五种野生食用菌挥发性成分研究
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1 材料与方法
1.1 材料来源 鸡油菌（Cantharellus cibarius）、远东疣柄牛肝菌
（Rugiboletus extremiorientalis）、翘 鳞 肉 齿 ）、松 口 蘑（Tricholoma matsutake）和 印 度 块 菌（Tuber indicum）的 新 鲜 子 实 体 样 品 均 于 2015 年 8 月购自云南省楚雄彝族自治州南华县新鲜 蘑菇交易市场。材料为当日采摘的新鲜子实体。 1.2 食用菌气味收集
挥发性成分的收集采用动态顶空吸附法[13]。在 野生食用菌购买当日，将新鲜子实体表面的泥土清 理干净，放入密封的泰德拉袋（Tedlar bags）中，混合 食 用 菌 气 味 的 空 气 通 过 Porapak Q 吸 附 管（Waters Associates，Inc.；60/80 目）后由抽气泵（武汉市天联
营养成分
dible fungi
2018（2）
五种野生食用菌挥发性成分研究
黄兰兰 陈 高 于富强*
（中国科学院昆明植物研究所，云南昆明 650201）
摘 要 挥发性气味成分是食用菌品质的重要指标之 一。研究采用动态顶空吸附法结合气相色谱质谱联用 仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术， 对云南五种常见野生食用菌：鸡油菌（Cantharellus cibarius）、 远东疣柄牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis）、翘鳞肉齿 菌（Sarcodon imbricatus）、松 口 蘑（Tricholoma matsutake） 和印度块菌（Tuber indicum）的挥发性气味成分进行分 析，结果从鸡油菌、远东疣柄牛肝菌、翘鳞肉齿菌、松口 蘑和印度块菌中分别鉴定出 17、15、14、23 和 14 种挥发 性化学成分。其中鸡油菌中含量最丰富的成分为 3-辛 醇，远东疣柄牛肝菌中含量最丰富的成分为大叶香烯 D， 翘鳞肉齿菌中含量最丰富的成分为 α-蒎烯，松口蘑中含 量最丰富的成分为 3-辛酮，而印度块菌中含量最丰富的 成分为 1-辛烯-3-醇。这些成分可为食用菌的风味评估 提 供 科 学 依 据 ，同 时 为 食 用 菌 的 病 虫 害 控 制 提 供 理 论 基础。 关键词 食用菌 野生菌 挥发性成分 动态顶空吸 附 气相色谱-质谱联用仪（GC-MS） 文章编号 1000-8357（2018）02-0080-05
2018（2）
营养成分
dible fungi
科教一起发展有限公司）释放到环境中。用流量计（常 算出各化学成分的峰面积相对百分含量。
州 市 成 丰 流 量 仪 表 有 限 公 司）和 阀 门 控 制 进 气 速 度，流量计的流量设计为 400 mL/min，抽气 3 h。吸附 结束后用 400 μL 重蒸正己烷反复洗脱吸附管 3~4 次， 最后，用轻柔的氮气流浓缩至原始量的 1/5。-20℃保
研究利用动态顶空吸附结合气相色谱质谱联 用仪（GC-MS）技术，对云南五种常见野生食用菌的 挥发性成分进行分析，旨在为食用菌的风味评估以 及更好的开发利用云南野生食用菌香味物质提供 科学依据。通过探讨这五种野生食用菌挥发性成 分之间的差异，为真菌分类研究提供化学成分的鉴 定指标，为食品加工、香精香料和化妆品等行业，在 探索挥发性原料使用的过程中提供新的方向和思 路 ，同 时 也 可 为 食 用 菌 的 病 虫 害 控 制 提 供 理 论 基础。
80
目 前 ，国 内 外 对 于 食 用 菌 的 研 究 ，大 多 集 中 在 营养成分的分析与利用、活性物质的提取与功能发 掘上，对于挥发性气味成分的研究较少 。 [6] 食用菌 的挥发性气味成分与其风味密切相关，其独特的香 味能激发消费者的食欲，挥发性成分中气味成分的 种类、数量、感觉阀值及它们之间的相互作用决定 了食用菌香味的独特性 。 [7] 研究表明，挥发性八碳 化合物（C8H16O）是食用菌最主要的风味化合物[8- ， 9] 主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等，每类化合物呈 现不同的气味特征，这些物质综合呈现的气味是评 价食用菌品质及大众接受度的重要因子之一[10-12]。
