中式面点试题库(附答案)

中式面点试题库（附答案）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌
B、调和
C、搅和
D、折叠
正确答案：D
2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。

A、形体
B、形态
C、规格
D、形制
正确答案：B
3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。

A、90-100°
B、60-70°
C、70-90°
D、50-60°
正确答案：C
4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。

A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤
B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则
C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋
D、熟知安全出口和警铃的位置
正确答案：C
5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸
B、形状
C、用途
D、木质
正确答案：C
6、吊制春卷皮以( )厚为宜。

A、0.5mm
B、0.1mm
C、0.6mm
D、0.4mm
正确答案：B
7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋
B、蛋白膜表面张力降低
C、蛋白膜表面张力大
D、蛋液粘度下降
正确答案：C
8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。

A、吃口筋韧
B、口感黏糯
C、粗细均匀
D、柔软适口
正确答案：A
9、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定
B、工作质量
C、人民团结
D、服务质量
正确答案：D
10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、糖膏
B、油膏
C、蛋白膏
D、琼脂糖浆
正确答案：C
11、制作萝卜丝饼用( )做馅。

A、辨
B、象牙白萝
C、心理美萝
D、卫青萝
正确答案：B
12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。

A、乳化香精
B、微胶囊香精
C、水溶性香精
D、耐热性香精
正确答案：D
13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。

A、熟制后成品软塌不暄
B、面坯的质量差
C、面坯膨胀好
D、带有“老
正确答案：C
14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、16.2
B、17.6
C、16.7
D、12.6
正确答案：C
15、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间( )。

A、要延长,但速度应放慢
B、要缩短,但速度应加快
C、与
D、要延长,且速度应加快
正确答案：B
16、不属于面粉品质鉴定内容的选项是( )。

A、含水量
B、颜色
C、加工精度
D、新鲜度
正确答案：C
17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化( ),提高职业技能。

A、职业理念
B、职业责
C、职业活动
D、职业道德
正确答案：B
18、下列适宜单手杖制成的面皮是( )。

A、烧麦皮
B、水饺皮
C、炸糕皮
D、春卷皮
正确答案：B
19、制作小米饭时,淘洗米的次数要( ),以免营养素流失。

A、多
B、快
C、慢
D、少
正确答案：D
20、手提式搅拌器,用于食品原料的 ( ),使用起来更加方便灵活。

A、搅拌和加工
B、搅拌和粉碎
C、搅拌和挤压
D、搅拌和搓揉
正确答案：B
21、轧面机工作时严禁( ),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。

A、投入原料
B、将防护
C、接触机器
D、关闭电源
正确答案：B
22、( )是由精盐、花椒粉制成 ,味咸鲜带香。

A、五香粉
B、咖喱粉
C、鲜辣粉
D、椒盐
正确答案：D
23、下列不属于多糖的是( )。

A、半乳糖
B、半纤维素
C、淀粉
D、纤维素
正确答案：A
24、山药粥的成品特点是:色( ),滑润爽口, 口味清香。

A、白
B、暗
C、黄
D、灰
正确答案：A
25、容易被碱性物质( )破坏的维生素有:维生素 C 硫胺素、核黄素等。

A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
正确答案：C
26、芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为 5cm 的长条后压成 15cm 宽的 ( )。

A、扁片
B、扁块
C、扁条
D、扁段
正确答案：A
27、谷类中淀粉的含量在( )以上。

A、70%
B、10%
C、5%
D、20%
正确答案：A
28、使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

A、黄色
B、绿色
C、红色
D、蓝色
正确答案：B
29、下列不适宜制作粥的原料是( )。

A、豆面
B、大米
C、小米
D、玉米面
正确答案：A
30、万能蒸烤箱打开开关后,机器预热 ( ) 即可使用。

A、1-2s
B、60-120s
C、10-20s
D、40-80s
正确答案：C
31、在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占( )。

A、1/3
B、1/2
C、2/3
D、1/4
正确答案：C
32、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。

A、低部
B、适当
C、上方
D、中间
正确答案：B
33、竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、资金
B、设备
C、人才
D、技术
正确答案：C
34、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、 ( )、大小一致。

