食品中乳酸菌的检测
食品中乳酸细菌的筛选和鉴定
食品中乳酸细菌的筛选和鉴定食品是人类生活中不可或缺的一部分，而乳酸细菌则是食品产业中的重要组成部分。
乳酸细菌在食品加工过程中起着关键的作用，例如发酵乳制品、面包、啤酒等。
因此，筛选和鉴定食品中的乳酸细菌对于食品安全和质量的保障具有重要意义。
首先，筛选食品中的乳酸细菌应该从源头开始。
当我们选择原料时，应注意选择新鲜且有机的食材。
乳酸细菌通常存在于新鲜的奶制品、蔬菜和水果中。
因此，在生产过程中应该选择高质量的原料，以确保食品中含有丰富的乳酸细菌。
其次，对食品中的乳酸细菌进行鉴定也是非常重要的。
目前常用的方法有传统培养方法和分子生物学方法。
传统培养方法是通过将食品样品接种到乳酸菌富集培养基中，然后根据菌落形态和生理特性进行鉴定。
虽然该方法简单易行，但对于少数难以培养的乳酸细菌则无法准确鉴定。
分子生物学方法是近年来迅速发展的一种鉴定乳酸细菌的新方法。
这种方法基于对乳酸细菌基因组的分析，通过PCR、蛋白质电泳等技术手段来确定乳酸菌的种类和数量。
分子生物学方法具有快速、准确和高通量的特点，可以帮助我们更好地了解食品中乳酸细菌的情况。
此外，筛选合适的乳酸菌应具备以下特点。
首先，应具备较强的耐受性，能够在食品加工过程中存活和繁殖。
其次，应具备较好的产酸能力，确保食品发酵的质量和风味。
最后，应能够对食品中的有害细菌起到一定的抑制作用，从而保证食品的安全性。
乳酸细菌在食品发酵过程中起到的作用不仅仅是改善风味，还具有多种益处。
首先，乳酸细菌能够制造出多种有益物质，例如乳酸、对乳酸菌独有的多种抗菌物质等。
这些物质具有抗菌、抗氧化和免疫调节等作用，对人体健康有益。
其次，乳酸细菌可以帮助消化，改善肠道菌群的平衡，增加人体对营养的吸收。
此外，乳酸细菌还可以帮助降低肠道内有害菌的数量，提高人体的免疫力。
然而，在乳酸细菌的选择过程中也存在一些问题和挑战。
首先，不同种类的食品需要不同的菌株，因此我们需要根据具体产品的特点来选择适合的乳酸菌。
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品发酵过程中扮演着不可替代的角色。
乳酸菌不仅能够提高食品的营养价值，还具有促进肠道健康、增强免疫力等益生作用。
因此，分离和鉴定发酵食品中的乳酸菌是食品科学领域中的一项重要研究内容。
要进行乳酸菌的分离与鉴定，首先需要从发酵食品样品中分离乳酸菌。
一般而言，我们可以选择将样品通过稀释后接种于选择性培养基上，以便只有乳酸菌能够生长。
接种后，将培养基放置于适宜的温度下，培养一段时间。
乳酸菌具有较强的酸性产生能力，因此在培养过程中会形成明显的酸性环境。
可通过测量培养基的pH值来初步判断是否有乳酸菌生长。
在分离乳酸菌的培养基上，我们可能会观察到许多不同形态的菌落。
这些菌落在形状、颜色、质地等方面可能存在差异。
我们可以选择几个具有代表性的菌落进行后续的鉴定。
对于乳酸菌的鉴定，有许多方法可供选择。
一种常用的鉴定方法是形态学观察。
乳酸菌具有一些特征性的形态特征，如菌落的形状、边缘的特点、质地的柔软程度等。
此外，乳酸菌的细胞形态也具有一定的特征，如形状、大小、胞内结构等。
通过在显微镜下观察乳酸菌的形态特征，可以初步判断其种属。
除了形态学观察外，乳酸菌的生理生化特性也是鉴定的重要依据。
例如，乳酸菌通常能够在不产生气体的条件下发酵葡萄糖。
此外，乳酸菌对于一些特定的碳源、氮源等具有较强的利用能力。
通过对乳酸菌进行代谢特性的测试，可以进一步确认其种属。
分子生物学方法也为乳酸菌的鉴定提供了新的手段。
通过对乳酸菌的DNA进行提取和PCR扩增，可以得到乳酸菌的16S rRNA序列。
将这些序列与已知种属的乳酸菌进行比对，可以准确鉴定乳酸菌的种属。
在发酵食品中，常常存在多种乳酸菌同时存在的情况。
因此，对于从发酵食品中分离到的乳酸菌，进行种属鉴定是至关重要的。
只有确定了乳酸菌的种属，才能更好地利用其在食品工业中的潜力。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定是一项科学而有趣的工作。
通过对乳酸菌的研究，我们可以更好地了解乳酸菌在食品发酵过程中的功能和作用，为食品工业的发展提供更多的可能性。
食品中乳酸菌数的检验技术
样品中所包括乳酸菌菌属
培养条件的选择及结果说明
仅包括双歧杆菌属
按GB 4789.34的规定执行
仅包括乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作
仅包括嗜热链球菌
按照嗜热链球菌计数操作
同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作，结果即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌 按照双歧杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两
5~10%CO2时，可增加其表面生长物。 发酵代谢，专性分解糖。产生大量乳酸和乳酸盐。生长
温度2~53℃，最适生长温度30~40 ℃。
双歧杆菌属的特征
一、乳酸菌概述
细胞呈多形态，单个或链状、V形、栅栏状排列。 革兰染色阳性(24h培养)，无芽胞、不抗酸、不运动。
厌氧，但不同的种对氧的敏感性不同。
厌氧 36±1℃ 72h±2h
三、注意事项
双歧杆菌在改良MRS琼脂平板上的 菌落特征为：平皿底为黄色，菌落 中等大小，瓷白色，边缘整齐光滑， 菌落呈圆形，直径为2.0 mm±1 mm。
嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特 征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的 红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背 面为粉红色
菌落一般光滑、凸圆，边缘完整、乳脂至白色。
生长温度25~45 ℃，最适温度37~41 ℃。 初始最适生长pH为6.5~7.0，pH4.0~5.0或
pH8.0~8.5不生长。
分解糖。对葡萄糖的代谢为异型发酵。触酶阴性。
链球菌属的特征
一、乳酸菌概述
成链状排列、革兰染色阳性兼性厌氧的球菌。 发酵葡萄糖的主要产物是乳酸，但不产气。 触酶阴性。通常溶血。 生长温度为25~45 ℃，最适温度为37 ℃。
二、乳酸菌检测流程
食品中乳酸菌数的检验技术
者结果之和即为乳酸菌总数
同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌
按照乳杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两者来自结果之和即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属、乳杆菌属和 按照乳杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两者
嗜热链球菌
结果之和即为乳酸菌总数
食品微生物检验技术
样品中所包括乳酸菌菌属
培养条件的选择及结果说明
仅包括双歧杆菌属
按GB 4789.34的规定执行
仅包括乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作
仅包括嗜热链球菌
按照嗜热链球菌计数操作
同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属
按照乳杆菌计数操作，结果即为乳酸菌总数
同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌 按照双歧杆菌计数和嗜热链球菌计数操作。两
厌氧 36±1℃ 72h±2h
三、注意事项
双歧杆菌在改良MRS琼脂平板上的 菌落特征为：平皿底为黄色，菌落 中等大小，瓷白色，边缘整齐光滑， 菌落呈圆形，直径为2.0 mm±1 mm。
嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特 征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的 红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背 面为粉红色
菌落一般光滑、凸圆，边缘完整、乳脂至白色。
生长温度25~45 ℃，最适温度37~41 ℃。 初始最适生长pH为6.5~7.0，pH4.0~5.0或
pH8.0~8.5不生长。
分解糖。对葡萄糖的代谢为异型发酵。触酶阴性。
链球菌属的特征
一、乳酸菌概述
成链状排列、革兰染色阳性兼性厌氧的球菌。 发酵葡萄糖的主要产物是乳酸，但不产气。 触酶阴性。通常溶血。 生长温度为25~45 ℃，最适温度为37 ℃。
二、乳酸菌检测流程
25g（mL）样品+225mL无菌生理盐水 10倍系列稀释
乳酸菌分离鉴定及试验方法
乳酸菌分离鉴定及试验方法一、引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，具有重要的生物学功能和应用价值。
乳酸菌可以通过发酵作用，将葡萄糖、果糖等碳源转化为乳酸和其他有机酸，同时还会产生一些对人体有益的物质，如维生素、酶、抗生素等。
乳酸菌在食品工业、医药工业、农业等领域具有重要的应用前景。
乳酸菌的分离鉴定及试验方法对于深入研究乳酸菌菌种的特性、功能以及在不同领域中的应用具有重要意义。
本文将介绍乳酸菌的分离鉴定及试验方法，旨在为相关研究人员提供参考和指导。
二、乳酸菌分离方法1. 采样乳酸菌的分离首先需要进行采样工作。
可以从发酵食品、乳制品、蔬菜、水果、土壤、肠道等多种来源进行采样。
在采样过程中应注意样品的新鲜性和卫生性，避免外部污染对实验结果造成影响。
2. 培养基的选择乳酸菌可以利用多种培养基进行分离和培养，常用的培养基有MRS培养基、乳清培养基等。
根据具体的分离目的和需求选择适合的培养基。
3. 分离将采样得到的样品进行系列稀释，取适量的稀释液均匀涂布在含有适当培养基的琼脂平板上，培养温度一般在30-37摄氏度之间，培养时间约48-72小时。
4. 纯化观察培养基上的菌落形态，选择典型的菌落进行分离单菌培养，通过多次传代稀释可以纯化获得纯种的乳酸菌。
5. 形态观察利用显微镜对分离得到的菌株进行形态学观察，包括细胞形状、大小、排列方式等。
三、乳酸菌鉴定方法1. 生理生化鉴定通过对分离得到的菌株进行生理生化特性的研究，包括乳酸发酵能力、氧耐受性、温度、pH值的适应能力等，可以初步判断乳酸菌的种属。
2. 生化试剂法利用生化试剂对乳酸菌进行鉴定，如气体发生试验、氧化还原酶试验、酶活性试验等。
3. 分子生物学鉴定通过PCR扩增乳酸菌的16S rRNA基因序列，测序后与数据库比对，确定乳酸菌的种属分类。
四、乳酸菌试验方法1. 发酵活性测定通过测定菌株在不同条件下的发酵活性，如发酵速率、产酸速率、产酶能力等。
2. 抗菌活性测定测定乳酸菌对一些有害菌的抑菌作用，判断其在抗菌方面的潜力。