2 结果与分析
经 GC-MS 联用仪分析，五种野生食用菌所含有 的挥发性成分均有所不同，主要包括醇类、醛类、酮
存待用。 1.3 食用菌气味分析
食用菌气味成分组成及稳定性分析采用气相色 谱-质谱法（GC-MS）。GC 条件：仪器为美国 Agilent
类、烯类、烷烃类和酯类。松口蘑中分离得到的挥 发性成分种类最多，共 52 种；其次为印度块菌和鸡 油菌，各有 45 种，翘鳞肉齿菌有 43 种，远东疣柄牛 肝菌有 40 种。通过定性分析，从五种食用菌中共鉴
云南是野生食用菌资源大省，因其复杂的地形 特征、丰富的植被类型以及得天独厚的气候条件， 使得该地区具有异常丰富的野生食用菌资源，其种 类之多，分布之广，产量之大，已成为云南独具特色 的绿色产业。据不完全统计，云南省有野生食用菌 600 余种，约占全国野生食用菌种类的 75%[1]，年产 量超 10 万 t，产值约 25 亿元。据报道，云南野生贸易 真菌有 64 属 207 种，其中优势类群有 19 科 33 属 80 种 。 [2] 野生食用菌除了作为美味佳肴外，还具有十 分珍贵的药理保健功效。绝大多数野生食用菌含 有人体所必需的微量元素，具有提高免疫力、健脑、 抗辐射等多重保健功效[3]。有些类群在对癌细胞的 抑制和糖尿病的治疗上具有显著效果[4-5]。
收稿日期：2018-01-02 一稿；2018-02-26 修改稿。 项 目 基 金 ：中 国 科 学 院 昆 明 植 物 研 究 所 科 研 项 目 资 助 （KIB2016005）；云南省中青年学术和技术带头人后备人才计划 资助（2015HB091） 作者简介：黄兰兰，硕士，研究方向为大型食用菌的功能成 分及其开发利用。联系电话：18288921506。E-mail：huanglan⁃ lan@ *通信作者。
1.1 材料来源 鸡油菌（Cantharellus cibarius）、远东疣柄牛肝菌
（Rugiboletus extremiorientalis）、翘 鳞 肉 齿 ）、松 口 蘑（Tricholoma matsutake）和 印 度 块 菌（Tuber indicum）的 新 鲜 子 实 体 样 品 均 于 2015 年 8 月购自云南省楚雄彝族自治州南华县新鲜 蘑菇交易市场。材料为当日采摘的新鲜子实体。 1.2 食用菌气味收集
挥发性成分的收集采用动态顶空吸附法[13]。在 野生食用菌购买当日，将新鲜子实体表面的泥土清 理干净，放入密封的泰德拉袋（Tedlar bags）中，混合 食 用 菌 气 味 的 空 气 通 过 Porapak Q 吸 附 管（Waters Associates，Inc.；60/80 目）后由抽气泵（武汉市天联
营养成分
dible fungi
2018（2）
五种野生食用菌挥发性成分研究
黄兰兰 陈 高 于富强*
（中国科学院昆明植物研究所，云南昆明 650201）
摘 要 挥发性气味成分是食用菌品质的重要指标之 一。研究采用动态顶空吸附法结合气相色谱质谱联用 仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术， 对云南五种常见野生食用菌：鸡油菌（Cantharellus cibarius）、 远东疣柄牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis）、翘鳞肉齿 菌（Sarcodon imbricatus）、松 口 蘑（Tricholoma matsutake） 和印度块菌（Tuber indicum）的挥发性气味成分进行分 析，结果从鸡油菌、远东疣柄牛肝菌、翘鳞肉齿菌、松口 蘑和印度块菌中分别鉴定出 17、15、14、23 和 14 种挥发 性化学成分。其中鸡油菌中含量最丰富的成分为 3-辛 醇，远东疣柄牛肝菌中含量最丰富的成分为大叶香烯 D， 翘鳞肉齿菌中含量最丰富的成分为 α-蒎烯，松口蘑中含 量最丰富的成分为 3-辛酮，而印度块菌中含量最丰富的 成分为 1-辛烯-3-醇。这些成分可为食用菌的风味评估 提 供 科 学 依 据 ，同 时 为 食 用 菌 的 病 虫 害 控 制 提 供 理 论 基础。 关键词 食用菌 野生菌 挥发性成分 动态顶空吸 附 气相色谱-质谱联用仪（GC-MS） 文章编号 1000-8357（2018）02-0080-05
