小麦清理工段中的研究应用

厦门海洋职业技术学院
毕业设计（论文）题目: HACCP在小麦清理工段中的研究应用
系别生物系
班级：营养3072
姓名：陈小强
学号：0705306073
指导教师：陈慧斌
2010年5月11日
厦门海洋职业技术学院
毕业设计（论文）任务书
课题名称：HACCP在小麦清理工段中的研究应用系别：生物系
专业：食品营养与检测
教研室：食品教研室
指导教师：陈慧斌
学生姓名：陈小强
学号：0705306073
2010年1月22日
厦门海洋职业技术学院毕业设计（论文）开题报告表
HACCP在小麦清理工段中的研究应用
摘要
介绍了HACCP基本概念和HACCP七大原则。

应用HACCP原理对小麦制粉清理工段进行应用研究，确立了对其清理工段各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析，建立HACCP管理体系，提高小麦制粉生产的安全性和产品质量。

关键词HACCP 小麦清理工段应用
目录
1绪论 (1)
2 HACCP的概念及原则 (2)
2.1 HACCP概念 (2)
2.2 HACCP基本原理 (2)
3HACCP管理体系在小麦清理工段的应用 (3)
3.1 试点企业 (3)
3.2 小麦清理简介 (3)
3.2.1 小麦分类 (3)
3.2.2 小麦结构 (3)
3.2.3 小麦理化性质 (4)
3.2.4 小麦清理的目的及去杂的方法 (5)
3.2.5 小麦水分调节 (7)
3.2.6 小麦清理工段流程图 (7)
3.2.7 小麦清理工艺描述 (8)
3.3 危害分析 (8)
表1 小麦清理危害分析工作表 (9)
3.4 HACCP计划表 (10)
表2 小麦清理HACPP计划表 (11)
4结论 (13)
参考文献 (14)
致谢 (15)
1绪论
小麦是世界上最重要的粮食作物之一，它的种植面积和产量均居禾谷类作物之首。

在我国，小麦是仅次于水稻的主要粮食作物。

我国09年小麦总产量为11495万吨，居世界总产量第一位。

其中绝大部分小麦转化为小麦粉，目前我国已成为世界上最大的小麦粉生产国。

中国人的主食还是小麦粉，但据调查，目前我国小麦粉加工企业多为中小型加工企业，生产规模小，科技含量低，均以经验为主要的品质控制手段，以传统卫生检验为安全控制方法，不同程度上存在着生产操作不标准，产品品质不均一，产品卫生安全难以保障等问题，很大程度影响了小麦粉的产品质量和消费者的安全[1]。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点系统，是用于食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。

它是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。

通过对食品生产、加工过程中的关键控制点实行有效的预防措施，可以使食品危害预防、消除、降低到可接收水平[2]。

而小麦清理作为小麦制粉的前一个步骤，清理效果的好坏直接影响着小麦粉的质量，故结合HACCP体系对小麦清理工段进行研究应用。

1
2 HACCP的概念及原则
2.1HACCP概念
HACCP是“hazard analysis and critical control point”简称，意为“危害分析和关键控制点”。

该系统是一个国际上广为接受的以科学技术为基础的体系，通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全[2]。

2.2 HACCP基本原理
2.2.1进行危害分析（HA）[2]
2.2.2确定关键控制点（CCP）
2.2.3确定关键限值（CL）
2.2.4关键控制点的监控（M）
2.2.5纠偏措施（CA）
2.2.6建立有效的验证程序（V）
2.2.7建立记录保存程序（R）
3 HACCP管理体系在小麦清理工段的应用
3.1试点企业
试点企业为本实习单位厦门市海嘉面粉有限公司。

3.2小麦清理简介
3.2.1 小麦分类
3.2.1.1 硬质白小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90 %，硬度指数不低于60的小麦。

