酸奶生产工艺概述
酸奶的制作工艺
酸奶的制作工艺
1.原辅料处理：将鲜牛奶过滤、脱脂后进行标准化处理；或将脱脂奶粉使用40°C
水温溶解，使用机械搅拌充分混合，保持30min。
同时，将稳定剂与适量白糖干拌、
混匀，然后用适量水或原料乳加热至一定温度，开始边搅拌边加入稳定剂，直至完全溶解。
2.预热、均质：将原料基液加热至60°C～65°C，然后进入均质环节，均质温度
为60°C～65°C、均质压力15～20MPa。
3.杀菌：将均质后的乳液进行杀菌处理，杀菌温度90°C、维持5min或95°C、
维持3min。
4.冷却、接种：将杀菌处理后的牛乳冷却到42°C～45°C（接种温度），然后将
制作的生产发酵剂以2.5%～5%的用量添加到发酵容器中，混合均匀。
直投式发酵剂以无菌形式添加到发酵容器中，并搅拌均匀。
5.灌装、发酵：接种后经充分搅拌的牛乳立即连续分装灌入酸奶瓶中，发酵温度
保持在41°C～42°C发酵3h。
6.冷却、冷藏后熟：完成发酵后，进行冷却和冷藏，使酸奶的口感和风味达到最
佳状态。
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺
酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。
1 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。
酸奶
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。
3 杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。
4 降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后接入乳酸菌种。
5发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6 h。
发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。
经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。
最后抽样进行成品检验。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程是一个很复杂的过程，它是将原料乳进行加工生产的，主要经过原料的技术配比、乳的加热处理、冷却、接种、灌装与发酵、冷藏这六大过程，本文针对酸奶的生产的具体工艺展开讲解。
1.原料的技术要求及配比：原料乳：为新鲜优质乳，不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类，以脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量为3.3%～3.8%左右为佳，酸度应在18。
T以下。
胎乳及初乳不得使用。
砂糖：要求干燥、洁白而有光泽，应元结块现象，甜昧纯正，不应有任何异味，不允许含有夹杂物，一般鲜奶与砂糖的比例为100：10。
加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加热溶解过滤后倒人原料乳中混台均匀。
2.乳的加热处理：3.冷却：原料乳杀菌后应立即冷却，温度则以菌种的最适宜温度为准，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40左右，而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。
4.接种：此工序最为关键，要求操作人员、工具及设备均应无菌状态，严防污染。
发酵剂在添加以前，必须测定其活力，当活力在0.4左右时可按5%的量添加，当高于或低于0.4时，可适量增减，添加后一定要搅拌均匀。
一般混合菌种比单一菌种效果要好。
因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长，球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育，因此使用混台菌种能使乳的凝固速度加快。
一般保加利亚杆菌：嗜热链球菌为1：1，保加利亚杆菌：乳酸链球菌为1：4。
5.灌装与发酵：接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口.送人发酵室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度，一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，采用40～45的发酵温度。
6.后发酵及冷藏：酸奶发酵达到要求后，便可移人冷藏室，在最初，由于酸奶降温比较缓慢，乳酸菌在生长酸度也在变化，直到温度下降至10后，酸度将不再增加。
冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，乳清回收，从而使酸奶质量的稳定性大为提高，还可以增加酸奶的风味，一般要求冷库的温度为0～5，冷藏时间为12～207.产品出厂：成品出厂后，即可立即销售，若不能当天销售.应放在0～5”C的冰柜或冰箱中保存。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
酸奶生产工艺概述
❖ 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养 基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 ℃ 恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷藏24h。 进行风味的品评。
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定
保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵实验
实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、 高压灭菌器、电磁炉
实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、 蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精
生产菌株的种类
嗜热链球菌
保加利亚乳酸杆菌
双歧杆菌
嗜热链球菌的分离及鉴定
❖嗜热链球菌的分离与纯化 ❖菌种的革兰氏染色和形态观察 ❖发酵产物鉴定 ❖牛奶发酵试验
三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯 净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓， 有霉味馊味等异味。
优质酸奶
劣质酸奶
活菌数测定
乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。 公式：活菌总数=（C / V） × M；
注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数
酸奶保藏参数