实验一乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验
引言概述：乳酸菌饮料是一种富含乳酸菌的食品，乳酸菌在食品工业中广泛应用于酸奶、乳饮料等产品中。
本文将详细介绍乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法。
正文内容：一、样品采集和制备1.确定样品采集时机：乳酸菌饮料中的乳酸菌数量会随着储存时间的增加而增加或减少，因此需要在存储时间稳定的情况下进行采集。
2.采集样品方法：使用无菌技术采集样品，避免外部微生物的污染。
3.样品制备：将采集到的样品进行均匀搅拌，以保证样品的均匀性。
二、总菌数检验方法1.琼脂平板法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，在琼脂平板上涂布，经过一定孵育时间后，根据菌落的数量计算总菌数。
2.膜过滤法：将样品通过膜过滤器过滤，将过滤后的膜放置在琼脂平板上孵育，根据菌落的数量计算总菌数。
三、乳酸菌检验方法1.培养基选择：根据乳酸菌的生长特性选择适合的培养基，常见的培养基有MRS培养基、LBS培养基等。
2.乳酸菌的分离：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在选定的培养基上。
经过一定孵育时间后，可以观察到乳酸菌形成的菌落。
3.鉴定乳酸菌：使用形态学观察、生理生化试验和分子生物学方法等进行乳酸菌的鉴定。
四、活菌数检验方法1.孵育培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，均匀涂布在含有乳酸菌生长所需营养物质的培养基上。
经过一定孵育时间后，观察活菌的生长情况，计算活菌数。
2.阻碍培养基法：将样品制备成一定稀释倍数的悬浮液，与含有抑制剂的培养基混合。
通过观察生长情况，计算活菌数。
五、质量指标评价方法1.pH值测定：使用pH计或试纸对乳酸菌饮料中的pH值进行测定，根据标准范围评价产品的质量。
2.乳酸浓度测定：使用乳酸测定仪器或化学试剂对乳酸菌饮料中的乳酸浓度进行测定，根据标准范围评价产品的质量。
3.品尝评价：通过专业的品尝人员进行品尝评价，评估乳酸菌饮料的口感和风味。
总结：乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验方法包括样品采集和制备、总菌数检验、乳酸菌检验、活菌数检验和质量指标评价方法。
乳酸菌检测报告
乳酸菌检测报告引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界和人体内的细菌，以革兰氏阳性菌为主，能够发酵碳水化合物并产生乳酸。
乳酸菌具有许多益生作用，如改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进食物消化等。
因此，对乳酸菌进行检测具有非常重要的意义。
本报告旨在介绍乳酸菌检测的方法和结果。
检测方法样品收集乳酸菌检测的样品可以包括食品、饮料和生物样本等。
收集样品时，首先需要保持卫生条件，避免外界环境的污染。
然后，选择合适的容器收集样品，并尽快送至实验室进行分析。
菌落计数菌落计数是一种常用的乳酸菌检测方法。
该方法通过将合适稀释的样品涂布在琼脂平板上，经培养后根据菌落的数量进行计数。
具体步骤如下：1.将样品进行系列稀释，以获得合适的菌落计数范围。
2.取适量的稀释液，均匀涂布在琼脂平板上。
3.将平板倒置放置在恒温培养箱中，通常在30-37摄氏度下培养24-48小时。
4.检查平板上的菌落数量，并根据菌落的形态和颜色等特征进行初步鉴别。
5.计算菌落计数值，并根据所在单位面积的菌落数量转换为CFU/mL。
PCR检测PCR（聚合酶链式反应）是一种基因检测技术，可以通过扩增目标基因区域来间接检测乳酸菌。
该方法适用于检测数量较少的乳酸菌，并可以对乳酸菌的种类进行鉴定。
具体步骤如下：1.收集样品，并进行细菌的提取。
可以使用商用的细菌提取试剂盒，或者自行制备细菌提取缓冲液。
2.通过PCR扩增目标基因区域。
根据乳酸菌的保守序列设计引物，将待检样品的DNA与引物进行反应，产生特定大小的DNA片段。
3.将PCR产物进行电泳分析。
将PCR产物与DNA标记物一起加载到琼脂糖凝胶上进行电泳分离，根据标记物的迁移情况判断是否存在乳酸菌DNA片段。
4.根据PCR产物的大小和电泳图谱进行结果解读。
与已知的乳酸菌DNA片段进行比对，可以确定乳酸菌的种类和数量。
检测结果菌落计数根据菌落计数的结果，我们发现样品中乳酸菌的数量为XXXX CFU/mL。
通过初步鉴别，确定所检测的乳酸菌为XXXX属。
食品中乳酸菌的分离与鉴定
食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品加工和保质过程中起着关键作用。
乳酸菌具有产生乳酸的能力，能够抑制有害菌的生长，提高食品的质量和安全性。
因此，乳酸菌的分离与鉴定对于食品工业具有重要意义。
乳酸菌的分离方法多种多样，常用的有直接涂布法、稀释涂布法和差减分离法等。
其中，直接涂布法是最常用的方法之一。
直接涂布法是将食品样品均匀涂布于含有特定培养基的琼脂平板上，利用乳酸菌对特定培养基的选择性生长来分离乳酸菌。
稀释涂布法则是将食品样品稀释到一定程度后，涂布于琼脂平板上进行分离。
差减分离法是相对于稀释涂布法的一种改进方法，通过两个不同培养基的对比，进一步筛选出乳酸菌。