3.2.1.2 软质白小麦
种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。

3.2.1.3 硬质红小麦
种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。

3.2.1.4 软质红小麦
种皮为深红色或红揭色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。

3.2.1.5 混合小麦
不符合3.2.1.1至3.2.1.4规定的小麦[3]。

3.2.2 小麦结构
麦粒顶端有麦毛，有胚的一面称为小麦的背，与之反之的一面称为腹，腹面有一槽沟，称为腹沟，腹沟两侧称为颊，两颊不对称。

小麦结构主要包括麦皮、胚乳、胚；
其中麦皮分为果皮和种子果皮，果皮分为表皮、外果皮和内果皮；种子果皮分为种皮、珠心层、糊粉层。

即由外向内依次为：表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。

胚乳主要成分为淀粉、蛋白；按照胚乳的质地分为角质胚乳和粉质胚乳；
3.2.3 小麦理化性质
3.2.3.1小麦的物理性质
3.2.3.1.1容重
小麦的容重是指单位容积小麦的质量，其单位为 g/L。

小麦的容重是评定小麦品质的主要指标，小麦的容重与麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分和含杂量等有关。

粗糙的表面有皱纹的麦粒，本身较轻，堆积在一起时颗粒之间的空隙也较大，其容重小于规则、光滑的麦粒。

小麦的水分增加，将导致容重下降。

小麦的含杂量也影响其容重，轻杂质使容重降低，重杂质使容重增加。

我国小麦的容重一般为690 g/L～810 g/L[1]。

3.2.3.1.2千粒重
千粒重是以克表示的一千粒种子的重量，它是体现种子大小与饱满程度的一项指标，是检验种子质量和作物考种的内容，也是田间预测产量时的重要依据。

一般测定小粒种子千粒重时是随机数出三个一千粒种子，分别称重，求其平均值。

我国小麦小麦的千粒重一般为23～58 g[4]。

3.2.3.1.3悬浮速度
悬浮速度就是固体或液体的颗粒在流体中处于悬浮状态时流体的速度。

其单位为m/s。

麦粒不同，其悬浮速度也就不同。

一般来讲，饱满小麦的悬浮速度为8.5～11.5m/s，普通小麦的悬浮速度为7.3～8.4m/s，虫蚀小麦的悬浮速度为7.1～7.3 m/s，瘦长小麦的悬浮速度为6.0～6.5 m/s，碎麦的悬浮速度为5.6～6.8 m/s。

因悬浮速度的不同，故应用其于除杂过程。

3.2.3.1.4自动分级性
种子堆移动时，种子堆中性质相似的组分会聚集在相同的部位，使种堆中的各个组分发生重新分配和聚集的现象，称自动分级性。

3.2.3.1.5散落性
散落性指种子由高处下落或向低处移动时向四周流散开来的特性。

3.2.3.2小麦的化学性质
3.2.3.2.1水分
单粒原粮的水分分布不均匀，且整体原粮的水分分布也是不均匀的，对后续的磨粉造成很多的缺陷，故要对原粮进行着水，使其水分分布均匀。

3.2.3.2.2 蛋白质
小麦蛋白质含量约为13﹪，是禾谷类作物中蛋白质含量最高的粮种，小麦的蛋白质与小麦的容重、加工特性都有一定的关系，高蛋白质小麦一般是硬麦，加工过程中颗粒粗、易于筛理、粉色低；而低蛋白质小麦一般是软麦，刚好与硬麦相反，故可通过小麦配比使小麦粉达到质量最优。

3.2.3.2.3碳水化合物（淀粉、糖类、纤维素）
在小麦的碳水化合物中淀粉与糖类属于营养性碳水化合物，可以被机体消化吸收，主要功能是为机体提供能量。

小麦的碳水化合物中纤维素属于非营养性碳水化合物，由于人体内不产生分解纤维素所需的酶，故人体不能直接利用纤维素，纤维素本身没有任何营养价值，但纤维素能增加肠道的蠕动，有利于排泄。

另外，小麦纤维对于淀粉、蛋白质和脂类的消化吸收具有不同的影响，故要适量食用。

3.2.3.2.4脂肪
小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%～2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。

