旅游专业综合技能练习题及参考答案

旅游专业综合技能练习题及参考答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A、22-26℃
B、8-12℃
C、4-8℃
D、16-20℃
正确答案：B
2.中国花文化认为: 一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）
A、菊花
B、桃花
C、梨花
D、牡丹花
正确答案：A
3.在安全用电要求中，对电箱放置的要求是( )。

A、放在潮湿不通风处
B、周围绝对禁止存放易燃易爆物品
C、上锁并用封条封好
D、敞开箱门
正确答案：B
4.吉礼的范围很广，包括祭祀()选择一项：
A、天君、地母、人鬼
B、天皇、地神、鬼神
C、天神、地祇、人鬼
D、天帝、地祇、祖宗
正确答案：C
5.不属于忧郁型客人的特点有（）
A、喜欢去热闹的场合
B、犹豫不决
C、容易情绪化
D、自尊心强
正确答案：A
6.关于笄礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：
A、待嫁未许的女子，年至二十也行笄礼。

B、自周代起，女子在订婚后，出嫁前行笄礼
C、汉民族女孩成人礼称为笄礼
D、笄礼必须在十五岁举行
正确答案：D
7.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A、1.2m
B、1.5m
C、2m
D、1m
正确答案：B
8.中餐用具不包括()。

A、勺垫
B、黄油碟
C、瓷质餐具
D、木质餐具
正确答案：B
9.美国人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝点鸡尾酒，但在加利福尼亚州，人们大都喝
A、啤酒
B、威士忌
C、葡萄酒
D、白兰地
正确答案：C
10.动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的。

A、人物造型
B、设计图案
C、想象幻觉
D、飞禽走兽
正确答案：D
11.()命妇常服以袄、衫为主。

选择一项：
A、唐代
B、清代
C、明代
D、汉代
正确答案：C
12.席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧
A、二
B、V
C、一
D、八
正确答案：B
13.（）适用于人数较多时使用西餐。

A、剧院型
B、董事会型
C、长方形
D、教室型
正确答案：C
14.糟溜鱼片盛放在造型为（）的象形盆里。

A、船
B、鱼
C、苹果
D、虾
正确答案：B
15.下列不属于宾礼的一项是()选择一项：
A、天子接见宾客之礼
B、婚冠之礼
C、各诸侯国之间相互交往之礼
D、天子接见诸侯之礼
正确答案：B
16.迎宾员在将客人送出餐厅后，还应再送（）步
A、4~5
B、1~2
C、3~4
D、2~3
正确答案：B
17.关于冠礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：
A、男子加冠是古代吉礼的核心。

B、男子加冠后就有执干戈以卫社稷等义务
C、男子加冠后就有娶妻生子等权力
D、男子加冠后就被承认为成年男子
正确答案：A
18.餐厅棉织品的卫生要求是( )。

A、餐巾无须消毒
B、台布的更换视情况而定
C、客用小毛巾一可人一消
D、客用小毛巾一用一消
正确答案：D
19.以（）排列座次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等。

A、椭圆桌
B、长桌
C、圆桌
D、方桌
正确答案：D
20.为客人开餐服务时要将（)和佐料一同上餐。

A、专用餐具
B、刀叉
C、装饰品
D、食品
正确答案：A
21.甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约（），横向放置。

A、2cm
B、1.5cm
C、0.5cm
D、1cm
正确答案：D
22.我们根据餐饮群体年龄特征可将消费者细分，其中青年群体的年龄是（）
A、15-35岁
B、15岁以下
C、35-55岁
D、55岁上
正确答案：A
23.根据服务工作需要选择餐花，在翻台比较频繁忙碌时，可选用三、四步就能折叠完成的花形，以（），更好的做好其他服务工作。

A、整齐划一
B、节省操作时间
C、节约餐花巾
D、美观大方
正确答案：B
24.从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无( )，如果有，要尽快捡起。

A、骨头
B、纸碎
C、垃圾
D、烟头
正确答案：B
25.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）
A、节约场地
B、美观造型
C、减少浪费.
D、取用
正确答案：B
26.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。

