酸奶生产工艺概述
酸奶的制作工艺
酸奶的制作工艺
1.原辅料处理：将鲜牛奶过滤、脱脂后进行标准化处理；或将脱脂奶粉使用40°C
水温溶解，使用机械搅拌充分混合，保持30min。
同时，将稳定剂与适量白糖干拌、
混匀，然后用适量水或原料乳加热至一定温度，开始边搅拌边加入稳定剂，直至完全溶解。
2.预热、均质：将原料基液加热至60°C～65°C，然后进入均质环节，均质温度
为60°C～65°C、均质压力15～20MPa。
3.杀菌：将均质后的乳液进行杀菌处理，杀菌温度90°C、维持5min或95°C、
维持3min。
4.冷却、接种：将杀菌处理后的牛乳冷却到42°C～45°C（接种温度），然后将
制作的生产发酵剂以2.5%～5%的用量添加到发酵容器中，混合均匀。
直投式发酵剂以无菌形式添加到发酵容器中，并搅拌均匀。
5.灌装、发酵：接种后经充分搅拌的牛乳立即连续分装灌入酸奶瓶中，发酵温度
保持在41°C～42°C发酵3h。
6.冷却、冷藏后熟：完成发酵后，进行冷却和冷藏，使酸奶的口感和风味达到最
佳状态。
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺
酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。
1 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。
酸奶
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。
3 杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。
4 降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后接入乳酸菌种。
5发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6 h。
发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。
经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。
最后抽样进行成品检验。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程是一个很复杂的过程，它是将原料乳进行加工生产的，主要经过原料的技术配比、乳的加热处理、冷却、接种、灌装与发酵、冷藏这六大过程，本文针对酸奶的生产的具体工艺展开讲解。
1.原料的技术要求及配比：原料乳：为新鲜优质乳，不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类，以脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量为3.3%～3.8%左右为佳，酸度应在18。
T以下。
胎乳及初乳不得使用。
砂糖：要求干燥、洁白而有光泽，应元结块现象，甜昧纯正，不应有任何异味，不允许含有夹杂物，一般鲜奶与砂糖的比例为100：10。
加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加热溶解过滤后倒人原料乳中混台均匀。
2.乳的加热处理：3.冷却：原料乳杀菌后应立即冷却，温度则以菌种的最适宜温度为准，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40左右，而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。
4.接种：此工序最为关键，要求操作人员、工具及设备均应无菌状态，严防污染。
发酵剂在添加以前，必须测定其活力，当活力在0.4左右时可按5%的量添加，当高于或低于0.4时，可适量增减，添加后一定要搅拌均匀。
一般混合菌种比单一菌种效果要好。
因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长，球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育，因此使用混台菌种能使乳的凝固速度加快。
一般保加利亚杆菌：嗜热链球菌为1：1，保加利亚杆菌：乳酸链球菌为1：4。
5.灌装与发酵：接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口.送人发酵室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度，一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，采用40～45的发酵温度。
6.后发酵及冷藏：酸奶发酵达到要求后，便可移人冷藏室，在最初，由于酸奶降温比较缓慢，乳酸菌在生长酸度也在变化，直到温度下降至10后，酸度将不再增加。
冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，乳清回收，从而使酸奶质量的稳定性大为提高，还可以增加酸奶的风味，一般要求冷库的温度为0～5，冷藏时间为12～207.产品出厂：成品出厂后，即可立即销售，若不能当天销售.应放在0～5”C的冰柜或冰箱中保存。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
酸奶生产工艺概述
❖ 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养 基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 ℃ 恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷藏24h。 进行风味的品评。
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定
保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵实验
实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、 高压灭菌器、电磁炉
实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、 蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精
生产菌株的种类
嗜热链球菌
保加利亚乳酸杆菌
双歧杆菌
嗜热链球菌的分离及鉴定
❖嗜热链球菌的分离与纯化 ❖菌种的革兰氏染色和形态观察 ❖发酵产物鉴定 ❖牛奶发酵试验
三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯 净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓， 有霉味馊味等异味。
优质酸奶
劣质酸奶
活菌数测定
乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。 公式：活菌总数=（C / V） × M；
注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数
酸奶保藏参数
• 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等 包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸 奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期 为7天，杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天； 袋装酸奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。酸 奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 • 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶 中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断 提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因 此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好 不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
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保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数
将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进 行涂布，涂布完毕后倒入45℃的液体MRS培 养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧 环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养 （预设温度为40℃，培养时间为48h），在 M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌 落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热 链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划 线分离最终得到纯化菌株。