乳酸菌的鉴定方法主要包括形态学观察、生理生化特性鉴定和分子生物学鉴定等。
形态学观察是最基本的鉴定手段之一，通过显微镜观察菌落和细胞形态特征，可以初步判断出乳酸菌的种类。
生理生化特性鉴定是将分离出的菌株在不同条件下进行相关实验，如气体产生、温度耐受性、胞外酶产生等，通过对比不同特性的表现，进一步鉴定乳酸菌的种类。
而分子生物学鉴定则能够更准确地确定乳酸菌的种属和亚属，如通过PCR扩增特定基因序列，利用DNA测序技术进行序列比对，从而鉴定乳酸菌的种类。
乳酸菌的分离与鉴定在实际食品加工中具有重要意义。
首先，通过分离和鉴定乳酸菌，可以确定食品中乳酸菌的种类和数量，进而判断食品是否存在质量和安全性问题。
其次，乳酸菌的鉴定有助于选择合适的培养条件，促进乳酸菌的生长和产酸过程，从而提高食品品质。
此外，乳酸菌的鉴定也有利于乳品行业中的产品研发和工艺改进，为创新和提高乳制品的营养和口感贡献力量。
然而，乳酸菌的分离与鉴定也面临一些挑战。
首先，食品中的乳酸菌种类繁多，分离出纯种菌株的难度较大。
其次，乳酸菌的生理生化特性相似，需要较为精确的实验手段和技术设备来进行鉴定。
此外，乳酸菌与其他微生物的相互作用也需要考虑，有时候必须结合其他鉴定方法才能得出准确结论。
探讨食品检验中乳酸菌的鉴定方法
FOOD INDUSTRY探讨食品检验中乳酸菌的鉴定方法+李曦胳佳岚王翌晨丨西安市产品质量监督检验院■《食品安全国家标准食品微生物学检验 "1/5乳酸菌检验》标准所示，乳酸菌（lactic acid bacteria，L A B)主要有乳杆菌、链球菌以 及双歧杆菌三种菌属，并在食品、药品中广泛 存在。
为响应国家对食品安全的监管，本文特 从不同角度鉴定食品中的乳酸菌菌种水平，详 细研究过程如下：资料与方法一般资料。
本次研究所有菌种均采自某市 微生物菌种保藏中心，共计15株。
其中乳酸杆 菌6株，双歧杆菌7株，链球菌2株。
鉴定仪器：（1 )API鉴定系统、API 50 CHL板条、API 20A板条（生产厂家：法 国生物梅里埃公司）；（2 )RP耗材样品制 备包（生产厂家：美国杜邦公司）；（3) 生化管（生产厂家：杭州滨和微生物）；(4 )R iboprinter^：_a微生物基因指纹鉴定 系统（生产厂家：美国Dupont公司）；（5 ) Quantity O ne紫外成像仪、电泳仪（生产厂 家：美国BioRad公司）；（6 )Veritii PCR扩 增仪（生产厂家：美国ABI公司），体积为 50 n L[2]。
鉴定试剂：（1)细菌基因组D N A 提取试剂盒（生产厂家：北京天根生物）；（2 )DNA M ark er、PC R缓冲体系 (缓冲液5 m L,含M gC12 )以及rTaqDNA 聚合酶（生产厂家：大连宝生物工程有限公司）0.25u L;(3)正向引物27F (5’ -AGAGnTGATCCTGGCrCAG-3，）、反向 引物1492R(5’-TACGGCDWXTTGTIACIT-3，)各200pmol/L。
鉴定方法。
染色镜检：根据《食品安全 国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳 酸菌的生化反应指标，筛选单菌落革兰染色镜 检。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检 验双歧杆菌的鉴定》检验双歧杆菌。
食品中乳酸菌数的检验技术
食品中乳酸菌数的检验技术【相关支撑知识】乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。
在含糖丰富的食品中，因其不断产生乳酸使得环境变酸而杀死其他不耐酸的细菌。
大部分乳酸菌具有很强的抗盐性，能耐5％以上的NaCl浓度。
常见的乳酸菌都不具有细胞色素氧化酶，所以一般不会使硝酸盐还原为亚硝酸盐；乳酸菌也不具有氨基酸脱羧酶，不产生胺类物质，也不产生吲哚和H2S。
一般乳酸菌不分泌蛋白酶，只有肽酶，不能利用蛋白酶而仅能利用蛋白胨、肽和氨基酸。
合成氨基酸、核酸、维生素的能力极低，因而在乳酸菌生长的环境中适量地加入这类物质，能促进其正常生长。
1.乳酸菌的种类及特征乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
乳杆菌属的乳酸菌形态多样，有长的、细长的、短杆状、棒形球杆状及弯曲状等（见图7-1-1）。
革兰氏阳性无芽孢菌。
微需氧，在固体培养基上培养时，通常厌氧条件或充及5～10%CO时，可增加其表面生长2物。
发酵代谢，专性分解糖。
产生大量乳酸和乳酸盐。
生长温度2～53℃，最适生长温度30～40℃。
在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。
链球菌属乳酸菌一般呈短链或长链状排列，为无芽孢的革兰氏阳性菌，兼性厌氧。
发酵葡萄糖的主要产物是乳酸，但不产气。
触酶阴性，通常溶血。
生长温度为25～45℃，最适温度为37℃。
生产中常用的主要有:乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。
明串珠菌属大多呈圆形或卵圆形的链状排列，常存在于水果和蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。
该菌属的乳酸菌均是异型发酵菌。
常见的有:肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌，尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见，它可发酵柠檬酸而产生特征风味物质，又称风味菌、香气菌和产香菌。
