面食基础理论知识问答题

面食技术基础理论知识问答题
一、食品法
1 . 食品应当具有哪几种色、香、味等感官性状要求？
无毒、无害，符合应有的营养要求。

2.食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，要与什么保持规定的距离？
与有毒、有害场所保持规定的距离
3. 直接入口的食品应当有什么包装材料？
有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

4．禁止生产经营什么食品？
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人本健康有害的食品。

；
5．食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者是什么除外
营养强化剂加入的除外。

6．食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产原材料。

产品应当便于清洗和消毒。

必须采用什么材料
采用符合卫生要求的材料
7．食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中
污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由什么部门制定或颁发
由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。

8．食品生产经营企业应当健全本单位的什么制度?
食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，
加强对所生产经营食品的检验工作。

9．定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出什么?
品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。

10. 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取
检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。

11.食品生产经营人员几年检查身体？
每年必须进行健康检查
12.新参加工作和临时参加工作的食品生产人员可否不进行体检？
必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

13.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加什麽工作？。

不得参加接触直接入口食品的工作
14. 食品卫生监督职责有哪些？
（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；
（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；
（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；
（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；
（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；
（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；
（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；
（八）负责其他食品卫生监督事项。

15. 食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。

食品卫生监督员必须怎样办事？
秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。

16. 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当怎样处理？
根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。

县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。

二、本职业务
1、面点熟制方法主要有哪些？
答：（蒸）、（煮）、（炸）、（烙）、（烤）（煎）等单加热方法。

2、面点在制作中用料不同，地域不同，口味上制作上形成了自己的风味。

人们常把我国的面点分为哪些风味？
答：（南味）、（北味）两大风味。

3。

面食制作风味中的三大特色是什么？
答：具体为（广式）、（苏式）、（京式）
4、常见的碱面发酵面团在用碱后。

行业采用感官检查，常用的方法有那些？
答：（拍）、（闻）、（抓）、（蒸）、（烤）、（烫）、（烧）等几种方法。

5、馅心应是下列哪种制作，可使造型面点成熟时不走样，不变形。

A稍硬或稍干B稍软或稍淡C稍咸或稍甜D稍凉或稍热
6、水油面是由下列哪种配合调制而成的？
A水和油 B 油脂和面 C 水和油D水、油、面
7、澄面面胚的特点是延伸性和弹性对吗？
答：不对，澄面面胚的特点应是可塑性。

8、煎制多量生胚时生胚时先中间后四周或从一侧到另一侧码放对吗？应如何码放？
答，不对，应先四周后中间码放
9 、不易酸败、发酵力强的酵母是什麽？
A液体鲜酵母B压榨鲜酵母 C活性干酵母D压榨干酵母
10、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是馅心颗粒
A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜细 D细碎
11 、面点中常用的油脂哪两种？
A牛油和黄油 B 植物油脂和动物油脂C奶油和羊油
12、和面时应注意哪些问题？
答：（1）掌握施水量
（2）正确的使用和面方法
13. 和面时怎样才能达到制品要求？
答：（1）在施水时应采取分次逐渐加入的方法，一般分为二到三次加入，第一次加入的多些，再根据粉料的吸水情况加第二次或第三次，直到达到制品的要求。

（2）包括抄拌法（达到“三光”，即盆光，面光，手光）。

大量用于冷水面团、发酵面团。

调和法：用于少量面团的方法
搅和法：用于蛋面糊及烫面团
14．制皮有几种形式？分别说明它们的动作要领？
制皮是将面剂以擀、压等方法制成胚皮的过程，方法有：擀、压、按、拍、捏、摊等。

15．面点的成形方法有哪些？
其成形方法很多，大致有擀、按、包、卷、切、摊、捏、镶嵌、滚沾、模具。

16．
：就是用各种不同的原料，经过精细的加工拌制和熟制形成形式多样，味美可口，并包入面点内的心子。

称馅心对吗？
17．馅心在面点制作中重要性表现在哪些方面？
答：1）体现面点的口味
2）影响面点制品的形态
3）形成面点的特色
4）使面点品种多花样
18．面团发酵的基本条件是什么？
（1）投酵量 (2)掺水量（3）发酵时间（4）发酵温度
19．影响发酵的因素有哪些？
答：影响发酵的因素，面粉的质量、投酵量、掺水量、发酵温度和发酵时间是相互影响和制约的，对发酵效果的好坏有着直接的关系，时间起着调节作用，如酵母粉多，则发酵时间短，反之，时间就长。

温度适当，发酵就快，反之，发酵就慢，时间则长。

面团软，发酵快；时间短，面团硬，发酵时间长。

20．冷水面团有些什么特点？调制时应注意什么？
答：冷水面团韧性强，质地硬实。

拉力大。

调制时应注意1）水温要适当( 不得超过30度)；2）要掌握好掺水比例；3）面团要用劲揉搓；4）要静置醒面。

21．冷水面团适宜制作哪些点心？
答：适宜制作面条、馄钝、水饺、春卷、毛耳朵等。

22．如何调制烫面，其特点是什么？
答：盆中放面扒一坑倒入开水，用擀面杖搅合，边加水边搅拌均匀，搅拌成雪花状，摊开晾凉使热气散尽为止，淋上冷水揉成面团，揉好后盖上一块湿布防止被风吹干皮。

特点是粘，柔，糯。

23．调制烫面应注意什么？
答：调制烫面注意：
1）开水要浇匀；
2）把开水烫熟的面摊开，要将热气散尽，凉透，否则热气散不尽，都在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙开裂；
3）要淋上冷水揉团；
4）掺水量要准确，
24．酥皮类是由哪两块面制成？它们是如何制成的？各有哪些特点？
酥皮类是由皮面及酥面两块面团制成；
酥面是由面粉和油脂拌和擦制而成的面团；
皮面，水油面皮面它是以面粉、油脂和水拌和揉制而成；
酥面的特点：（1）无粘性，不会和水油面粘连，放起酥后，层次相隔，形成清晰的层次；（2）成熟后体积膨胀，使成品发松起酥。

水油面的特点：
水油面是由面粉、油及水揉制而成的（1）能间隔酥面使制品分层起酥；（2）使酥皮类面团有韧性，具有良好的包捏性能；（3）层层包裹酥面，使制品膨胀而不散碎。