A、无砂眼
B、无油迹
C、无色泽
D、无热气
正确答案：A
35、下列中不科学的喝水方法是( )。

A、不在吃饭时大量饮水
B、饥渴时多饮水
C、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在
D、清晨空腹喝一杯凉开水
正确答案：B
36、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的, 自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。

A、20
B、22
C、24
D、15
正确答案：D
37、面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。

A、身体健康的要求
B、仪容仪表的要求
C、操作时手的卫生
D、以上都是
正确答案：D
38、某面点间某日点心销售额为 1000 元,其中全部耗用原料成本为395 元,按国家价格政策其销售毛利率为 55%,则实际毛利率的相对误差是( )。

A、4.5%
B、5%
C、5.5%
D、0.5%
正确答案：C
39、以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。

A、热加工
B、热辐射
C、热对流
D、热传导
正确答案：D
40、钳花是运用小型工具( )半成品的一种工艺方法。

它常与擀、包等手法配合使用。

A、整塑
B、压制
C、捏制
D、夹制
正确答案：A
41、荞麦磨成粉和 ( ) 掺和可以制作扒糕、面条等食品。

A、玉米粉
B、糯米粉
C、淀粉
D、面粉
正确答案：D
42、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( ) 引起的腐败变质。

A、微生物
B、寄生虫
C、昆虫
D、霉菌
正确答案：A
43、熬制糖浆时,抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、碱
B、柠檬酸
C、白砂糖
D、盐
正确答案：B
44、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、自动监测系统
B、供水管路
C、安装在天花板上的喷头
D、水龙带
正确答案：D
45、( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、套模
B、内模
C、印模
D、盒模
正确答案：B
46、清理电蒸箱时,应先( )。

A、加满水
B、清理水垢
C、打开箱门
D、切断电源
正确答案：D
47、拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和( )。

A、左右搭扣
B、不粘盆
C、面坯一定要稍硬
D、动作迅速
正确答案：B
48、刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板上
B、放在水中
C、放在
D、放在案板下
正确答案：A
49、拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、面杖
B、挑子
C、刀
D、筷子
正确答案：D
50、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

A、防动脉硬化和冠心病的作用
B、防止血栓形成
C、提供必需氨基酸
D、改善大脑机能
正确答案：C
51、不属于食品污染危害的是( )。

A、内分泌腺紊乱
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、使食品腐败变质
正确答案：A
52、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。

A、抻
B、揪
C、搓
D、擀
正确答案：A
53、水饺、烧卖是( )品种。

A、无馅
B、半皮半馅
C、重馅
D、轻馅
正确答案：C
54、制作八宝粥待米熬制( )成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。

A、8
B、3
C、2
D、4
正确答案：A
55、调制生菜馅时, 由于馅心水分大,所以增加黏性的方法是( )。

A、加入干料吸水
B、加入油脂或酱类
C、挤出水分
D、加入浓汤
正确答案：B
56、一般情况下 ,( )的交流电对人体的危害最大。

A、20
B、500
C、300
D、1000Hz
正确答案：A
57、削面时,必须( )。

A、将面盆放正
B、小火烧水
C、将水烧开
D、冷水下锅
正确答案：C
58、( )是伊府面的成熟顺序。

A、蒸-炸-炒-闷
B、煮-烤-闷
C、煮-炸-闷-炒
D、煮-炸-炒-闷
正确答案：C
59、蛋糕油是一种优质的膏状( )。

A、着色剂
B、膨松剂
C、乳化剂
D、甜味剂
正确答案：C
60、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体( )需要的生物学过程。

A、生理
B、生活
C、生化
D、生产
正确答案：A
61、灶台前必须常备有 ( ) 等灭火设备。

A、黄砂桶
B、泡沫灭火器和黄沙桶
C、-28—-23℃
D、。

E、-18—-10℃
F、贮满水的水缸
G、油不溶性灭火器
H、-10—0℃
正确答案：B
62、容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。

A、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
D、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
正确答案：B
63、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了( )。