A、告知客人“余额将作为小费”
B、带客人去收银台找零。

C、告诉客人“请您稍候，还要找零××元”
D、告诉客人自己去收银台找收银员找零。

正确答案：C
27.下列选项中，（ )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。

A、相似花型错开摆放
B、布的质地
C、恰当掌握杯中花的深度
D、摆放的距离
正确答案：B
28.餐巾正方形折叠。

餐巾的巾边应平行相对折叠，（ )折叠，折叠成正方形。

A、四次
B、两次
C、多次
D、三次
正确答案：B
29.微笑服务的意义之一是( )。

A、可能改变就餐环境
B、降低菜肴的价格
C、提高菜肴质量
D、可以促进企业的效益
正确答案：D
30.手持酒瓶时，酒标 vine label应该在( )。

倒酒时，酒标可以面向顾客。

A、右侧
B、内侧
C、外侧
D、左侧
正确答案：C
31.声容静，说话的声音要()，不能大声嚷嚷，更不能吼，那样让人感到不安、感到刺耳。

选择一项：
A、肃静
B、冷静
C、安静
D、平静
正确答案：D
32.“()”，是一个人面对许多客人时行的礼。

选择一项：
A、对揖
B、拱手
C、作揖
D、遍揖
正确答案：D
33.下列( )做法属于“个性化服务”。

A、主动为左手用餐客人调整餐具
B、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
C、主动为客人斟茶
D、为客人介绍菜肴
正确答案：A
34.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识
A、形式
B、造型
C、原料
D、种类
正确答案：B
35.下列选顼中，（）花型适合订婚宴会使用。

A、玫瑰花
B、喜鹊枝头
C、蟠桃献寿
D、双马相伴
正确答案：A
36.以下，( )是西餐厅普遍使用的杯具
A、紫砂酒杯
B、瓷质酒杯
C、金制酒杯
D、玻璃酒杯
正确答案：D
37.自助餐服务员应（）帮宾客取用菜点
A、随机
B、必要时
C、每次
D、当宾客是12岁以下儿童时
正确答案：B
38.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。

A、刀叉
B、餐巾
C、汤勺
D、毛巾
正确答案：C
39.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧
A、指尖，左
B、身体，右
C、身体，左
D、指尖，右
正确答案：C
40.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会（）以及烘托宴会气氛的目的。

A、讨好宾客
B、热闹气氛
C、艺术效果
D、增加收入
正确答案：C
41.服务员要按照西餐点菜服务顺序（）。

A、头盘→汤→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶
B、汤→头盘→沙拉→主菜→甜点→咖啡或茶
C、甜点→头盘→汤→沙拉→主菜→咖啡或茶
D、甜点→头盘→沙拉→汤→主菜→咖啡或茶
正确答案：A
42.“行不举足，车轮曳踵”的步法表达是（）。

选择一项：
A、特别喜悦
B、特别小心
C、特别哀痛
D、特别敬意
正确答案：D
43.（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、原料的用量
B、菜肴的成本
C、制定价格的方法
D、菜肴的口味
正确答案：D
44.正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm 的正方形，可以代替全棉或化纤使用。

A、30——50
B、55——65
C、60——80
D、45——60
正确答案：D
45.咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。

A、右
B、后
C、左
D、前
正确答案：A
46.被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）
A、香槟区
B、波尔多
C、科涅克
D、勃垦地
正确答案：B
47.( )是中餐厅服务员在引领客人时的要求。

A、送客走在后
B、始终与客人并排
C、遇台阶服务员要照顾好自己
D、迎客走在后
正确答案：A
48.“执轻如不克”的意思是()选择一项：
A、执持贵重物品，要小心翼翼、像不敢拿那样恭敬。

B、执持轻小物品，要像持重物、盈满之器那样谨慎。

C、拿着轻薄的东西，要像拿不动似的。

D、拿着贵重物品，要像持盈满之器那样谨慎。

正确答案：B
49.服务员对待急躁型顾客提供服务时，要（）
A、行动迅速，语言简练
B、耐心细致，温文尔雅
C、主动热情，细心观察
D、举止端庄，不厌其烦
正确答案：A
50.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合( ）标准
A、对环境无害
B、对人体安全无害
C、对婴幼儿无害
D、对成人无害
正确答案：B
51.不属于维吾尔族人喜爱的食品（）
A、拉面
B、手抓饭
C、糌粑
D、手抓羊肉
正确答案：C
52.在使用化学消毒剂对酒具进行消毒时，应定时更换配好的消毒液，一般每( )更换一次。

A、8小时
B、2小时
C、4小时
D、12小时
正确答案：C
53.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会艺术效果以及烘托（）的目的。

A、艺术效果
B、增加收入
C、宴会气氛
D、讨好宾客
正确答案：C
54.在结帐的时候要检查有没有( )，要准确无误
A、退还剩余酒水
B、递送毛巾
C、为客斟茶
D、漏帐单
正确答案：D
55.单桌宴会摆放冷菜时要做到( )
A、分类码放
B、层次清晰
C、不乱不叠
D、以上都对
正确答案：D
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.鞠躬时，在正立的基础上，上体前倾，视线随之下移，()、()、颈、()保持一条直线，不勾头、不弓背。

选择一项或多项：
A、肩
B、腰
C、头
D、背
正确答案：BCD
2.先秦时期，因为形制的不同：头衣有()等名称。

选择一项或多项：
A、冠
B、弁
C、冕
D、帽
正确答案：ABC
三、判断题（共48题，每题1分，共48分）
1.我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上，根据我国的传统文化作了相应的修改，使之更适合我国人民，更符合我国的风俗习惯。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.四角垂直部分与地面距离相等，允许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中。

