稳定态二氧化氯对鲜切蒲菜的抑菌保鲜作用
二氧化氯在食品保鲜中的应用
二氧化氯在食品保鲜中的应用傅茂润 杜金华(山东农业大学食品学院,泰安,271018)摘 要 对近几年来国内外将二氧化氯(ClO 2)应用于食品保鲜的研究概况进行了综述,其中包括在果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和饮料保鲜中的最新研究进展。
ClO 2是一种高效安全的杀菌剂、食品保鲜剂,能够有效杀死微生物、无气味残留,可以阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙烯,并对动植物机体不产生毒效,在食品保鲜中具有独特的性能优势。
文中还对其应用前景进行了展望。
关键词 二氧化氯,食品保鲜,应用展望第一作者:硕士研究生。
收稿时间:2004-02-23 人类食品的绝大多数都来自农产品。
农产品采收后,病原微生物如腐败细菌、酵母、霉菌等会通过各种途径侵袭,这样不仅会使食品加工业遭受重大损失,而且会导致人类食源性疾病的爆发。
现在,人们已经意识到在农产品中存在着大量的腐败细菌、酵母、霉菌及一些罕见的病原菌。
新鲜食品中存在病原菌,人们对这一问题的担心逐渐增加,这主要是由于越来越多的食物性疾病的爆发引起的,然而遗憾的是,随着可利用食品的进一步增加,由病原微生物引起的人类疾病的发生率也随之增加了[1]。
因此,食品在保鲜时必须进行杀菌,使用杀菌剂是一个较好的方法。
稳定性二氧化氯(ClO 2)是目前国际上公认的性能优良、效果最好的杀菌剂、食品保鲜剂,能有效减少食源性疾病,被联合国卫生组织(WHO )列为A1级安全消毒剂。
由于ClO 2较氯系列消毒剂有许多优点,具有高度的安全性,从20世纪80年代开始,已被众多国家批准用于食品领域。
1996年,我国G B -2760将稳定性ClO 2列入食品添加剂中作防腐剂,使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工。
该标准同时将ClO 2列为食品加工助剂。
1 ClO 2的杀菌机理和效果ClO 2分子结构特点是氯原子以2个配位键与2个氧原子结合,其外层还存在一未成对电子,具有很强的氧化作用。
它能迅速氧化、破坏病毒蛋白质衣壳中的酪氨酸,抑制病毒的特异性吸附,阻止其对宿主细胞的感染。
二氧化氯在蔬菜生产与加工上的应用
二氧化氯在蔬菜生产与加工上的应用作者：刘艳梅邱淑萍来源：《科学种养》2013年第18期【摘要】CLO2是一种高效且安全的杀菌剂，在食品保鲜方面也有广泛应用，二氧化氯能有效杀死微生物，无气味残留，在应用过程中可以有效阻止蛋氨酸生成乙烯，破坏已生成的乙烯，并对动植物机体不产生毒效，在蔬菜生产与加工中具有独特的性能优势。
【关键词】二氧化氯；生产；加工；应用二氧化氯是一种具有辛辣刺激性气味的黄绿色到橙黄色的气体，当空气中的二氧化氯体积浓度达到10%时候便有爆炸的危险，而它的水溶液却是安全的。
二氧化氯的氧化能力是氯气的2.63倍，经国内外大量实验证明，二氧化氯具有独特的杀菌、消毒、漂白、除臭等功能。
稳定性的二氧化氯是无毒、无味、无嗅、无腐蚀性的透明水溶液，不挥发，不易燃，在5～59℃下性质稳定，不易分解。
保存期较长，一般可达两年之久。
稳定性二氧化氯具有很强的杀灭微生物的作用，但它在使用过程中，对高等动物细胞结构基本上没有损害。
稳定性二氧化氯对水中的病原微生物也有很好的杀灭效果。
如对病毒、芽孢等均有很好的杀灭效果，在机械设备管网中的应用效果也很好，如对真菌、铁细菌、硫酸盐还原菌、藻类等也都有很好的阻止其繁殖和对其杀灭的作用。
据国外媒体报道，稳定性二二氧化氯对甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、淋病双球菌、艾滋病病菌等也均有很好的杀灭作用。
1 二氧化氯在蔬菜病害防治上的应用据悉国内研究，利用二氧化氯防治蔬菜病害效果良好。
如在食用菌栽培中，灭菌环节是非常重要的一项工作，传统的培养基灭菌与当今推行的绿色种植不相符，在食用菌生产中利用常压蒸汽灭菌和高压蒸汽灭菌是最常用的消毒方法，但它的灭菌成本相对较高，其灭菌过程也耗时、耗力且耗能，而利用具有很强杀菌能力的二氧化氯作为消毒剂使用，在杀灭微生物的过程不但不产生残留，而且不产生有害物质，是目前被国际上公认的为A1级广谱、安全、高效的化学消毒剂。
在食用菌栽培过程中，防止其他微生物污染是生产过程中非常重要的环节，进行消毒和灭菌是预防和控制其他微生物污染的必要手段，选择使用二氧化氯进行灭菌无疑是很好的选择。
二氧化氯在食品加工中消毒灭菌的应用
二氧化氯在食品加工中消毒灭菌的应用二氧化氯是一种高效强氧化剂，具有消毒、灭菌、防腐、除臭、保鲜，漂白等多种功能，现已被广泛应用于食品、医药、纸张、纺织品、空气净化、水处理等方面。
在食品加工，尤其是对各种食品的灭菌消毒方面，国内外已经做了比较深入的研究和广泛的应用。
1944年二氧化氯首次作为消毒剂用于处理美国纽约州尼加拉大瀑布城的饮用水。
20世纪80年代后期，二氧化氯作为食品消毒剂和饮用水灭菌剂得到了美国农业部(USDA)和美国环境保护局(EPA)的认可，1987年美国FDA批准作为食品加工设备的消毒剂。
世界卫生组织(WHO)认为该物质完全没有致癌、致畸型。
把它排在安全消毒方法的首位，属A1级产品。
二氧化氯是目前国际上公认的最新一代的高效、广谱、安全的灭菌、保鲜、漂白剂，是氯制剂最理想的替代品，已在一些发达国家得到广泛的应用。
近年来，我国也开始重视二氧化氯产品的推广和应用，国家化工部颁布了有关的行业标准(GB2776—1996)，我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)规定，食品添加剂二氧化氯仅用于瓜果、蔬菜的防腐保鲜，鱼类加工行业；以及稳定性二氧化氯溶液国家标准（GB/T20783-2006）和二氧化氯消毒剂卫生标准（GB 26366-2010）等。
二氧化氯灭菌消毒机理由于二氧化氯分子结构的特殊性：外层电子数目为19，有一个未成对电子，称之为“奇分子”，所以具有很强的氧化性。
同时，二氧化氯对细胞壁有较好的吸附和透过性能，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，除对一般细菌有杀死作用外，对芽孢、病毒、藻类、真菌等均有较好的杀灭作用，它优于氯制剂之处在于它与有机质的反应是氧化作用，不生成致癌、致畸、致突变的有机卤代物，因此，它的应用领域非常广泛。
