酸奶生产工艺概述

保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数
将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进 行涂布，涂布完毕后倒入45℃的液体MRS培 养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧 环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养 （预设温度为40℃，培养时间为48h），在 M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌 落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热 链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划 线分离最终得到纯化菌株。
Байду номын сангаас
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布 在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革 兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，
革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形 成长短不等的链状。
菌种的发酵鉴定参数
菌种的发酵产物鉴定——纸层析法
酸奶生产常见问题分析


1.防止酸奶品质变坏 加强卫生管理 、掌握发酵条件 2.产生酸奶的香气和风味 乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 3.防止褐变 酸奶中有较多的游离氨基酸，氨基酸会与葡萄糖、果糖反应， 生成褐色色素。影响褐变的因素有：温度、pH、糖及氨基酸种 类、光线及酶等，其中温度的影响最大。 加热温度超过70℃，十分容易引发褐变反应，80℃下保温10min 比50-70℃保温40min容易发生褐变反应。 果糖易褐变，酸奶应贮存在冷、暗场所，要避免光线照射
分装
发酵
发酵环境预设为40-43℃,发酵时间为3-6h
发酵终点的确定方法：
（1）发酵奶的酸度已达到65-70°T
（2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗 粒出现。
凝固型酸奶工艺参数发酵


影响因素：
乳中残留的抗生素 接种量：I.接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长 的甲酸量增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高 很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时， 酸奶中杆菌的数量较多。II.接种量小，则杆菌因球菌 少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境酸 度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。 当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比 杆菌多。 培养时间：I.时间培养短，发酵乳中球菌占多数；II. 时间培养长，发酵乳中杆菌占多数。
酸奶的制作流程
接种 冷却 杀菌
分装
发酵
后熟
灭菌与冷却
将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保 温10分钟。 然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄 氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中。

接种


待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备 好的发酵剂，接种量为2％-3％。嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1 整个过程要求在超净工作台上无菌操作，

迅速将其冷却到10℃以下 贮藏在2～5℃，最好是-1～0℃
酸奶的品评
一看色泽：优质酸奶，应呈乳白色或稍 带淡黄色，色泽均匀；劣质酸奶色泽不一致， 呈现微黄或和稍黄。 二看外观：优质酸奶应凝块结实均匀 细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变 质酸奶凝块不结实且不均匀，有气泡，乳清 析出严重或乳清分离。
将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖培养基上，
40℃培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液 做层析。展开剂：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇 150mL、甲酸3.3mL。显色剂：将1.6%的溴酚蓝酒 精溶液用0.1mol/L的氢氧化钠调pH到6.7显色后，分 别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物 中是否有乳酸。 牛奶发酵试验 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培 养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于 40 ℃恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷 藏24h。进行风味的品评。
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂 布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进 行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝 紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈
嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌 种生长，所以用牛奶进行培养活化。 干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可 以用脱脂乳进行活化培养

制作方法
PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
嗜热链球菌的分离方法

将新鲜的酸奶采用稀释涂布平 板法进行涂布，涂布完毕后倒入 40℃的液体MRS培养基，将原有的 平面覆盖，为其提供厌氧环境。待 其凝固后将其置于光照培养箱培养， 预设温度为40℃，培养时间为48h， 培养期间为保持平板的湿度，可用 湿布将其覆盖。
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定
保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化
菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵实验
保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（MRS）

配方
牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼脂20g、磷酸二 氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。
制作方法
PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
生产菌株的种类
嗜热链球菌
保加利亚乳酸杆菌
双歧杆菌
嗜热链球菌的分离及鉴定
嗜热链球菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵试验
嗜热链球菌分离培养基（MRS）

配方
牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼 脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏 水1000ml。
三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯 净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓， 有霉味馊味等异味。
优质酸奶
劣质酸奶
活菌数测定
乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。 公式：活菌总数=（C / V） × M；
注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数
酸奶保藏参数
• 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等 包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸 奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期 为7天，杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天； 袋装酸奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。酸 奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 • 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶 中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断 提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因 此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好 不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
实验地点：潍坊职业学院微生物实验室
组内成员：
酸奶生产工艺流程
生产菌株的分离
菌种的中间活化
酸奶的制作
酸奶的品评与活菌数目的测定
酸奶的保藏与对比测定
实验工具准备



实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、 酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗 耳球 实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、 高压灭菌器、电磁炉 实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、 蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精