乳酸菌饮料监测标准
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验(GB标准)1 主题内容与适用范围本标准规定了乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。
本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。
2 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3 术语乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。
乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。
4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：46±1℃。
4.4 电炉：可调式。
4.5 吸管：容量为1，10和25mL。
4.6 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.7 平皿：直径为9cm。
4.8 试管：18×180mm。
4.9 显微镜。
5 培养基和试剂5.1 改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基)。
5.2 改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)。
5.3 0.1%美兰牛乳培养基。
5.46.5%氯化钠肉汤。
5.5 pH9.6葡萄糖肉汤。
5.6 40%胆汁肉汤。
5.7 淀粉水解培养基。
5.8 精氨酸水解培养基。
5.9 乳酸杆菌糖发酵管。
5.10 七叶苷培养基。
5.11 革兰氏染色液：按GB 4789.28规定执行。
5.12 3%过氧化氢溶液：按GB 4789.28规定执行。
5.13 蛋白胨水、靛基质试剂：按GB 4789.28规定执行。
5.14 明胶培养基：按GB 4789.28规定执行。
5.15 硝酸盐培养基、硝酸盐试剂：按GB 4789.28规定执行。
5.16 生理盐水：定量分装于三角瓶和试剂管内灭菌。
6 乳酸菌菌落总数的测定6.1 检验程序乳酸菌菌落总数检验程序如下：（略）6.2 操作步骤6.2.1 以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL(或25g)放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成1∶10的均匀稀释液。
食品加工中乳酸菌的筛选与应用
食品加工中乳酸菌的筛选与应用食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。
随着人们对食品质量和健康的关注度不断提高，乳酸菌作为一种有益微生物备受关注。
乳酸菌的筛选与应用对于食品加工行业来说具有重要意义，下面我们来了解一下乳酸菌筛选的方法以及其在食品加工中的应用。
一、乳酸菌的筛选方法乳酸菌是一类常见的益生菌，具有抗菌、抗肿瘤、降血脂等多种功能。
在食品加工中，需要选用菌株进行乳制品、酸奶、发酵蔬菜等食品的制作，因此，乳酸菌的筛选非常重要。
目前，常用的乳酸菌筛选方法主要有以下几种。
首先是酸奶乳酸菌的筛选。
酸奶是一种常见的乳制品，乳酸菌在其中起到发酵作用。
筛选酸奶乳酸菌主要依靠其形态特征和代谢产物。
乳酸菌通常呈链状、球状等形态，也会产生乳酸和醋酸。
通过观察菌落形态和酸度的变化，可以初步确定乳酸菌的种类。
其次是发酵蔬菜中的乳酸菌筛选。
发酵蔬菜是另外一种常见的食品，其中的乳酸菌对保持蔬菜的新鲜度和产生特殊的风味有着重要作用。
筛选发酵蔬菜中的乳酸菌主要依靠发酵过程中的酸度和气味变化。
乳酸菌可以产生乳酸和一些挥发性化合物，通过观察酸度的变化和气味的特殊性，可以初步确定乳酸菌的种类。
最后是基因分析法。
随着科技的不断进步，乳酸菌的筛选越来越多地采用基因分析法。
基因分析法通过对乳酸菌的基因组进行测序和分析，可以准确地确定其物种和亲缘关系。
这种方法不仅可以快速准确地筛选乳酸菌，还可以为乳酸菌的进一步研究提供数据支持。
二、乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中具有广泛的应用价值。
首先是酸奶制作。
酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，其中含有丰富的乳酸菌。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，降低酸奶的pH值，抑制有害菌的生长，同时还赋予酸奶独特的口感和风味。
其次是乳制品的保鲜。
乳酸菌产生的乳酸具有抗菌作用，可以抑制一些有害菌和腐败菌的生长，延长乳制品的保质期。
乳酸菌还可以产生一些挥发性化合物，赋予乳制品特殊的风味和香味。
此外，乳酸菌还可以用于发酵蔬菜的制作。
乳酸杆菌 食品标准
乳酸杆菌食品标准
乳酸杆菌在食品标准中有着严格的规定。
在中国，新修订的《食品安全国家标准饮料》（GB7101—2022）规定，添加乳酸菌的活菌（未杀菌）型产
品需要在标签上标示乳酸菌含量，且添加乳酸菌的活菌（未杀菌）型饮料产品乳酸菌数应≥106CFU/g（mL）。