在肉制品保鲜的研究二氧化氯应用于酱鸭中有明显的杀菌作用。
在酱鸭中使用浓度为100-200mg/L 的稳定态二氧化氯溶液处理2min，可有效抑制其中的微生物的生长和延长货架期，虽然使制品的过氧化值略微升高而使pH稍微下降，但所有指标均在安全范围内，并且对酱鸭的感官质量没有影响。
二氧化氯的在食品中的应用及杀菌保鲜机理
二氧化氯的在食品中的应用及杀菌保鲜机理在常温下，二氧化氯是一种气体，而实际生产中我们应用的都是液态或固态的二氧化氯，都是需要即时反应（还原）产生二氧化氯气体才能消毒杀菌，故从严格上应称之为二氧化氯制剂比较科学。
目前，食品用二氧化氯只有液体的两个行业标准：HG/T2777—1996稳定性二氧化氯溶液和HG3669—2000食品添加剂稳定态二氧化氯溶液。
而固体产品有吸附型、有反应型；有一元包装，有二元包装，有的甚至为三元包装。
规格形式比较杂乱，没有国家行业标准，只有企业标准。
二氧化氯在食品行业中的应用（1）对水的消毒处理。
生活饮用水卫生标准GB 5749—2006中规定，饮用水消毒剂新增加了二氧化氯（ClO2），其要求二氧化氯在饮用水消毒中，与水接触时间至少30min，出厂水中限值0.8 mg/L，出厂水中余量≥0.1 mg/L，管网末梢水中余量≥0.02 mg/L；食品厂的生产工艺用水或无菌水，添加0.2—1.0 mg/L的二氧化氯既能满足杀菌的要求，同时起到软化、除臭和脱色的作用，特别对某些铁、锰含量高的水有更有效的用途。
高浓度的二氧化氯可以处理生产污水，对消除生物耗氧量和化学耗氧量以及脱色、除臭有非常好的效果。
（2）生产设备及一般物体表面、织物及手等的消毒。
用不同浓度的二氧化氯溶液对食品生产的管道、容器、设备、生产线等或浸泡、或冲洗、或擦拭、或喷洒都可起到良好的杀菌效果，既改善工厂的工艺卫生，又降低了成本。
二氧化氯作为杀菌剂，用50—80mg/L的溶液对工作服、抹布等进行浸泡消毒，然后直接晾干或烘干，减少细菌的二次污染和传播；在生产前或生产中，经常用80—100mg/L二氧化氯水溶液清洗手部或工作靴，对保持其清洁卫生，有其重要的意义。
二氧化氯还可对加工的物料的表面进行消毒杀菌，以减少接触污染，防止于未然，如对糕点店用的鸡蛋进行浸泡消毒，大大降低后序的污染可能。
（3）食品防腐保鲜剂。
二氧化氯作防腐剂在GB2760种规定10mg/L 浓度用于果蔬的保鲜；50mg/L的浓度用于鱼类的加工。
二氧化氯在蔬果保鲜中的应用研究进展
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技术研究中心研究 发 现,我 国 每 年 生 产 的 果 蔬 损 失
生氯 仿 等 有 害 物 质,无 二 次 污 染 [３],是 一 种 性 能 优
添加剂 使 用 卫 生 标 准 (
GB２７６０－１９９６)»将 稳 定 性
率高达 ２５％~３０％ ,价值 近 ８００ 亿 元 人 民 币.而 发
ClO２ 列入食品添加剂中作防腐剂,使用范围为果蔬
关键词:二氧化氯;蔬果保鲜;应用
中图分类号:
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燕源二氧化氯水果蔬菜保鲜法
氧化氯在蔬菜保鲜中的应用二氧化氯是一种强氧化剂，具有很强的杀菌能力，可有效杀死微生物；同时杀菌过程不产生有害物质，无气味残留，不影响食品的风味和外观品质，是世界卫生组织（WHO和世界粮农组织（FA0推荐的A1级广谱、高效、安全的化学消毒剂，是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂。
1996年中华人民共和国和国食品添加剂使用卫生标准（GB 760—1996）将稳定性二氧化氯作为防腐剂列入食品添加剂中，使用范围为果蔬保鲜和鱼类加工，最大使用量分别为克/公斤和克/公斤（水溶液），同时将二氧化氯列为食品加工助剂；2004年美国食品及药品管理局（FDA将二氧化氯列为果蔬杀菌剂，美国已批准将二氧化氯用于肉制品厂、家禽加工厂的微生物控制及农产品、水果、蔬菜等的消毒。
将二氧化氯应用于食品保鲜，可以有效延长其贮运期以及货架期。
近年来，国内外对二氧化氯在果蔬保鲜领域的研究日益广泛并不断深入。
1 、理化性质二氧化氯在常温常压（25C,）下是一种黄绿色到橙黄色的气体，有与氯气相似的刺激性气味，分子量为，沸点11 C，熔点一59C ;气体二氧化氯密度为克/升，液体二氧化氯的密度为公斤/升。
二氧化氯在水中以二氧化氯单体存在，不水解，不聚合，在水中不与有机物结合，不生成三氯甲烷致癌物；在20 C和10 kPa压力下，溶解度为克/升, 在pH 2-9 范围内，以一种溶解的气体存在，不稳定，具有一定的挥发性，对光敏感，在空气中的体积浓度超过10%或水溶液中的含量大于30%时易于发生爆炸。
将不稳定的二氧化氯，水溶液稳定在惰性溶液或固态吸附剂中，可通过缓慢释放而得到稳定的含有一定浓度的有效二氧化氯产品。
稳定性二氧化氯元色、无昧、无毒、无腐蚀性，不易燃、不挥发、不易分解，性质稳定，在-5至-95 C 下能贮存 2 年，便于运输和贮存，使用安全，方便易行。
2 、作用机理保鲜机理采后的果蔬是有生命的活体，在贮运过程中，由于其组织内的蛋白质等物质的代谢作用而被氧化分解为乙烯和二氧化碳等，从而造成果蔬的成熟与衰老。
二氧化氯对动物性食品的影响及应用
肉类研究6年第期总第3期肉类研究w w w .c m r .c n ME AT RE SEARC H2008.7二氧化氯对动物性食品的影响及应用夏 玲(西南大学食品科学学院，重庆 400716)摘 要：稳定性二氧化氯是一种新型、高效、安全、快速的广谱杀菌剂，1996年GB —2760已将稳定态C l O 2列入食品添加剂中作防腐剂，使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工，但是在其他动物性食品中的应用却很少。
本文主要综述了二氧化氯的性质、作用机理、安全性、对动物性食品的影响及应用等。
