人教高一物理必修二课件5.5 向心加速度 (共21张PPT)

二 实验设计：
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
影响腐乳品质的条件：
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低 廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四 川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地 民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川 味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影， 它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭 前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一 件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身 体健康，所以不宜多吃。
发酵 减少（乳酸继续 继续增多，下降至相对稳定
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
降，抑制其活动）降
完全抑制）
•不习惯读书进修的人，常会自满于现状，觉得再没有什么事情需要学习，于是他们不进则退。经验丰富的人读书用两只眼睛，一只眼睛看到纸面上的话，另 一眼睛看到纸的背面。2022年4月10日星期日2022/4/102022/4/102022/4/10 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。2022年4月2022/4/102022/4/102022/4/104/10/2022 •正确的略读可使人用很少的时间接触大量的文献，并挑选出有意义的部分。2022/4/102022/4/10April 10, 2022 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。
（1）含水量：含水量 70% 的豆腐适合做腐乳， 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤 汤中酒的含量一般控制在12% 左右。加酒可 以抑制微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的香味。 酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 延长 ， 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致 豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 风味 ，也 具有 防腐杀菌 的作用。
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足 以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变 质，若盐的浓度 过高 ，会影响腐乳的口味。
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。 请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉 ，它与乳 酸菌在结构上的主要区别 是 前者具有成形的细胞核，后者没有。
专题1 传统发酵技术的应用 ——课题2 腐乳的制作
运用发酵技术制作 豆腐乳
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、
盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 成，绵软油滑，异臭奇香。
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，
横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌 丝呈分枝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等 食品上，引起食品腐败变质。 • 繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧。 • 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松， 高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长 得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或 灰白色。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。
菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外 形，但适宜温度偏低，小于25℃。
不能耐夏季高温。
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空 气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条 件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样 可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
• 优良菌种的选择： （1）不产生毒素； （2）生长繁殖快，且抗杂菌力强； （3）生长的温度范围大，不受季节的限制； （4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品 气味正常良好。
酶
C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）
（4)常见类型: 乳酸链球菌和乳酸杆菌 （5)用途: 常用于制作酸奶、泡菜 （6)分布:
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有乳酸菌的分布。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2）腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）
抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当
人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
一、泡菜的制作
1、泡菜制作的微生物----乳酸菌
（1）形态: 球型或杆型； （2）细胞结构: 原核细胞； （3）代谢类型:异养厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
☆亚硝酸盐分布列举： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
微生物 类型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
18～25℃ 无氧
，3通0入~3氧5℃气，
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12
常温，无 氧条件
％左右
重铬酸钾 品尝、pH
pH检测，亚
与其反应 试纸检测
硝酸盐的检
呈灰绿色
测方法
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
乳酸菌
少（有O2，乳酸 菌活动受抑制）
最多（乳酸抑制 其它菌活动）
乳酸
亚硝酸盐
增加
少
（硝酸盐还
原菌的作用）
积累、增 多、pH下
下降 （硝酸盐还原菌受
降
抑制，部分亚硝酸
盐被分解）
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？
其中起主要作用的是 毛霉 。
毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
腐乳酿造微生物——毛霉
1、关于毛霉： • 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……