食品化学--第一章 绪论
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② 全天然食品的化学基础问题将受到青睐。 ③ 新食物资源的开发将日益得到重视。 ④ 将天然的新型成分应用于未来食品。 ⑤ 传统食品的风味特征及化学基础、工程化工艺化学等。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
的影响？ ③ 食品化学的研究方法有什么特色？
④ 你认为食品化学有哪些“生长点”？
2019
本章结束，谢谢！
⑦ 有害成分性质、在食品中存在状态及有害性，脱除应用技术的研究。
⑧ 食品营养组学、金属组学、食品微波化学的研究得到进一步加强。 ⑨ 食品发酵学、食品超高压化学、食品胶体化学、食品核酸化学等正在或 不久将成为食品化学的新分支和研究方向。
1.6 与食品相关的国内核心期刊 食品科学 （EI） 中国食品学报（EI） 中国粮油学报（EI） 农业工程学报（EI） 食品发酵与工业 食品工业科技 食品工业 中国油脂 中国调味品 茶叶科学 中国乳业工业 食品科技 酿酒科技 食品与机械 中国酿造 粮食与饲料工业 郑州工程学院学报
食品化学
FOOD CHEMISTRY
课程介绍
1. 课程地位
食品化学是食品类专业一门非常重要的专业基础课。
食品微生物学
食品化学
食品工程原理
பைடு நூலகம்
课程介绍
2. 教学内容
水分
（4+7学时）
脂质
（6+4学时）
维生素 和矿物质
（6+4学时）
色素
（2学时）
食品添加剂
（4学时）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
绪论
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.1 食品化学发展史 重要事件
① 早期阶段：18世纪中后期～19世纪早期 ② 发展阶段：19世纪中后期
1847年出版了《 食品化学的研 究》，这是第一本食品化学方面的 著作。
20世纪30～50年代，具有世界影 响的Journal of Food Science, Journal of Agricultural and Food Chemistry等杂志的相继建立， 标志着食品化学作为一门学科的正 式建立。
食品化学的研究方法： a.理化方法（定性分析、定量分析、结构分析） b.感官方法（视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法）
c.仪器分析方法（电化学分析方法、光学分析方法、质谱分析方法、 色谱分析方法、放射化学分析方法）
思考题
① 什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性
B
感官方法
视觉检验法
C
仪器分析方法
电化学分析方法 光学分析方法 质谱分析方法 色谱分析方法 放射化学分析方法
嗅觉检验法
味觉检验法 触觉检验法
1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用
一些重要食品化学成果对食品工业技术的进步的影响
1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用
本章小结
食物：是指可供人食用的物质原料的统称或者指含有营养素的可食性物料。
食品：是指经特定方式加工后供人食用的食物。
营养素：指那些维持人体正常发育和新陈代谢所必需的物质。
食品化学：利用化学原理和方法从分子水平研究食品的化学组成、结构、理
化性质、营养性、功能性及其在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生
③ 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品
化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。 ④ 将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营 养基因学等。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
① 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。
③ 成熟阶段：20世纪初～90年代
④ 现代阶段：20世纪90年代～至今
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.2 食品化学研究的现状
① 在化学组成研究的基础上，采用模拟体系或是简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中的性质和功能。 ② 在食品工程等研究基础上，将加工中动态多因子科学地分解成静态因子，以 研究加工过程中食品成分变化。
的化学变化规律以及这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于 应用化学的一个分支。
本章小结
食品化学的研究内容：
a.研究食品中的化学成分
