2019秋高中化学主题2摄取益于降的食物课题3我们需要食品添加剂吗课件4鲁科版选修-PPT课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
只限于熏蒸
• 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营 养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件， 延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。 我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民 共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达 1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物， 也就不同程度地具有毒性。 得出结论：我们需要食品添加剂，但要注意用量
亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂 量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸 钠可用于肉类罐头和肉制品，其用 量被限制在最低的水平上。
火腿的配料中有亚硝 酸钠，你知道起什么作 用吗？ 亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要 控制用量。
改善 食品 感官
（色
着色剂 发色剂 漂白剂 食用香精 酸味剂 甜味剂 鲜味剂
问题二：食品添加剂的种类
防腐剂
苯甲酸 、 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾
防止食 品腐败 变质
抗氧化剂
丁基羟基茴香醚 没食子酸丙酯
防腐剂
主要作用: 抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间
优点：不改变食物性状，保存时间长
常用的种类: 苯甲酸 、 苯甲酸钠 、 山
梨酸 、 山梨酸钾、 丙酸钙。
常 用 膨 松 剂 碱性膨松剂
碳酸氢钠
复合膨松剂
小苏打25%、酒石酸氢钾52% 淀粉23%
原理：
△
2NaHCO3 == Na2CO3 ＋H2O＋CO2↑
增稠剂
凝固剂
提高 食品 营养
营养强化剂
维生素、氨基酸、 矿物质
问题三：我们需要食品添加剂吗？
正方：
反方：
如何正确看待食品添加剂
1、食品添加剂的作用和使用的必要性 用 食品 ① 可以提高食品质量、增加营养价值 添 ② 改善食品感官性质，增强食欲 加 剂 ③ 防止食品腐败变质，延长保质期 的 作 ④ 便于食品加工，提高原料利用率
2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪 些？
除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施
冷冻
密封保存
风干
盐腌烟熏
改善 食品 感官
（色
着色剂 发色剂 漂白剂 食用香精 酸味剂 甜味剂 鲜味剂
姜黄、β-胡萝卜素等 硝酸钠、亚硝酸钠
亚硫酸氢钠、硫磺等
橘子香精、柠檬香精 醋酸、柠檬酸等 蔗糖、木糖醇等 谷氨酸钠
主要作用: 发色作用 为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程 中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐
优点：刺激人们的食欲 常用的种类: 可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐 蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类等。
如亚硝酸盐
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。 亚硝酸根离子进入肉类，生成 少量很不稳定的亚硝酸，亚硝 酸分解生成的NO很快和肌红蛋 白（Mb）反应生成亮红色的亚 硝基肌红蛋白。
OC CC O来自C HC OH
N N
NO
N O
O
C S
着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分
子对光的吸收波长在可见光400～800nm内，
所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有 颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映
出来的。
发色剂
定义：发色剂是指在食品加工过程中，添加适量的化学物质， 与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质 称为发色剂或呈色剂。
2、食品添加剂的安全用量
对食品添加剂的每日允许摄取量（ADI） 用每千克体重每天摄入的质量来表示，mg/kg 几种食品添加剂的使用范围和最大使用量
类别 名称 使用范围
肉制品和腌制肉类、罐头、 盐水火腿 蜜饯类、干果、干菜、粉丝、 食糖
发色剂
漂白剂
亚硝酸钠
硫黄
最大使用量 mg/Kg 0.15 残留量： 0.07
两种常用防腐剂的比较
苯甲酸
分子式
山梨酸
C6H8O2
C7H6O2
其毒性仅为 苯甲酸的1/40 ． 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍
结构简式 防腐作用 抑制微生物呼吸系统酶的活性 机理 特点
CH3CH=CHCH=CHCOOH
酸性防腐剂。防腐效果随PH值的降低而升高
食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？
姜黄、β-胡萝卜素等 硝酸钠、亚硝酸钠
亚硫酸氢钠、硫磺等
橘子香精、柠檬香精 醋酸、柠檬酸等 蔗糖、木糖醇等 谷氨酸钠
香味）
膨松剂
改变 食品 状态 乳化剂 增稠剂 凝固剂
碳酸氢钠、碳酸氢铵 单硬脂酸甘油酯
琼脂、明胶 、果胶等 盐卤、硫酸钙、氯化钙
膨松剂
膨 松 剂 ——受热产生气体，使食物松软、多孔
过量使用食品添加剂的危害
食品选购
• 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食 ，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加 剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品 不含人工色素”、“本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健 康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防 腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂； 不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规 模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如 果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃 、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
香味）
着色剂
定义：着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使 食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
主要作用:给食品着色和改善食品色泽 优点：刺激人们的食欲
常用的种类: 天然色素有 姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、 β-胡萝卜素等 合成色素有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。
色素发色原理
O
我们需要食品添加剂吗？
有关食品添加剂你想知道什么？
1、什么是食品添加剂？ 2、食品添加剂有什么种类？ 3、食品添加剂的作用是什么？ 4、食品添加剂是否对人类有害？ 5、食品添加剂我们是否需要？ ……………………
问题一：什么是食品添加剂？
我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改 善食物品质和色、香、味，以及根据防腐 和加工需要而加入食品的化学合成品或天 然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂 的行列 。
到目前为止，我国经过大量的科学实 验证明，只要严格控制在国家标准《食品添 加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安 全的。
当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”， 长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害. 特别是儿童和孕妇!
