至全部麦芽汁滤完为止所需时间来计算，以快、正常和慢等 来表示，1h内完成过滤为“正常”，过滤时间超过1h为“慢”。 • 6.浸出物的测定 • 原理 • 用协定法糖化得到的麦汁，然后用密度瓶法测定相对密度，根 据相对密度查表，求得麦汁的浸出物含量，再计算成麦芽的浸 出物含量。 • 仪器 • ①附温密度瓶
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江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
• b. 细粉碎。称两份各55g样品放入EBC粉碎机中，使用1mm筛， 粉碎操作同上述粗粉碎一样。如用锥形粉碎机（经过校准）， 则每次粉碎完毕后应进行清刷。称取50g放入已知质量的糖化 杯中。
• ②称取粉碎好的麦芽细粉样品50g（准确至0.1g），置于已知 质量（准确至0.1g）的金属糖化杯或烧杯中，加入46℃的水 200mL，在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。
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• 0.4%），是因为在制麦过程中的溶解过度所致，属于正常结果 ，若遇此情况则记录和报告为，粗细粉差＜2.0%。
• 8.色度的测定（EBC比色法） • 原理 • 将制备的麦汁注入比色皿中，通过EBC比色计（或SD色度仪）
与标准色盘进行比较，确定麦汁的色度，即为麦芽的色度。 • 仪器 • EBC比色计 • 操作 • ①测定色度使用协定糖化试验中细粉碎糖化麦汁。糖化醪和麦
55.0 2.0
150 39～44 25～46 20～46 250
一等品
C
A
9～130 130
76.0 60.0 55.0 1.60 140
220
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
B 0.8 5.0 15 2.5～4.5
成品药材麦芽质量标准
麦芽质量标准文ຫໍສະໝຸດ 编号起草审核批准
部门
质保部
质控部
质保部
技术部
质量技术副总
姓名
签名
日期
分发部门
质保部、质控部
【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgareL. 的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
【主要产地】全国各地均产。
（2） 取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液1.5ml，加热加流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚层，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10∶10∶2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
麦芽质量统计分析以及企业对大麦、麦芽质量的要求与控制
过程添加赤霉素 ；
５糖 化过 程 中 ， ） 由于 麦 芽溶 解 度低 ，． ａ氨基 氮
低 ， 白质休止时间长 ， 蛋 影响麦汁产量 ； ６ 麦 汁的浊 度高 ， ） 黏度大 ， 复合酶等使用 量
增加 ；
品种 因为 生 长环 境 、 培 技 术 的 不 同 ， 会 导 栽 都
表 ３ 麦芽质量 等级统计 （ 按内控标 准 ）
收稿 日期：２ ０ — ７ ２ ０６ ０ —０
半玻璃状 （ ％）
玻璃状 （ ％）
４
２
２
粗细粉差 （ ％） 库值 （ ％）
８５ ．
１９ ４ ０
７５ ．
Ｏ７ ４ ５
８
０９ ． ４ ２
维普资讯
水分 （ ％） 蛋 白质 （ ％）
９ ６
１ ２ｌ １． １８
９ ８
１ ０１ ９９ ．
９ ８
ｌ． １１ ｌ． ０８
品种 ４的蛋 白质含 量偏高 ， 各样 品差 异较 且 大 ， 白质 含量最高达 １ ．８ 个别批 次发芽 力 蛋 ５ １ ％； 最低时才 ２ ％ ， ８ 发芽 率只有 ３ ％， 敏感性 比较 ２ 水 明显 ， 休眠期较 长， 导致 制麦时 发芽不 整齐 ， 芽 麦 溶解不均匀。等等因素均造成 品种 ４的麦芽质 量 不稳定。
１ ・ ８
颐 贝 隆 电子 科 技
逋
从 （ ２ 可 以看 出 ， 表 ） 品种 ４麦 芽 指 标 不 同 程 度上 均 次 于 品种 ２和 品 种 ７ 除 了原 大 麦 质 量 及 ， 品种混 杂 的影 响外 。 与 品种 ４的蛋 白质 性 状 结 还 构有关 。不 同品种 的蛋 白质结 构 是 不 一 样 的 ， 同
食品的测定 实验九 麦芽质量评定
综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。
而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
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大麦品种选择的标准 - “质量指数”
质量指数是通过5个主要参数（浸出物得率、粘度、极限外 观发酵度、库值和糖化力）的数值高低评价的。质量指数可分 成10个等级，按照参数值评价的指数越高、等级越高的原则 对大麦品种进行评定；其中1最低，10最高。