b.研究食品成分之间在生产、加工、贮藏、运销中的变化 c.研究食品化学反应的动力学行为和环境因素的影响
d.研究食品加工贮藏新技术、开发新食品资源、研发新食品产品和新 食 品添加剂、革新食品加工工艺等。
6
与食品相关的 国内核心期刊
1.1 食品化学的概念
营养素 食物或食料 1.1.1 名词概念 食品
化学
食品化学
1.1 食品化学的概念
可供人食用的物 质原料的统称
含有营养素的 可食性物料
OR
食 物
食品
食品：经特定方 式加工后供人食 用的食物。
营养素：指那些维持人体正常发育和新陈代谢所必需的物质。
1.1.2 食品化学与相关课程的关系
食品化学
化学组成 结构 物化性质 营养性 安全性 贮藏性（变化） 食品营养学、食品卫生学、食品物性（食品 理化检验）、食品添加剂、食品质量与安全、 食品微生物学、食品标准与法规 食品分析与感官评定、食品加工与贮藏、食 品包装、食品毒理学、食品免疫学、食品工 艺学 （粮油＆畜产＆果蔬）、食品安全风 险评估
油脂长时间放置后为什么 会产生异味或臭味？
鲜肉长时间放置为什么 颜色会变暗？
为什么提倡使用 速冻技术？
高压技术为什么成为快速 发展的食品高新技术之一？
01
Introduction
绪论
主要内容
食品化学的概念 食品化学的研究方法
Content
食品化学发展史及发展趋势
1
3
5
2
食品化学的研究内容
4
食品化学在食品工业 技术发展中的作用
食品科学和工程领域的许多新技术，如可降解包装材料、生物技术、 微波加工技术、辐射保鲜技术、超临界萃取和分子蒸馏技术、膜分离技术、
微胶囊技术等的建立和应用依然有赖于对物质结构、物性和变化的把握。
由此可以看出，食品化学研究的领域已经延伸到食品工业的各个方面， 其影响的范围及程度也愈日剧增。可以这样说，没有食品化学的理论指导 就不可能有日益发展的现代食品工业。
水分 矿物质 蛋白质 基本营养成分 脂肪 碳水化合物 维生素 膳食纤维 色素和风味物质 激素 有毒有害物质
天然成分
食品化学组成成分
非天然成分
食品添加剂
外来污染物
天然食品添加剂 合成食品添加剂 加工过程中污染的物质 环境污染物
1.3 食品化学的研究方法
A
理化方法
定性分析
定量分析 结构分析
1.2 食品化学的研究内容
1 2 3 4
研究食品中的化学成分 研究食品成分之间在生产、加工、贮藏、运销中的变化
研究食品化学反应的动力学行为和环境因素的影响
研究食品加工贮藏新技术、开发新食品资源、研发新食 品产品和新食品添加剂、革新食品加工工艺等
1.2 食品化学的研究内容
1.2.1 食品化学组成成分
1.1 食品化学的概念
1.1.2 食品化学与相关课程的关系
相关点：化学、植物学、动物学、分子生物学等。
相同点：组成、结构、理化性质、功能性、安全 性等。
不同点：侧重于各组分在生命不适 宜条件下的变化、食品体系中的相 互作用，对食品的营养、安全及感 官享受的关系等。
1.1 食品化学的概念
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
的影响？ ③ 食品化学的研究方法有什么特色？
④ 你认为食品化学有哪些“生长点”？
2019
本章结束，谢谢！
⑦ 有害成分性质、在食品中存在状态及有害性，脱除应用技术的研究。
⑧ 食品营养组学、金属组学、食品微波化学的研究得到进一步加强。 ⑨ 食品发酵学、食品超高压化学、食品胶体化学、食品核酸化学等正在或 不久将成为食品化学的新分支和研究方向。
1.6 与食品相关的国内核心期刊 食品科学 （EI） 中国食品学报（EI） 中国粮油学报（EI） 农业工程学报（EI） 食品发酵与工业 食品工业科技 食品工业 中国油脂 中国调味品 茶叶科学 中国乳业工业 食品科技 酿酒科技 食品与机械 中国酿造 粮食与饲料工业 郑州工程学院学报
食品化学
FOOD CHEMISTRY
课程介绍
1. 课程地位
食品化学是食品类专业一门非常重要的专业基础课。
食品微生物学
食品化学
食品工程原理
பைடு நூலகம்
课程介绍
2. 教学内容
水分
（4+7学时）
脂质
（6+4学时）
维生素 和矿物质
（6+4学时）
色素
（2学时）
食品添加剂
（4学时）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
绪论
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.1 食品化学发展史 重要事件
① 早期阶段：18世纪中后期～19世纪早期 ② 发展阶段：19世纪中后期
1847年出版了《 食品化学的研 究》，这是第一本食品化学方面的 著作。
20世纪30～50年代，具有世界影 响的Journal of Food Science, Journal of Agricultural and Food Chemistry等杂志的相继建立， 标志着食品化学作为一门学科的正 式建立。
食品化学的研究方法： a.理化方法（定性分析、定量分析、结构分析） b.感官方法（视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法）
c.仪器分析方法（电化学分析方法、光学分析方法、质谱分析方法、 色谱分析方法、放射化学分析方法）
思考题
① 什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性