• 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等 包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸 奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期 为7天，杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天； 袋装酸奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。酸 奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 • 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶 中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断 提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因 此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好 不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
酸奶工艺流程讲述
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体 肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细 菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人 具有潜在危害的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体 起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入 人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害 菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。
常用的发酵菌种
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳 杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸， 保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶 液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为 4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态 的凝胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过 复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡 萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳 酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但 容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤 对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
酸奶冷却的重要性
酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸奶， 关键在于其中含有活性菌，如果将酸奶倒入热 牛奶里，会把活性菌烫死，这样就没法发酵 了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷却后在加 酸奶 。
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌作用发酵而成的乳制品。
它具有丰富的营养价值和美味口感，成为了人们日常生活中常见的食品之一。
下面将详细介绍酸奶的工艺流程，包括原料准备、发酵、包装等各个步骤。
1. 原料准备酸奶的主要原料是牛奶，可以选用鲜牛奶或者经过巴氏杀菌的牛奶。
另外，还需要添加一种含有乳酸菌菌种的乳酸菌发酵剂。
以下是原料的准备步骤：•选择新鲜、优质的牛奶作为原料，确保其乳脂肪含量达到要求（通常为3%）。
•对牛奶进行巴氏杀菌处理，以去除其中的有害菌，并延长酸奶产品的保质期。
•将乳酸菌发酵剂制成菌体悬浮液，用于酸奶的发酵。
2. 调配和杀菌原料准备完成后，需要对牛奶进行调配和杀菌。
调配是为了使牛奶达到一定的脂肪含量和固体物含量，一般添加乳固体物、乳化剂等。
杀菌是为了杀灭牛奶中的细菌，防止细菌的生长和影响酸奶的质量。
•将原料牛奶加热至90°C以上，保持10-15分钟，以杀灭其中的细菌。
•冷却牛奶至约43°C，达到乳酸菌发酵的适宜温度。
3. 发酵调配和杀菌后的牛奶进入发酵过程，乳酸菌发酵剂中的乳酸菌在适宜温度下生长和繁殖，产生乳酸，使牛奶变酸发酵成酸奶。
发酵的具体步骤如下：•将调配和杀菌牛奶倒入发酵罐中，保证发酵罐的清洁卫生。
•混入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使牛奶和发酵剂充分混合。
•将发酵罐放置于恒温箱内，保持温度在38-43°C之间，最好在40°C左右，使乳酸菌得以良好的生长和发酵。
•发酵时间一般为4-8小时，具体时间根据乳酸菌的种类和发酵温度的不同而有所差异。
可通过检测乳酸浓度的变化来确定发酵结束。
4. 冷却和增稠经过发酵的酸奶由于含有较多的乳酸和乳固体物，其口感较为液体。
为了使其具有更好的口感，需要对酸奶进行冷却和增稠处理。
•首先，将发酵完的酸奶冷却至5-10°C，可使用冷却机或者冷却槽进行快速冷却。
•然后，可对酸奶进行增稠处理。
增稠可采用多种方式，例如添加稳定剂和增稠剂，如果胶、豆胶等。
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品，因其口感细腻、营养丰富而备受消费者喜爱。
在制作酸奶的过程中，发酵菌起着至关重要的作用。
本文将介绍酸奶的工艺流程，包括原料准备、发酵、包装等环节。
一、原料准备。
1.鲜奶，选择新鲜优质的牛奶作为酸奶的原料是制作高质量酸奶的关键。
牛奶中的脂肪含量会影响酸奶的口感，一般选择全脂牛奶或者脱脂牛奶作为原料。
2.发酵剂，酸奶的发酵剂通常是乳酸菌和酸奶菌。
这些发酵菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固成酸奶。
3.其他添加剂，根据需要，可以添加风味剂、甜味剂、果料等，以增加酸奶的口感和营养价值。
二、发酵。
1.原料处理，将牛奶加热至85-90摄氏度，以杀灭其中的细菌和酵母菌。
然后冷却至40-45摄氏度，以利于发酵菌的生长。
2.接种发酵菌，将预先培育好的乳酸菌和酸奶菌接种到牛奶中，然后充分搅拌均匀。
3.发酵过程，将接种好发酵菌的牛奶放置在恒温箱中进行发酵，一般需要6-8小时。
在这个过程中，发酵菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固成酸奶。
三、包装。
1.冷却，待牛奶完全发酵成酸奶后，将其冷却至4摄氏度左右，以停止发酵过程。
2.分装，将酸奶分装到小杯或者大桶中，以便于销售和储存。
3.贮存，将包装好的酸奶存放在4摄氏度左右的冷藏库中，以保持其新鲜度和口感。
四、质检。
在酸奶生产过程中，需要进行严格的质量检验，以确保产品的安全和卫生。
常见的质检项目包括菌落总数、乳酸菌和酵母菌数量、外观和口感等。
五、成品。
经过以上的工艺流程，酸奶最终成品呈现在消费者面前。
优质的酸奶应该具有细腻的口感、醇厚的风味和丰富的营养成分，如蛋白质、维生素等。
总结。
酸奶的工艺流程虽然看似简单，但其中却蕴含着许多细节和技术。
只有严格控制每一个环节，才能生产出优质的酸奶产品。
希望本文对酸奶的工艺流程有所帮助，让读者对酸奶的制作过程有更深入的了解。
酸奶厂工艺流程
酸奶厂工艺流程
《酸奶厂工艺流程》
酸奶作为一种受欢迎的健康食品，其制作工艺流程十分精细。
以下是酸奶厂的典型工艺流程：
1. 原料准备: 酸奶的主要原料是牛奶，首先需要对牛奶进行初步的筛选和检测，确保其质量符合标准。
此外，酸奶中还需要加入乳酸菌和其他发酵剂，以促进发酵过程。
2. 消毒杀菌: 在将牛奶送入发酵罐之前，需要对牛奶进行消毒杀菌处理，以确保其中不含有有害细菌和微生物。
3. 发酵: 将乳酸菌和发酵剂加入牛奶中，然后将混合物倒入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的，需要严格控制以确保酸奶具有良好的口感和风味。
4. 配制: 发酵完成后，将酸奶进行备份和调味。
一般来说，酸奶中会添加一些果酱、果料或者其他调味料，以增加其口味的多样性。
5. 包装: 经过配制以后，酸奶需要先进行热处理，然后进行冷却，最后进行包装。
包装一般采用塑料杯或者纸盒，以方便消费者购买和食用。
酸奶工艺流程中的每一个步骤都需要严格控制，以确保酸奶的
品质和食品安全。
同时，随着技术的发展和创新，酸奶生产工艺也在不断完善，以满足消费者对于高质量酸奶的需求。
酸奶发酵生产工艺
酸奶发酵生产工艺酸奶是一种以牛奶为原料经过发酵制作而成的乳制品。
其发酵生产工艺包括以下几个步骤：第一步：原料准备首先，需要准备好牛奶作为主要原料。
一般来说，酸奶的原料可以是普通牛奶或者高温杀菌牛奶。
此外，还需要备好发酵剂，一般使用的是优质酸奶菌。
酸奶菌能够将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，从而使牛奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味。
第二步：牛奶加热将准备好的牛奶倒入锅中，进行加热处理。
加热的目的是杀灭牛奶中的有害菌和致病菌，同时也能够破坏牛奶中的一些酶活性，避免对发酵产生影响。
通常情况下，牛奶加热的温度控制在80℃左右，加热时间为20-30分钟。
第三步：冷却和发酵将加热后的牛奶进行冷却处理，将温度降到适合发酵的范围。
一般来说，将牛奶冷却到40-45℃左右即可。
然后将发酵剂加入到冷却的牛奶中，均匀搅拌使其充分混合。
混合好的牛奶发酵剂混合物倒入发酵容器中。
一般来说，可以使用陶瓷罐、玻璃瓶或者塑料容器作为发酵容器。
第四步：发酵将装有牛奶发酵剂混合物的容器放入保温环境中进行发酵。
发酵的温度一般控制在43-45℃，发酵时间通常为4-6小时。
发酵的时间和温度可以根据不同的需求进行调整，以获得所需的口感和风味。
第五步：冷藏和包装经过发酵的酸奶需要进行冷藏，将其温度降低到适合保存的范围。
一般来说，酸奶的冷藏温度控制在4-10℃之间。
同时，酸奶还需要进行包装，采用密封性能好的容器进行包装，以防止酸奶受到外界的污染和氧化。
以上就是一种较为常见的酸奶发酵生产工艺，但具体的工艺参数和步骤还会根据不同的需求和工艺设备的不同而有所差异。
在实际生产中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得更好的产品质量和口感。
酸奶生产工艺流程图和工艺说明
酸奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图
二、工艺说明
（一）酸奶是在牛奶生产的基础上，不经过牛奶的灌装环节，直接进入酸奶的发酵环节生产而成。
（二）酸奶的加工工艺比较简单，在接种乳酸菌之前需要做好无菌处理，避免其他杂菌影响乳酸菌的生长。
（三）接种乳酸菌之后，需要按照乳酸菌的生活条件设置温度和PH值，一般来说温度需要控制在37摄氏度，PH 盒子控制在5.5-6.0之间就符合乳酸菌的生长条件。
（四）随着乳酸菌的生长，会将牛奶中的成分转化为更易吸收的营养成分。
同时，随着乳酸菌的生长，其乳酸含量大增，PH下降，不太适合更多的乳酸菌繁殖，也就是说乳酸菌自己消灭了自己，这时候就发酵成熟了。
判断发酵是否成熟需要进行检验工艺，检验是否有大量的活菌存活，或者检验PH值等指标是否达到工艺水平即可。
（五）由于乳酸菌是益生菌，对人体无害，所以发较完成的酸奶不用灭菌，也不用除菌，直接可以包装使用。
（六）需要注意的是，尽管发酵完的酸奶比较容易贮存，但是也需要在一个较低的温度内储存，出厂前需要在厂房的冷库内储存，出厂后，也需要保存在冰柜内，这样保质期会适当延长一些。
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺酸奶是一种以牛奶等为原料，利用乳酸菌发酵而成的乳制品。
酸奶的生产工艺可以分为五个主要步骤：净化牛奶、发酵、添加物料、冷却、包装。
首先，酸奶的生产首先需要净化牛奶。
通常使用高温瞬时杀菌的方法，将牛奶加热至高温，然后迅速冷却，以杀灭牛奶中的有害细菌。
这样可以保证酸奶的质量和安全性。
净化牛奶后，要将其贮存在洁净的专用罐中，以备后续的发酵。
接下来是发酵过程。
将经过净化的牛奶加入特定的乳酸菌种，乳酸菌种会将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸的生成会使牛奶呈现出酸性pH值，形成酸奶的特殊风味和质地。
发酵条件包括温度和时间的控制，通常在温度为42-45°C下发酵，时间约为6-8小时。
在发酵过程中，一般会添加少量的乳酸菌活性剂和稀释剂。
乳酸菌活性剂可以提高发酵速度和发酵均匀度，以保证酸奶的品质和口感。
稀释剂用于降低酸奶的浓度，使其适宜饮用。
添加这些物料的目的是调整酸奶的成分和特性，使其更符合消费者的需求。
完成发酵后，酸奶需要经过冷却处理。
冷却就是将发酵完毕的酸奶快速降温至低温，以抑制乳酸菌细胞的活性。
这样可以保持酸奶的新鲜度和口感，同时延长其保质期。
冷却处理一般在机器上进行，以确保酸奶的温度降低均匀。
最后一步是酸奶的包装过程。
在酸奶生产线上，酸奶通常以封杯的方式进行包装。
首先，将冷却好的酸奶经过过滤，去除其中的杂质。
然后，将过滤好的酸奶定量注入预先准备好的杯子中。
接下来对杯子进行封口、贴标签和包装，最终形成成品酸奶。
总的来说，酸奶的生产工艺可以通过净化牛奶、发酵、添加物料、冷却和包装等步骤实现。
这些步骤的控制和操作影响着酸奶的品质和口感。
通过严格控制工艺参数和质检标准，可以保证酸奶的安全性和可口度。
酸奶作为一种营养丰富、易消化的乳制品，越来越受到消费者的喜爱。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。
酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。
本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。
2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。
以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。
•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。
优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。
•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。