或将可一种酿造大麦的参数设定为标准，其质量指数为5， 高于5的属于优良的酿造大麦品种，反之为一般的大麦品种。
双糖和三糖
麦芽糖酶 和过渡酶 界限糊精酶
麦芽糖 麦芽糖酶
葡萄糖
蛋白质
类脂 类脂酶
蛋白酶
磷酸类脂酶
小分子阿拉伯木聚糖
肽酶
类脂物质
小分子 葡聚糖
外切型阿拉伯聚糖酶 外切型木聚糖酶
多肽 外切型葡聚糖酶
核酸
糊精
纤维二糖 昆布二糖
阿拉伯二糖和木二糖
内切型
核酸酶 核苷酸酶
内切型 阿拉伯二糖酶 阿拉伯
核苷酶
纤维二糖酶
1）麦芽总浸出物（Extracts） 2）麦芽综合溶解度（Modification） 3）麦芽的酶系统（Enzyme system） 4）麦芽重要的风味物质（Flavour constitutes）
不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的关系更密切一些，
三. 重要的风味物质（Flavour constitutes）
作为原料带入啤酒而且对啤酒风味能产生重要影响的麦芽风味 物质主要有四类，分别是： （1）脂肪类物质及其分解、氧化产物 （2）美拉德反应产物 （3）含硫化合物 （4）多酚物质
还原糖
加热 还原酮
氨基酸
类黑素
吡嗪
呋喃
吡咯
塞吩
美拉德反应的途径及其产物
酿造大麦品种的选择
不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差别， 只存在不同进口大麦的品种差异 只存在不同国产大麦的品种差异 只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。 我国啤酒工业在快速发展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也 忽略了国产大麦品种经常性的育种与改良（八十年代到九十年代曾经 专门进行过大麦的育种与改良）。因此，有一些国产大麦品种严重退 化或变异，已经不能适应啤酒酿造对大麦芽质量的要求； 我国大麦的种植、田间管理存在比较分散，种植面积不集中和单 位种植面积偏小的情况，导致同品种的大麦在收获、采购时出现一定 的差异，这些情况加大了国产大麦与进口大麦之间的差别，
麦芽中的类脂的氧化产物-羰基类化合物（Lipid oxidation products – carbonyl substances）是麦芽给与啤酒酿造过程的另 一类风味化合物。 已经证明，斯特雷克尔分解（Strecker degradation）和脂类氧化 作用（Fat oxidation）的产物，特别是长链不饱和脂肪酸的氧化产 物，是啤酒老化醛类物质的主要来源，是啤酒产生老化味的重要原 因。
制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。
要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。
不同的大麦品种有不同的酿造特性
β-葡 聚糖酶
木二糖酶
聚糖酶和 内切型
葡萄糖
阿拉伯糖
木聚糖酶
氨基酸
蛋白质
和木糖
阿拉伯木聚糖
树胶
α-淀粉酶 β-淀粉酶 磷酸酯酶
α-淀粉酶 β-淀粉酶
R-酶 磷酸酯酶
支链淀粉 直链淀粉
淀粉
大麦
树胶
嘌呤 嘧啶
麦芽制造过程和糖化过程中水解酶的作用
麦芽的水解酶类
目前常用的测定方法是： “DP值”（糖化酵素力，Diastatic Power） “DU值”（糊精单位，Dextrin Unit）测定淀粉分解酶 “45℃哈同值”（VZ45℃ Hartong’s Index）判断蛋
含硫化合物风味阈值 Nhomakorabea感觉特征
硫化氢 二氧化硫 甲硫醇 乙硫醇
丙硫醇 二基甲硫 二甲基二硫 二甲基三硫 甲基硫代乙酸酯 二乙基硫 蛋氨酸 3-甲基 2-丁烯1-硫醇
臭鸡蛋味
燃烧火柴的气味 腐烂的蔬菜味
腐烂的蔬菜味 洋葱味 甜玉米味
腐烂的蔬菜味 腐烂的洋葱味 煮熟的卷心菜味 煮熟的大蒜味 煮熟的土豆味 日光臭
不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 聚糖含量也存在差别），
大麦品种
AC麦特卡夫 （Metcalfe
） 哈林顿 （Harringdon）
制麦特性描述 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较 低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，
浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力 差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，
一些含硫化合物的风味特征与风味阈值
麦芽的多酚成分是啤酒中多酚的主要来源，影响是多方面的 是很好的还原剂，对啤酒酿造过程的抗氧化和去除自由基等方 面具有重要的作用。
对啤酒的口味有一定的影响，一定含量的多酚，由于其收敛 性质可以对口味具有缓冲作用， 而且有益于啤酒的杀口感
啤酒中的涩味很大程度上来自于氧化聚多酚的作用 多酚的氧化还会造成啤酒的色泽加深，甚至呈现暗红色 部分多酚（主要指能形成类单宁的黄烷酮类多酚）对啤酒的 非生物稳定性具有重要影响。
质量好的麦芽
