醋的制作方法
醋的工艺流程
醋的工艺流程醋是一种由酒精经过发酵、酸化而制成的液体，其酸度通常在3%至7%之间。
醋具有酸味及特殊的香味，常用于调味、腌制食物或制作酱料等用途。
下面将介绍一下醋的常见工艺流程。
第一步：制备酒精溶液首先，需要制备一定浓度的酒精溶液。
一般采用淀粉、糖类等原料，通过发酵过程得到含有酒精的液体。
将原料研磨成细粉，加入适量的水，并添加酵母等发酵剂。
然后在适宜的温度和湿度下进行发酵，使淀粉或糖类转变为酒精。
第二步：酒精酸化过程将制得的酒精溶液倒入酸化罐中，并加入醋酸菌。
醋酸菌是一种可以将酒精转变为醋酸的微生物。
在适宜的温度和湿度下，醋酸菌会利用酒精进行呼吸作用，将酒精酸化生成醋酸，并释放出二氧化碳作为副产物。
这个过程称为醋化反应。
第三步：醋酸合成酸化后的酒精变成了含有醋酸的液体。
然而，醋酸菌所产生的醋酸只占整个液体成分的一部分，还含有其他杂质。
为了得到纯净的醋酸，需要经过醋酸合成过程。
在醋酸合成装置中，使用醋酸菌和乳酸菌等一系列微生物，不断进行醋酸的合成和酸度的调整，以达到预设的酸度目标。
第四步：澄清和过滤经过前面的步骤，醋液中可能存在一些杂质，如微生物的残留物、沉淀物等。
为了使醋液更清澈透明，需要进行澄清和过滤。
首先，使用澄清剂将杂质凝聚到一起，然后通过物理或化学方法将悬浮物沉淀到底部。
最后，将澄清后的醋液过滤，去除残余的固体颗粒。
第五步：贮存和陈化经过澄清和过滤的醋液可以进一步进行贮存和陈化，以增加其酸度和香味。
一般情况下，醋会贮存在特制的醋坛中，这些坛子具有透气性和保温性能，能够使醋液在适宜的气候条件下进行陈化，并使醋液内部的微生物达到一定的平衡状态。
陈化的时间可以根据不同的醋酸品种和需求而定，通常在数月至数年之间。
最后，经过陈化的醋液就可以进行包装和销售了。
不同类型的醋，如米醋、酱醋、果醋等，其工艺流程可能会略有差异，但基本的制作原理是相似的。
通过以上的工艺流程，我们可以获得美味可口、酸度适中的醋产品。
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造过程可以分为以下几个步骤：
1.原料准备：醋的主要原料通常是淀粉质的食物，如大米、小麦、玉米、苹果
等。
这些原料应新鲜且质量良好，以确保最终的醋产品质量。
1
2.发酵：
表面发酵：将淀粉糊放入特制的木桶或陶罐中进行自然界的微生物发酵。
液体发酵：将淀粉糊放入特定的设备如大罐、塑料桶等进行控制温度和湿度的发酵。
3.陈化：发酵完成后，将发酵液在特定条件下静置一段时间，以便酸性化合物
继续生成并提高酸度。
在这个过程中，微生物会将乙醇转化为乙酸，形成醋的酸味。
4.提纯：陈化后的醋含有悬浮物和杂质，需要通过过滤和沉淀去除固体杂质。
之后，可以通过浓缩、脱水或过滤等方法调整醋液的浓度和口感。
其他生产方式：
5.固态发酵：以大米为原料，蒸熟后加水成液态，常温发酵3-4个月。
2
6.液态发酵：以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发
酵，并经过3年陈酿。
7.速酿塔法：以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而
成。
8.新技术应用：目前，液态发酵法制醋也在采用深层发酵新工艺，淀粉质原料
经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温和通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
9.品质控制：在制作醋的过程中，需要严格控制发酵的温度、酸碱度、湿度和
发酵剂的选择，并在陈化过程中确保适宜的环境条件，以保证微生物的正常生长和代谢。
10.质量检验与卫生监测：为了确保醋的质量和安全性，还需要对原料的质量进
行必要的检测。
家庭醋的制作方法
家庭醋的制作方法简介醋是一种常见的调味品，它具有酸味和独特的风味，在烹饪和食品制作中起着重要的作用。
除了市场上常见的醋品牌外，我们也可以在家中制作醋，既经济实惠又有趣味。
本文将介绍家庭制作醋的几种常用方法，让您能够轻松制作自己喜欢的醋。
1. 醋酸发酵法原料准备•米饭/面包/水果（苹果、葡萄等）•白糖（或蜂蜜）•酵母制作步骤1.准备一个透气性好的容器，如玻璃瓶或陶瓷容器，并用热水彻底清洗消毒，确保没有杂质。
2.将米饭或面包切碎，或者将水果切成小块。
3.将切碎的米饭/面包/水果放入容器中，加入适量的白糖或蜂蜜，然后加入足够的水以覆盖原料。
4.在容器中撒入一小勺酵母，并轻轻搅拌均匀。
5.用纱布或纱布袋覆盖容器口，让空气可以进出，但阻止灰尘和昆虫进入。
6.把容器放在通风的地方，避免阳光直射，并保持适当的温度（一般在20-30摄氏度之间）。
7.每天轻轻搅拌一次，确保材料充分接触氧气。
8.大约过了一周，你会看到液体开始变酸味，并出现一些醋酸菌的菌毛。
这时，你可以品尝一下醋的味道，如果已经达到你满意的酸味，就可以过滤出液体，即可享用。
2. 果醋酵母法原料准备•新鲜水果（如苹果、樱桃、葡萄等）•白糖（或蜂蜜）•酵母制作步骤1.清洗水果并切成小块。
2.把水果放入一个干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖或蜂蜜，然后加入足够的水以覆盖水果。
3.在容器中撒入一小勺酵母，并轻轻搅拌均匀。
4.用纱布或纱布袋覆盖容器口，让空气可以进出，但阻止灰尘和昆虫进入。
5.把容器放在通风的地方，避免阳光直射，并保持适当的温度（一般在20-30摄氏度之间）。
