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餐厅作业指导书
篇一：餐饮部作业指导书
阳光大酒店
管
餐饮部
手
册
理
目录
一、部门组织机构图
二、管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书
三、员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书
四、餐饮部主要管理制度
第一节部门组织机构图
第二节管理人员岗位说明书及工作程序与标准
一、餐饮部总监
岗位工作说明书
Job Description
姓名：直接上级：总经理
岗位：总监直接下级：餐饮部经理、主管
班次：行政班工作时间：08：00—14：0016：00—21：00
工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管
理目标的实现。

工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。

工作内容：
1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。

2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。

3、抓好服务质量：（1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。

（2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的
检查，发现问题或不妥之处要及时改正。

（3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工
作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。

（4）
经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。

4、加强物资
管理，提高经济效益。

（1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采
购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造
成损失或浪费，熟悉库存情况。

（2）指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏
变质。

（3）控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。

5、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。

（1）教育员工
遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒
店意识，自觉做好本职工作。

（2）了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，
有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有
归宿感、责任心和事业心。

（3）抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格
培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。

6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。

制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。

7、完
成上级交办的其它任务。

二、餐饮部经理
岗位工作说明书 Job Description
姓名：直接上级：总监岗位：经理直接下级：主管
班次：行政班工作时间：08：00—13：0016：00—21：00
工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管
理目标的实现。

工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。

工作内容：
1、协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。

每日提供销售统计，每月拟定经营报告。

参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。

2、审阅餐饮部每日营业报表，每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。

3、检查餐饮部的各个餐厅、包间、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量；
4、实施
餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作
气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量； 5、实施餐饮
部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行；
6、完成上级交办的其它任务。

三、餐饮部主管
岗位工作说明书 Job Description
姓名：直接上级：经理岗位：主管直接下级：领班
班次：工作时间：工作职责：在餐厅部经理领导下，全面管理宴会厅的各项
工作，确保为客人提供优质宴会服务，制定计
划，完成每月营业指标。

工作原则：勤于督导，积极沟通，善抓重点，灵活经营，全面控制。

工作内容：
1、每日参加餐厅部例会；
2、开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务；
3、根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；
4、督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转；
篇二：餐厅作业指导书
餐厅作业指导书
(一)中餐厅摆位标准操作管理制度
1、四方桌每方向摆放一把椅子，居中，距桌布约5cm 。

2、摆位前首先应当洗净双手。

摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行，大
圆桌两个椅子为一桌，摆放四组。

3、摆位前应首先洗净双手。

盛放餐具要使用小圆托盘。

拿取餐具时应拿握规定
部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部位。

4、铺台布：
(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；
(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。

铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；
5、摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶、餐巾纸、荐菜牌摆放上台。

摆放应规则整齐。

通常摆放成三角形或者直线型，花瓶居中，左为荐菜牌，右为餐巾纸，三者平衡一线。

餐巾叠花向网吧方向这主宾位。

6、摆放餐具：
(1)摆放上骨碟定位。

因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距离摆放。

方形台自然容易一些。

摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，
然后在此骨碟的对面摆放第二只。

若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只。

然后等距离摆放其他骨碟。

骨碟离桌
边一指以上，约2cm 左右。

叠好的口布展开置于碟中央；
(2)摆放筷架与筷子。

筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于
筷架上。

筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。

筷子与骨碟间距为2.5cm，以取用
方便为原则；
(3)摆放茶碗和茶碟。

茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离2cm为宜；
(4)摆放味碟和口汤碗。

味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在
碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。

味碟距骨碟3cm 即可；
(5)摆放酒杯。

早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。

通常只摆放一只吃酒杯，置于味碟上方；吃酒杯、味碟、骨碟中成一直线；。