食品工艺学第二章重点
(工艺技术)食品工艺学考点
1．掌握肉制品加工常用的辅料、添加剂的种类和性质。
2．掌握肉制品腌制作用机制和方法。
3．了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。
4．了解肉制品加工的充填、成型与包装。
5．掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。
6．了解肉制品的干制及油炸。
7．掌握肉制品煮制过程中的变化。
8．掌握低温肉制品优点。
本章难点：肌肉的显微组织。
第二章 肌肉生物化学及宰后变化
主要介绍屠宰后原料肉发生变化的生物化学机制。
基本要求：
1．了解肌肉的收缩形式。
2．掌握肌肉的收缩机制。
3．了解肌肉宰后的物理变化。
4．掌握肌肉宰后的化学变化。
5．掌握肌肉的僵直和成熟。
本章重点：肌肉的僵直和成熟。
本章难点：肌肉的显微组织。
第三章 肉的食用品质及其评定
本章重点：1．果蔬汁的分类。
2．果蔬汁原料的预处理。
3．果蔬汁的澄清方法。
4．果蔬汁的浓缩方法。
本章难点：果蔬汁的澄清方法。
第七章果蔬罐头
基本要求：
1．了解罐头工业的起源和发展历史，使学生认识罐头食品仍然在食品工业的发展中起着重要的作用。
2．掌握各种果蔬罐头的加工工艺过程和有关重要的工艺参数。
本章重点：
本章重点：1．果蔬资源的分布及利用现状。
2．果蔬资源的综合利用思路及方法。
3．果蔬加工的研发方向。
本章难点：果蔬资源的综合利用方法。
第二章 果蔬的化学成分及其加工特性
基本要求：
1．使学生了解果品、蔬菜的分类及其生物学特性和化学特性。
2．掌握各类化学组成成分在加工过程中的变化。
3．控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。
罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]
![罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气[精]](https://img.taocdn.com/s3/m/60c0a94b5901020207409c68.png)
2．玻璃瓶清洗
主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（4598℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的 容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。
CANNED FOOD TECHNOLOGY
罐藏食品工艺学
第二章 装罐、预封和排气
教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法 与比较 。
教学难点：真空封罐温度控制。
一. 装罐方式
（一）容器的清洗（消毒）
1． 金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸
采用下面经验公式计算：
n≤ 60× H / R （转/分）
H--顶隙高（m） R --罐内径（m）
例如 H=0.01 m，R=0.05 m，则 n ≤ 120 (转/分)
三、排气方法与比较
（一）定义 排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，
并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中 不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。
GT4B2型卷边封口机示意 l-压盖杆,2-套简,3-弹簧,4-上压头固定支座,5、6-差动齿轮 7-封盘,8-卷边滚轮,9-罐体,10-托罐盘,11-六槽转盘,12-盖仓13-
分盖器,14-推盖板,15-推头。
2）液态食品真空封罐时温度的控制
(1)真空室真空度、食品封罐温度和最后罐内真空度之间的关系 封罐前后压力与温度情形如图所示。
食品工艺学原理重点难点汇总
食品工艺学原理重点难点汇总第一章绪论 1、重点食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。
2、难点食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。
第二章食品的脱水 1、重点食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。
2、难点食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。
第三章食品的热处理和杀菌 1、重点热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。
2、难点热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。
第四章 1、重点食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；食品的冷却和冷藏；气调贮藏对果蔬的保藏效果和其他制品的保藏效果；MAS中的病原菌控制；食品的冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法、冻制品的包装和贮藏；冻藏过程中食品质量的变化；冻制食品的解冻。
2、难点食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；冷藏与冻藏的基本工艺及加工过程的变化。
第五章腌制、发酵与烟熏保藏 1、重点食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法；食品的发酵概念和理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响、发酵食品的保藏；烟熏的目的、作用和烟熏防腐的原理，影响烟熏的因素，烟熏对食品品质的影响；烟熏方法和装置；半干半湿食品的定义和保藏原理，栅栏技术保藏半干半湿食品。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
食品工艺学-第二章.