关键词：二氧化氯；动物性食品；杀菌防腐剂E ff ect and A ppl i cat i on of C hl ori ne D i oxi de on A ni m al -der i vedF oodXiaLi ng(Southwest Universit y,College of Food Science,Chongqing 400716,China)A bst r act :St abilized chlorine dioxide is a kind of new,efficient ,safe,quick and wide ant isept ic.I n 1996,GB —2760t akes stabilized chl orine dioxide int o food addit ive as ant im icrobial pres ervat ives.The using scope is ant isept ic on fruit s and veget ables,and fish processing.But in anim al -derived food,t he applicat ion is s o lit tle.This paper int roduces the propert ies,functional m echanism ,safet y,effect and application of chlorine dioxide on anim al-derivedfood.K ey w or ds:Chlorine dioxide;Anim al-derived food;Ant is ept ic agent中图分类号:T S 201.6 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)07-0062-03二氧化氯（Chl or ine Di oxid e,Cl O 2）是一种消毒剂。
二氧化氯在蔬菜加工中的应用
二氧化氯在蔬菜加工中的应用二氧化氯在蔬菜加工中的应用二氧化氯是一种具有辛辣刺激性气味的黄绿色到橙黄色的气体，当空气中的二氧化氯体积浓度达到10%时候便有爆炸的危险，而它的水溶液却是安全的。
二氧化氯的氧化能力是氯气的2.63倍，经国内外大量实验证明，二氧化氯具有独特的杀菌、消毒、漂白、除臭等功能。
稳定性的二氧化氯是无毒、无味、无嗅、无腐蚀性的透明水溶液，不挥发，不易燃，在5～59℃下性质稳定，不易分解。
保存期较长，一般可达两年之久。
稳定性二氧化氯具有很强的杀灭微生物的作用，但它在使用过程中，对高等动物细胞结构基本上没有损害。
稳定性二氧化氯对水中的病原微生物也有很好的杀灭效果。
如对病毒、芽孢等均有很好的杀灭效果，在机械设备管网中的应用效果也很好，如对真菌、铁细菌、硫酸盐还原菌、藻类等也都有很好的阻止其繁殖和对其杀灭的作用。
据国外媒体报道，稳定性二二氧化氯对甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、淋病双球菌、艾滋病病菌等也均有很好的杀灭作用。
1 二氧化氯在蔬菜病害防治上的应用据悉国内研究，利用二氧化氯防治蔬菜病害效果良好。
如在食用菌栽培中，灭菌环节是非常重要的一项工作，传统的培养基灭菌与当今推行的绿色种植不相符，在食用菌生产中利用常压蒸汽灭菌和高压蒸汽灭菌是最常用的消毒方法，但它的灭菌成本相对较高，其灭菌过程也耗时、耗力且耗能，而利用具有很强杀菌能力的二氧化氯作为消毒剂使用，在杀灭微生物的过程不但不产生残留，而且不产生有害物质，是目前被国际上公认的为A1级广谱、安全、高效的化学消毒剂。
在食用菌栽培过程中，防止其他微生物污染是生产过程中非常重要的环节，进行消毒和灭菌是预防和控制其他微生物污染的必要手段，选择使用二氧化氯进行灭菌无疑是很好的选择。
2 二氧化氯在蔬菜农药去除上的应用在我国，目前有机磷农药的使用还比较广泛，其使用量占杀虫剂总量的70%，特别是近几年来，我国蔬菜中被检测出含有有机磷农药，这种情况对我国对农产品的安全造成很大的威胁。
稳定性二氧化氯在食品杀菌保鲜中的应用
第２ 卷第 ５ ７ 期 ２０ ０ ７年 １ ０月
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胡萝 卜、 草莓 等果蔬表 面致病 菌 的抑 制作用 ， 取得 并 了良好效 果 ［６。１９ ３Ｊ ９６年 ，我 国 Ｇ －７０将 稳定 性 － Ｂ２６
Ｃ 能阻止 蛋氨酸 分解成 乙烯 ， 能破 坏 已和腐败 。果蔬储运 中， 延 由
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病原 微 生 物 引起 的人 类 疾 病 的 发 生 率 也 随 之 增 加… １。因此 ， 何 种安 全 高效 的食 品保 鲜 剂 及 杀 选择
１ Ｃ０ １２的杀 菌保 鲜 机理
１ １ 杀 菌机 理 ．
ＣＯ２ 子 结 构 的 特点 是氯 原 子 以 ２个 配位 键 Ｉ 分 与 ２个氧原子 结合 ， 外层还 存在一 个未成对 电子 ， 其 具 有很 强的氧 化作用 ， 能够迅 速氧化 、 坏病毒 蛋 白 破 质衣壳 中的酪 氨酸 ， 制病毒 的特异性 吸附 ， 止其 抑 阻
和成熟 。
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速有效地阻止蛋氨酸的分解 ， 除乙烯等物质， ？ 肖 同时 可以控制腐败菌的生成， 且不与脂肪酸反应 ， 从而不
会影 响食 品的品质 。
２ Ｉ２ ＣＯ 在食 品杀菌保鲜 中的应用
２ １ Ｃ（， 果蔬 产品 中的应 用 ． Ｉ 在 ）
酶 ， 能杀死 一 般 细菌外 ， 芽孢 、 毒 、 类 、 除 对 病 藻 真菌 等均 有较好 的杀灭 作用 。
稳定性二氧化氯简介
稳定性二氧化氯简介1二氧化氯的性质二氧化氯(ClO2)是汉弗莱·戴维于1811年发现的。
根据浓度的不同，二氧化氯是一种黄绿色气体,具有与氯气相似的气味，760mmHg时沸点11℃，比重为/L。
空气中的体积浓度超过10%便有爆炸性，但在水溶液中是十分稳定的。
二氧化氯在水中溶解成黄绿色的溶液，它在水中不水解，也不聚合，在PH=2～9范围内以一种溶解的气体存在，具有一定的挥发性。
二氧化氯是一种强氧化剂，与Cl2很大的不同是与酚反应不产生异味很大的氯苯酚，与有机物、无机物反应有很强的选择性，这使二氧化氯与腐殖质及有机物反应几乎不产生发散性有机卤化物(TOX)，不生成并抑制生成致癌作用的三卤甲烷(TMH)。
另外，二氧化氯也不与氨及氨基化合物反应。
二氧化氯作为一种强氧化剂，它能有效破坏水体中的微量有机污染物，如苯并芘、葸醌、氯仿、四氯化碳、酚、氯酚、氰化物、硫化氢及有机硫化物等，氧化有机物时不发生氯代反应。
