天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用

农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
溶于油脂， 但不溶于氯仿。茶多酚对热和酸较稳定， 碱 性 条 件 下 易 氧 化 褐 变 。 茶 多 酚 水 溶 液 的 ｐＨ 值 为 ３．０￣４．０。 茶 多 酚 的 安 全 性 好 ， 国 内 外 科 学 家 对 茶 多 酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ａｍｅｓ 试 验、抗突变与抗癌变试验、微核试脸等毒理学内容进 行了许多研究。结果表明， 茶多酚是一种毒性很低、 无副作用、安全性很好的天然添加剂， 符合食品添加 剂的毒理学和安全性评价的要求。另外， 茶多酚中农 药残留量甚微， 砷和铅重金属含量较低， 咖啡碱含量 极低， 无细菌污染， 卫生指标均符合食品添加剂的卫 生 标 准［２］。
茶叶的抗氧化作用是由于儿茶素 Ｂ 环 Ｃ 环上的酚 性羟基特有供氢体的活性， 与脂肪的游离基结合， 消耗 脂肪酸的游离基， 从而中断连锁反应， 达到油脂抗氧化 的目的［５］。茶多酚的抗氧化能力与多种因素有关。茶多 酚羟基的数目直接影响其抗氧化能力， 这是通过对茶多 酚吸氧量的研究而得出， 儿茶素的主要还原部位是其 Ｂ 环的邻位酚羟基， 而且连苯三酚型儿茶素的吸氧量大于 邻苯二酚型［６］； 茶多酚抗氧化能力还与其分子量和没食 子酰基数目呈正相关性， 这与其他植物多酚清除自由基 的特性相一致［７］； 茶多酚的分子量也影响其抗氧化能力， 分子量越大的茶多酚组分， 其产生的多酚自由基越稳 定， 不易引起新的氧化链式反应的发生。此外， 茶多酚 的抗氧化能力与其溶解性也有关。油溶性茶多酚和水溶 性茶多酚相比， 油溶性茶多酚具有更强的抗脂质氧化活 性。在水相中， 茶多酚不同组分对脂质过氧化残基清除 能 力 不 同 ， 为 ＥＣＧ＞ＥＧＣＧ＞ＥＧＣ＞ＥＣ， 而 在 油 相 中 ， ＥＣＧ＝ＥＧＣＧ＞ＥＣ＞ＥＧＣ［８］。
天然抗氧化剂是利用动物、植物或微生物的代谢 产物等为原料， 经提取而获得的天然物质。它具有安 全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优 点。天然抗氧化剂在美国、欧共体国家和日本等国的 应用已较普遍， 我国沿海地区一些食品厂也开始使 用。茶多酚作为天然抗氧化剂中的一种， 其抗氧化能
力强， 使用安全， 并且还具有保健的功能和抑菌作 用； 能清除自由基， 抑制亚硝酸盐的形成； 有抗突变 和抗癌变等功效。茶多酚是一种值得深入研究开发和 大力推广应用的新型抗氧化剂， 越来越受到人们的重 视。１９８８ 年， 国务院卫生部在天津召 开 的 食 品 添 加 剂标准协会第十三次会议上， 把茶叶天然抗氧化剂作 为我国食品添加剂之一［１］。
茶多酚的油溶性极低， 本身又易被氧化而产生新 的自由基和具有较强氧化性能的物质， 基于以上问 题， 将茶多酚与 ＶＥ 联用时， 由于 ＶＥ 的加人， 清除 自由基的能力加强， 使氢过氧化物的生成受到抑制， 减轻了茶多酚清除自由基的量， 对茶多酚清除自由基 的能力起到保护作用［３］； 还可以通过保留茶多酚的活 性基团而使其改性的方法来解决， 即将茶多酚的水溶 性改性为脂溶性。改性后的茶多酚一方面可提高其抑 菌性， 因为对微生物的毒性常要求其部分酚羟基甲基 化， 以提高其疏水性， 增加对菌体细胞膜的渗透性［４］； 另一方面可改善其油溶性， 并减缓其自动氧化速度， 从而解决茶多酚在应用中所遇到的问题。 １．２ 茶多酚的抗氧化和抑菌作用
２００６ 年第 １１ 期
第 １１ 期（总第 ８２ 期） ２００６ 年 １１ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） １１－ ００６７－ ０３