脂肪酸值的变化是小麦常用的品质劣变指标,新收获的小麦脂肪酸值较低,一般在10～20 mgKOH/100g之间,随着储藏时间的延长而增加。

3.2.3.2.5维生素
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。

小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D[5]。

3.2.4 小麦清理的目的及去杂的方法
3.2.
4.1 小麦清理的目的[6]
清理杂质，保证设备运转正常，确保成品质量。

3.2.
4.2 小麦去杂的方法
3.2.
4.2.1 杂质的分类
3.2.
4.2.1.1 按化学成分不同可分为：有机杂质、无机杂质。

有机杂质：混入麦粒中的根茎、叶、野生植物种、异种粮、虫蛹、虫尸及无食用价值的麦粒等；
无机杂质：混入麦粒中的泥土、沙石、玻璃、碎块金属及其他矿物质。

3.2.4.2.1.2 按粒度的大小可分为：大杂、小杂和并肩杂。

大杂：粒度比小麦大且不可通过直径为6 mm筛孔的杂质；
小杂：粒度比小麦小且可通过直径为2 mm筛孔的杂质；
并肩杂：粒度与小麦相似。

3.2.
4.2.1.3 按悬浮速度及密度大小可分为轻杂、重杂、并肩杂。

轻杂：悬浮速度及密度大于小麦的杂质；
重杂：悬浮速度及密度小于小麦的杂质；
并肩杂：悬浮速度及密度近似于小麦的杂质。

3.2.
4.2.2 杂质的危害
3.2.
4.2.2.1 小麦中若含有石块、金属等坚硬的杂质，在加工过程中容易损坏加工设备，影响设备的工艺效果，增加维修费用甚至造成设备故障和工伤事故，有些杂质可能与设备金属表面剧烈摩擦产生火花而引起火灾和粉尘爆炸。

3.2.
4.2.2.2 小麦中若含有体积大质量轻的杂质（如麦杆、杂草等）一旦进入设备中会阻塞进料管道致使进料不均匀减少进料量，会导致设备报警停机，降低设备工艺效果，影响加工能力。

3.2.
4.2.2.3 小麦中若含有泥沙、尘土等细小杂质进入设备后，在下料、提升过程中会造成粉尘飞扬，污染环境卫生及影响人体健康。

3.2.
4.2.2.4 所有杂质若不清除混入产品中还会降低产品纯度，影响成品品质。

3.2.
4.2.3 小麦去杂的方法
3.2.
4.2.3.1 风选法：利用空气动力学特性不同，如吸风分离器；
3.2.
4.2.3.2 筛选法：利用宽度与厚度的不同，如振动筛、组合筛；
3.2.
4.2.3.3 精选法：利用形状与长度的不同，如精选机；
3.2.
4.2.3.4 比重分选法：利用比重的不同，如去石机；
3.2.
4.2.3.5 撞击法：利用强度的不同，如打麦机；
3.2.
4.2.3.6 磁选法：利用导磁性的不同，如磁选筒（器）。

3.2.5 小麦水分调节
为改善小麦的工艺性质，将适量的水加入原料中使其在麦粒内部充分渗透的工艺方法称为水分调节。

水分调节是必不可少的重要环节[7]。

3.2.5.1 水分调节的目的
通过水分调节使小麦中的游离水分增加以后，小麦皮层的韧性明显增强，胚乳中淀粉颗粒的结构则变得松散，强度下降，这两种变化则对后续碾磨制粉十分有利。

对小麦进行水分调节后，面粉的色泽及质量都较好，且出粉率也较高。

3.2.5.2 水分调节
着水：根据工艺需要在小麦中加入适量的水，并使水分在小麦中基本分布均匀。

润麦：将着水后的小麦密闭静止一段时间，使小麦皮层上附着的水分在麦粒内部渗透均匀，并使所有麦粒水分均衡。

3.2.5.3 润麦时间
刚加完水，水分主要分布在小麦表面，对于原粮整体来讲，水分的分布不均匀，因此着水后的小麦应密闭静置，通过渗透作用使表面水分进入小麦内部并使原粮整体水分分布均匀，要实现这一点，关键的因素就是足够的静置时间，即润麦时间。

当采用一次着水工艺时，润麦时间一般控制在16～32 h，当原粮中硬麦较多，原粮水分偏低，润麦时间应为28～32 h左右，原粮为软麦时，润麦时间应为22～28 h。

