2018届高考生物二轮复习专题九生物技术实践跟踪强化训练22生物技术在食品加工方面的应用

跟踪强化训练(二十二)

1．(2017·山东济南一模)腐乳是我国古代劳动人民创造出来的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→

加卤汤

装瓶

―→密封腌制

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐块是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________________________________________________。

(2)用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________________________________和____________________________。

(3)吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的________，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________________制作出不同风味的腐乳。

[答案](1)固体避免其他菌种的污染，保证产品的质量(2)盐的用量12 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(3)(匍匐)菌丝控制发酵的条件

2．(2017·郑州第三次质量预测)胡萝卜素是一种常用的备用色素，可从胡萝卜或产生胡萝卜素的微生物体中提取获得。请回答下列问题：

(1)胡萝卜素有易溶于有机溶剂的特点，可选用________(填“乙醇”或“乙酸乙酯”)作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是__________________________________________________。萃取过程中宜采用________方式加热，以防止温度过高。

(2)筛选能产生胡萝卜素的酵母菌R，采用平板划线法接种时，为防止杂菌污染，需要对接种环进行________。

(3)提取到的胡萝卜素粗品可以通过________法进行鉴定，鉴定过程中需要用胡萝卜素标准样品作为________。

(4)碳源的种类对β­胡萝卜素的产量有着一定的影响，有关研究结果如下：

____________________________。

(5)有科研人员尝试利用紫外线处理红酵母，以获得高产菌株，使用这种育种方法的优点是_______________________ _____________________。经定量分析后，若得到高产菌株，要对其进行长期保存，可采用________的方法在－20 ℃的冷冻箱中保存。

[解析](1)萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶，所以选用乙酸乙酯作为胡萝卜素

萃取剂。(2)微生物分离和培养的无菌技术中，接种环一般采用灼烧灭菌。(3)提取到的胡萝卜素粗品可以通过纸层析法鉴定，需要用胡萝卜素标准样品作为实验对照。(4)据表分析，添加蔗糖作碳源时，β­胡萝卜素含量最高。若要进一步探究最佳氮源，可以以蔗糖作碳源，分别用不同氮源进行实验，检测并比较β­胡萝卜素含量。(5)诱变育种的优点是可以提高突变率，在较短时间内获得更多的优良变异类型。

[答案](1)乙酸乙酯萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶，而乙醇属于水溶性有机溶剂，影响萃取效果水浴(2)灼烧(3)纸层析实验对照(4)蔗糖以蔗糖为碳源，分别用不同氮源进行实验，检测并比较β­胡萝卜素含量(5)可以提高突变率，在较短时间内获得更多的优良变异类型甘油管藏

3．(2017·唐山三模)环境污染物一次性塑料水杯难以降解，其成分是聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)，分子式为C10H8O4，科学家发现某种细菌体内的PET水解酶是催化PET降解的关键酶。请回答：

(1)从PET元素组成上看，其氧化分解的产物是________。

(2)下列培养基中能有效分离PET降解菌的是培养基________，原因是__________________________。为了将培养液中的细菌分离出来，可用________法接种。

A培养基(g/L)：某特殊营养物质2.0，(NH4)2SO42.0，K2HPO43.0，MgSO41.0，pH 7.4，PET 50 mL

B培养基(g/L)：牛肉青10.0，蛋白胨20.0，葡萄糖20.0，NaCl 5.0，pH 7.4

C培养基(g/L)：某特殊营养物质2.0，淀粉20.0，NH4NO32.5，MgCl20.5，K2HPO43.0，PET 50 mL，pH 7.4。

(3)研究发现，不同的金属离子对PET水解酶的活性有一定影响，结果见表。金属离子________对该酶的活性有一定的促进作用。金属离子对酶的活性促进或抑制作用，可能的原因是金属离子与酶结合可以改变__________________________。

(4)以下过程所利用的主要微生物的结构与PET降解菌相似的有________。

A．制作果酒 B．由果酒制作果醋

C．制作泡菜 D．制作腐乳

金属离子(mmol/L) 相对活性(%)

对照组100

Mn2＋123

Co2＋79

Mg2＋74

[

(3)Mn2＋酶的空间结构(4)BC

4．(2017·大连高三双基测试)苹果酒和苹果醋制作流程如图所示。请回答相关问题：

苹果――→

破碎

清洗果汁――→

酶

加热澄清―→过滤去渣

―→糖成分调整―→酒精发酵―→醋酸发酵

均质装瓶,杀菌冷却包装,超高压杀菌成品

(1)果酒与醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌。家庭自制苹果酒可以自然发酵，菌种主要来自____________________。研究人员筛选获得的菌种若需要长期保存，可以采用__________________的方法来保存。

(2)发酵果汁前，可用适当的________酶处理，以去除果胶提高果酒的澄清度。制酒的苹果汁中要适当加些白糖做糖成分调整，加白糖的原因是__________________________________________________

_______________________________________________________________________________ ____________。

(3)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是让酵母菌________；后密封的目的是让酵母菌_______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________。

(4)制酒与醋过程中，都要严格控制温度，制酒控制的温度比制醋控制的温度________。

(5)醋酸菌在________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；醋酸菌在________时，可以将葡萄糖直接转变成醋酸。

[解析](1)家庭自制苹果酒利用的是附着在苹果皮上的野生型酵母菌；菌种的长期保存，可采用甘油管藏法。(2)利用果胶酶去除果胶，可以提高果酒的澄清度；制酒的苹果汁中适当加些白糖做糖成分调整，可为酵母菌细胞呼吸提供更多原料，以产生更多的酒精。(3)制作果酒的条件是先通气后密封，制作果酒时先通入无菌空气是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封是让酵母菌在无氧条件下产生酒精。(4)制酒控制的温度在18～25 ℃，制醋控制的温度在30～35 ℃，故制酒控制的温度比制醋控制的温度低。(5)醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；醋酸菌在氧气、糖源充足时，可以将葡萄糖直接转变成醋酸。

[答案](1)附着在苹果皮上的野生型酵母菌甘油管藏(2)果胶为酵母菌细胞呼吸提供更多原料，以产生更多的酒精(3)在有氧条件下大量繁殖在无氧条件下产生酒精(4)低(5)缺少糖源氧气、糖源充足

5．(2017·兰州模拟)甘肃省静宁县盛产苹果，为发展地方经济，需要修建一个大型的苹果酒加工厂。拟设计苹果酒的生产流程主要为：加料→接种→通气培养→密封发酵。

(1)需要选用的发酵菌种是________。加入发酵罐的苹果泥要进行________；并在________条件下产生酒精。在生产过程中还需定期对发酵液采用________的方法进行观察计数，以了解发酵情形。

(2)在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的________________，从而淘汰掉杂菌。检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和________反应，显示灰绿色。

(3)为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的________酶处理原材料，发酵时温度一般控制在________。一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有________，说明发酵基本完成。

[答案](1)酵母菌灭菌无氧抽样检测(2)酒精不利于杂菌的生长重铬酸钾