Ｎｏ．１１ Ｎｏｖ．
天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用
茶多酚抑菌的结构基础主要是其分子中的酚羟 基。茶多酚分子中的众多酚羟基可与蛋白质分子中的 氨基或羧基发生氢结合， 其疏水性的苯环结构也可与 蛋白质发生疏水结合， 茶多酚与蛋白质之间的这种多 点结合作用使其具有抑菌性。 研究表明， 茶多酚对 １９ 个 细 菌 类 群 的 １２ 个 类 群 近 百 种 细 菌 均 有 抑 制 作 用， 其抑菌能力与浓度呈正相关。茶多酚对细菌的最
冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验和采用科 学的屠宰工艺， 在低温环境下进行分割加工， 使屠体 或分割肉深层中心温度在 ２４ ｈ 迅速降至 ０￣４ ℃， 并 在随后的冷藏 、 运 输 、 展 销 环 节 中 始 终 保 持 ０￣４ ℃ 环境的一种预冷加工肉。有研究表明， 茶多酚对冷却 肉具有显著的保鲜效果， 它与 ＶＥ， ＶＣ， （ ＶＥ＋ＶＣ） 联用时的保鲜效果更好， 强弱顺序为： （ 茶多酚 ＋ＶＣ＋ＶＥ） ＞ （ 茶多酚 ＋ＶＥ） ＞ （ 茶多酚 ＋ＶＣ） ＞ 茶多 酚 ＞ 对 照 组 （ 蒋 建 平 等 ， ２００４ 年） ［１１］； 在 冷 却 牛 肉 中分别添加茶多酚、茶多酚 ＋Ｌ－ 抗坏血酸、茶多酚 ＋ 壳聚糖可显著延长货架期， 其中以茶多酚 ＋ 壳聚糖的 保鲜效果最佳， 该组可使真空包装的冷却牛肉贮藏 １８ ｄ 时， 菌落总数仍保持在较低水平 （ ２．１８ ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇ） ， 而其他处理的菌落总数已接近或超过安全警戒 （ ６．０ ｌｏｇ ｃｆｕ／ｇ） ， 添加防腐剂的托盘包装组比对照组的 货架期延长 ３￣９ ｄ （ 黄红兵， 等， ２００４ 年） ［１２］。 ２．２ 茶多酚对香肠的抗氧化效能
中图分类号： ＴＳ２５１．５
文献标志码： Ａ
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｎａｔｕｒａｌ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ Ｔｅａ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｎ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
Ｌｉ Ｚｅ， ＊Ｊｉｎ Ｙｅ （ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｉｎｎｅｒ Ｍｏｎｇｏｌｉａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｕｈｈｏｔ ０１００１８， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｉｓ ａ ｎｅｗ ｎａｔｕｒａｌ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ， ｉｔ ｐｏｓｓｅｓｓ ｓｏｍｅ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ， ｓｕｃｈ ａｓ ｒｅｓｉｓｔ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ， ａｎｔｉｃｏｒｒｏｓｉｏｎ， ｍａｉｎｔａｉｎｓ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ ｓａｆｅ ｕｓｅ， ｅｔｃ． Ｔｈｅ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ａｐｐｌｉｅｓ ｔｏ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ， ｉｔ ｍａｙ ｐｒｅｖｅｎｔ ａｎｄ ｓｌｏｗ ｄｏｗｎ ｐｕｔｒｉｄｎｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ａｌｔｈｏｕｇｈ ｔｈｅ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｓｔｉｌｌ ｈａｄ ｓｏｍｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ， ｂｕｔ ｉｔ ｈａｄ ｔｈｅ ｂｒｏａｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｆｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ； ｎａｔｕｒａｌ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ； ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ； ｐｕｔｒｉｄｎｅｓｓ
茶多酚为淡黄至茶褐色的水溶液和白色无定型粉 末或结晶， 略带茶香， 具有涩味， 略有吸潮性， 易溶 于水及甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂， 微
收稿日期： ２００６－ ０９－ ２２ 作者简介： 李泽 （ １９８４－ ） ， 男， 内蒙古人， 在读硕士， 研究方向： 肉品保鲜。＊ 为通讯作者。
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抗氧化剂是指添加到食品里的能够阻止和延缓食 品氧化， 提高食品质量的稳定性和延长食品贮存期的 一种食品添加剂。食品抗氧化剂一般分为合成抗氧化 剂和天然抗氧化剂， 目前食品工业主要使用合成抗氧 化剂。虽然合成的食品添加剂有许多优点， 但是它们 多有不同程度的毒性， 若使用剂量超标， 可能会给摄 入 者 健 康 带 来 威 胁 。 人 们 试 验 发 现 ， 过 量 的 ＢＨＴ （ 二丁基羟基甲苯） ， ＢＨＡ （ 丁基羟基茴香醚） 会引起 动物肝脏增大， 并有致癌的可能性。因此， ２０ 世纪 ７０ 年 代 末 ， 日 本 和 美 国 等 国 先 后 对 ＢＨＴ 和 ＢＨＡ 开 始限制或暂停使用。在日本， ＢＨＡ 等只可 用 于 棕 桐 油和棕桐仁油； 美国和欧共体等国家已禁止使用合成 抗氧化剂。我国在 １９８６ 年以前批准使用的合成抗氧 化剂为 ３ 种， 即 ＢＨＡ， ＢＨＴ 和 ＰＧ （ 没食子酸丙酯） 。 因此寻找开发优质安全的天然抗氧化剂已成为必然趋 势， 天然抗氧化剂的开发利用成为食品添加剂的一大 热点。
２ 茶多酚在肉制品保鲜中的应用
众所周知， 肉是一种营养丰富的食品。由于肉中 含有丰富的营养成分， 并且水分活性很高， 是微生物 生长、繁殖的理想培养基， 所以很容易被微生物侵袭 而产生种种不利变化， 同时还受其他环境因素的影 响， 极易发生腐败变质。若在常温下， 肉中的细菌生 长迅速， 在温度 １６ ℃下细菌 １ ｄ 繁殖 １５ 倍， ２１ ℃ 时可繁殖 ７００ 倍， ２７ ℃时繁殖 ３ ０００ 倍 ， 在 ４ ℃冷 藏时则 １ ｄ 繁殖 ２ 倍［１０］。因此对鲜肉的生产加工方法 进行改进势在必行。预防和减缓这种腐败变质可以用 茶 多 酚 溶 液 浸 泡 各 种 肉 制 品 ５￣１０ ｍｉｎ， 或 将 其 喷 洒 在各种肉制品表面， 可抵抗肉制品的氧化哈败， 抑制 细菌的繁殖并防止腐败。目前有许多报道称， 茶多酚 在肉制品保鲜中可起积极作用。 ２．１ 茶多酚对冷却肉的保鲜效果
李 泽， ＊ 靳 烨
（ 内蒙古农业大学 食品科学与工程学院， 呼和浩特 ０１００１８）