干物质 干物质
质量差的麦芽 干物质 干物质
不同质量麦芽的细胞壁溶解度（不同条件下葡聚糖含量差别）
总氮 高分子氮
中分子氮 低分子氮
其中2%可凝固性氮 游离氨基氮＞22%
麦芽的蛋白溶解度（典型的麦汁伦丁区分）
二. 麦芽的酶系统（Enzyme system）
1）水解酶类：包括淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶和核酸 酶、磷酸酯酶等。这类酶的主要作用是将高分子的胚乳内容物水解为 不同分子量的麦汁浸出物，同时能在麦汁制造过程中进一步发挥作用， 水解麦芽和辅料的高分子物质，形成丰富的、可供酵母利用的麦汁组 成份，属于啤酒酿造过程中最重要的酶类。
通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。
大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦；
六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 风味稳定性是有利的；
冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。
脂类氧化可以分为酶促氧化（Enzymatic fat oxidation）和自动氧 化（Autoxidation）两种形式。
麦芽质量控制的一些原则与概念
正确理解与控制“麦芽质量”
1. 不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量 2. 2. 麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标 3. 3. 麦芽质量应该按照大麦品种进行控制 4. 1）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准
2）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 4. 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面：
2）氧化还原酶，如脂肪氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化 氢酶，包括一些附加氧化酶类如环氧化物酶、等位异构氧化物合成酶 等。主要对麦芽中含有的脂肪、多酚等进行氧化，生成老化醛类物质 和多酚氧化聚合体，影响啤酒的风味与稳定性，属于啤酒酿造过程的 有害酶类。不过，多数有害酶具有热不稳定性，经过麦芽焙焦后残留 活性相对比较低，因此，合适的焙焦温度和焙焦时间对控制有害酶的 数量与作用非常重要。如果能对酿造设备和酿造工艺上进行有效地控 制与改进，虽然不可避免地会有这些酶的有害作用，但可以适当降低 其有害的程度。
醋酸 阿魏酸 阿拉伯糖
局部放大图
麦芽胚乳细胞壁溶解不良 麦芽胚乳细胞壁溶解一般 麦芽胚乳细胞壁溶解良好
不同麦芽胚乳细胞壁溶解度的比较
溶解指数
库值 冷水浸出物
脆度 均一性程度 粗细粉差
浅色Ale麦芽
Lager麦芽
细胞壁溶解良好的Ale麦芽和Lager麦芽的规格
β-葡聚糖（协定法）麦汁 β-葡聚糖（VZ65℃麦汁）
从形成老化的原理上分析，啤酒老化味的产生需要物质条件和反 应条件，麦芽中含有的羰基化合物就是老化的物质基础。在已经产 生老化味的啤酒中，不但可以检测出大量的“斯特雷克尔分解”的 产物（称为“斯特雷克尔醛”，Strecker aldehydes），如糠醛、 2--乙基糠醛乙酯等，而且可以检测到脂类的氧化产物，即不饱和脂 肪酸的氧化产物，如反-2-壬醛，同时，也已经证明，一些重金属离 子，如铁，对斯特雷克尔分解和脂类氧化有催化作用。
我国啤酒厂使用大麦品种与麦芽质量控制存在的问题
我国的啤酒厂多属于按照麦芽理化指标的质量标准选择使用麦芽， 没有对麦芽品种的纯净度，对麦芽质量的均一化程度引起重视， 没有一些合适的检测方法正确鉴定麦芽质量， 不同品种的大麦与不同品种的麦芽只有一个统一的标准， 经常会出现酿造过程的一些变化和产品风味质量的差异，而且有时 候无法判断原因。 正确的做法应该是： 啤酒厂最好能与麦芽厂建立一定的协作关系，努力做到在麦芽厂采 购大麦时双方就联手控制大麦品种和大麦质量， 由啤酒厂自行采购大麦委托麦芽厂加工， 在麦芽质量上必须强调纯品种制麦，用不同品种的大麦制成麦芽的 质量双方可以按实际情况进行协商，不必强求达到统一的质量指标， 要求能做到纯品种麦芽供货； 或者在不同品种混合供货时说明混合的品种和混合的比例，这样使 用麦芽就能保证稳定的酿造过程和产品质量。
要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的 酿造大麦品种。
国内非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），该公司不仅指定麦芽 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 又例如，德国的“贝克啤酒（BECK’S BEER）”规定，酿造贝克啤 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽， 以保持这种啤酒特有的风味特点等。