有关防腐剂的几个问题
1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾 作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？
• 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营 养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件， 延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。 我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民 共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达 1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物， 也就不同程度地具有毒性。 得出结论：我们需要食品添加剂，但要注意用量
亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂 量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸 钠可用于肉类罐头和肉制品，其用 量被限制在最低的水平上。
火腿的配料中有亚硝 酸钠，你知道起什么作 用吗？ 亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要 控制用量。
改善 食品 感官
（色
着色剂 发色剂 漂白剂 食用香精 酸味剂 甜味剂 鲜味剂
问题二：食品添加剂的种类
防腐剂
苯甲酸 、 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾
防止食 品腐败 变质
抗氧化剂
丁基羟基茴香醚 没食子酸丙酯
防腐剂
主要作用: 抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间
优点：不改变食物性状，保存时间长
常用的种类: 苯甲酸 、 苯甲酸钠 、 山
梨酸 、 山梨酸钾、 丙酸钙。
常 用 膨 松 剂 碱性膨松剂
碳酸氢钠
复合膨松剂
小苏打25%、酒石酸氢钾52% 淀粉23%
原理：
△
2NaHCO3 == Na2CO3 ＋H2O＋CO2↑
增稠剂
凝固剂
提高 食品 营养
营养强化剂
维生素、氨基酸、 矿物质
问题三：我们需要食品添加剂吗？
正方：
反方：
如何正确看待食品添加剂
1、食品添加剂的作用和使用的必要性 用 食品 ① 可以提高食品质量、增加营养价值 添 ② 改善食品感官性质，增强食欲 加 剂 ③ 防止食品腐败变质，延长保质期 的 作 ④ 便于食品加工，提高原料利用率
2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪 些？
除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施
冷冻
密封保存
风干
盐腌烟熏
改善 食品 感官
（色
着色剂 发色剂 漂白剂 食用香精 酸味剂 甜味剂 鲜味剂
姜黄、β-胡萝卜素等 硝酸钠、亚硝酸钠
亚硫酸氢钠、硫磺等
橘子香精、柠檬香精 醋酸、柠檬酸等 蔗糖、木糖醇等 谷氨酸钠
主要作用: 发色作用 为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程 中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐
优点：刺激人们的食欲 常用的种类: 可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐 蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类等。
如亚硝酸盐
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。 亚硝酸根离子进入肉类，生成 少量很不稳定的亚硝酸，亚硝 酸分解生成的NO很快和肌红蛋 白（Mb）反应生成亮红色的亚 硝基肌红蛋白。
OC CC O来自C HC OH
N N
NO
N O
O
C S
着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分
子对光的吸收波长在可见光400～800nm内，
所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有 颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映
出来的。
发色剂
定义：发色剂是指在食品加工过程中，添加适量的化学物质， 与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质 称为发色剂或呈色剂。
2、食品添加剂的安全用量
对食品添加剂的每日允许摄取量（ADI） 用每千克体重每天摄入的质量来表示，mg/kg 几种食品添加剂的使用范围和最大使用量
类别 名称 使用范围
肉制品和腌制肉类、罐头、 盐水火腿 蜜饯类、干果、干菜、粉丝、 食糖
发色剂
漂白剂
亚硝酸钠
硫黄
最大使用量 mg/Kg 0.15 残留量： 0.07
两种常用防腐剂的比较
苯甲酸
分子式
山梨酸
C6H8O2
C7H6O2
其毒性仅为 苯甲酸的1/40 ． 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍
结构简式 防腐作用 抑制微生物呼吸系统酶的活性 机理 特点
CH3CH=CHCH=CHCOOH
酸性防腐剂。防腐效果随PH值的降低而升高
食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？
姜黄、β-胡萝卜素等 硝酸钠、亚硝酸钠
亚硫酸氢钠、硫磺等
橘子香精、柠檬香精 醋酸、柠檬酸等 蔗糖、木糖醇等 谷氨酸钠
香味）
膨松剂
改变 食品 状态 乳化剂 增稠剂 凝固剂
碳酸氢钠、碳酸氢铵 单硬脂酸甘油酯
琼脂、明胶 、果胶等 盐卤、硫酸钙、氯化钙
膨松剂
膨 松 剂 ——受热产生气体，使食物松软、多孔
过量使用食品添加剂的危害
食品选购
• 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食 ，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加 剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品 不含人工色素”、“本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健 康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防 腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂； 不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规 模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如 果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃 、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
香味）
着色剂
定义：着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使 食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
主要作用:给食品着色和改善食品色泽 优点：刺激人们的食欲
常用的种类: 天然色素有 姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、 β-胡萝卜素等 合成色素有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。
色素发色原理
O
我们需要食品添加剂吗？
有关食品添加剂你想知道什么？
1、什么是食品添加剂？ 2、食品添加剂有什么种类？ 3、食品添加剂的作用是什么？ 4、食品添加剂是否对人类有害？ 5、食品添加剂我们是否需要？ ……………………
问题一：什么是食品添加剂？
我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改 善食物品质和色、香、味，以及根据防腐 和加工需要而加入食品的化学合成品或天 然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂 的行列 。
到目前为止，我国经过大量的科学实 验证明，只要严格控制在国家标准《食品添 加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安 全的。
当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”， 长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害. 特别是儿童和孕妇!
有关防腐剂的几个问题
1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾 作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？