ClO2能很好地氧化水中的还原状态的金属离子，如Fe2+、Mn2+、Ni2+等，特别是ClO2可将以有机键合形式存在的Fe2+、Mn2+氧化，因此ClO2有很强的去除水体中Fe2+、Mn2+的作用。
二氧化氯及水溶液受紫外线照射或受热后会渐渐分解，分解产物有Cl2、O2、HOCl、HClO3和HCl等。
为了克服其不稳定性的缺点，以便运输和贮存，一般将其制成稳定性溶液。
2二氧化氯的灭菌消毒性能二氧化氯是国际上公认的含氯消毒剂中唯一的高效消毒剂，它可以杀灭一切微生物,包括细菌繁殖体、细菌芽孢、真菌、分枝杆菌和病毒等。
其对微生物的杀灭机理为：二氧化氯对细胞壁有较强的吸附穿透能力，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，还可以快速地抑制徽生物蛋白质的合成来破坏微生物。
经实验证明，二氧化氯作为高效消毒剂，其主要的消杀特性如下：(1)高效、强力在多种常用消毒剂中，在相同时间内达到同样的杀菌率所需的ClO2浓度是最低的。
二氧化氯在食品保鲜中的应用研究
二氧化氯是一种高效、 无毒的广谱杀菌剂， 可以 杀灭各种微生物。 本试验的目的就是探讨稳定态二氧 化氯对烧鸡保鲜效果及延长其货架期的可能性。
1 材料与方法
样品号 7
贮存时间 （d）
15
20
25
30
1
0．17
0．50
0．99
1．37
1．77
2
0．43
1．30
1．50
1．98
2．35
3
1．09
1．73
2．06
2．23
2．62
4
2．33
2．89
3．25
3．96
4．27
5
3．06
3．38
3．83
4．72
5．56
6
3．98
4．24
5．03
6．03
7．16
氧化值随时间延长的增大并不太明显， 而 4、 5、 6 号
经 过 30d 贮 存 ， 1 ～6 号 样 pH 变 化 幅 度 分 别 为 1．02、 1．11、 1．18、 1．05、 1．07、 1．03， 相 互 之 间 没 有 显 著差异。 由此可见， pH 值的下降可能是由二氧化氯本 身溶解在样品中形成的， 并且随着二氧化氯的逐步释 放， 贮存过程中样品的 pH 值也逐渐下降 （在用二氧化 氯对烧鸡进行保鲜处理时， 需注意由于肌肉 pH 值的降 低而对烧鸡风味产生的影响）。 2．2 对样品过氧化值的影响
的 二 氧 化 氯 气 体 吸 收 在 特 殊 配 制 的 稳 定 剂 中 ， 以 ClO2 或一种配位化合物的形式存在， 使用时用酸性活化剂 活化可使溶液中的二氧化氯重新释放出来， 作用机理 是靠释放次氯酸分子、 新生态氧 （原子氧） 使微生物 菌体蛋白中的氨基酸氧化分解， 并与空气中或各种表 面的氨、 硫化物、 有机物作用除去残留， 产物为水、 氯化钠和微量的二氧化碳、 有机糖等无毒物质。
稳定性二氧化氯溶液杀灭霉菌孢子效果的研究
稳定性二氧化氯溶液杀灭霉菌孢子效果的研究邱汉章（漳州师范学院化学系环境科学01级363000）摘要：本文就稳定性ClO溶液的不同浓度、作用时间和温度对霉菌孢子进行杀灭试验。
结果表明稳2定性二氧化氯溶液对霉菌孢子的作用效果是多种因素的综合结果。
而且霉菌对稳定性二氧化氯溶液的药效反应存在明显种属间的差异。
不同存放时间杀灭霉菌孢子的实验也表明在静置条件下现配现用效果最佳。
关键词：二氧化氯稳定性霉菌THE STUDY ON KILLING MILDEW SPORE EFFICACY OF STABLE CHLORINE DIOXIDE SOLUTIONQiu hanzhang(01environmental science in Chemistry Department, ZhangZhou Normal University 363000)Abstract: It’s a germicidal experiment about stable chlorine dioxide under different concentrations, different time periods and temperatures towards fungi spore. The result indicates that the efficacy for stable chlorine dioxide killing fungi spore is a compound of many factors. Different species of mildew act diversely. The result of different time period on killing effect shows that newly make-up solution in stillness state has the best efficacy.Key words: chlorine dioxide; stabilization; fungi作为氯制剂的ClO2，不仅杀菌效果快速、可靠，而且毒性低[1-2]，运用范围广，对环境不产生影响的一种新型高效消毒剂，世界卫生组织（WHO）将其列为IA级高级安全消毒剂，工业发达国家将其称为“第四代消毒剂”。
二氧化氯对真菌杀灭机理及果蔬保鲜效果的研究
二氧化氯对真菌杀灭机理及果蔬保鲜效果的研究并建立其存活曲线的数学模型。
结果表明，二氧化氯对板栗仁表面小穴壳菌孢子与镰刀菌孢子的杀灭效果随着浓度的增大和处理时间的延长而提高。
Weibull模型可以有效地拟合小穴壳菌孢子的存活曲线，而Gompertz模型更适用于镰刀菌孢子。
关键词：二氧化氯；真菌；杀灭机理；果蔬；保鲜山东农业大学硕士学位论文Research on the Fungicidal Mechanism of Chlorine Dioxide and Its Effects on Preservation of Fruits and VegetablesAbstractChlorine dioxide is a powerful oxidant,which can be used for the disinfection, sterilization, preservation and fresh-keeping of fruits and vegetables. Currently, it is internationally accepted as a disinfectant and food preservative with high level of performance and safety. Moreover, it does not produce any