但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。
3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。
以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。
通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。
•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。
一般来说，发酵时间在4-8小时之间。
发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。
•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。
避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。
4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。
以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。
加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。
•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。
冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。
5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。
以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。
•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。
酸奶生产 工作过程
第三章工作过程第一节：酸奶简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
一．生产工艺简介１．料鲜奶的质量要求（１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
（３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
（４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
２．原料乳的处理（１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
（２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
（３）配料①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。
④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
３．接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。
４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
５．发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。
一般发酵３～６小时。
６．冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
六、实习内容：工厂总平面图设计酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。
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保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数
将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进 行涂布，涂布完毕后倒入45℃的液体MRS培 养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧 环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养 （预设温度为40℃，培养时间为48h），在 M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌 落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热 链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划 线分离最终得到纯化菌株。
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂 布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进 行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝 紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈
嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌 种生长，所以用牛奶进行培养活化。 干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可 以用脱脂乳进行活化培养
实验地点：潍坊职业学院微生物实验室
组内成员：
酸奶生产工艺流程
生产菌株的分离
菌种的中间活化
酸奶的制作
酸奶的品评与活菌数目的测定
酸奶的保藏与对比测定
实验工具准备
实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、 酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗 耳球 实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、 高压灭菌器、电磁炉 实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、 蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精
生产菌株的种类
嗜热链球菌
保加利亚乳酸杆菌
双歧杆菌
嗜热链球菌的分离及鉴定
嗜热链球菌的分离与纯化 菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵试验
嗜热链球菌分离培养基（MRS）
配方
牛肉膏1%、蛋白胨1% 、番茄汁10% 、琼 脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏 水1000ml。
酸奶生产常见问题分析
1.防止酸奶品质变坏 加强卫生管理 、掌握发酵条件 2.产生酸奶的香气和风味 乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 3.防止褐变 酸奶中有较多的游离氨基酸，氨基酸会与葡萄糖、果糖反应， 生成褐色色素。影响褐变的因素有：温度、pH、糖及氨基酸种 类、光线及酶等，其中温度的影响最大。 加热温度超过70℃，十分容易引发褐变反应，80℃下保温10min 比50-70℃保温40min容易发生褐变反应。 果糖易褐变，酸奶应贮存在冷、暗场所，要避免光线照射