6.每天轻轻搅拌一次，确保材料充分接触氧气。
7.大约过了一周，你会看到液体开始变酸味，并出现一些醋酸菌的菌毛。
这时，你可以品尝一下醋的味道，如果已经达到你满意的酸味，就可以过滤出液体，即可享用。
3. 醋酵母法原料准备•大米•黄豆•酵母制作步骤1.清洗大米和黄豆，将它们分别浸泡在水中三至六小时。
酿醋的五个步骤
酿醋的五个步骤以酿醋的五个步骤为标题的文章：一、准备原材料酿醋的第一步是准备好原材料。
酿醋的主要原材料是酒精，可以使用米、高粱、小麦等谷物来制作酒精。
另外，还需要准备水和醋酸菌。
醋酸菌是酿醋的关键，它能将酒精转化为醋酸，从而使酿醋过程发生。
二、发酵酿醋的第二个步骤是发酵。
首先，将准备好的原材料混合在一起，制成发酵液。
然后，将发酵液放置在适当的环境中，通常是温度在25℃左右、湿度适中的地方。
在这个过程中，醋酸菌会利用酒精进行呼吸作用，产生醋酸和二氧化碳。
发酵一般需要几个星期到几个月的时间，具体时间因酿醋的类型和环境条件而异。
三、氧化酿醋的第三个步骤是氧化。
在发酵过程中，醋酸菌会将酒精转化为醋酸，但这个过程并不是一蹴而就的。
醋酸菌需要氧气来完成这个反应，因此，在酿醋的过程中要保持空气的流通。
可以通过搅拌酿醋液、使用通气设备等方式来增加氧气的供应，促进酒精向醋酸的转化。
四、储存酿醋的第四个步骤是储存。
当酿醋液中的醋酸含量达到一定程度后，就可以将其进行储存。
酿醋液通常储存在木桶或陶罐中，这些容器可以调节酿醋液的温度和湿度，有利于酿醋液的陈化和稳定。
在储存的过程中，还需要注意避免酿醋液受到阳光直射，以免影响醋的品质。
五、过滤和装瓶酿醋的最后一个步骤是过滤和装瓶。
当酿醋液经过一段时间的储存后，其中会产生一些沉淀物和悬浮物。
为了提高醋的透明度和口感，需要对酿醋液进行过滤。
可以使用滤网或纱布等材料进行过滤，将其中的杂质去除。
然后，将过滤后的醋液装入瓶中，密封保存。
这样，美味的醋就制作完成了。
总结：酿醋的五个步骤包括准备原材料、发酵、氧化、储存以及过滤和装瓶。
每一步都有其重要性和必要性，缺一不可。
只有经过仔细的操作和耐心的等待，才能制作出口感醇厚、味道独特的醋。
酿醋是一门艺术，也是一门科学，它需要我们的用心和智慧去探索和实践。
希望通过这篇文章，能够让更多的人了解酿醋的过程和方法，从而体验到酿醋的乐趣和美味。
醋的制作工艺流程及配方
醋的制作工艺流程及配方
醋是一种常见的调味品，具有增鲜、增香、增酸等作用，广泛应用于烹饪、腌制等方面。
下面介绍醋的制作工艺流程及配方。
一、醋的制作工艺流程：
1. 发酵：将酒精发酵液加入发酵罐中，加入醋酸菌后进行氧化发酵。
通常需要在25℃左右保持3-4周的时间。
2. 培养：发酵完成后，将发酵液倒出，并将细菌通过培养移植到新的发酵液中。
3. 沉淀：将新的发酵液静置，等待醋酸菌生长繁殖，形成沉淀。
4. 过滤：通过滤网或纱布过滤出沉淀，得到纯净的醋液。
5. 储存：将醋液储存至密闭的容器中，避免外界污染。
二、醋的配方：
1. 果醋：将水果切成小块，加入水和糖，经过发酵后得到果醋。
2. 米醋：将大米和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到米醋。
3. 麦醋：将麦芽和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到麦醋。
4. 葡萄酒醋：将葡萄酒加入发酵罐中，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到葡萄酒醋。
5. 白醋：将水和大麦混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到白醋。
以上是醋的制作工艺流程及配方，希望对大家有所帮助。
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
五、淋醋灌装：
醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 , 继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。），应加入2%—3%的食盐结束发酵，然后密封放 置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅 24小时以上，淋出醋液灌装食用。）
四、入坛发酵。把成曲放入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。（此时添加 醋前发酵剂菌种）要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时 要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束，醋化开始。
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
工具/原料 最普通的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接 种温度40度以下。 方法/步骤 一、最普通的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克 ，接种温度40度以下。