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
第二章食品的脱水加工-2_食品工艺学
（1）最大冻结浓度
食品在冻结时，先是自由水会结晶析出， 剩下溶液的溶质浓度增加，冰点下降， 随着冷冻进行，最终达到最大冻结浓度； 此时为最低共熔点，当温度下降到此点 以下时，溶液被全部冻结，确切地说是 非结晶性的玻璃态；
要使食品中水被最大程度冻结，通常食品 的冻结温度采用-45~-30 ℃
干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水 收集装置
2. 设备类型 间歇式真空干燥设备 连续式真空干燥（带式输送喷射泵抽 气系统
制冷冷凝器和 真空泵组合的 抽气系统
三级蒸汽喷射 泵
连续式输送带式真空干燥设备
为保证干燥室中真空度，有专门设计的密封 性连续进料和出料装置；
液量变化±25%时，对产品质 机塔径大。④制品松密度小。
量和粒度分布均无多大影响。
③不易堵塞，操作压力低。④
产品粒子成球型，外表规则整
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于 操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
• 特点
分成两个阶段：第一阶段，区段1，因物料高 湿，热空气自下而上；区段2和第二阶段，物 料减轻，热空气自上而下，以免吹跑物料；
蔬菜脱水干制时，第一阶段，区段1，空气温 度可93~127 ℃，区段2，71~104 ℃；第二 阶段，54~82 ℃；有利于制成品质优良的产 品；
占面积大，但投资成本较低；
D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的 干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设 备干燥能力将下降；
此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易 腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。 故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
食品工艺学2
食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。
2.栅栏因子：凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。
3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。
4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子完全杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成分等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。
10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。
（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。
12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（一般为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。
食品工艺学复习提纲讲解
绪论第一章食品腐败变质因素及其控制1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制熏制化学保藏改性气体包装保藏3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。
抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。
3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。
食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。
无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。
巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法100度下4.5以下高压低酸度大于4.5 100上商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
低渗高渗对微生物的影响：低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。
低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。
4.栅栏效应和栅栏因子（名词）栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习重点食品工艺学复习重点第1章绪论 1 食品的3大功能：营养功能；感官功能；保健功能2 食品的3大特性：安全性：无毒、无害、无副作用、安全保藏性：有一定的货架寿命方便性：贮藏、运输、销售、消费 3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变) 非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等) 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
焙烤食品工艺学第二章 面包生产工艺
BAKED FOOD TECHNOLOGY
焙烤食品工艺学
No Image
第二章 面包生产工艺
教学重点：1）面包配方特点；2）面团和制工艺；3）面包烘烤技术与生化特 性变化 。 教学难点：1）面团和制工艺；面包烘烤过程中生化特性变化 。
一. 面包的定义和主要特点
二. 1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经 面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。 2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有 方便的优点。 2）易于消化吸收。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无 需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微 波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。
3）成型和装模 （1）成型： A．手工成型：手工成型可以制作各种花样。常用成型器具如图所 示
成形如图所示 圆形：用掌窝揉圆并使其表面光洁。 其他形状；用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆 砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。 B．机械成型： 搓圆机直接搓成圆形面包。 （2）装模或装盘 将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。注意几点： A. 烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。 B. 摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来 的3~4倍。若装模则考虑选取合适容积的模具。一般选取比面坯重量 或体积大3~4倍的容积的模具。 C. 根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。 D. 烤模需要量：一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的2~3倍， 手工操作时，则为3~4倍。
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食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品工艺学习题分章及答案
食品工艺学习题分章及答案第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学-第二章-热处理
热处理的主要目的是杀死或抑制食品 中可能存在的有害微生物，如细菌、 霉菌等，从而延长食品的保存期限， 保证食品的安全性和品质。
热处理的历史与发展
历史
热处理技术可以追溯到古代，人们通过加热处理食品来延长 保存期限。随着科技的发展，人们对热处理技术进行了深入 研究，不断改进和提高热处理的效率和安全性。
食品工艺学-第二章-热处理
contents
目录
• 热处理概述 • 热处理的原理 • 热处理技术 • 热处理在食品工业中的应用 • 热处理对食品品质的影响 • 热处理的挑战与未来发展
01
热处理概述
定义与目的
定义
热处理是指通过加热或高温处理食品 ，以消除或减少有害微生物，延长食 品保质期，提高食品安全性。
详细描述
煮沸法是一种传统的热处理技术，适用于各种食材，特别是蔬菜、豆类和肉类。 在煮沸过程中，水作为传热介质将热量传递给食品，使食品达到一定的熟度。煮 沸法能够使食品均匀受热，杀灭细菌，保持食品的色泽和口感。
蒸煮法
总结词
通过蒸汽进行加热，使食品在封闭的环境中受热的方法。
详细描述
蒸煮法适用于各种食材，特别是谷物、蔬菜和水果。蒸汽作为传热介质，使食 品均匀受热，保持食品的原有形状和口感。蒸煮法能够最大限度地保留食品的 营养成分和风味，同时杀灭细菌。
维生素损失
高温处理会使食品中的维 生素氧化分解，导致维生 素损失，影响食品的营养 价值。
矿物质稳定性
热处理对食品中的矿物质 有一定影响，如加热会降 低食品中的钙、铁等矿物 质的含量。
对食品色泽的影响
美拉德反应
加热会使食品中的氨基酸 和糖发生美拉德反应，生 成褐色物质，使食品色泽 变深。
叶绿素降解
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水1.食品中水分含量和水分活度的关系？答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-22.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对褐变反应：见书上p313.食品水分活度受到哪些因素影响？答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
5.简述食品干燥机制答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。
食品工艺学第二章
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食品干藏的特点
自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低； 但时间长、受气候条件影响；
人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制， 干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需 要专用设备，能耗大，干制费用大；
人工干制技术仍在发展，高效节能
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滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中 毛细管力所引起的，即表面张力 在干燥过程中起到在孔中持水的 作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失 去水时，体积膨胀或收缩引起吸 收曲线中这种可见的滞后现象。
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解吸： （desorption）干 燥过程
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三 水分活度与食品保藏性的关系
（1）水分活度对微生物生长的影响
水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛
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（2）水分活度对酶活力的影响
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变 得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增 大而迅速提高。
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1. 导湿性
水分梯度使水分转移
食品的干燥机制
M+ΔM
M
推动力:水分梯度
I
方向: 高
低
grad M
Δn
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1. 导湿性
食品的干燥机制
导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： i水= -Kγ0（M/n）= -K γ0 Δ M（千克/米2· 小时）
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水分活度（water activity) AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比 f
—— ——
食品中水的逸度 纯水的逸度
Aw = ——
f0
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第二章食品冷冻冷藏第一节低温保藏的基本原理一、低温对酶活力的影响温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示，大多数酶活性化学反应的Q10值在2-3的范围内，降低温度能够降低酶促反应的速度，延缓食品的腐败。
但是低温只能抑制酶活性而不能破坏酶活性，只要有反应介质存在，就会发生酶促反应。
一般在-18℃以下，酶活性才会受到较强的抑制。
二、低温对微生物的影响每种微生物只能在一定的温度范围内生长。
微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受到抑制，会逐渐减少，但菌体多数并未死亡。
若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面（P133）。
三、低温对其他变质因素的影响引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响，如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，低温下也会显著降低。
第二节食品冷藏冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4-8℃最为常用。
冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。
一、食品冷却目的食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。
（1）延长食品保藏期；（2）使有的食品（肉类）进行一部分的成熟过程；为食品加工提供适宜的温度。
二、冷却对象：（1）植物性食品：为生理储藏（有生命活动），可以储藏时间较长。
（2）短期储藏的动物性食品：储藏时间较短，一般只有7-14d三、冷却食品的温度范围：一般情况：0-15℃、冷却肉：4℃、鱼类：0℃果蔬类：品种较多，差别较大四、冷却方法1、空气冷却冷风机2、接触冷却冷水、冰块3、真空冷却 25200 Kj/Kg水，蒸发1%水分可降温5℃五、食品的冷藏条件温度一般在-2℃～3℃之间，植物性食品差别较大。
相对湿度：蔬菜90-95%水果85-90%干燥的颗粒食品≤50%，否则结块空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气。
气调冷藏法：气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。
气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较成功。
但这项技术，如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜，而且正在推向更广的领域。
六、食品冷藏时的主要变化1. 水分蒸发2. 冷害3. 生理成熟4. 移臭（串味）5. 微生物增殖6. 脂类变化、淀粉老化第三节食品的冻结与冻藏一、冻结的基本过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶冻结率＝1-（食品的冻结点/食品的温度）冻结点：是指水产品组织中的水分开始结冰时的温度。
水产品的冻结点不是0℃（一般认为-1℃）最大冰晶生成带：大部分食品在-1～ -5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。
二、冻结速度与冻品质量的关系1、冻结速度以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5℃所需时间。
3-20min 为快速冻结；20-120min 为中速冻结；＞120min 为慢速冻结。
以距离划分：1小时内 -5℃冻结面从表面向中心推进的距离，cm/h大于20cm 为超速冻结、5-20cm 为快速冻结l-5cm 为中速冻结、0.1-1cm 为缓慢冻结2、冻结速度与冻品质量的关系食品中的水分分为：细胞内的结合水、细胞间的自由水慢速冻结：冰晶大且主要分布于细胞间快速冻结：冰晶小且主要分布于细胞内，细胞内外生成的冰晶微细、数量多、分布均匀，对组织结构无明显损伤，冻品质量好。
3、冻结可以分为三个阶段：冻结点以上，常温→冻结点；-1 ~ -5℃最大冰晶生产带；-5℃~ 终温温度进一步下降作业题1.引起食品腐败变质的因素有哪些？2.简述食品干藏的原理。
3.食品干制中干燥速度和物料温度是如何变化的？4.查阅资料，介绍我国食品工业的现状和发展趋势。