B
感官方法
视觉检验法
C
仪器分析方法
电化学分析方法 光学分析方法 质谱分析方法 色谱分析方法 放射化学分析方法
嗅觉检验法
味觉检验法 触觉检验法
1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用
一些重要食品化学成果对食品工业技术的进步的影响
1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用
本章小结
食物：是指可供人食用的物质原料的统称或者指含有营养素的可食性物料。
食品：是指经特定方式加工后供人食用的食物。
营养素：指那些维持人体正常发育和新陈代谢所必需的物质。
食品化学：利用化学原理和方法从分子水平研究食品的化学组成、结构、理
化性质、营养性、功能性及其在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生
③ 应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定食品
化学成分的结构及含量，并研究结构与功能、含量与作用。 ④ 将生物技术用于食品化学研究中，开辟了食品生物学、食品检测新技术、营 养基因学等。
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
① 保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。
③ 成熟阶段：20世纪初～90年代
④ 现代阶段：20世纪90年代～至今
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.2 食品化学研究的现状
① 在化学组成研究的基础上，采用模拟体系或是简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中的性质和功能。 ② 在食品工程等研究基础上，将加工中动态多因子科学地分解成静态因子，以 研究加工过程中食品成分变化。
的化学变化规律以及这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于 应用化学的一个分支。
本章小结
食品化学的研究内容：
a.研究食品中的化学成分
b.研究食品成分之间在生产、加工、贮藏、运销中的变化 c.研究食品化学反应的动力学行为和环境因素的影响
d.研究食品加工贮藏新技术、开发新食品资源、研发新食品产品和新 食 品添加剂、革新食品加工工艺等。
6
与食品相关的 国内核心期刊
1.1 食品化学的概念
营养素 食物或食料 1.1.1 名词概念 食品
化学
食品化学
1.1 食品化学的概念
可供人食用的物 质原料的统称
含有营养素的 可食性物料
OR
食 物
食品
食品：经特定方 式加工后供人食 用的食物。
营养素：指那些维持人体正常发育和新陈代谢所必需的物质。
1.1.2 食品化学与相关课程的关系
食品化学
化学组成 结构 物化性质 营养性 安全性 贮藏性（变化） 食品营养学、食品卫生学、食品物性（食品 理化检验）、食品添加剂、食品质量与安全、 食品微生物学、食品标准与法规 食品分析与感官评定、食品加工与贮藏、食 品包装、食品毒理学、食品免疫学、食品工 艺学 （粮油＆畜产＆果蔬）、食品安全风 险评估
油脂长时间放置后为什么 会产生异味或臭味？
鲜肉长时间放置为什么 颜色会变暗？
为什么提倡使用 速冻技术？
高压技术为什么成为快速 发展的食品高新技术之一？
01
Introduction
绪论
主要内容
食品化学的概念 食品化学的研究方法
Content
食品化学发展史及发展趋势
1
3
5
2
食品化学的研究内容
4
食品化学在食品工业 技术发展中的作用
食品科学和工程领域的许多新技术，如可降解包装材料、生物技术、 微波加工技术、辐射保鲜技术、超临界萃取和分子蒸馏技术、膜分离技术、
微胶囊技术等的建立和应用依然有赖于对物质结构、物性和变化的把握。
由此可以看出，食品化学研究的领域已经延伸到食品工业的各个方面， 其影响的范围及程度也愈日剧增。可以这样说，没有食品化学的理论指导 就不可能有日益发展的现代食品工业。
水分 矿物质 蛋白质 基本营养成分 脂肪 碳水化合物 维生素 膳食纤维 色素和风味物质 激素 有毒有害物质
天然成分
食品化学组成成分
非天然成分
食品添加剂
外来污染物
天然食品添加剂 合成食品添加剂 加工过程中污染的物质 环境污染物
1.3 食品化学的研究方法
A
理化方法
定性分析
定量分析 结构分析
1.2 食品化学的研究内容
1 2 3 4
研究食品中的化学成分 研究食品成分之间在生产、加工、贮藏、运销中的变化
研究食品化学反应的动力学行为和环境因素的影响
研究食品加工贮藏新技术、开发新食品资源、研发新食 品产品和新食品添加剂、革新食品加工工艺等
1.2 食品化学的研究内容
1.2.1 食品化学组成成分
1.1 食品化学的概念
1.1.2 食品化学与相关课程的关系
相关点：化学、植物学、动物学、分子生物学等。
相同点：组成、结构、理化性质、功能性、安全 性等。
不同点：侧重于各组分在生命不适 宜条件下的变化、食品体系中的相 互作用，对食品的营养、安全及感 官享受的关系等。
1.1 食品化学的概念