餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范
一、健康卫生管理规定
1.餐饮服务单位应遵循《食品安全法》、《食品卫生法》和其他有关法律法规，严格贯彻餐饮服务食品安全管理制度，准备充分的消毒、清洗材料以及专用工具装备。

2.服务单位应保持厨房清洁干净，操作区域必须卫生干净，定期消毒和清洁表面；
3.厨房的冷柜（柜内要平均放置，不可堆叠）和保温柜应放置食材，定期清洁，以保证冷藏冷冻食品的新鲜；
4.员工必须严格执行餐厅标准流程，及时更换卫生制服及头饰，并注意卫生、干净。

二、操作流程管理规定
1.厨房餐饮服务在加工、装盘过程中，必须遵守《卫生管理条例》规定，按照质量规范分类管理；
2.全部原料都必须经过清洗和消毒后再进行加工；
3.装饰和点心必须先从厨房出来，才可以到客人桌上享用，装盘前必须先进行冷热食温度检测；
4.食材和调料的配比要求要求必须严格遵守，以确保每一份菜品的质量；
5.油烟排气设备必须完善，以降低厨房环境污染；
6.采购的的肉类、鱼类等食材必须属于卫生检疫合格季节，并且有时限要求。

三、储存管理规定
1.食品原料必须按照食品安全管理制度管理，定期检查；
2. +2℃~4℃的保质期应不超过24小时，-18℃应不超过7天；
3.冷藏冷冻的食品必须彻底冻结，建议采用“三层一冻”的原则来操作；
4.冷冻乳食贴必须有+2℃~4℃的保质期，应及时分装，以免大量报废；
5.对于保质期较短冷藏食品，必须批量检查，保持批次生产和检查；
6.厨房储藏室应拥有正常的温湿度条件，及时清洁空气，以防止食品变质和受潮。

四、过期食品处理规定
1.单位应定期清理过期食品，以安全为准，及时销毁或回收利用；
2.对属于污染食品的，应及时分类处理，以防止其造成食品污染；
3.过期食品不可参与新餐的加工，以免与新餐混淆，干预食品安全；
4.餐饮服务厨房的废弃物和污水必须及时处理排放，可以采取回收再利用的方式；
5.服务单位必须建立责任追究制度，对过期食品处理违规行为要追究责任。