此外，该标准还修改了术语和定义，明确了饮料是用一种或几种食用原料，添加或不添加辅料、食品添加剂、食品营养强化剂，经加工制成定量包装的，供直接饮用或冲调饮用、乙醇含量不超过质量分数为%的制品，如碳酸饮料、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、固体饮料等。
并且，新国标明确不适用于包装饮用水。
以上内容仅供参考，如需获取更多信息，建议查阅国家卫生健康委员会官网或咨询食品安全专家。
食品中乳酸菌的检测
1 范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lactic acid bacteria）的检验方法。
本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 乳酸菌lactic acid bacteria一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。
本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lacto bacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。
4 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1 恒温培养箱：36℃±1℃。
4.2 冰箱：2℃～5℃。
4.3 均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。
4.4 天平：感量0.1 g。
4.5无菌试管：18 mm×180 mm、15 mm×100 mm。
4.6 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
4.7无菌锥形瓶：500 mL、250 mL。
5 培养基和试剂5.1MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A中A.1。
5.2 MC培养基（Modified Chalmers培养基）：见附录A中A.2。
5.3 0.5%蔗糖发酵管:见附录A中A.3。
5.4 0.5%纤维二糖发酵管:见附录A中A.3。
5.50.5%麦芽糖发酵管:见附录A中A.3。
5.6 0.5%甘露醇发酵管:见附录A中A.3。
5.7 0.5%水杨苷发酵管:见附录A中A.3。
5.8 0.5%山梨醇发酵管:见附录A中A.3。
5.9 0.5%乳糖发酵管:见附录A中A.3。
5.10七叶苷发酵管:见附录A中A.45.11革兰氏染色液：见附录A中A.5。
乳酸菌的检验(11-12)
专业名称：食品药品监督管理 课程名称：食品微生物检测技术
3
乳酸菌的检验操作
任务三 样品稀释制备
全过程遵循无菌操作程序，考虑如何满足要求？
⑴检样处理 以无菌操作取经过充分摇匀的检样25mL，放入含有 225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内做成1:10的均匀稀释液。 ⑵样品稀释 用1mL灭菌吸管,吸取1:10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含 有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及 管内稀释液),充分振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。另 取1mL灭菌吸管,按上项操作顺序，作10倍递增稀释液,如此每递增稀释 一次,即换用1支1mL灭菌吸管。
3
乳酸菌的检验操作
从样品稀释到平板 涂布要求在15min 内 完成。
3
乳酸菌的检验操作
任务四 培养
Hale Waihona Puke 如何进行厌氧培养？3
乳酸菌的检验操作
微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群 中变化很大，根据微生物与氧的关系,可 把它们分为几种类群:
专性好氧菌: 好氧菌
微好氧菌： 兼性厌氧菌
耐氧菌： 厌氧菌
(专性)厌氧菌：
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1 围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lactic acid bacteria）的检验方法。
本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。
2 规性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 乳酸菌lactic acid bacteria一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。
本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lacto bacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。
4 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1 恒温培养箱：36℃±1℃。
4.2 冰箱：2℃～5℃。
