醋的生产方法

来自贝太厨房

酿造食醋的生产方法

醋，在中国有着非常悠久的历史，距今已有2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。

食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

酿造食醋的特点

以传统制作工艺的角度来看，醋，一定要是酿造而成的。

酿造而成的醋，对人体有哪些好处呢

从古代的医药典籍以及现代医疗保健的研究成果中，我们可以看出，酿制食醋具有消除疲劳、减少高血压的发生、预防动脉硬化、降血糖、杀菌抑菌的能力，甚至还有防癌的功效。

科学检验甚至发现，成品的镇江恒顺香醋中，“川芎嗪”含量接近80μg /ml，随着陈放时间的加长，川芎嗪的含量还会增加：实验所用半成品镇江香醋陈放4个月后，川芎嗪含量为138μg /ml；

陈放超过八年的镇江陈醋中川芎嗪含量为700μg /ml以上（优质中药川芎饮片中川芎嗪含量为180μg /g）。与具有活血行气、祛风止痛功效的中药川芎比较，镇江香醋中的川芎嗪同样有不可忽视的药用保健作用。这也从理论上证明了镇江香醋的医疗保健作用。

从味道来讲，酿制而成的醋，它的味道往往比较复合，而不止是单纯的“酸”那么简单。

实际上，酿制食醋的味道，往往具有酸、甜、鲜、咸等多种复合的味道：醋中的酸味来源于微生物代谢而产生的有机酸；

甜味来源于原料中的淀粉酶解生成的单糖、多糖、糊精等经酵母酒精发酵和醋酸菌利用后残留下来的糖类物质；

鲜味是由原辅料中的蛋白质酶解而生成的具有鲜味的氨基酸等形成；

咸味当然是来源于生产过程中加入的能起到助鲜和防腐作用的食盐。

配制食醋的生产方法

配制食醋是使用冰醋酸、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂），

再加上一部分成品酿造食醋勾兑、调制而成的。它的有机酸主要是由90%--100%的醋酸组成，不挥发酸很少或基本没有。

酿造食醋与配制食醋的比较

酿造食醋、

原料：淀粉类、糖类、食用酒精、酶制剂、水等

生产工艺：用微生物发酵工艺，经酒、醅、淋、煎、陈等，历时40余天，

才得半成品食醋。储存陈酿三月～数年，才能有成品问世

内容物的成分：含有多种有机酸（其中50-60%醋酸及多种不挥发酸）、18种氨基酸、醇、酯、酚、醛、还原糖、多糖等多种有机物及无机物（铁、钠、钙、镁等），

此外还含有多种功能因子，如川芎素、黄酮、多酚等。

成品性状：成品呈琥珀色或红棕色，澄清（微有沉淀）、并具发酵食醋特有的香气滋味，柔和丰富、回味绵长、酸而不涩、酸甜鲜香。

配制食醋

原料：食用冰醋酸、成品酿造醋、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂）等

生产工艺：以上诸料按配方勾兑，混合均匀灭菌，历时1-2天即可有成品问世

内容物的成分：有机酸主要由90-100%的醋酸组成、不挥发酸很少或基本没有；

没有或较少量氨基酸等物质；基本无功能因子的存在。

成品性状：成品呈琥珀色或红棕色，清澈透亮、有明显的醋酸酸味

滋味：味道单一、有刺激性酸味

原料成本：为酿造醋的1/3左右

售价：比酿造醋低10%左右

配制食醋的特点

从配制食醋的生产过程来看，这种方法制作出来的产品，其实并不是传统意义上的“醋”，

其实，称它为“配制酸味液”更为合适。

从味道上来讲，它的味道比较单一，除有明显的、较刺激的酸味外，其他的味道比较少。

从生产时间上来看，生产配制食醋，所需的时间约为1-2天。

从上页的对比中，我们可以更清楚地看到两种不同方法制作出来的醋，有哪些区别。

食醋生产的技术指标

总酸：

指食醋产品有机酸的含量指标。总酸含量越高，表示其质量越高。食醋的酸度以乙酸计，一般在3.50—8.00g/100ml。

不挥发酸：

食醋是多种有机酸的合成，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸和乳酸等，不挥发酸指标影响着食醋的风味和醇和度，含量越高表示其质量越好，滋味越柔和。一般固态发酵食醋中标准为不小于0.50g/100ml。

氨基酸态氮：

该指标是表示酿造食醋中蛋白质分解程度的高低，是原产地域标准与通用国家标准的重要差异指标之一。其含量越高，表示蛋白质利用率越高，食醋的鲜美滋味越好。企业按食醋品种不同有内控指标，醋酸度越高，其含量也就越高，一般不小于0.10g/100ml。

可溶性无盐固形物：

该指标是指食醋中除水、食盐、不溶性物质（如淀粉、纤维素、灰分等）外的其他物质的含量，主要是有机酸类、糖类、氨基酸等物质，是影响食醋风味的重要指标，固态酿造食醋不小于1.00g/100ml，而液态酿造食醋不小于0.50g/100ml。

还原糖：

从糖化、酒精发酵结束、醋酸发酵结束、熟醋勾兑，都有不同的标准要求。是生产中产酸能力的高低和发酵条件的选择，是发酵程度好坏的指示，在成品中也是风味物质之一的标示。还原糖能反映成品的酸甜比，使口感酸而不涩、香而微甜、滋味更柔和。

铅、砷含量：

该指标主要表示食醋制作过程重金属溶解于其中的含量，是食醋卫生标准之一。黄曲霉毒素B1：该指标是食醋卫生标准之一，它能标示原料（糯米、麸皮、糠）是否霉变、分泌黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是致癌性较强的一种毒素。一般指标不大于5μg/L。

游离矿酸：

按国家卫生标准规定以粮食为原料酿造的食醋，不得有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等）存在。醋中有游离矿酸成分，食用后轻者会造成消化不良、腹泻，长期食用会危害身体健康。