各类食品卫生及管理 常见食品 粮豆的主要卫生问题

各类食品卫生及其管理
导入
➢ 食物：是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源 ➢ 人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多 ➢ 按其来源和性质可将食物分成两类：植物性食物，动物性食物
学习目标
掌握：各类食品的主要卫生问题及管理 ➢ 粮豆类、蔬菜水果 ➢ 畜禽肉及鱼类 ➢ 奶及奶制品、 ➢ 食用油脂、罐头食品 ➢ 酒类、冷饮食品 ➢ 调味品、糕点类
主要内容
CONTENTS
粮豆的主要卫生问题 豆的卫生管理
粮豆类食品
• 是指粮食类和豆类食品 • 粮食类食品及其制品是我国居民的主食 • 大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注
一、粮豆的主要卫生问题
1. 真菌及其毒素的污染 ➢ 种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 ➢ 危害： • 感官性状改变 • 营养和食用价值降低 • 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等 • 造成人体毒性损伤
一、粮豆的主要卫生问题
2. 农药残留 • 来源：直接施用；从污染的环境中吸收；储存、
运输及销售过程中污染 • 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药 • 危害：引起食源性疾病或慢性毒性
一、粮豆的主要卫生问题
3. 其他有害化学物质的污染 • 来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；
加工过程或食品接触材料及制品污染 • 种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用污染 4. 仓储害虫 • 种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。 • 危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。
一、粮豆的主要卫生问题
5. 其他问题 ① 自然陈化：由自身酶的作用导致其风味和品质发生改变的现象。 ② 有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽等种子含有有毒成分。 ③ 无机夹杂物的污染：包括泥土等影响感官性状,对牙齿和胃肠道组织造成损害。 ④ 掺杂、掺假：产品中掺入杂质或者异物，降低、失去应有使用性能。
一、粮豆的主要卫生问题
掺杂、掺假：
➢ 掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米； 这类粮食有苦辣味或霉味。
➢ 增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂； 在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。
➢ 以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉； 还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。