organic chloride and other harmful substances that may lead to carcinogenesis, teratogenesis and mutagenesis. Therefore, chlorine dioxide has many advantages over other disinfectants. However, the uncertainty of the germicidal mechanism of chlorine dioxide and the lack of technique of chlorine dioxide on fruit and vegetable storage have restricted its application in a more extensive field. The objective of this research was to investigate the fungicidal mechanism of chlorine dioxide by using S. cerevisiae and F. tricinctum spores as study objects. And the effects of chlorine dioxide treatment on storage quality of fruits and vegetables were also studied by using fresh-cut asparagus lettuce, mulberry fruit, plum fruit and chestnut kernel as study objects. This study would provide the theoretical foundation for the application of chlorine dioxide on fruits and vegetables.1. After the treatment by chlorine dioxide, changes in the fungal cells of S. cerevisiae and F. tricinctum spores were studied. And the correlation between these changes and the inactivation rates were then analyzed. Results showed that the genomic DNA was not the direct target of chlorine dioxide treatment on fungi. However, chlorine dioxide could damage cellular barrier function, which resulted in the ion leakages. The activities of key enzymes in some crucial metabolic processes were significantly inhibited. Moreover, the structures of cell wall, cell membrane and inner components were also destroyed by chlorine dioxide.2. The effects of chlorine dioxide treatment on the enzymatic browning and shelf-life of fresh-cut asparagus lettuce were studied. Results showed that the activities of polyphenol oxidase and peroxidase were inhibited by chlorine dioxide. Meanwhile, the process of degradation of color in the chlorine dioxide treated lettuce was also delayed. It was concluded that chlorine dioxide concentration and treatment time were two significant factors affecting chlorine dioxide treatment on enzymatic browning of fresh-cut asparagus lettuce. The二氧化氯对真菌杀灭机理及果蔬保鲜效果的研究treatment with 100 mg/L chlorine dioxide for 20 min could prolong its shelf-life for 10 d.3. The effects of aqueous chlorine dioxide treatment on the nutritional components and shelf-life of mulberry fruit were studied. Results showed that the chlorine dioxide treatment was effective in retention of flavonoid, ascorbic acid, reducing sugar, and titratable acid. Chlorine dioxide concentration and treatment time were two significant factors affecting chlorine dioxide treatment. The shelf-life of the samples treated by 60 mg/L chlorine dioxide for 15 min was extended for 6 d.4. The combined effects of aqueous chlorine dioxide and ultrasonic treatments on the postharvest storage quality of plum