二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物 接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
1、将醋酸菌50克加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。也可加水拌入 少量麦麸中，加水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，发酵5—15天（温度越低时间越长）。用pH 试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3-4天即可。自然发酵 ，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。
制醋的过程及原理
制醋的过程及原理制醋是一种古老的酿造技艺，是将发酵的酒经过氧化酸化反应得到的酸类食品。
醋在食品烹饪中有着重要的作用，不仅可以为食物增添酸味，还可以改变食品的口感和风味。
本文将介绍制醋的过程及原理。
一、醋的分类醋主要分为两种：天然醋和合成醋。
天然醋是通过微生物发酵制成的，包括水果醋、米醋、麦醋、酒醋等。
合成醋是通过乙酸酯等合成原料经化学反应制得的，包括食醋、白醋等。
两种醋的营养价值有所不同，天然醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、酶类等，而合成醋则比较单一，仅含有乙酸等成分。
二、制醋的过程1. 酒的发酵醋制作的第一步是酒的发酵。
一般来说，选用的原材料是大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食或水果，将其糖化成糖，然后添加酵母菌发酵。
发酵过程中产生的二氧化碳可以帮助保持酒液的氧化还原平衡，同时也有利于重要的酵母菌生长繁殖。
2. 酒的氧化酸化反应在酒的发酵过程中，随着发酵速度的减缓和酵母菌的消耗，酒中的乙醇逐渐转化为乙醛和醋酸。
当酒中的乙醛达到一定浓度时，就会与氧气发生氧化反应，生成醋酸。
此时需要注意控制温度和通风条件，保持酒液的氧化状态，以促进醋酸的产生。
3. 醋酸发酵酒中的醋酸并没有达到产品所需的浓度，因此需要进行醋酸发酵。
这个过程需要加入装有酢酸菌的发酵器中，酢酸菌可以将乙醇进一步转化为醋酸。
酢酸菌需要充分的氧气和适宜的温度条件，否则发酵效果会大打折扣。
发酵器中的液位要保持足够的水平，以保证酢酸菌的生存环境。
4. 过滤和打瓶醋酸发酵结束后，需要将醋液进行过滤、澄清和瓶装。
过滤可以去除残留的微生物和杂质，澄清可以让醋液变得更加透明，瓶装则可以方便储存和使用。
在瓶装过程中，需要注意防止二次污染和保持醋液的品质。
三、醋的制作原理醋的制作过程中涉及到了多种化学反应。
首先是酒的发酵过程中产生的乙醇通过氧化酸化反应转化为醋酸。
这个过程中需要充足的氧气和适宜的温度条件，同时还需要注意防止乙醛的形成，以保证醋酸的品质。
而后是醋酸的发酵过程。
醋的制作方法是怎样的
醋的制作方法是怎样的醋是我们日常饮食中必不可少的一种调料而且，经常吃一些醋对我们的身体有很多好处，比如醋有软化血管还有降血压和减肥以及抗衰老内容等功效，而且我们在制作食物的时候如果能够添加一些醋作为调料会使饮食变得更加美味，而且能够很好地增加我们的食欲，但是我们平时吃到的醋都是从外面购买到的，那么醋的制作方法是怎样的呢，下面一起了解一下。
醋的制作方法（一）糯米醋一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。
冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。
夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。
待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。
至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。
当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。
24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。
酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。
此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。
老陈醋要贮存1-2年。
（二）水果醋制作步骤~材料：水果500克、糯米醋500毫升、细冰糖200克方法：1.将水果洗净，用纸巾擦干外皮水分，切成小片。
食醋制作方法
食醋制作方法简介食醋是一种广泛应用于烹饪、调味和保健的食品。
它是通过发酵一定的碳水化合物而制成的。
本文将介绍几种常见的食醋制作方法，帮助您在家里制作出美味的食醋。
原料准备在制作食醋之前，您需要准备以下原料和设备：•水果或其他含有碳水化合物的原料（例如苹果、米饭、葡萄等）•水•糖•酵母•大口容器（例如玻璃罐或塑料桶）•防尘纱布或纸巾•橡胶带或绳子方法一：水果醋的制作步骤一：准备原料首先，选择您喜欢的水果作为食醋的原料。
常见的水果如苹果、梨、葡萄等都可以使用。
将水果洗净并切成小块备用。
步骤二：浸泡水果将切好的水果放入大口容器中，并加入足够的水覆盖水果。
然后，加入适量的糖（大约是水果重量的10%），轻轻搅拌均匀。