3.2.6小麦清理工段流程图
本公司采用布勒公司小麦清理系统，清理流程如下[8]：
小麦验收→立筒库→初清→毛麦仓→流量平衡器→螺旋输送机→1#斗式提升机
→磁选筒（器）→毛麦秤→振动筛→组合筛→精选机→打麦机→2#斗式提升机→MYFA强力着水机→润麦仓↘螺旋去荞机↗
3.2.7 小麦清理工艺描述
3.2.7.1 小麦验收：小麦经品管检验合格后进入立筒库暂存。

3.2.7.2初清：去除大型杂质，如砖头、麦杆、泥块、绳子等。

3.2.7.3 毛麦仓：小麦经过初清后进入毛麦仓暂存。

3.2.7.4磁选筒（器）：毛麦仓小麦经过流量平衡器配比小麦后，进入磁选筒（器）去除铁质杂质。

3.2.7.5毛麦秤：除去铁质杂质的小麦进入毛麦秤，计量。

3.2.7.6振动筛：经计量后的小麦进入振动筛清理，去除小麦中部分石头、麦杆、麦壳等杂质。

3.2.7.7组合筛：经振动筛清理后的小麦进入组合筛清理，去除小麦中部分石头、麦杆、麦壳、不完整麦等杂质，并对小麦进行分级。

3.2.7.8精选机：经组合筛清理后的小麦进入精选机清理，去除小麦中部分大麦、燕麦、荞麦等。

3.2.7.9 打麦机：经精选机清理后的小麦一部分进入打麦机清理，对小麦表面进行清理，去除小麦表面麦毛以及并肩杂质。

3.2.7.10螺旋去荞机：经精选机清理后的小麦一部分进入螺旋去荞机清理，去除荞子。

3.2.7.11 MYFA强力着水机：经清理后的小麦进行着水润麦，使小麦加工品质得到改善。

3.2.7.12润麦仓：经着水后的小麦进入润麦仓放置24 h左右，使水分充分湿润至小麦内部[9-15]。

3.3危害分析
通过对小麦清理过程中的原料、生产加工过程和生产加工环境等各个环节进行分析，识别和确认各种可能发生的危害并提出相应的控制措施。

对小麦清理过程做了具体危害分析见表1。

表1 小麦清理危害分析表
（续上表）
3.4HACCP计划表
由表1得出三个关键控制点，建立其相应的关键限值和监控程序，建立相应的纠偏措施，建立验证程序和记录保持程序，编写小麦清理HACCP计划表。

小麦清理HACCP计划见表2。

表2 小麦清理HACPP计划表
（续上表）
4结论
鉴于现有小麦生产企业多数为中小规模、管理水平较低的现状，在HACCP 计划应用前应强调HACCP基础计划的增补和完善。

HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。

运用HACCP理论，要与生产工艺有机地结合起来，确保关键控制点分析的准确及纠正措施的有效，确保操作人员的记录准确。

HACCP体系的实施有利于降低质量管理成本，降低废品率，减少客户投诉量，HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，有利于企业员工的理解和执行。

建立HACCP可以为企业的形象增加新的亮点，给客户以信心。

HACCP体系运行的好坏，很大程度上取决于人的素质和技艺。

因为任何一个好的体系、好的计划都要人来完成。

因此，只有努力强化企业最高管理层对建立HACCP体系的重要性的认识，强化员工的食品安全卫生意识和HACCP相关知识，强化员工的素质教育才能执行好HACCP体系计划。

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致谢
在本次论文设计过程中，陈慧斌老师对该论文从选题，构思到最后定稿的各个环节给予细心指引与教导,使我得以最终完成毕业论文设计。

陈慧斌老师治学态度严谨，为人和蔼，并且在整个毕业设计过程中，细心指引与教导,使得我的毕业设计课题能够深入地进行下去，也使我接触到了许多理论和实际上的新问题，使我做了许多有益的思考。

在此表示诚挚的感谢和由衷的敬意。

另外，我还要特别感谢我的生产部经理王伟龙、主管程都、中控陈衍福为我完成这篇论文提供了巨大的帮助。

同时还得到了许多同事的支持和帮助，在此一并致以诚挚的谢意。

最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢。