《食品安全性评价》
食品安全性评价
绪论食品平安性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,猜测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用平安和预防措施的一门技术.广义食品平安（粮食平安）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。
狭义食品平安：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。
肯定平安：确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成机体损害，也就是食品肯定没有风险。
相对平安：在合理食用方式和正常摄入量的状况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的平安风险是可以接受的。
毒理学按讨论内容分为:（3个方面）1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为平安性评价和管理法规的制定供应资料.2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.3•管理毒理学,依据描述和机制毒理学供应的资料,打算一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在肯定明显的危急性.毒理学:讨论化学物质对生物体损害作用的学科.毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种力量善品平安性毒理学试验（分4个阶段）：第一阶段：急性毒性试验,本试验测定半数致死量（LD50）, LD50越小，外来毒力越强（重性分级•.剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒）；其次阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（9Od 喂养试验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危急性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。
靶器官不肯定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。
靶器官也不同于蓄积器官，毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不肯定显示毒作用。
第四章毒理学试验的三大原则是什么？高剂量应消失明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不消失任何可观看到的有害作用，但低剂量组剂量应高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应消失稍微的毒性效应。
食品安全性评价指标
食品安全性评价指标
食品安全检测项目：
1，食品中水分的测定；
2.食品中铅的测量；
3，氨基酸总量(氨态氮)的测定；
4，水果中维生素c的测定；
5，食品的比重测定；
6，粗脂肪的定量测定；
7，肉制品中亚硝酸盐的测定；
8，食品中灰分的测定；
9，食品中淀粉的测定；
10，砷的测定(古蔡氏测砷法)；
11，牛乳酸度的测定；
12，牛乳中脂肪的测定；
13，食品中总汞的测定；
14，酱油中山梨酸、苯甲酸的测定；
15，小香槟(汽酒)中总糖的测定；
16，食品中粗纤维的测定；
17，食品中着色剂的测定；
18，气相色谱法测定午餐肉中的有机氯农药；19，蘑菇罐头中漂白剂的测定；
20，糕干粉中铜元素的测定。
办理食品安全测试流程：
1、项目申请——向检测机构监管递交申请。
2、资料准备——根据要求，企业准备好相关的认证文件。
3、产品测试——企业将待测样品寄到实验室进行测试。
4、编制报告——认证工程师根据合格的检测数据，编写报告。
5、递交审核——工程师将完整的报告进行审核。
6、签发证书——报告审核无误后，颁发报告。
《食品安全性评价》课件
安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是 否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法 ，对蔬菜样品进行抽样检测， 确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、 残留时间等方面进行全面检测 和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区 蔬菜中农药残留符合国家食品 安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性 。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任 度。
04 食品安全性评价的发展趋 势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等 技术，对食品生产、加工、流通等环 节进行实时监控和预测，提高食品安 全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应 用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进 行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备 相应的检测设备和人员，定期对 原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对 高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者 应当遵守的规范和标准，以及违反法 律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性 的重要依据，包括国家食品安全 标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害 物质的限量要求、食品添加剂的 使用规范、食品标签标识等内容 。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件
食品安全性评价
4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染 部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
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食品安全性评价
复习
1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为 性和 性、 性？ 性和 性？
一、食品安全性评价的概念和意义
食品安全性评价： 是运用 毒理学动物实验 结果，并结合 人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生 影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实 验使用的 动物至少 应该选择 清洁级动 物
二、食品安全性评价的主要内容
无菌动物 所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生 虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗 传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性 如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人 参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的 人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用 许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如 含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的 发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容
果蝇寿命较短，可用 于验证遗传研究领域 的一系列新理论。此 外，果蝇的基因组较 为简单，已经完成排 序，它们的染色体也 较短。在进行研究时， 科学家更容易提取一 个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容
《食品安全与质量控制》食品安全性评价
2、暴露评估的方法
• 暴露评估的具体方法:①对食品直接或间接进行监测，② 对产地环境进行监测，③对人群个体与群体进行暴露生 物监测等。
• 急性和慢性的膳食暴露评估的一般表达式如下：
（1）总膳食研究
• 通过测定市场上采集经过烹调、加工的食物样品中化学 污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量 数据计算得到的。
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
没有什么是有毒的，所有的 东西都是有毒的，剂量制造毒性
-Paracelsus, 1541 AD
Auroleus Phillipus Theostratus Bombastus von Hohenheim
项目五：食品安全 性评价
一、食品安全风险分析
（一）食品的风险 １、食品的风险 （１）风险 • “风险”是一种不良健康效应的可能性及该效应严重程度的
函数，以概率及严重程度的可能性表示。 • 如：血燕和大米中农药残留 • 食品安全保障不能消除危害，只能将风险降低到可接受程度。
（２）可接受风险
• 从理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物等都是危 害物，但毒理学上讲“剂量决定毒性”，即只要接触剂量 低于某阈值，其风险就可忽略。
• 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等 各方面均能承受的风险。
• 食品安全风险是指食品中或者食品食用过程中存在有不利 于健康的影响的可能性，以及影响的严重程度和食品危害 所引起的后果。食品安全危害是指食品中会对健康形成潜 在不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
TOXICITY毒性:
②半数致死剂量（LD50）：是一个用统计学方法表示的， 能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。
食品安全性评价PPT课件
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食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留，如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准， 对食品中的农药残留进行 限量规定，确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属，如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备，缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食物，减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法，通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验，评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法，通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估，
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面，通过对食品中各种 微生物进行检测和评估，确定其
检测标准
根据国家食品安全标准，对食品中的添加剂进行 限量规定，确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一：某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准，确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法
食品安全性评价概述
食品安全性评价概述食品安全性评价是通过对食品的成分、加工过程、贮存条件以及与人体健康相关的因素进行综合评估，从而判断食品是否安全适宜消费的过程。
食品安全性评价是保障公众健康与食品安全的重要方法和手段之一。
食品安全性评价的目的是为了确定食品中可能存在的可风险物质或有害因素，并对其潜在的危害进行科学评估和提供准确的风险信息。
食品安全性评价一般包括以下几个主要方面：1. 食品成分评价：评估食品中的成分，包括营养成分、添加剂、污染物等。
通过分析成分的含量和摄入量，确定食品中各种成分对人体健康的可能影响。
2. 食品质量评价：评估食品的质量指标，包括外观、气味、口感等。
通过检测食品的质量指标，判断食品是否符合相关的标准和要求。
3. 食品微生物评价：评估食品中可能存在的微生物污染情况，包括细菌、真菌、病毒等。
通过检测食品样品中微生物的种类和数量，判断食品是否存在潜在的微生物感染风险。
4. 食品添加剂评价：评估食品中的添加剂使用是否符合相关的法规和标准。
通过检测食品中添加剂的种类和含量，确定食品中添加剂对人体健康的潜在影响。
5. 食品安全风险评估：评估食品中存在的风险物质对人体健康的潜在影响。
通过对食品中潜在风险物质的含量、暴露路径以及毒性资料的分析，确定潜在风险物质对人体健康的风险程度。
食品安全性评价的目的是为了提供科学依据，指导食品相关部门和企业制定相应的控制措施，保障食品的安全和质量。
同时，食品安全性评价也提供了消费者选择和购买食品的重要参考依据。
只有通过科学的食品安全性评价，才能保障食品的安全性和健康性，促进公众健康。
食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，也是国家繁荣稳定和社会发展的基础。
在食品供应链上，存在诸多环节和因素，如农田施肥、作物生长、收获、加工、贮存、运输等，这些环节与因素都会对食品的质量与安全产生影响。
因此，食品安全性评价的重要性就凸显出来了。
食品安全性评价的首要任务是确定食品中可能存在的对人体健康有害的物质或因素，并对其潜在危害进行科学评估。
食品安全性评价
进出口管理涉及食品的检验、检 疫、卫生许可等环节
进出口管理可以确保食品的质量和 安全，防止不合格食品进入市场
进出口管理可以促进食品国际贸易， 提高食品产业的国际竞争力
消费者教育
01 提高消费者对食品安全的认识 02 帮助消费者了解食品安全知识 03 引导消费者选择安全的食品 04 增强消费者对食品安全问题的防范意识
维护市场秩序。
促进行业自律：食品
安全性评价可以促使
食品企业加强自律，
2
提高产品质量，维护
市场秩序。
3
打击假冒伪劣：食品
安全性评价可以及时
发现和打击假冒伪劣
食品，维护市场秩序。
促进行业发展
01 提高产品质量：食品安全性评价有助于企业 提高产品质量，保障消费者权益
02 增强企业竞争力：食品安全性评价可以提高 企业的竞争力，赢得消费者的信任
食品安全性评价可 以督促企业提高产 品质量，保障消费
者的权益。
4
食品安全性评价可 以促进食品行业的 健康发展，提高消
费者的信任度。
维护市场秩序
保障消费者权益：食
品安全性评价可以确
保消费者购买到安全、
健康的食品，维护消 1 费者的合法权益。
保障食品安全：食品 安全性评价可以确保
4
食品的安全性，保障
消费者的身体健康，
演讲人
目录
01. 食品安全性评价的重要性 02. 食品安全性评价的方法 03. 食品安全性评价的指标 04. 食品安全性评价的应用
1
保障消费者健康
1
食品安全性评价可 以确保食品的质量 和安全，避免消费
者受到伤害。
2
食品安全性评价可 以帮助消费者了解 食品的成分和营养 价值，做出更健康
食品安全与食品营养补充品安全性评价
食品安全与食品营养补充品安全性评价食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品安全始终是人们关注的焦点问题。
随着人们生活水平的提高，对于食品的需求不仅仅满足于基本的生存，越来越多的人开始追求更高层次的食品营养补充品。
然而，对于食品与食品营养补充品的安全性评价成为了判断其可靠性的重要依据。
一、食品安全性评价食品安全性评价是对食品的成分、添加物、生产工艺、保存条件等各方面进行综合评估的过程。
食品安全性评价主要通过以下几个方面进行：1. 食品成分分析：对食品的营养成分、食品添加物、潜在污染物进行详细的分析，确保食品的成分符合相关标准。
2. 生产工艺监控：监控食品的生产工艺，确保在制作过程中没有出现重大失误或污染，保证食品的安全性。
3. 食品安全标准：根据国家相关食品安全标准，对食品进行评估，确保食品的合法性和安全性。
4. 检测方法：开发和应用准确、快速、可靠的检测方法，对食品进行检测，及时发现食品安全隐患。
二、食品营养补充品安全性评价食品营养补充品是指通过补充人体所需的营养物质，提高人体健康水平的食品产品。
对于食品营养补充品的安全性评价，需要考虑以下几个方面：1. 营养成分需求：根据人体对营养物质的需求，确定食品营养补充品中所需的各种营养成分的含量。
2. 添加剂使用：确保食品营养补充品的添加剂使用量符合国家相关标准，不会对人体健康产生负面影响。
3. 产品稳定性：对食品营养补充品进行稳定性评估，确保其在储存和使用过程中不会失去营养成分或产生有害物质。
4. 临床试验：进行临床试验，评估食品营养补充品对人体的效果和安全性。
5. 安全标识：根据食品营养补充品的安全性评价结果，制定相应的安全标识，方便消费者进行选择和购买。
三、食品安全与食品营养补充品安全性评价的重要性食品安全与食品营养补充品安全性评价的重要性无可忽视。
对于食品来说，安全性评价能够保障消费者的身体健康，避免因食品污染或添加剂过量带来的安全隐患。
而对于食品营养补充品来说，安全性评价能够确保产品的质量和有效性，防止虚假宣传和不良产品的出现。
第九章 食品安全性评价 毒理学评价及风险分析
倍——300倍者，应进行慢性毒性试验。 （3）如果最大无作用剂量≤ 人可能摄入量50倍
放弃该受试物用于食品。
慢性毒性试验（包括致癌试验）
评价原则 （1）如果最大无作用剂量≥人可能摄入量100倍
者，则可考虑用于食品，制定ADI。 （2）如果最大无作用剂量 人可能摄入量50倍—
凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的， 先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需进行进一步试验。
从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然 香料，如化学结构及有关资料并未提示具有不 安全性的，一般不要求进行毒性试验。
其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整， WHO以公布ADI或不需规定者，要求进行急性 毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验 或小鼠骨髓微核试验。
（1）如果3项试验为阳性，一般应放弃受试物 用于食品。
（2）如果其中两项试验为阳性，且短期喂养 试验表明该受试物有显著毒性作用，则放弃用 于食品。
（3）如果一项试验为阳性，则可从上述其他 备选遗传毒性试验选两项遗传毒性试验。
（4）如果4项试验均为阴性，则进入第三阶段 毒性试验。
短期喂养试验
试验方法 ： 试验动物 大鼠、小鼠和家兔 动物分组和剂量设计 至少设4个组，1个空白对照，3
个试验组。剂量原则以LD50的1/4、1/16、1/64 ，或 以亚急性毒性试验的最大无作用剂量为高剂量组，其 1/30左右为低剂量组，在期间设一组。 P254
3.繁殖试验
目的：检查受试物对试验动物繁殖生育功能是 否有影响的试验。
染毒剂量与分组
正式试验一般设5~7个剂量组，组距： （LD100-LD0)
食品安全性评价
二 毒性作用机制
（二）对细胞的损伤机制 对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。 根据损伤程度可分为三级： 初级、次级和三级事件。 初级事件的结果： 脂质过氧化 巯基状态的改变 与大分子共价结合 酶抑制 缺血。
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（二）对细胞的损伤机制
次级事件的结果： 膜的结构及其通透性改变 线粒体损伤与功能抑制 细胞骨架改变 Ca 2+ 稳态紊乱 ATP及其它辅助因子耗竭 内质网的损伤 溶酶体不稳定 DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用 激发细胞凋亡。
22
五、食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体 外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊 液、头发、指甲、汗腺、唾液）
23
§3.3毒物毒作用的影响因素及机理
生物转运：毒物在体内的吸收、
分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过 程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
13
一、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 14 不对称性。
29
急性联合毒性试验：
指两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
30
三 亚慢性毒性：
指机体在相当于1/20左右生命期间，少 量反复接触某种有害化学和生物因素所 引起的损害作用。 亚慢性毒性实验原理：p121 四 慢性毒性：指外源化学物质长时间 少量反复作用于机体后所引起的损害作 用。
食品安全性评价
食品安全性评价的应用
食品生产过程
原材料选择：选择安全、无污染的原材料
01
生产工艺：采用安全、卫生的生产工艺
02
生产环境：保持生产环境的清洁、卫生
03
质量控制：对生产过程中的关键环节进行质量控制
04
成品检验：对成品进行检验，确保食品安全性
05
包装运输：采用安全、卫生的包装和运输方式
06
储存条件：确保食品在储存过程中的安全性
2
1
食品安全问题日益严重，社会关注度越来越高
政府监管力度加大，推动食品安全性评价的发展
谢谢
食品安全性评价可以增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的健康发展。
食品安全性评价可以推动政府加强对食品行业的监管，保障消费者权益。
维护市场秩序
01
食品安全性评价品安全性评价可以防止劣质食品流入市场，保障消费者权益
03
食品安全性评价可以促进食品行业的健康发展，提高行业整体水平
07
销售环节：确保销售环节的食品安全性
08
售后服务：提供食品安全问题的售后服务
09
法律法规：遵守食品安全相关的法律法规
10
食品流通环节
食品运输：确保食品在运输过程中不受污染
01
食品储存：确保食品在储存过程中保持新鲜和安全
02
食品销售：确保食品在销售过程中符合食品安全标准
03
食品消费：确保消费者在购买和食用食品时得到安全保障
食品安全国家标准：规定了食品中污染物、添加剂等限量要求
食品安全地方标准：根据地区特点，制定地方性食品安全标准
食品安全企业标准：企业根据自身情况，制定食品安全企业标准
国际食品法典委员会（CAC）标准：国际公认的食品安全标准，为各国制定标准提供参考
食品安全性评价(评价方法)
研究意义
所谓的“安全”是相对的，即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可 以接受的。现代食品安全性评价除了必须进行传统的毒理学评价外，还需要进行人体研究、残留量研究、暴露量 研究、膳食结构和摄入风险性评价等。
一般来说，一种有毒物质对于一群实验动物来说，都存在无作用水平(no observe effect level，NOEL)， 毒物的剂量在这一水平不会对实验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平，就可能使个别动 物出现某些特定的毒性反应，随着剂量大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。当剂量增加到一定水平 时，能够使这些特定毒性反应的动物数达到最多，此时该群动物对毒性反应性也最高，这时的毒量就是能够引起 实验动物死亡的平均剂量。
标准制定
食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一卫生质量要求，按照《食品安全法》规定，我国对食 品有关的强制性标准，包括食品卫生标准，予以整合，统一公布为食品安全国家标准。食品中的有害物质的容许 量标准按食品毒理学的原则和方法制定的。
动物毒性实验
进行动物毒性试验，一般首先测定出该毒物的LD50后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当 于动物生命的1/10左右的时间内（如3～6个月），使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50 等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或终身接触被检化学物质 （一般以6个月以上到2年）。亚急性和慢性试验最常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的 最大无作用量。
谢谢观看
简要介绍
食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小， 利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容， 其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移 到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。
食品安全性评价绪论
第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞 士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
第一章 绪论
1 学习掌握食品安全的概念 2 . 理解食品安全性评价的主要内容 3 了解影响食品安全的主要因素
第一章 绪论
第一节 食品安全的概念
食品安全的基本要求 作为食品，首先是要保证其安全，即不得含
有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食 品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减 少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消 费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养 和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造， 符合相应卫生标准的要求。
贫穷、过度城市化、人口的迁移； 环境的恶化、水资源和食物资源的污染； 新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法
和手段的出现检测
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑴有毒微量元素的危害与来源
90Sr可引起白血 病或者骨癌
砷
汞
放射性 核素
镉
有毒微量元素
铅
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯
3月3日报道，南非西开普敦大学的调研人员从大型肉食 供应商以及小摊贩手中获得146种肉干作为样本进行调查， 结果发现，这些本应该都是由羚羊肉制成的食品中竟有 90%是由马肉、牛肉，甚至长颈鹿肉和袋鼠肉制成的。 牛、羊肉制品中竟然含有多种肉，像水牛肉、驴肉，甚至 袋鼠肉、长颈鹿肉、斑马肉种种都有。更让调查人员吃惊 的是，他们在一种马肉口味的肉干制品中竟然查出了一种 叫山斑马肉的成分，而山斑马在南非是一种濒危保护动物。
食品安全性评价
2、外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性物质”,是
在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触 并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一 些化学物质。
非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化
3、剂量 表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数
由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指
剂量指与机体接触的外来化合物的数量，它吸收 双重检验制度，防止出现人为的过失；
食品安全性评价
第一节 概述
一、食品安全的涵义 食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可
信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也 即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使 消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。
天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或 威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品 必须具备的基本要其是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。 根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。
量，如mg/kg。 用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；
一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与 内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的
给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 （3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；
在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差
表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数 别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。
• 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食 品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技 术和管理的不当。 • 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的 现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是 应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求 把风险降低到最低限度。
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第一章 绪论
食品安全性与安全性评价的概念 食品安全性评价的主要内容 国内外食品安全现状 食品安全管理的主要对策
精品课件
绪论 ——食品安全性与安全性评价的概
念
➢ 食品安全性 ——在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度
一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体 按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性 或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不 良影响。 ➢食品安全性评价
食品的生物性危害因素
—— 致病菌对食品的
污染
金黄色葡萄球菌
引起毒素型食物中毒——急性胃
肠炎
大肠埃希菌
金 黄 色 葡 萄
肉 毒 梭 菌
球
引起感染型食物中毒——腹泻
菌
沙门菌
大
副
引起感染型食物中毒——急性胃肠
肠
溶
炎
肉毒梭菌
埃
血
希
性
菌
弧
引起毒素型食物中毒——神经麻痹
菌
副溶血弧菌
引起感染型食物中毒——急性腹泻
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绪论 ——国内外食品安全现
状 我国食品安全现状
食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素 食品中心的生物性和化学性污染对健康的潜在
威胁已成为一个不容忽视的问题 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂
和新的食品包装材料）应用给食品安全带来的 新的挑战 我ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食品生产经营企业规模化、集约化程度不 高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的 重要性越来越突出 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能 完全适应实际工作的需要
大肠菌群（MPN）
非致病菌
变质
储藏过程的污染
肠道致病菌
腐败 运输与销售过程的污染 沙门菌
食品消费的污染
志贺菌
金黄色葡萄球菌
致病性链球菌
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食品的生物性危害因素 —— 霉菌素对食品的
污染
食品霉菌污染
霉菌污染 ——腐败与变
质 霉菌素与污染
——人畜中毒
主要霉菌毒素
黄曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
杂色曲霉毒素——肝肾损害，致突变性， 致癌性
赭曲霉毒素——肝肾损害，致癌性
玉米赤霉毒素——生殖损害，致突变性， 致癌性
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食品的生物性危害因素 —— 食品腐败
变化
➢腐败变质——食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的
结果
➢腐败变质原因——食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌）
影响食品腐败变化的因素
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食品的化学性危害因素 —— 农药对食品污
染
定义
✓农药是指用于预防、消灭或者控制危害农、林业的病、虫、草及其 他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
——运用毒理学动物实验结 果，并结合人群流行病学调查资料来 阐明食品中某些特定物质的毒性及潜 在危害，对人体健康的影响和强度， 预测人类接触后的安全程度。
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绪论 ——食品安全性评价主要研究内
容
➢ 影响食品安全的因素
生物性危害因素—是细菌 和病毒引起的食源性疾病
化学性危害因素 • 重金属 • 农药与兽药残留 • 其他化学物污染 营养不平衡 食品添加剂、容器和包装
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绪论 ——食品安全管理的主要对策
世界卫生组织的全球安全战略
2000年5月第53届世界卫生大会的决议 （WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共 卫生的重点领域
我国食品安全水平的主要对策
加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与 各部门之间的分工
持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸 清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据
李斯特菌
沙 门 菌
李 斯 特 菌
引起感染型食物中毒——侵袭型和腹 泻型
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食品的生物性危害因素 —— 病毒对食品
污染
污染来源
✓病人 ✓病毒感染的动物 ✓水产平中的病毒
污染途径
✓水污染 ✓污水灌溉农田 ✓污染饮用水 ✓不良的个人卫生 ✓蚊、蝇、鼠类、跳蚤 等的传播
常见的污染病毒
✓甲型肝炎病毒 ✓轮状病毒 ✓禽流感病毒 ✓疯牛病病原
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食品的生物性危害因素
污染
—— 寄生虫对食品
寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水
通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫
食源性寄生虫经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病
食品中常见的寄生虫 猪囊尾蚴
旋毛虫
弓形体
蛔虫
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食品的化学性危害因素
农药对食品的污染 有毒有害金属的污染 亚硝酸盐类化合物的污染 二噁英对食品的污染 兽药残留及其危害
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食品的生物性危害因素 概述
——
食品的生物性危害因素 细菌与细菌毒素
微生物
微生物
霉菌与霉菌毒素
寄生虫
寄生虫
昆虫
昆虫
病毒
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病毒
食品的生物性危害因素 ——食品细菌
污染
污染食品的细菌
食品细菌的污染途径 细菌污染指标
致病菌和条件致病菌
原材料受污染
菌落总数（CFV）
感染疾病 中毒 加工过程的污染
将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的 制定
加强实验室检测能力
强调企业的自身管理
建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术 支撑体系
重视宣传教育，包括对政府部门、企业消费和 消费者的广泛、持久的宣教
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第二章 食品的生物性危害因素
✓食品细菌污染 ✓霉菌素对食品的污染 ✓食品的腐败变质 ✓致病菌对食品的污染 ✓病毒对食品安全的影响 ✓寄生虫对食品安全性的影响
微生物因素 食品本身
环境因素
细菌
食品的理化性质 温度与湿度
霉菌 酵母
•营养成分 •基质条件 •完整性
食品的种类
阳光和空气
•易保存食品
•较易保存食品
•易腐败变质的食品
食品腐败变化的鉴定 蛋白质类食品 •感官检查 •细菌数的测定和TTC试验 •化学检查法 •物理指标 碳水化合物类食品 脂肪类食品
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食品安全性评价
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课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文 主编 化学工业出版社 2006年第1版
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目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析 第六章 质量安全控制系统 第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
材料 转基因食品及其他
➢食品安全检测方法 传统培养检测方法 生物化学检测方法 免疫学检测方法 分子生物学检测方法
➢转基因食品安全性 评价
精品课件
绪论 ——国内外食品安全现状
国际食品安全现状 疯牛病 二噁英 大肠杆菌O157 丙烯酰胺
经济损失 美国：7200万人/年；500亿美元 英国：疯牛病疯牛173头81亿美元