4.3 均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。
4.4 天平：感量0.1 g。
4.5无菌试管：18 mm×180 mm、15 mm×100 mm。
4.6 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
4.7无菌锥形瓶：500 mL、250 mL。
5 培养基和试剂5.1MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A中A.1。
5.2 MC培养基（Modified Chalmers培养基）：见附录A中A.2。
5.3 0.5%蔗糖发酵管:见附录A中A.3。
5.4 0.5%纤维二糖发酵管:见附录A中A.3。
5.50.5%麦芽糖发酵管:见附录A中A.3。
5.6 0.5%甘露醇发酵管:见附录A中A.3。
5.7 0.5%水苷发酵管:见附录A中A.3。
5.8 0.5%山梨醇发酵管:见附录A中A.3。
5.9 0.5%乳糖发酵管:见附录A中A.3。
5.10七叶苷发酵管:见附录A中A.45.11革兰氏染色液：见附录A中A.5。
5.12莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）：化学纯。
5.13半胱氨酸盐酸盐（Cysteine Hydrochloride）：纯度＞99%。
6 检验程序乳酸菌检验程序见图1。
7 操作步骤7.1样品制备7.1.1 样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。
7.1.2 冷冻样品可先使其在2℃～5℃条件下解冻，时间不超过18 h，也可在温度不超过4 5℃的条件解冻，时间不超过15 min。
7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取25 g样品，置于装有225 mL生理盐水的无菌均质杯，于8000 r/min～10000 r/min均质1 min～2 min，制成1:10样品匀液；或置于2 25 mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min制成1:10的样品匀液。
7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25 mL放入装有225 mL生理盐水的无菌锥形瓶（瓶预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10的样品匀液。
7.2 步骤7.2.1 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于装有9 mL 生理盐水的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。
7.2.2 另取1 mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次1 mL灭菌吸管或吸头。
7.2.3 乳酸菌计数7.2.3.1 乳酸菌总数根据待检样品活菌总数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1 mL样品匀液于灭菌平皿，每个稀释度做两个平皿。
稀释液移入平皿后，将冷却至50℃的M RS琼脂培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。
36℃±1℃厌氧培养48 h±2 h，培养后计数。
从样品稀释到平板倾注要求在15min完成。
7.2.3.2 双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1 mL样品匀液于灭菌平皿，每个稀释度做两个平皿。
稀释液移入平皿后，将冷却至50℃的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐的MRS培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均。
36℃±1℃厌氧培养48 h±2 h，培养后计数平板上的所有菌落数。
从样品稀释到平板倾注要求在15 min完成。
7.2.3.3 嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1 mL样品匀液于灭菌平皿，每个稀释度做两个平皿。
稀释液移入平皿后，将冷却至50℃的MC培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。
36℃±1℃需氧培养48 h±2 h，培养后计数。
嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径2 mm±1 mm，菌落背面为粉红色。
从样品稀释到平板倾注要求在1 5 min完成。
7.2.3.4 乳杆菌计数7.2.3.1项乳酸菌总数结果减去7.2.3.2项双歧杆菌与7.2.3.3项嗜热链球菌计数结果之和即得乳杆菌计数。
7.3 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
7.3.1选取菌落数在30 CFU～300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。