A、正确
正确答案：B
3.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。

直卷要求平直即可。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.( )餐位分菜：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。

一般适用于分热炒菜和点心。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.续斟冰镇酒水时，酒温以室温为宜，从而保证最佳饮用温度
A、正确
B、错误
正确答案：B
6.餐巾折花时的注意事项中，要挑选洁净、无损的餐巾，颜色和规格可以各有不同。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.( )点菜时服务员应先女士后男士，站在客人右边点菜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.分三文鱼服务一般每份鱼以2片为宜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9.适合侧面观赏的餐巾花，要将正面朝向客人。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.法国人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士
B、错误
正确答案：B
11.( )长方形、梯形、椭圆形是自助餐最基本的台型。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.用过一种酒水，又用另一种酒水时，不用撤换餐具。

A、正确
B、错误
正确答案：B
13.餐巾花的艺术摆放烘托餐厅布局，突出宴会用餐标准。

（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
14.零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售技能
A、正确
B、错误
正确答案：A
15.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入凉水，三分钟后，顺时针旋转即可开启
A、正确
B、错误
正确答案：B
16.( )运输、携带国家重点保护野生动物或者其产品出县境的，必须经县人民政府野生动物行政主管部门批准。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17.处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18.《礼记》：“礼也者，理也。

”礼是合于理的行为准则，理是礼的灵
魂，礼是理的躯壳。

A、正确
B、错误
正确答案：B
19.礼是文与质的完美结合。

孔子曰：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子也。

”
A、正确
B、错误
正确答案：A
20.“爱人者，人恒爱之；敬人者，人恒敬之”，意思是说你爱别人，别人也会爱你；你尊敬别人，别人也会尊敬你。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21.( )餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务咖啡或红茶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22.（）法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺
A、正确
B、错误
正确答案：A
23.（）香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合
A、正确
B、错误
正确答案：B
24.( )转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。

一般用于宴会。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25.古代很早就有专门的交通规则，叫作“仪制令”，是勒字刻碑立于道路旁的交通法规。

A、正确
B、错误
正确答案：A
26.( )如客人提出无需分菜，上汤、羹类也不须分菜
A、正确
B、错误
正确答案：B
27.( )餐前准备时，上餐具前示意客人，在客人右边摆放餐具，先右后左。

A、正确
B、错误
正确答案：A
28.古人斋戒时忌荤，并非忌食鱼肉荤腥，而是忌食有辛味臭气的食物如葱、蒜等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
29.在黄酒服务时，若宾客瓶中酒只剩下1/3瓶的量时，询问主人是否再加一瓶
A、正确
B、错误
正确答案：A
30.《环境保护法》不是我国已颁布的与餐饮业有关的法律。

A、正确
B、错误
正确答案：B
31.征得宾客同意后再打开黄酒
A、正确
B、错误
正确答案：A
32.( )西式早餐服务自助餐时要向客人介绍菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜台和餐台的整洁。

A、正确
B、错误
正确答案：A
33.咖啡机的温度压力应该为1~1.5个大气压
A、正确
B、错误
正确答案：A
34.举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉
A、正确
B、错误
正确答案：B
35.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备-些。

A、正确
B、错误
正确答案：A
36.鸡尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作为附料
A、正确
B、错误
正确答案：A
37.朱熹提出了衣冠穿戴的“三紧”标准：领带要紧、腰带要紧、鞋带要紧。

A、正确
B、错误
正确答案：B
38.( )在用餐期间，食品剩下三分之一时，就应通知厨房添加，临近结束时，应控制出菜量，避免浪费。

A、正确
B、错误
正确答案：A
39.( )一般红肉（禽类）配红葡萄酒，白肉(海鲜类）配白葡萄酒。

A、正确
B、错误
正确答案：A
40.预计客人的需求就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的服务。

A、正确
B、错误
正确答案：A
41.对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。

A、正确
B、错误
正确答案：A
42.宾客进入餐厅，应立即迎上，面带微笑地说：“小姐（先生）您好！请问您预订过吗？请问您一共几位？”问清后，再礼貌地说：“这边请，里边请。

”并用手示意。

A、正确
B、错误
正确答案：A
43.“行不中道，不履阈”的意思是行路不走正中，不踩门槛。

A、正确
B、错误
正确答案：A
44.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。

”这两句话都出自《孟子》。

A、正确
B、错误
正确答案：B
45.西餐中客人订甜食后，从客人左侧为其摆上甜食叉、勺，叉在左侧，勺在右侧。

A、正确
B、错误
正确答案：A
46.揖包括“对揖”和“遍揖”。

A、正确
B、错误
正确答案：A
47.( )清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。

妥善保管
自助餐台的装饰品。

A、正确
B、错误
正确答案：A
48.（）食品生产企业制定企业标准的﹐属于企业内部信息﹐可以不对外公开。

A、正确
B、错误
正确答案：B。