fruit were studied. Results showed that the combined treatments on maintaining the contents of total flavonoids, ascorbic acid, reducing sugars, and titratable acids were more beneficial than the individual treatments. The treatment with chlorine dioxide solution accompanied by simultaneous ultrasonic waves was more effective in reducing the initial microflora and retaining sensory qualities of plum fruit than applying them sequentially. The shelf-life of the simultaneously treated fruit could be extended for 25d.5. The survival rate of D. gregaria and F. tricinctum spores inoculated onto chestnut kernel treated with chlorine dioxide were studied. And the models describing the survival curves were then established. The inactivation efficacy of chlorine dioxide treatment increased with chlorine dioxide concentration and treatment time. The Weibull model was the best model to describe the chlorine dioxide survival curves of D. gregaria, while the modified Gompertz model was most appropriate for fitting the survival curves of F. tricinctum.Keywords: Chlorine dioxide; Fungi; Inactivation mechanism; Fruits and vegetables; Preservation关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得的成果。
二氧化氯的保鲜作用
二氧
化氯
的
保
鲜
作
用
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食品的保鲜二氧化氯属无毒型消毒剂，一般使用浓度较小，可直接用于水果、蔬菜、肉类的杀菌、保鲜。
将水果、蔬菜在二氧化氯溶液中浸泡片刻，即能杀死微生物又不与脂肪酸反应，不破坏蔬菜的纤维组织并对果蔬的味道、营养无任何损害，且无需再用清水清洗。
在流通领域中，有些不宜水洗的果蔬，可用固体的二氧化氯与果蔬一起装入包装箱，可长时间缓慢放出二氧化氯，既灭菌，又可达到保鲜作用。
经二氧化氯溶液浸泡的鱼、鸡、禽类，不仅可消除腥臭味，还可有效控制微生物生长，延长储藏期，并能保持鲜美的口味。
用二氧化氯处理禽蛋，保鲜效果亦良好，且不影响蛋的孵化。
除臭、除异味二氧化氯能和空气中的硫化合物及水中铁和锰化合物相作用，但是不与氨反应，因此可消除空气和水中的臭味。
用二氧化氯溶液对冰箱进行擦洗，可达到消除异味的作用。
在卫生间中可用二氧化氯溶液进行喷雾，可迅速去除臭味。
发达国家已将二氧化氯应用到几乎所有需要杀菌消毒领域。
在中国，二氧化氯的应用虽然刚刚起步，但有理由相信，在不久的将来，二氧化氯一定会成为生产和生活中必不可少的日常用品，其发展前景无限广阔。
燕源二氧化氯水果蔬菜保鲜法
二氧化氯在蔬菜保鲜中的应用二氧化氯是一种强氧化剂，具有很强的杀菌能力，可有效杀死微生物；同时杀菌过程不产生有害物质，无气味残留，不影响食品的风味和外观品质，是世界卫生组织（WHO）和世界粮农组织（FA0）推荐的A1级广谱、高效、安全的化学消毒剂，是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂。
1996年中华人民共和国和国食品添加剂使用卫生标准（GB 760—1996）将稳定性二氧化氯作为防腐剂列入食品添加剂中，使用范围为果蔬保鲜和鱼类加工，最大使用量分别为克/公斤和克/公斤（水溶液），同时将二氧化氯列为食品加工助剂；2004年美国食品及药品管理局（FDA）将二氧化氯列为果蔬杀菌剂，美国已批准将二氧化氯用于肉制品厂、家禽加工厂的微生物控制及农产品、水果、蔬菜等的消毒。
将二氧化氯应用于食品保鲜，可以有效延长其贮运期以及货架期。
近年来，国内外对二氧化氯在果蔬保鲜领域的研究日益广泛并不断深入。
1、理化性质二氧化氯在常温常压（25℃，）下是一种黄绿色到橙黄色的气体，有与氯气相似的刺激性气味，分子量为，沸点11℃，熔点—59℃；气体二氧化氯密度为克/升，液体二氧化氯的密度为公斤/升。
二氧化氯在水中以二氧化氯单体存在，不水解，不聚合，在水中不与有机物结合，不生成三氯甲烷致癌物；在20 ℃和10 kPa压力下，溶解度为克/升，在pH 2-9范围内，以一种溶解的气体存在，不稳定，具有一定的挥发性，对光敏感，在空气中的体积浓度超过10%或水溶液中的含量大于30%时易于发生爆炸。
将不稳定的二氧化氯，水溶液稳定在惰性溶液或固态吸附剂中，可通过缓慢释放而得到稳定的含有一定浓度的有效二氧化氯产品。
稳定性二氧化氯元色、无昧、无毒、无腐蚀性，不易燃、不挥发、不易分解，性质稳定，在-5至-95 ℃下能贮存2年，便于运输和贮存，使用安全，方便易行。
2 、作用机理保鲜机理采后的果蔬是有生命的活体，在贮运过程中，由于其组织内的蛋白质等物质的代谢作用而被氧化分解为乙烯和二氧化碳等，从而造成果蔬的成熟与衰老。
新型杀菌剂二氧化氯在食用菌中的应用
新型杀菌剂二氧化氯在食用菌中的应用食用菌产业是我国农业生产结构中举足轻重的一部分产业，发展空间和市场发展空间都很大。
然而，在新形势新环境下，食用菌的栽培技术需要不断改进和创新，需要与生物技术等前沿学科相结合，加速菌种的研究和开发。