步骤三：发酵过程将酵母溶解在一些温水中，待其激活后，加入到容器中。
用防尘纱布或纸巾覆盖容器，并使用橡胶带或绳子将其固定好。
将容器放置在阴凉通风的地方发酵。
步骤四：日常搅拌在发酵的过程中，每天用干净的勺子或搅拌棒搅拌一次，这样有助于加氧和促进发酵过程。
注意不要沾到水果。
步骤五：滤除渣滓大约经过3-4周的时间，水果醋的制作过程就完成了。
将发酵液倒入另一个干净的容器中，用纱布或滤网过滤掉水果渣滓。
步骤六：二次发酵将过滤后的液体再次放入容器中，继续进行发酵过程。
这次的发酵时间可以根据您的口味喜好来调整，一般为1-2周。
步骤七：储存食醋将制作好的食醋倒入干净的瓶子中，并封闭好。
存放在阴暗、通风的地方，可以长时间保存。
方法二：米醋的制作步骤一：准备原料将大米洗净并用足够的水浸泡2-3小时。
然后将浸泡好的大米蒸熟备用。
步骤二：糖化过程将蒸熟的大米放入大口容器中，并加入适量的糖（大约是大米重量的10%）。
用搅拌棒将大米和糖均匀混合。
步骤三：发酵过程将酵母溶解在一些温水中，待其激活后，加入到容器中。
用防尘纱布或纸巾覆盖容器，并使用橡胶带或绳子将其固定好。
将容器放置在阴凉通风的地方发酵。
步骤四：日常搅拌与水果醋的制作类似，每天使用干净的勺子或搅拌棒搅拌一次，以促进发酵过程。
醋的酿造方法
醋的酿造方法
醋，是一种常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的一部分。
它不仅可以增
加食物的口感和口味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
醋的酿造方法多种多样，下面我将为大家介绍几种常见的醋的酿造方法。
首先，最常见的醋的酿造方法是米醋的制作。
制作米醋的原料主要是大米和酒曲。
首先，将大米浸泡在清水中，待大米吸满水后，蒸熟大米，然后将蒸熟的大米放凉，加入酒曲，混合均匀后放入密封的容器中发酵，约一个月左右的时间就可以得到美味的米醋了。
其次，果醋的制作也是一种常见的酿造方法。
果醋可以使用各种水果来制作，
比如苹果、梨、葡萄等。
首先将水果洗净切碎，放入容器中，加入适量的糖和清水，然后密封发酵，时间一般在一个月左右。
果醋不仅可以用于调味，还可以用来制作饮品，口感清新，受到很多人的喜爱。
除此之外，醋的酿造方法还包括麦醋、酒醋等。
麦醋的制作原料是麦子，酒醋
的制作原料是葡萄酒或者其他酒类。
它们的制作方法与米醋类似，都是通过发酵来制作的。
不同的原料和发酵时间会使得醋的口感和香气有所不同，可以根据自己的口味选择适合的醋来使用。
总的来说，醋的酿造方法多种多样，每种醋都有其独特的制作方法和口感。
无
论是米醋、果醋、麦醋还是酒醋，都可以根据自己的口味和喜好来选择制作。
希望大家可以根据以上介绍的方法，尝试制作属于自己的醋，享受美食的乐趣。
熬醋的技巧
熬醋的技巧熬醋是一种传统的食用调料制作方法，通过发酵使米、麦等淀粉质转化为有机酸，使醋具有酸味和香气。
熬醋的技巧和过程密切相关，下面将详细介绍一下熬醋的技巧。
1. 选择醋酿原料熬醋的原料一般可以选用糯米、糙米、小麦、玉米等，选择时要注意保持醋酿原料的完整性和新鲜度。
同时，要根据醋的用途选择合适的原料。
一般来说，糯米适合制作甜醋，而糙米适合制作陈醋。
2. 清洗原料将选好的醋酿原料清洗干净，去除杂质和灰尘，保持原料的清洁。
3. 浸泡原料清洗好的原料要进行浸泡处理。
将原料放入清水中浸泡，浸泡时间根据原料的不同而有所差异。
通常情况下，糯米浸泡4-6小时，糙米浸泡8-12小时。
4. 蒸煮原料浸泡好的原料需要蒸煮处理。
将原料放入蒸锅中，蒸煮时间根据原料的不同而有所差异。
通常情况下，糯米蒸煮40-50分钟，糙米蒸煮60-80分钟。
5. 冷却原料蒸煮好的原料需要进行冷却处理。
将蒸煮好的原料放置在通风的地方，待其自然冷却至室温。
6. 添加酵母菌在冷却好的原料中添加适量的酵母菌。
酵母菌可以促进发酵过程，使原料中的淀粉质转化为有机酸。
7. 醋酿发酵将添加了酵母菌的原料放入容器中，然后密封，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间一般为1-2周，根据气温和原料的不同而有所差异。
发酵过程中要定期观察，并适时搅拌和通风，以保证发酵的顺利进行。
8. 过滤提醋发酵结束后，将发酵好的液体过滤出来，去除固体残渣，将液体放入干净的容器中。
9. 醋酿陈放将过滤好的液体存放在干燥通风的地方，陈放时间一般为1-3个月。
在陈放的过程中要定期观察，并适时搅拌和通风，以保证醋酿的质量和风味。
10. 调味和包装陈放好的醋酿可以根据需要进行调味，添加适量的盐或糖以增加口感。
然后将醋酿装入密封的容器中，储存备用。
总结起来，熬醋的技巧主要包括选择醋酿原料、清洗原料、浸泡原料、蒸煮原料、冷却原料、添加酵母菌、醋酿发酵、过滤提醋、醋酿陈放和调味和包装等步骤。
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺主要分为两种：浸渍法和液体发酵法。
1. 浸渍法
浸渍法是以淀粉质和蔗糖为原料，通过发酵制作食醋。
具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质和蔗糖经过研磨、过筛、调配后加入适量的清水或酒糟汁中浸泡数日。
（2）醋酸发酵：在浸泡好的原料中加入醋酵母，搅拌均匀后置于醋酸发酵器中，保持适宜的发酵温度和湿度，进行发酵。
（3）陈化：经过发酵的酸液经过高温杀菌后存储在陶制陈醋器中，进行陈化，使酸液呈现出食醋的特有香气和颜色。
