低糖海棠果酱的加工工艺研究

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果，可直接食用，或制成各种果制品，还可从中提取香豆素、
（ＷｅｉｆａｎｇＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，ＱｉｎｇｚｈｏｕＳｈａｎｄｏｎｇ２６２５００）ＡｂｓｔｒａｃｔＩｎｏｒｄｅｒｔｏｇｅｔｂｅｔｔｅｒｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｌｏｗ－ｓｕｇａｒＭａｌｕｓｐｒｕｎｆｉｏｌｉａｊａｍａｎｄｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｂａｓｉｓｆｏｒｉｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔａｋｉｎｇＭｄｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗａｓｄｏｎｅｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｂｅｓｔａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｏｆｃａｌｃｉｕｍｌａｃｔａｔｅ，ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄａｎｄｐｅｃｔｉｎｉｎｌｏｗ — ｓｕｇａｒｊａｍ．Ｌｏｗ — ｓｕｇａｒ
Ｍａｌｕｓｐｒｕｎｆｉｏｌｉａｊａｍｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｒｅｃｉｐｅｗａｓｍａｌｕｓ１０００ｇ，ｗｈｉｔｅｓｕｇａｒ４００ｇ，ｃａｌｃｉｕｍｌａｃｔａｔｅ１．２ｍｇ，ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ０．２ｍｇ，ｐｅｃｔｉｎ０．３ｍｇ．Ｔｈｅｂｅｓｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｌｏｗ－ｓｕｇｒＭａａ／ｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａｊａｍｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄ，ａｎｄＭｏ／ｕｓｐｒｕｎｆｉｏｌｉａｊａｍｏｎｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｈａｄｎｉｃｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｔａｓｔｅ，ｌｆａｖｏｒ，ｃｏｌｏｒａｎｄｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｔｙ．
１．３．５浓缩。海棠果浆用大火煮沸后，再用文火加热，边搅
拌边分３次加入糖液；浓缩至固形物含量约４Ｏ％时，加入乳酸钙溶液、果胶，充分搅拌；出锅前５ｍｉｎ左右加入柠檬酸液。
１．３．６装灌、灭菌。将做好的果酱在未冷却时，装入干净、干
ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＬｏｗ－ｓｕｇａｒＭａｌｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａｊａｍ
ＬＩＪｉｎｇ－ｄｏｎｇＴＡＯＹｉｎ－ｈｕａ
食品科学
现代农业科技
２０１５年第２期
低糖海棠果酱的加工工艺研究
李京东陶银华
（潍坊工程职业学院，山东青州２６２５００）
摘要为研究低糖海棠果酱加工的最佳工艺，为海棠果的低糖果酱加工提供依据。以海棠果为原料，采用正交试验研究低糖海棠果酱中乳酸钙、柠檬酸和果胶最佳添加量。低糖海棠果酱最佳加工配方为海棠果１０００ｇ、白砂糖４００ｇ、乳酸钙１．２ｍｇ、柠檬酸Ｏ．２ｍｇ、果胶０．３ｍｇ．在此工艺条件下生产的果酱色泽、１２＂感、形态、滋味、涂抹性俱佳。关键词海棠果；果酱；加工工艺；配方中图分类号ＴＳ２５５．４１文献标识码Ａ文章编号１００７ — ５７３９（２０１５）０２ — ０２８２一Ｏ１
中含有香豆素类、口山酮类、黄酮类、萜类等化合物＿１１，具有
抗肿瘤、抗菌消炎、抗氧化、保护毛细血管等功能，目前海棠
果的应用研究主要集中在治疗ＨＩＶ的药物［２１百度文库、天然驱蚊药、精油、动物饲料、饮料等方面。海棠果是一种营养丰富的水
ＫｅｙｗｏｒｄｓＭａｌｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａ；ｌｏｗ－ｓｕｇｒｊａａｍ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｙ；ｇｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ
海堂原名红厚壳，又名海棠木、琼州海棠、君子树等，蔷薇科乔木，在山东、河北、山西等省地区广泛栽培。海棠果实