同时食用菌种植中的消毒也是至关重要的。
在食用菌栽培过程中需要防止其它微生物污染，消毒和灭菌是预防和控制其它微生物污染的重要环节，包括生产场地内外环境的清洁、消毒、培养基的灭菌,接种空间的消毒等。
在食用菌生产中，降低杂菌和污染率是提高经济效率的一个重要途径。
在食用菌竞争性杂菌和病害发生之前就采取各项预防措施，就能够提高食用菌产量。
其中，选用可靠消毒剂是非常重要的一个环节。
二氧化氯是近几年来国际上广泛应用的新型杀菌剂，在食用菌菌种生产中使用二氧化氯食用菌消毒剂，使用方便简单、效果良好。
产品安全、无毒的杀菌消毒产品，其无毒无残留，各项指标均符合绿色安全的要求。
实验研究表明，其在消毒过程中不会与有机物反应产生三致（治癌、致畸、致突变）物质和其他有毒物质。
秀霸二氧化氯消毒剂具有广谱、高效、灭菌迅速的特点。
使用本消毒剂消毒，能迅速灭杀、抑制各种重要霉菌和病原微生物，如病毒、细菌、水霉菌、青霉菌、毛霉菌、曲霉菌和链孢霉菌等各种竞争性杂菌，杀菌彻底，效果显著。
经试验证明，用2片熏蒸5立方米空间，杀灭细菌达到99.9%，防治木霉菌96%，防治毛霉菌效果达94%，用3片熏蒸5立方米可100%杀灭链孢霉菌。
秀霸二氧化氯消毒剂环保安全，本消毒剂使用时无烟雾、无明火，使用后分解产物为水、氯化钠和二氧化碳，无残留物产生。
秀霸二氧化氯消毒片在食用菌中使用方法：1.用2片放入50毫升水中熏蒸，可处理空间10-20立方米，有效控制细菌、木霉菌、链孢霉菌、毛霉菌的滋生，防治病害的发生。
2.一片放入4-5公斤水中，喷洒在菌棒上或是子实体上防治食用菌病害。
3.拌料使用：1吨干粉对1.2吨水拌料，直接把173-423片放入拌料的水中进行拌料，力求均匀。
稳定性二氧化氯
稳定性二氧化氯稳定性二氧化氯分为食品添加剂级与消毒级两大类。
稳定态二氧化氯作为食品添加剂出现在果、蔬保鲜及鱼类加工的防腐剂目录中，也作为食品工业加工助剂。
应用背景二氧化氯应用于食品工业始于1985年，美国同意将二氧化氯作为食品加工设备消毒液,1987年又批准作为食品加工厂的环境表面消毒，还批准用于医院、实验室和医药环境中的杀菌剂和除雾剂,到80年代末在美国已得到广泛应用;1988年，日本食品卫生法将二氧化氯列入食品添加剂，作为面粉漂白剂使用;澳大利亚澳卫部批准列入食品添加剂作为食品漂白用;我国于1992年由中国食品添加剂委员会批准,二氧化氯可用于鱼类加工过程控制杂菌、大肠杆菌等污染。
在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中稳定态二氧化氯作为食品添加剂出现在果、蔬保鲜及鱼类加工的防腐剂目录中,在GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中,食品分类号“04.01.01.02经表面处理的鲜水果”及“04.02.01.02经表面处理的新鲜蔬菜”中作为防腐剂,最大使用量为0.01g/kg;食品分类号为“09.0水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)”中是唯一指定的防腐剂,最大使用量为0.05g/kg;该标准同时将二氧化氯列为食品工业加工助剂。
由此可见,稳定态二氧化氯应用于食品工业越来越得到世界范围的认可.具有广阔的发展前景。
二氧化氯(ClO2)具有广谱抗微生物作用,而且对高等动物细胞无致痛、致畸、致突变作用，具有高度的安全性,被世界卫生组织( WHO)列为Al级广谱、安全、高效杀菊消毒剂,被推崇为第四代消毒剂。
ClO2性质不稳定,易分解，具有较强的腐蚀性,使用安全性较差,须在使用地点制造而使其难以作为一种商品包装和储运，其应用受到了一定限制。
稳定态ClO2克服了上述缺点，又具有高效、广谱的杀菌效果，广泛用于医疗卫生、食品加工消毒、食品保鲜、环境消毒、饮水消毒、工业水处理等方面,为ClO2的应用打开了一个更广阔的市场。
稳定性二氧化氯的性质及其制备和应用
稳定性二氧化氯的性质及其制备和应用
稳定性二氧化氯是一种重要的氯气化合物，它具有良好的抗菌性和抗氧化性，可以用于消毒、消毒和消毒等多种用途。
它是一种无色、无味的气体，具有腐蚀性，可以抑制细菌的生长，防止病毒的传播，并可以用于水处理、食品加工、医药制造等行业。
稳定性二氧化氯的制备主要是通过氯气和氧气的反应来实现的，其反应方程式为：Cl2 + O2 →ClO2。
在反应过程中，氯气和氧气在高温下反应，产生稳定性二氧化氯。
反应的温度一般在200-400℃之间，反应时间一般在1-2小时之内。
稳定性二氧化氯的应用非常广泛，主要用于水处理、食品加工、医药制造等行业。
在水处理行业，稳定性二氧化氯可以有效抑制细菌的生长，防止病毒的传播，保护水质，提高水的洁净度；在食品加工行业，稳定性二氧化氯可以有效抑制食品中的细菌，防止食品变质，保护食品的安全；在医药制造行业，稳定性二氧化氯可以有效抑制病毒的传播，防止病毒的传播，保护患者的健康。
此外，稳定性二氧化氯还可以用于消毒、消毒和消毒等多种用途。
它可以有效抑制细菌的生长，防止病毒的传播，保护人们的健康，是一种重要的消毒剂。
综上所述，稳定性二氧化氯是一种重要的氯气化合物，具有良好的抗菌性和抗氧化性，可以用于消毒、消毒和消毒等多种用途。
它的制备主要是通过氯气和氧气的反应，其应用非常广泛，可以用于水处理、食品加工、医药制造等行业，也可以用于消毒、消毒和消毒等多种用途，为人们的健康提供了有效的保护。
一种理想的杀菌消毒剂—稳定性二氧化氯
一种理想的杀菌消毒剂—稳定性二氧化氯
阮复昌;莫炳禄
【期刊名称】《广东化工》
【年(卷),期】1995(000)001
【摘要】一、前言二氧化氯是英国科学家汉弗里·戴维(Humphney Davy)于1811年无意中发现的,当时他用硫酸作用于氯酸钾,得到一种带有辛辣臭味的气体,后来证明这种气体就是含有氯气的二氧化氯。
但直到本世纪四十年代人们才了解到二氧化氯具有强力杀菌、消毒和漂白等作用,并开始将其应用于食品加工行业的杀菌和消毒,用于造纸、纺织、淀粉等行业的漂白以及饮用水的净化处理等。
1983年它更被世界卫生组织定为A级安全消毒剂,可望取代氯气,在净化与消毒方面发挥更为重要的作用。
二氧化氯的杀菌、消毒作用,不会使蛋白质变性,对高等动物细胞基本无影响,其杀菌能力、持久性和消毒副产物等都比其他消毒剂,如氯、氯胺、臭氧等,要优越得多。
【总页数】4页(P36-39)
【作者】阮复昌;莫炳禄