低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于300 CFU的可记录为多不可计。
每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
7.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
7.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
7.4 结果的表述7.4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数围，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。
7.4.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数围时，按公式（1）计算：式中：N——样品中菌落数；∑C——平板（含适宜围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。
7.4.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
7.4.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
7.4.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
7.4.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CF U或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
7.5 菌落数的报告7.5.1菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
7.5.2 菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
7.5.3 称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。
8 结果与报告根据菌落计数结果出具报告，报告单位以CFU/g（mL）表示。
9 乳酸菌的鉴定（可选做）9.1 纯培养挑取3个或以上单个菌落，嗜热链球菌接种于MC琼脂平板，乳杆菌属接种于MRS琼脂平板，置36℃±1℃厌氧培养48 h。
9.2 鉴定9.2.1双歧杆菌的鉴定按GB 4789.34的规定操作。
9.2.2 涂片镜检：乳杆菌属菌体形态多样，呈长杆状、弯曲杆状或短杆状。
无芽胞，革兰氏染色阳性。
嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状，直径为0.5μm～2.0μm，成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。
9.2.3乳酸菌菌种主要生化反应见表1和表2。
附录A培养基及试剂A.1 MRS培养基A.1.1成分蛋白胨10.0 g 牛肉粉 5.0 g 酵母粉 4.0 g 葡萄糖20.0 g 吐温80 1.0 mL K2HPO4·7H2O 2.0 g 醋酸钠·3H2O 5.0 g 柠檬酸三铵 2.0 g MgSO4·7H2O0.2 g MnSO4·4H2O0.05 g 琼脂粉15.0 g pH 6.2A.1.2制法将上述成分加入到1 000 mL蒸馏水中，加热溶解，调节pH，分装后121℃高压灭菌15 min～20 min。
A.1.3 莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS培养基A.1.3.1莫匹罗星锂盐储备液制备：称取50mg莫匹罗星锂盐加入到50 mL蒸馏水中，用0. 22μm微孔滤膜过滤除菌。
A.1.3.2半胱氨酸盐酸盐储备液制备：称取250mg莫匹罗星锂盐加入到50 mL蒸馏水中，用0.22μm微孔滤膜过滤除菌。
A.1.3.2制法将A.1.1成分加入到950 mL蒸馏水中，加热溶解，调节pH，分装后121℃高压灭菌1 5 min～20 min。
临用时加热熔化琼脂，在水浴中冷至48℃，用带有0.22μm微孔滤膜的注射器将莫匹罗星锂盐储备液及半胱氨酸盐酸盐储备液制备加入到熔化琼脂中，使培养基中莫匹罗星锂盐的浓度为50μg/mL，半胱氨酸盐酸盐的浓度为500μg/mL。
A.2 MC培养基A.2.1成分大豆蛋白胨 5.0 g牛肉粉 3.0 g酵母粉 3.0 g葡萄糖20.0 g乳糖20.0 g碳酸钙10.0 g琼脂15.0 g蒸馏水 1 000 mL5.0 mL1％中性红溶液pH6.0A.2.2制法将前面7种成分加入蒸馏水中，加热溶解，调节pH，加入中性红溶液。
分装后121℃高压灭菌15 min～20 min。
A.3 乳酸杆菌糖发酵管A.3.1基础成分A.5.1.2制法将结晶紫完全溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。
A.5.2革兰氏碘液A.5.2.1成分A.5.2.2制法将碘与碘化钾先进行混合，加入蒸馏水少许充分振摇，待完全溶解后，再加蒸馏水至300 mL。
A.5.3 沙黄复染液A.5.3.1成分沙黄0.25 g95％乙醇10 mL蒸馏水90 mLA.5.3.2制法将沙黄溶解于乙醇中，然后用蒸馏水稀释。
A.5.4染色法A.5.4.1将涂片在酒精灯火焰上固定，滴加结晶紫染色液，染1 min，水洗。