摘要： 茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂， 具有抗氧化能力强、使用安全、无副作用和防腐保鲜等优点。将茶多酚
应用于肉制品， 可以预防和减缓其腐败变质。目前茶多酚的应用虽然仍存在一些问题， 但是它具有广阔的发展前景。
关键词： 茶多酚； 天然抗氧化剂； 肉制品； 腐败
１ 茶多酚的性质
１．１ 茶多酚的成分及特性 茶多酚 （ Ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ， ＴＰ） 是 茶 叶 的 主 要 成
分， 是茶叶中多酚类物质的总称。茶多酚约占茶叶干 质量的 １０％￣１５％， 主要包括儿茶素、黄酮、花青素 和酚酸 ４ 类化合物， 其中以儿茶素的数量为最多， 约 占茶多酚的 ６０％￣８０％， 它是抗氧化作用的主要成分。 ４ 种儿茶素分别为表没食子儿茶素没食子酸酯 （ ＥＧＣＧ） 、 表 儿 茶 素 没 食 子 酸 酯 （ ＥＣＧ） 、 表 儿 茶 素 （ ＥＣ） 和 表 没 食 子 儿 茶 素 （ ＥＧＣ） ， 它 们 的 抗 氧 化 作 用 顺 序 是 ＥＧＣＧ＞ＥＧＣ＞ＥＣＧ＞ＥＣ。 绿 茶 中 茶 多 酚 含 量 较高， 约占其干第 １１ 期
李泽， 等： 天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用
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藏 到 ３ 个 月 时 脂 肪 氧 化 较 严 重 ， 有 不 良 气 味 ， ＴＢＡ 值达到 ０．８３ ｍｇ／ｋｇ。这证明了茶多酚对香肠贮藏期间 的脂肪氧化起到了防止和延缓的作用 （ 瞿执谦， 唐玉 凤 ， １９９５ 年） ［１３］； 将 茶 多 酚 按 ０．０１％ ， ０．０２５％ ， ０．０５％， ０．０７５％ ４ 种 添 加 量 添 加 到 香 肠 中 ， 结 果 表 明， ０．０５％的茶多酚添加量的抗氧化效能最佳。添加 茶多酚香肠的过氧化值明显低于未添加茶多酚的香肠 （ 黄丹， 等， ２００３ 年） ［１４］。 ２．３ 茶多酚对火腿的作用
香肠是指将绞碎的肉和动物脂肪同盐、糖、发酵 剂和香辛料混合后灌进肠衣， 经过微生物发酵而制成 的具有稳定微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 有报道称， 在 香 肠 中 添 加 ０．０２％￣０．０５％ ＧＴＰ－ ２ 型 茶 多酚， 样品在贮藏 ３ 个月时色泽气味仍为正常， ＴＢＡ 值在 ０．４１￣０．４４ ｍｇ／ｋｇ； 样品贮藏到第 ５ 个月时才开始 脂 肪 变 黄 ， 有 哈 味 ， ＴＢＡ 值 为 ０．６０￣０．６７ ｍｇ／ｋｇ； 而 对照组在贮藏 ２ 个月时已出现轻微氧化酸败现象， 贮
另外茶多酚中农药残留量甚微砷和铅重金属含量较低咖啡碱含量极低无细菌污染卫生指标均符合食品添加剂的卫生标准茶多酚的油溶性极低本身又易被氧化而产生新的自由基和具有较强氧化性能的物质基于以上问将茶多酚与ve联用时由于ve的加人清除自由基的能力加强使氢过氧化物的生成受到抑制轻了茶多酚清除自由基的量对茶多酚清除自由基基团而使其改性的方法来解决即将茶多酚的水溶以提高其疏水性增加对菌体细胞膜的渗透性一方面可改善其油溶性并减缓其自动氧化速度从而解决茶多酚在应用中所遇到的问题
小抑制浓度 （ ＭＩＣ） 一般仅为每千克数百毫克， 对食 品中常见的几种微生物 （ 如金黄色葡萄球菌、枯草芽 孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏痢疾杆菌等） 的测试结果 表明， 其 ＭＩＣ 均未超过 １ ０００ ｍｇ／ｋｇ， 对众多肠道致 病菌的 ＭＩＣ 大多为 ４００￣５００ ｍｇ／ｋｇ， 这表明茶多酚对 细菌具有广谱抑制作用和较强的抑制能力 （ 姚开何， 强石碧， ２００１ 年） ［９］。