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂 布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进 行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝 紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈
嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌 种生长，所以用牛奶进行培养活化。 干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可 以用脱脂乳进行活化培养
实验地点：潍坊职业学院微生物实验室
组内成员：
酸奶生产工艺流程
生产菌株的分离
菌种的中间活化
酸奶的制作
酸奶的品评与活菌数目的测定
酸奶的保藏与对比测定
实验工具准备
实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、 酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗 耳球 实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、 高压灭菌器、电磁炉 实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、 蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精
生产菌株的种类
嗜热链球菌
保加利亚乳酸杆菌
双歧杆菌
嗜热链球菌的分离及鉴定
嗜热链球菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵试验
嗜热链球菌分离培养基（MRS）
配方
牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼 脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏 水1000ml。
酸奶生产常见问题分析
1.防止酸奶品质变坏 加强卫生管理 、掌握发酵条件 2.产生酸奶的香气和风味 乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 3.防止褐变 酸奶中有较多的游离氨基酸，氨基酸会与葡萄糖、果糖反应， 生成褐色色素。影响褐变的因素有：温度、pH、糖及氨基酸种 类、光线及酶等，其中温度的影响最大。 加热温度超过70℃，十分容易引发褐变反应，80℃下保温10min 比50-70℃保温40min容易发生褐变反应。 果糖易褐变，酸奶应贮存在冷、暗场所，要避免光线照射
制作方法
PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
嗜热链球菌的分离方法
将新鲜的酸奶采用稀释涂布平 板法进行涂布，涂布完毕后倒入 40℃的液体MRS培养基，将原有的 平面覆盖，为其提供厌氧环境。待 其凝固后将其置于光照培养箱培养， 预设温度为40℃，培养时间为48h， 培养期间为保持平板的湿度，可用 湿布将其覆盖。
酸奶的制作流程
接种 冷却 杀菌
分装
发酵
后熟
灭菌与冷却
将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保 温10分钟。 然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄 氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中。
接种
待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备 好的发酵剂，接种量为2％-3％。嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1 整个过程要求在超净工作台上无菌操作，
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定
保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化
菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵实验
保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（M琼脂20g、磷酸二 氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。
制作方法
PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯 净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓， 有霉味馊味等异味。
优质酸奶
劣质酸奶
活菌数测定
乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。 公式：活菌总数=（C / V） × M；
注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数
酸奶保藏参数
• 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等 包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸 奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期 为7天，杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天； 袋装酸奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。酸 奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 • 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶 中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断 提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因 此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好 不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
分装
发酵
发酵环境预设为40-43℃,发酵时间为3-6h
发酵终点的确定方法：
（1）发酵奶的酸度已达到65-70°T
（2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗 粒出现。
凝固型酸奶工艺参数发酵
影响因素：
乳中残留的抗生素 接种量：I.接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长 的甲酸量增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高 很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时， 酸奶中杆菌的数量较多。II.接种量小，则杆菌因球菌 少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境酸 度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。 当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比 杆菌多。 培养时间：I.时间培养短，发酵乳中球菌占多数；II. 时间培养长，发酵乳中杆菌占多数。
将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖培养基上，
40℃培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液 做层析。展开剂：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇 150mL、甲酸3.3mL。显色剂：将1.6%的溴酚蓝酒 精溶液用0.1mol/L的氢氧化钠调pH到6.7显色后，分 别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物 中是否有乳酸。 牛奶发酵试验 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培 养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于 40 ℃恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷 藏24h。进行风味的品评。
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布 在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革 兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，
革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形 成长短不等的链状。
菌种的发酵鉴定参数
菌种的发酵产物鉴定——纸层析法
迅速将其冷却到10℃以下 贮藏在2～5℃，最好是-1～0℃
酸奶的品评
一看色泽：优质酸奶，应呈乳白色或稍 带淡黄色，色泽均匀；劣质酸奶色泽不一致， 呈现微黄或和稍黄。 二看外观：优质酸奶应凝块结实均匀 细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变 质酸奶凝块不结实且不均匀，有气泡，乳清 析出严重或乳清分离。