2. 液体发酵法
液体发酵法是以淀粉质、蔗糖、谷物等多种原料为基础，通过连续流动法进行发酵，具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质、蔗糖、谷物等原料经过研磨、过筛、调配后加入适量
的清水中形成混合液。
（2）发酵：混合液通过发酵塔，进行持续流动式发酵。
在发酵塔内，通过控制温度、湿度等参数，加入醋酸发酵菌和氧气进一步转化为食醋。
（3）陈化：经过发酵的酸液进入陈醋塔进行陈化，使食醋呈现出特有的香气和颜色。
注：食醋发酵过程中，需要定期检测pH值、醋酸含量、微生物质量等指标，以保证最终产品的安全和品质。
做醋的五大步骤是
做醋的五大步骤是在日常生活中，醋作为一种常用的调味品和食材，扮演着重要的角色。
而要制作出口感酸爽、味道纯正的醋，需要经过一系列的步骤。
下面将介绍做醋的五大步骤：步骤一：选择原料制作好的醋首先需要选择合适的原料。
常见的醋原料包括大米、小麦、高粱等。
不同的原料制作出来的醋口感和香气也会有所不同，因此在选择原料时需根据个人口味和喜好进行选择。
步骤二：准备发酵容器选择好原料后，需要准备一个可以进行发酵的容器。
这个容器最好选择玻璃或陶瓷容器，不要使用金属容器，以免对醋的味道产生影响。
同时，要确保容器干净卫生，避免细菌污染。
步骤三：发酵过程将选好的原料放入准备好的容器中，加入适量的水和发酵剂，然后搅拌均匀。
放置在阴凉通风的地方，保持适当的温度和湿度，让发酵过程顺利进行。
在这个过程中要不断检查醋的味道和状态，确保发酵的质量。
步骤四：沉淀和过滤待发酵完成后，醋液中会有一些杂质和沉淀物。
此时需要将醋液进行过滤，去除杂质和残渣，保证醋的纯净度和口感。
这个步骤需要耐心和细致，确保高质量的醋产出。
步骤五：贮存和陈化最后一个步骤是将过滤好的醋液进行贮存和陈化。
选用干净的醋坛或玻璃瓶，将醋液倒入其中密封保存。
经过一段时间的陈化，醋的口感会更加醇厚，香气也会更加浓郁。
在贮存过程中要避免阳光直射和高温，以免影响醋的质量和口感。
通过以上五大步骤，我们可以制作出纯正美味的家制醋，既可以提升菜肴的口感，也可以享受到制作过程中的乐趣。
制作醋虽然简单，但需细心和耐心，只有经过精心制作，才能酿出美味可口的醋。
希望大家能在家中尝试制作自己的醋，享受酸甜可口的美味！。
醋是如何制作方法
醋是如何制作方法
醋的制作方法主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择适合制作醋的原料，常见的有水果（如苹果、葡萄）、谷物（如大米、小麦）、糖蜜等。
2. 发酵阶段：将原料通过浸泡、榨汁、煮熟等方式得到汁液，然后加入发酵剂（如酵母）或发酵物（如旧酒母、醋酸菌）进行发酵。
酵母或醋酸菌会将汁液中的糖分转化为醋酸，产生酸味。
3. 发酵控制：在发酵过程中，需要控制温度、湿度、通风等条件，以保证酵母或醋酸菌的正常活动。
一般来说，酵母需要较高的温度（20-30摄氏度），醋酸菌需要较低的温度（10-25摄氏度）。
4. 发酵结束：发酵的时间因不同的醋种而有所差异，一般在几周到几个月之间。
当酸味达到适宜的浓度时，表示发酵结束。
5. 过滤和储存：将发酵结束的液体进行过滤，去除杂质。
然后将醋液倒入干净的容器中储存，避免暴露于阳光直射。
需要注意的是，酿造醋是一个有一定技巧的过程，醋酸菌的培养和发酵条件的控制对于醋的质量至关重要。
初学者可以尝试使用卖场中已经酿造好的醋酿造方法，
或是购买专业的醋酵素进行制作。
各种醋的制作方法
各种醋的制作方法1. 白醋的制作方法白醋是一种常见的食醋，它酸味浓郁，适合用于烹饪和腌制食品。
白醋的制作方法如下：材料：•大米：500克•白酒曲：适量•水：适量步骤：1.将大米淘洗干净，放入锅中，加入足够的水淹没大米。
2.移至火炉上，加热至水开后，改为小火并继续煮沸15分钟。
3.关火，将煮沸的大米倒入容器中，并保持容器密封。
4.在容器上覆盖一层纱布，然后将容器放在阴凉通风的地方。
5.第二天，向容器中加入一些白酒曲，以启动发酵过程。
6.在接下来的几天里，将容器轻轻搅拌一次，以促进发酵过程。
7.继续在阴凉通风的地方发酵，大约需要5-7天。
8.当液体呈黄色并具有醋的气味时，表示发酵完成。
9.将醋液过滤并储存在无菌的瓶子中，室温下存放即可。
2. 苹果醋的制作方法苹果醋是一种非常受欢迎的食醋，它具有独特的口味和营养价值。
苹果醋的制作方法如下：材料：•新鲜苹果：5-6个•蜂蜜：适量•水：适量步骤：1.将苹果洗净，去核，切成小块。
2.将苹果块放入容器中，并倒入足够的水淹没苹果。
3.在容器中加入适量的蜂蜜，以帮助启动发酵过程。
4.用纱布或毛巾覆盖容器，并确保容器通风良好。
5.将容器放在阴凉的地方，每天搅拌一次。
6.大约需要3-4周的时间，直到液体变为深棕色并产生苹果醋的酸味。
7.使用过滤网将液体过滤，并将醋液储存在无菌的瓶子中。
3. 香蕉醋的制作方法香蕉醋是一种创新的醋种类，它具有独特的水果香气和口感。
香蕉醋的制作方法如下：材料：•熟透的香蕉：3-4根•红糖：适量•水：适量步骤：1.将香蕉去皮，并切成小块状。
2.将香蕉块放入容器中，并加入足够的水淹没香蕉。
3.在容器中加入适量的红糖，以促进发酵过程。
4.用纱布或毛巾覆盖容器，并确保容器通风良好。
5.将容器放在阴凉的地方，每天搅拌一次。
6.大约需要2-3周的时间，直到液体变为深棕色并具有香蕉的香气。
7.使用过滤网将液体过滤，并将醋液储存在无菌的瓶子中。