A、料酒
B、胡椒粉
C、糖
D、盐
正确答案：A
64、传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的,需将发酵好的酵面摊开,加入适量( )后揉匀、揉透,再醒发一段时间。

然后再逐个包酥。

A、蚬水
B、糖水
C、碱水
D、盐水
正确答案：C
65、糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。

A、家畜类
B、海产类
C、家禽类
D、根茎类
正确答案：D
66、机体中含量最多的无机盐是( )。

A、钾
B、钙
C、钠
D、磷
正确答案：B
67、油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入( ) 面团制作而成的。

A、水调
B、发酵
C、杂粮
D、油酥
正确答案：D
68、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。

A、20:
B、1:1
C、10:1
D、30:1
正确答案：C
69、叠是将经过擀制的面坯,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。

A、状态
B、形象
C、形态
D、形势
正确答案：C
70、( )是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。

A、以洗净为度
B、用力搓洗
C、反复冲洗
D、多遍掏洗
正确答案：A
71、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、猪肉与粉条同炖
B、苹果与梨同食
C、牛肉与羊肉同烹
D、胡萝
正确答案：A
72、仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。

A、选择性
B、多样性
C、保险性
D、针对性
正确答案：D
73、制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是 ( ),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。

A、肥瘦比例适宜
B、瘦多肥少
C、肥多瘦少
D、肥瘦各占一半
正确答案：A
74、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是( )。

A、糙米
B、次米
C、爆腰米
D、碎米
正确答案：D
75、制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不( ),也无米香。

A、软熟
B、熟透
C、软烂
D、黏稠
正确答案：D
76、( )的一般计算方法是: 正常体重 =(身高 -100)±10%。

A、49
B、49
C、男性正常体重
D、女性正常体重
正确答案：D
77、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机,并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎
C、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色
D、使用专用工具向机器里送料
正确答案：B
78、干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。

A、300%
B、375%
C、400%
D、33%
正确答案：A
79、成品规格、形态、面坯厚薄、馅心多少灵活多样,是成型手法( )的特点。

A、包
B、卷
C、搓
D、切
正确答案：A
80、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、馒头
B、烙饼
C、饺子
D、烧饼
正确答案：A
81、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。

A、动物性
B、植物性
C、非传染
D、传染性
正确答案：C
82、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“ ( )”。

A、脱火
B、回火
C、小火
D、过火
正确答案：A
83、下列不属于层酥面坯的选项是( )。

A、直酥
B、擘酥
C、甘露酥
D、圆酥
正确答案：C
84、不会影响合成色素溶解度的选项是( )。

A、水的硬度
B、P
C、细菌
D、温度
E、值
正确答案：C
85、制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。

A、层次分明
B、香味浓郁
C、口味浓郁
D、口感软嫩
正确答案：A
86、启动食品保温操作台时应首先加入( )然后才能开启电源。

A、汽
B、水
C、油
D、原料
正确答案：B
87、单手揉面法又称( )法。

A、拉揉
C、推揉
D、抻揉
正确答案：C
88、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至( )温度。

A、设定
B、调整
C、调动
D、制定
正确答案：A
89、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类
B、蔬果类
C、豆类
D、昆虫
正确答案：D
90、水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。

A、4-5
B、3-4
C、1-2
D、2-3
正确答案：B
二、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1、( ) 钙、磷、硫属于常量元素。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2、( ) 面坯中掺入油脂能够提高面点制品的滋润性,起绵软作用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3、( )面案上使用的清洁工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。

B、错误
正确答案：A
4、( )利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5、( ) 菜点成本是菜点价格的一个重要构成,它和毛利率的和等于菜点售价。

A、正确
B、错误
正确答案：B
6、( ) 原材料在使用过程中,如果不需要初步加工,直接配制菜点,这时原料成本就是其进价成本。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7、( ) 油条面坯必须和匀、醒透。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8、( )搓汤圆时,需先将粉团搓成条后,切成团坯,采用擀皮法擀成漏斗状,上馅,收口搓圆。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9、( ) 先包酥、后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为大包酥。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10、( ) 薯类必须煮烂塌成泥与其它粉掺和成团后,才能制作制品。

A、正确
B、错误
正确答案：A。