大曲发酵液态白酒工艺优化研究

化研究》
2023-10-29
contents •研究背景及意义
•文献综述
•大曲发酵液态白酒工艺优化方案•实验验证及结果分析
•结论与展望
•参考文献
目录
01
研究背景及意义
中国白酒市场的现
状及发展趋势
大曲发酵液态白酒在白酒市场中的地位和作用
目前大曲发酵液态白酒工艺存在的问题和不足
背景介绍
研究目的与意义
通过工艺优化降低生产成本，提高企业竞争力为推动中国白酒产业的可持续发展和创新提供科学依据和技
术支持研究大曲发酵液态白酒工艺的
优化方案，提高产品质量和生
产效率
02文献综述
起源于古代中国，利用天然大曲霉发酵酿酒，具有悠久的历
史。

大曲发酵技术发展历程
古代大曲发酵技术
在20世纪初，科学家开始对大曲发酵技术进行系统研究，并逐步实现了工业化生产。

现代大曲发酵技术
目前，大曲发酵技术已经成为白酒生产的主要方式之一，同时也在黄酒、啤酒等酿造行业中得到广泛应用。

大曲发酵技术现状
液态白酒工艺优化研究现状
液态白酒生产工艺
主要包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等环节，其中发酵
是关键环节之一。

液态白酒工艺优化研究
针对液态白酒生产工艺的各个环节，学者们进行了大量的优化研
究，包括改善发酵环境、提高原料利用率、提高产品质量等方面。

液态白酒工艺优化研究成果
通过采用新型发酵菌种、改进发酵设备、调整发酵温度和湿度等
措施，有效提高了液态白酒的品质和产量。

在液态白酒工艺优化方面，学者们已经取得了一定的研究成果，如通过菌种选育和发酵条件优化来提高产量和质量。

研究现状总结
然而，仍存在一些问题需要进一步研究和改进，如发酵效率不高、产品质量不稳定等。

此外，对于大曲发酵液态白酒工艺中涉及的微生物群落和代谢机理等方面也需要进一步探索。

不足之处
研究现状总结与不足
03
大曲发酵液态白酒工艺优
化方案
工艺流程图绘制
绘制大曲发酵液态白酒工艺流程图，包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等主要生产环节。

对每个环节进行详细标注，包
括设备、操作方法、关键技术
参数等。

根据实际生产情况，对流程图
进行优化改进，提高生产效率
和产品质量。

关键技术参数优化
确定影响大曲发酵液态白酒品质的关键技术参数，如原料配比、发酵温度、糖化
时间、蒸馏方式等。

通过实验和生产实践，对关键技术参数进行调整和优化，以提高产品质量和产量。

对比优化前后的生产数据，分析技术参数对产品的影响，总结优化经验。

工艺改进前后对比分析
对大曲发酵液态白酒工艺改进前后的生产过程进行详细记录，包括原料消耗、能源消耗、设备运
行情况等。

对改进前后的产品进行质量检测，
如酒精度、香味、口感等指标。

结合生产数据和质量检测结果，
对改进前后的工艺进行综合评估，
分析优劣和改进空间。

04
实验验证及结果分析
实验材料
选择优质大曲、小麦、水等原料，采用传统固态发酵法进行发酵，得到基础酒液。

实验方法
将基础酒液分别在不同温度、时间、水分等条件下进行蒸馏、陈酿和勾兑，得到不同工艺的液态白酒样品。

实验材料与方法
对不同工艺的液态白酒样品进行感官品质分析，包括香气、口感、回味等方面进行评价。

感官品质分析
理化指标分析
微生物种类分析
对不同工艺的液态白酒样品的酒精度、总酸、总酯、固形物等理化指标进行分析。

对不同工艺的液态白酒样品的微生物种类进行分析，了解不同工艺对微生物种类的影响。

03
实验结果分析
02
01
感官品质分析结果
通过对比不同工艺的液态白酒样品，发现采用高温蒸馏和长时间陈酿的样品在香气、口感
和回味方面表现较为优异。

结果讨论与解释
理化指标分析结果
实验结果表明，采用低温蒸馏、低水分含量和短时间陈酿的液态白酒样品具有较高的酒精
度和较好的酯类含量，但总酸和固形物含量较低。

微生物种类分析结果
通过对不同工艺的液态白酒样品的微生物种类进行分析，发现不同工艺对微生物种类数量
和种类有一定影响。

其中，采用高温蒸馏和长时间陈酿的样品含有较多的酵母菌和细菌类
微生物，而采用低温蒸馏和短时间陈酿的样品含有较多的霉菌类微生物。

05结论与展望
经过实验研究，确定了最佳的发酵温度为30℃。

在最佳温度下，大曲发酵液态白酒的口感和品质都得到了显著提升。

确定了最佳发酵温度
通过实验观察和分析，确定了最适宜的发酵时间为90天。

发酵时间过长或过短都会影响酒的品质和口感。

确定了最适发酵时间
通过对比实验，发现添加适量的大曲粉和酵母粉可以促进发酵过程，并改善酒的品质。

同时，控制发酵过程中的pH值也非常重要。

优化了发酵工艺
研究结论总结
研究不足与展望
需要进一步研究其他影响因素
01
虽然已经确定了最佳的发酵温度、时间和工艺，但是可能还有其他未
被考虑到的因素影响大曲发酵液态白酒的品质。

未来可以进一步研究
这些潜在的影响因素，以更全面地优化工艺。

需要更多样化的实验设计
02
为了更准确地确定最佳工艺参数，未来可以设计更多样化的实验，例
如在不同产地、不同年份、不同品种的大曲中进行对比实验，以更全
面地评估工艺优化的效果。

需要深入研究微生物群落
03
在大曲发酵过程中，微生物群落扮演着重要的角色。

未来可以深入研
究微生物群落的结构和功能，以及它们在大曲发酵过程中的作用，为
进一步优化工艺提供理论支持。

06参考文献
相关研究论文引用格式
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在线资源引用格式作者. 文章标题. 网站名, 发布日期.
专利引用格式专利申请者. 专利名称. 专利国别, 专利号, 授权日期.文献引用格式
作者. 论文题目. 期刊名, 出版
年份, 卷号(期号), 起止页码.书籍引用格式
作者. 书名. 出版社, 出版年份,
起止页码.
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王五, 刘六. 基于代谢组
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相关研究论文引用示例
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