4. 米醋的制作方法米醋在日本和其他亚洲国家非常流行，它是一种温和而芳香的醋。
制作醋的方法
制作醋的方法制作醋的方法有多种，以下提供两种常见方法：方法一：1. 取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤，以上为原料的重量配比。
2. 蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂，这样可使原材料与微生物扩大接触面，有利于糊化均匀，淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。
3. 拌曲：将蒸熟的原料焖放10\~20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液、醋酸液，搅拌2\~3遍使其均匀，降温到17\~18°C时装缸，较低的温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。
4. 发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25\~30°C为宜，一周后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成。
5. 陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长。
上层液清亮，中下层液显原料色，略呈浊状。
将两者相拌，经过滤除去固态悬浮物，密封包装，即得商品陈醋。
方法二：1. 调配法：用食醋和水按一定比例调制，放在通风的地方，经过时间的发酵后即可得到醋。
2. 自然法：将水加入葡萄、苹果、梨、桃、蜜桃、李子、糯米、麦芽、红枣等果类、谷类中，包好加入适量的醋酸杆菌后，然后放在通风的地方，即可自然发酵，最终制成的醋品质纯正。
3. 复配法：将红枣、桂花、菊花、草果等材料经过精选、炒制，加入黄酒、食醋中，放在通风处，经过一段时间发酵即可得到飘香的花雕醋。
4. 熟成法：将醋酿好后，放置一段时间，待酸度降至适宜味道时即可食用。
制醋过程中需要注意卫生和精确控制时间、温度等因素，以确保制作的醋质量优良、口感浓郁。
以上方法仅供参考，如需更多信息，建议咨询专业制醋人员或查阅相关书籍资料。
做醋的五大步骤
做醋的五大步骤醋，作为一种普遍存在于人们日常生活中的调味品，不仅让菜肴更加美味，还具有促进消化、调理胃肠等多种功效。
而自制醋在近年来也渐渐走进了人们的视野，因为通过自制可以更好地控制醋的品质和口感。
下面就让我们来了解一下如何在家中制作美味的醋。
步骤一：准备制醋原料制作醋的最基本原料就是醋酒，除此之外还需要净水和一些发酵的辅助材料，比如面包、糖、水果等。
选择优质的醋酒是制作美味醋的基础，所以在准备原料的时候一定要选择新鲜、干净的食材。
步骤二：搭建发酵容器制作醋的过程需要一个干净、通风的容器，最好选择不锈钢或玻璃容器，避免与金属接触产生化学反应。
在搭建发酵容器的时候，一定要注意容器的密封性和通风性，以保证发酵过程的顺利进行。
步骤三：混合原料并开始发酵将醋酒、净水和辅助材料按照一定比例混合后，倒入准备好的发酵容器中，盖上盖子并放置在阴凉通风的地方。
在发酵的过程中，要定期观察醋液的情况，确保发酵过程顺利进行。
步骤四：控制发酵时间和温度发酵的时间和温度是影响醋的口感和品质的关键因素，一般来说，发酵的时间越长，醋的味道越浓郁。
在发酵的过程中，要根据自己的口味和经验来控制发酵的时间和温度，一般情况下，发酵时间在1个月到3个月左右。
步骤五：过滤和储存醋当醋发酵完成后，需要将其通过过滤器进行过滤，去除其中的杂质和残渣，使醋更加纯净。
然后将过滤后的醋倒入干净的瓶子中密封保存，放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射，以保持醋的口感和新鲜度。
通过以上五个步骤，我们就可以在家中制作出美味的自制醋了。
制作醋虽然不复杂，但是需要耐心和细心，只有认真对待每一个细节，才能制作出口感浓郁、香气扑鼻的美味醋。
希望大家能够在家中尝试制作自制醋，享受到独特的美食乐趣。
醋的酿造方法
醋的酿造方法醋，是一种常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的调料。
它具有酸味和香气，能够提升食物的口感和风味。
醋的酿造方法多种多样，不同的醋都有其独特的酿造工艺和特点。
下面将介绍几种常见的醋的酿造方法。
首先，我们来看米醋的酿造方法。
米醋是一种以稻米为原料酿造而成的醋，其酿造方法主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵和陈酿等步骤。
首先，选取优质的稻米作为原料，经过清洗后浸泡于水中，使其充分吸水。
随后，将浸泡后的稻米蒸煮熟透，待其冷却后加入醋酵母进行发酵。
发酵完成后，将其置于陈酿的容器中，进行陈酿一段时间后即可得到美味的米醋。
其次，是果醋的酿造方法。
果醋是以水果为原料酿造而成的醋，其酿造方法主要包括果汁提取、发酵、陈酿等步骤。
首先，选取新鲜成熟的水果，将其榨取成果汁。
接着，将果汁加入醋酵母进行发酵，发酵时间一般较短。
最后，将发酵完成的果醋进行陈酿，使其口感更加醇厚。
另外，酒醋的酿造方法也是一种常见的醋的酿造方式。
酒醋是以葡萄酒或其他酒类为原料酿造而成的醋，其酿造方法主要包括酒的发酵、酒醋的二次发酵和陈酿等步骤。
首先，选取优质的葡萄酒或其他酒类进行发酵，待其发酵完成后，加入醋酵母进行二次发酵。