2018（2）
营养成分
dible fungi
科教一起发展有限公司）释放到环境中。用流量计（常 算出各化学成分的峰面积相对百分含量。
州 市 成 丰 流 量 仪 表 有 限 公 司）和 阀 门 控 制 进 气 速 度，流量计的流量设计为 400 mL/min，抽气 3 h。吸附 结束后用 400 μL 重蒸正己烷反复洗脱吸附管 3~4 次， 最后，用轻柔的氮气流浓缩至原始量的 1/5。-20℃保
研究利用动态顶空吸附结合气相色谱质谱联 用仪（GC-MS）技术，对云南五种常见野生食用菌的 挥发性成分进行分析，旨在为食用菌的风味评估以 及更好的开发利用云南野生食用菌香味物质提供 科学依据。通过探讨这五种野生食用菌挥发性成 分之间的差异，为真菌分类研究提供化学成分的鉴 定指标，为食品加工、香精香料和化妆品等行业，在 探索挥发性原料使用的过程中提供新的方向和思 路 ，同 时 也 可 为 食 用 菌 的 病 虫 害 控 制 提 供 理 论 基础。
80
目 前 ，国 内 外 对 于 食 用 菌 的 研 究 ，大 多 集 中 在 营养成分的分析与利用、活性物质的提取与功能发 掘上，对于挥发性气味成分的研究较少 。 [6] 食用菌 的挥发性气味成分与其风味密切相关，其独特的香 味能激发消费者的食欲，挥发性成分中气味成分的 种类、数量、感觉阀值及它们之间的相互作用决定 了食用菌香味的独特性 。 [7] 研究表明，挥发性八碳 化合物（C8H16O）是食用菌最主要的风味化合物[8- ， 9] 主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等，每类化合物呈 现不同的气味特征，这些物质综合呈现的气味是评 价食用菌品质及大众接受度的重要因子之一[10-12]。
2 结果与分析
经 GC-MS 联用仪分析，五种野生食用菌所含有 的挥发性成分均有所不同，主要包括醇类、醛类、酮
存待用。 1.3 食用菌气味分析
食用菌气味成分组成及稳定性分析采用气相色 谱-质谱法（GC-MS）。GC 条件：仪器为美国 Agilent
类、烯类、烷烃类和酯类。松口蘑中分离得到的挥 发性成分种类最多，共 52 种；其次为印度块菌和鸡 油菌，各有 45 种，翘鳞肉齿菌有 43 种，远东疣柄牛 肝菌有 40 种。通过定性分析，从五种食用菌中共鉴
云南是野生食用菌资源大省，因其复杂的地形 特征、丰富的植被类型以及得天独厚的气候条件， 使得该地区具有异常丰富的野生食用菌资源，其种 类之多，分布之广，产量之大，已成为云南独具特色 的绿色产业。据不完全统计，云南省有野生食用菌 600 余种，约占全国野生食用菌种类的 75%[1]，年产 量超 10 万 t，产值约 25 亿元。据报道，云南野生贸易 真菌有 64 属 207 种，其中优势类群有 19 科 33 属 80 种 。 [2] 野生食用菌除了作为美味佳肴外，还具有十 分珍贵的药理保健功效。绝大多数野生食用菌含 有人体所必需的微量元素，具有提高免疫力、健脑、 抗辐射等多重保健功效[3]。有些类群在对癌细胞的 抑制和糖尿病的治疗上具有显著效果[4-5]。
收稿日期：2018-01-02 一稿；2018-02-26 修改稿。 项 目 基 金 ：中 国 科 学 院 昆 明 植 物 研 究 所 科 研 项 目 资 助 （KIB2016005）；云南省中青年学术和技术带头人后备人才计划 资助（2015HB091） 作者简介：黄兰兰，硕士，研究方向为大型食用菌的功能成 分及其开发利用。联系电话：18288921506。E-mail：huanglan⁃ lan@ *通信作者。