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TQ124.43
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蒲菜采 自淮 安市天妃宫蒲菜生产基地 ， 天马牌二氧化氯消
毒粉 （ 浙江省杭州市林 峰食品添加剂有 限公 司） ， 其 他试剂均
为化学分析纯 。培养皿、 ５ ０ ０ ｍ Ｌ锥形瓶（ 东莞市恒科化工有 限 公司） ； 酸式滴定管 、 碱式滴定管 （ 宜兴市 江岸精细化工 有限公 司） ； Ｊ Ａ ２ ０ ０ ３显微镜（ 上海长方光学仪器厂 ） ； 电子天平（ 上海 天
关键词 ： 蒲菜 ； 纤维素 ； 二氧化氯 ； 感官品质 ； 杀菌保鲜
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ３
文献标志码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ２— １ ３ ０ ２ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ６— ０ ２ ４ ５— ０ ３
鲜切蔬 菜是 以新鲜 蔬菜为原 料 ， 经清 洗、 去 皮、 切 割或切 分、 修整 、 包装等加工过程 而制成的即食新鲜蔬菜产 品 。随
而且还在杀菌 、 食品保鲜、 除臭 等方 面表 现优异。二氧化氯因
具有杀菌能力强 ， 对人体和动物无害以及对环境不造成二次污
收稿 日期： ０１ ２ ４— ０ ６—２ ７ 基金 项 目： 江苏省高 等学校大学 生实践 创新训 练计划 （ 编号：
２ ０ １ ２ Ｊ Ｓ Ｓ Ｐ Ｉ Ｔ Ｐ ３ ５ ９ ０ ） 。
染等特点而备受青睐 。二氧化氯在农业 、 养 殖、 医疗等方 面都 取得了显著成效 。二氧化氯作 为消毒剂 近年来在食 品工
着现代生活节奏 的加快 ， 人们对果蔬 的需求量越来 越大 ， 鲜切 果蔬具有新鲜、 方便 、 营养 、 无公害等特点 ， 近年来消费量快 速 增加。蒲菜作为江苏省淮安市传统栽培蔬菜 ， 长期以来一直是
平仪器厂 ） ； ７ ５ ３ ０ Ｇ分光光度计 （ 惠普上海分析仪器有限公司） 。
１ ． ２ 方 法
作者简介 ： 黄和升 （ １ ９ ７ ９ 一） ， 男， 福建上杭人 ， 硕 士， 讲 师， 从事 食品微
生物 、 食品发酵教学与科研工作 。
１ ． ２ ． １ 鲜切蒲菜处理流程
将成熟度 、 大小基本一致并且 无
Ｃ含量 、 还原糖含量、 蒲菜感官品质变化 ， 以明确二氧化氯对鲜 切蒲 菜的抑菌保鲜作用 。结果表明 ， ３ 种浓度二氧化氯溶 液处理均可以显著减少鲜切蒲菜表面微生物数量 ， 二氧化氯浓度越高 ， 初始 的杀菌效果越好 。此外二氧化 氯也可延缓 鲜 切蒲菜 中纤维素含量 的增加 ， 但对维生索 Ｃ、 还原糖产生了氧化作用 ， 二氧化氯漂 白作用对鲜切蒲 菜的感官 品质也 产生 了一定 的影响。综 合比较 ， ４ ５～ ７ ０ ｍ ｇ ／ Ｌ二 氧化氯水溶液对于鲜切蒲菜 的杀菌保鲜效果较佳 。
内被用来消毒水、 废水 以及食 品加工设备 。在鲜切果蔬工业 中， 氯通常在清洗 、 喷射以及水槽用水中作 为消毒剂使用 。 但 由于高浓度氯有害并具有刺激性 ， 容易形成致癌化合 物 ， 因
此， 采用氯的替代物二 氧化氯作为保鲜剂是 目前 的研究 趋势。 二氧化氯不仅是一种不产生致癌物的广谱环保 型杀菌消毒剂 ，
化氯 ， 大部分研究集 中在采用气体二氧化氯杀灭果蔬表面常见 的病原菌方 面 。徐斐 燕、 牛瑞雪 等研究 了二氧化氯 溶液 对鲜切青花菜 、 猕猴桃的保鲜作用 ， 表明二氧化氯对青花菜、 猕
地阻碍蒲菜产业化发展 。因此 ， 蒲菜采后微生物控制及最
大限度保证蒲菜本身 的优 良品质成为蒲菜保鲜加 工中亟需 解 决的技术难题 。氯是 目前应用最广泛的消毒剂 ， 在世界范围
猴桃有 良好 的杀菌作用 “ 。目前 尚没有关 于二 氧化氯对鲜 切蒲菜的保鲜作用研 究。本研 究探讨不 同浓 度二氧化氯溶液 对鲜切蒲菜表面微生物 的杀灭作用及对其品质的影响 ， 确定二 氧化氯浓度与鲜切蒲菜表面微生物及品质之间的关 系， 旨在 为 促进蒲菜产业发展提供依据。
１ 材 料 与 方 法 １ ． １ 材 料 与仪 器
通信作者 ： 王海 平 ， 硕 士， 副教 授 ， 从 事食 品微 生 物、 食 品发 酵研究 。
Ｅ —ｍａ ｉ ｌ ： ｗａ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ ｐ ｉ ｎ ｇ ｌ ２ ９ ＠１ ６ ３． Ｃ Ｏ ａ ｌ 。
病虫害的蒲菜用锋利的刀具切成长 ４～ ５ ｃ ｌ ｎ的小段 ， 切割过程
注意避免对蒲菜造成损伤 ， 分别用 ４ ５ 、 ７ ０ 、 ９ ５ ｍ ｇ ／ Ｌ二氧化氯水
淮扬菜的主打名菜之一。由于蒲菜假茎娇嫩 ， 采后呼吸强度非 常强 ， 在储存 、 运输及加工过程中极易褐变 ， 且采收后微生物迅 速繁殖， 极易腐烂 ， 失去新鲜产品特有的品质和商品价值 ， 极大
业 中备受关注 ， 主要 是因为它受 ｐ Ｈ值、 有机 物影 响小 ， 对不锈 钢的腐蚀性小 ， 不 与氨反应生成 氯胺 。 目前 ， 二氧化 氯在 农产品中的应用方式 主要有 ２种 ： 二氧化氯水溶液 、 气体 二氧
江苏农业科学 ２ ０ １ ５年第 ４ ３卷第 ６期
黄和升， 王海平 ， 张 珊． 稳定态二氧化氯对鲜切蒲菜的抑菌保鲜作用 ［ Ｊ ］ ． 江苏农 业科学， ２ ０ １ ５ ， ４ ３ （ ６ ） ： ２ ４ ５ — ２ ４ ７
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． １ ５ ８ ８ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ １ ） ０ ２— １ ３ ０ ２ ． ２ ０ １ ５ ． ０ ６ ． ０ ８ ０
稳定态二氧化氯对鲜切蒲菜 的抑菌保鲜作用
黄 和升 ， 王 海平 ， 张 珊
（ Ｉ ． 江苏食品药品职业技术学 院， 江苏淮安 ２ ２ ３ ０ ０ ３ ； ２ ． 江苏省食品加工工程技术研究开发 中心／ 江苏食 品药品职业技术学院， 江苏淮安 ２ ２ ３ ０ ０ ３ ）
摘要 ： 以４ ５ 、 ７ ０ 、 ９ ５ ｍ ｇ ／ Ｌ二氧化氯溶液浸泡处理鲜切蒲菜 ， 定时取样测定蒲菜表 面微 生物数量、 纤维素含量 、 维生 素