最后，将二次发酵完成的酒醋进行陈酿，使其风味更加浓郁。
除了以上几种常见的醋的酿造方法外，还有一些特色醋的酿造方法，如陈皮醋、陈醋等。
它们都有其独特的酿造工艺和特点，但总的来说，醋的酿造方法都离不开选料、发酵和陈酿这几个基本步骤。
总的来说，不同种类的醋有着不同的酿造方法，但其基本的酿造步骤大致相同。
通过选料、发酵和陈酿等步骤，可以制作出口感醇厚、风味独特的醋，为人们的餐桌增添美味。
希望通过本文的介绍，能够让大家对醋的酿造方法有一个更加全面的了解。
醋的制作工艺流程及配方
醋的制作工艺流程及配方
醋是一种酸性调味品，是由醋酸发酵而成的。
醋的制作工艺流程及配方如下：
1. 原料准备：选择优质的粮食或水果作为原料，如大米、小麦、苹果、葡萄等。
将原料洗净、磨碎或切碎备用。
2. 发酵：将原料放入发酵桶中，加入适量的水和酵母，然后密封发酵。
酵母会分解原料中的糖分，产生乙醇。
3. 酸化：将发酵后的液体倒入酸化桶中，加入醋酸菌。
醋酸菌会将乙醇转化为醋酸，使液体发酸。
醋酸的浓度越高，醋的风味越浓郁。
4. 澄清过滤：将酸化后的液体过滤澄清，去除杂质，使醋更加清澈透明。
5. 熟成储存：将澄清后的醋倒入瓶中，密封储存。
醋需要经过一段时间的熟成，才能达到最佳的口感和香气。
醋的配方可以根据不同的原料和口味来调整。
例如，苹果醋可以在发酵前加入蜂蜜、肉桂等香料，以增加其口感和香气。
米醋可以加入红曲米、枸杞等材料，以增强其营养价值。
不同的醋品种和配方，也可以用于不同的烹饪和调味需求。
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求教醋的生产工艺流程镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。
镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。
镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。
它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。
其品质优良，久享盛誉。
制作方法香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。
70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。
香醋生产工艺，可分三大工序：1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。
米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。
迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。
一般的用量为原料的0.2%～0.3%。
实例每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。
蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。
其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。
2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。
把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。
整个醋酸发酵分三个阶段进行。
第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。
为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。
根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。
第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。
当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。
此阶段大约需20天的时间。
第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。
在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。
产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。
醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。
实例(1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。
(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。
具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。
第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。
在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。