小节：食品干制过程、干制的基本现象、食品的干制方法、食品干制方法的选择原则三、食品冻结与冻藏中的变化1、体积膨胀内压升高现象：食品龟裂；不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化2、液汁流失：冻结→解冻，产生液汁流失结果：重量减少，营养成分流失原因：大分子化合物的脱水、组织结构的破坏影响因素与防止：a原料新鲜b原料的切分c冻前处理d速冻e终温低且波动小f冻藏期3、干耗食品在冷却、冻结、冻藏中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。
在库房内的蒸发排管上会有结霜现象。
4、组织学变化植物组织比动物组织冻结时损伤大。
原因：植物组织为细胞壁（纤维素）；动物组织为细胞膜（蛋白质）5、化学变化（1）蛋白质的冷冻变性定义：食品在冻结过程中引起的蛋白质结构变化现象：与水的结合变弱，易失水防止措施：a快速冻结，蛋白质在-1~-5℃时变性最快， -2.5℃时达到最大；b低温且稳定；c镀冰衣水中加入抗氧化剂；d加入抗冻剂（仅适用于糜状或颗粒状食品）。
（2）变色：a脂肪的氧化变色，多脂鱼类尤甚；b蔬菜的变色，绿色变为褐色；c虾类的褐变酶促褐变（酪氨酸酶）；d鳕鱼的褐变羰氨反应；e肉类的褐变肌红蛋白（紫红）→ 氧合肌红蛋白（鲜红）→ 氧化肌红蛋白（棕褐）；防止办法：低温；食品不同、方法不一6、冰结晶的长大a食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。
b在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压＜液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽分压＜小形冰晶的蒸汽分压。
在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。
c当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再次结晶，使冰晶颗粒增大。
尽管食品在冻藏中会产生各种变化，原因也千差万别，防止办法互有差异，但：a低温、速冻、库温稳定,却是相同的！五、食品的玻璃化转变和玻璃化保藏食品采用玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及营养成分。
玻璃态：温度低时，分子能量较低，热运动能力弱，线性高聚物的大分子链和链段都不能运动，像固体玻璃一样，故这种状态为玻璃态。
玻璃化转变是聚合物从粘流态到高弹态再到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度。
当体系温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，所处的状态为玻璃态，此时分子运动能量低，分子链段基本处于“冻结”状态，只有较小的运动单元（侧链、支链等）能够运动，体系粘度很高。
食品的玻璃化保藏技术:食品在玻璃态下，造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应速率均十分缓慢，甚至不发生反应。
因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及营养成分。
其原因是：在此状态下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，体系具有较大的黏度，以致整个体系中的分子扩散速率很小。
六、食品的冻结方法与装置1、静止空气冻结法（管架式）静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流（0.03-0.12m/s）及有一定接触面进行热交换，冻结时间10小时以上。
2、送风冻结（1）隧道式a提高风速可以提高冻结速度，风速达1.5m/s时，可提高冻结速度1倍；风速3m/s可提高3倍；风速5m/s，可提高4倍。
b强烈送风会加速产品的干耗，但若快速冻结，产品表面形成一层冰层，减少食品的干耗。
（2）传送带式:目前生产车间里广泛使用的冻结方法，称为冻结机或速冻机水平送风，3-6m/s、-35～ -40℃、冻结速度快，10-20分钟一般以不锈钢制的网状传送带在 -40～-35℃的冷风下移动，风的流向可与食品平行、垂直、顺向或逆向。
传送带移动速度可根据冻结时间进行调节。
蒸发器有融霜装置。
传送带式连续冻结装置（3）螺旋带式：这类形式的冻结装置，一般用于冻结厚度为2.5-4cm的产品，在40min左右时间能降至-18℃，薄一些的还会更快。
可以连续进行生产，效率颇高，通风性强，适用于果蔬加工。
优点是体积小，。
自动化程度高，冻结速度快，冻品质量好，干耗少。
耗电量大，成本较高。
螺旋带式连续冻结装置（4）悬浮冻结：由下向上的强风（6-8m/s），将食品吹起，加快冻结速度；冻结时间短，10多分钟；食品不粘连；适用于颗粒食品三：单体速冻又称“快速单体冻结”（IQF）“流态化冻结”特点：a用于单体速冻食品。
如切分的蔬菜、熟虾仁、小型鱼。
b流态化冻结装置通常由一个冻结隧道和一个多孔不锈钢网带组成。
c当产品从进料口送入冻结网带后，就会被自下往上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互不粘连地进行单体快速冻结，然后靠风力自动地向前移动，从装置另一端的出口处流出。
d把食品吹成悬浮状态，需要很高的气流速度，故被冻结食品的大小受到一定的限制。
流态化冻结装置四、平板冻结: 食品直接与被制冷剂或低温介质冷却的金属平板表面紧密接触而达到冻结的目的。
a:6-8cm的食品，2-4小时就可以冻结完成b:对食品形状有要求c:尤其适用于水产品冻结d:占地面积少钢或铝合金制成的金属板并排组装，板内配有蒸发管或制成通路，制冷剂在管内(或冷媒在通路内)流过，各板间放入食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品之间的表面传热系数。
由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度大大加快。
被冻物的形状一般为扁平状，厚度也有限制，故堆装方便。
此法广泛用于小包装水产品和肉类制品的速冻。
小结：食品冻结与冻藏中变化（干耗及其防止）食品冻结方法与装置（送风冻结装置）。