制作方法
PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
嗜热链球菌的分离方法
将新鲜的酸奶采用稀释涂布平 板法进行涂布，涂布完毕后倒入 40℃的液体MRS培养基，将原有的 平面覆盖，为其提供厌氧环境。待 其凝固后将其置于光照培养箱培养， 预设温度为40℃，培养时间为48h， 培养期间为保持平板的湿度，可用 湿布将其覆盖。
酸奶的制作流程
接种 冷却 杀菌
分装
发酵
后熟
灭菌与冷却
将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保 温10分钟。 然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄 氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中。
接种
待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备 好的发酵剂，接种量为2％-3％。嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1 整个过程要求在超净工作台上无菌操作，
保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定
保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化
菌种的革兰氏染色和形态观察 发酵产物鉴定 牛奶发酵实验
保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（M琼脂20g、磷酸二 氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。
制作方法
PH 为7.0。121℃灭菌20分钟。
三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯 净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓， 有霉味馊味等异味。
优质酸奶
劣质酸奶
活菌数测定
乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。 公式：活菌总数=（C / V） × M；
注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数
酸奶保藏参数
• 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等 包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸 奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4°C低温冷藏，保质期 为7天，杯装酸奶采用2-6°C冷藏，保质期为14天； 袋装酸奶2-10°C低温冷藏，保质期为48个小时。酸 奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 • 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶 中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断 提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因 此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好 不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
分装
发酵
发酵环境预设为40-43℃,发酵时间为3-6h
发酵终点的确定方法：
（1）发酵奶的酸度已达到65-70°T
（2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗 粒出现。
凝固型酸奶工艺参数发酵
影响因素：
乳中残留的抗生素 接种量：I.接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长 的甲酸量增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高 很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时， 酸奶中杆菌的数量较多。II.接种量小，则杆菌因球菌 少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境酸 度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。 当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比 杆菌多。 培养时间：I.时间培养短，发酵乳中球菌占多数；II. 时间培养长，发酵乳中杆菌占多数。
将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖培养基上，
40℃培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液 做层析。展开剂：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇 150mL、甲酸3.3mL。显色剂：将1.6%的溴酚蓝酒 精溶液用0.1mol/L的氢氧化钠调pH到6.7显色后，分 别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物 中是否有乳酸。 牛奶发酵试验 将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培 养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于 40 ℃恒温箱中培养，出现凝块后转入4 ℃冰箱中冷 藏24h。进行风味的品评。
菌种的革兰氏染色和形态观察
将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布 在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革 兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。
预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，
革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形 成长短不等的链状。
菌种的发酵鉴定参数
菌种的发酵产物鉴定——纸层析法
迅速将其冷却到10℃以下 贮藏在2～5℃，最好是-1～0℃
酸奶的品评
一看色泽：优质酸奶，应呈乳白色或稍 带淡黄色，色泽均匀；劣质酸奶色泽不一致， 呈现微黄或和稍黄。 二看外观：优质酸奶应凝块结实均匀 细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变 质酸奶凝块不结实且不均匀，有气泡，乳清 析出严重或乳清分离。