(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。
经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。
3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
实例设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。
如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。
若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。
几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。
2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。
3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。
配料、出率、质量每100公斤糯米配料如下：酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲6公斤水300公斤麸皮150公斤大糠80公斤每100公斤糯米可产：超级香醋200公斤含酸6.6% 浓度11.5°Bé一级香醋280公斤含酸6.2% 浓度10.5°Bé二级香醋380公斤含酸5.8% 浓度9.5°Bé三级香醋500公斤含酸5% 浓度8.5°Bé求教醋的生产工艺流程用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋① 粉碎、搅拌把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。
每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致。
② 入缸将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。
5d以后，仍然翻缸。
③ 封缸翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。
④ 加色在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。
⑤ 淋醋将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。
流完后再加入250～300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。
⑥ 蒸煮向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。
求教醋的生产工艺流程甘薯香醋的制作发布时间: 2005-3-11 信息来源：主要原料甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。
设备用具蒸锅、大缸、大锅。
制作方法1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。
每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。
2．蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50℃～60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3～4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4～5次。
3．调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16～20天即为香醋。
工艺流程配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。
求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。
它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
在我国的中医药学中醋也有一定的用途。
全国各地生产的食醋品种较多。
著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。
食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
2）酒精发酵微生物生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。
北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。
K 字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。
AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
3）醋酸发酵微生物①醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。