西点理论知识试题库(含参考答案)

西点理论知识试题库（含参考答案）
一、单选题（共159题，每题1分，共159分）
1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、生产方法
B、生产技术
C、工艺技术
D、质量
正确答案：A
2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮开
B、煮热
C、冷冻
D、煮温
正确答案：A
3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素不是构成机体各组织的原料
B、维生素在机体内不能自行合成
C、维生素不供给机体能量
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：D
4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度
B、软硬度
C、松度
D、酥度
正确答案：A
5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团
B、酥面团
C、水面团
D、松面团
正确答案：C
6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的
专门设备。

A、状态
B、流速
C、新鲜度
D、湿度
正确答案：D
7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、鱼、虾类
B、鱼、禽、肉、蛋
C、奶类、豆类
D、调味品
正确答案：B
8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
正确答案：A
9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会广西
B、社会生活
C、职业守则
D、职业关系
正确答案：D
10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。

A、多种食物载体
B、适宜的食物载体
C、有针对性的食物载体
D、固定的食物载体
正确答案：D
11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。

A、细密
B、光滑
C、酥松
D、松软
正确答案：D
12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。

A、加水熬制
B、微波炉低温法
C、微波炉高温法
D、上火直接加热溶化
正确答案：B
13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

A、电弧
B、电泳
C、电压
D、电流
正确答案：D
14.在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素B1的稳定。

A、水
B、鸡蛋
C、盐
D、醋
正确答案：D
15.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、鲜果馅料、计司类馅料等。

A、苹果馅料
B、鲜果酥盒馅料
C、面包计司馅料
D、奶油馅料
正确答案：D
16.制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。

A、糖、水
B、鸡蛋、牛奶
C、牛奶、黄油
D、牛奶、糖
正确答案：C
17.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与( )混合。

A、黄油
B、白糖
C、蛋黄
D、牛奶
正确答案：C
18.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫
B、奶油胶冻
C、清酥
D、饼干
正确答案：B
19.成本可以综合反映企业的( )。

A、经营水平
B、销售质量
C、生产质量
D、管理质量
正确答案：D
20.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、黄油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、奶油蛋糕
正确答案：C
21.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。

A、大豆油
B、菜籽油
C、猪油
D、花生油
正确答案：C
22.( )不是出材率的同类名称。

A、涨发率
B、熟品率
C、损耗率
D、拆卸率
正确答案：C
23.下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

A、蛋氨酸
B、谷氨酸
C、亮氨酸
D、苏氨酸
正确答案：B
24.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

A、1.00%
B、10%
C、0.10%
D、0.50%
正确答案：C
25.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱( )、微波炉等。

A、发酵箱
B、电烤箱
C、电冰箱
D、恒温箱
正确答案：B
26.( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、冷色
B、暖色
C、同类色
D、对比色
正确答案：D
27.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用( )。

A、冰水冷却
B、“双煮法”加热
C、热水加热
D、温水预热
正确答案：A
28.( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、欧式
B、日式
C、法式
D、俄式
正确答案：A
29.制做翻砂糖时，将糖夜熬到( )时即可离火。

A、90℃～100℃
B、115℃～116℃
C、80℃～90℃
D、70℃～80℃
正确答案：B
30.临近色对比是指不同类色彩的( )食品原料色相的差异。

A、四种
B、同种
C、三种
D、两种
正确答案：D
31.出材率与( )的和等于100%。

A、成本毛利率率
B、损耗率
C、成本率
D、销售毛利率
正确答案：B
32.造成清酥制品层次不清的主要原因是( )。

A、烘烤过程中多次打开炉门
B、面团过硬油脂过软
C、和面时盐的用量太少
D、成型时刀具不锋利
正确答案：B
33.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童
B、青壮年
C、孕妇及乳母
D、老年人
正确答案：A
34.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、糖原
D、半乳糖
正确答案：A
35.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、化学稳定性
B、物理稳定性
C、美观
D、添加剂残留量
正确答案：A
36.馅料可以区分甜点的( )、风格、类型及口味。

A、质量
B、规格
C、品种
D、数量
正确答案：C
37.感染型的食物中毒主要由( )引起。

A、沙门氏菌属
B、大肠杆菌
C、霉菌
D、普通球菌
正确答案：A
38.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，制品破裂的现象。

A、松软
B、结块
C、流出
D、收缩
正确答案：C
39.下列关于清酥类制品特点的是( )。

A、柔软滑润，入口香甜
B、层次清晰，入口香甜
C、层次分明，松软香甜
D、表皮松脆，内心柔软
正确答案：B
40.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

A、生态学灭鼠
B、化学灭鼠
C、器械灭鼠
D、药物灭鼠
正确答案：A
41.“bread kinfe”是指( )。

A、花刀
B、面包刀
C、锯刀
D、抹刀
正确答案：B
42.黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A、blackforest cake
B、marble cake
C、cheese cake
D、black cake
正确答案：A
43.( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病
B、食物中毒
C、腹泻
D、呕吐
正确答案：B
44.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是许多酶系的激活剂
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是构成机体组织的正常材料
D、维持体液的渗透压
正确答案：B
45.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、昆虫
B、寄生虫
C、霉菌
D、微生物
正确答案：D
46.亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、2
B、1
C、3
D、4
正确答案：C
47.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、延伸性
B、可塑性
C、松软性
D、松酥性
正确答案：A
48.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( )。

A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
正确答案：D
49.脆皮面包的调制方法与( )基本相同。

A、硬包
B、全麦包
C、甜包
D、丹麦包
正确答案：C
50.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。

A、冷冻
B、煮热
C、煮温
D、煮开
正确答案：D
51.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、蛋白质
B、糖类
C、油脂
D、淀粉
正确答案：C
52.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A、企业规模
B、劳动生产率
C、科技含量
D、技术力量
正确答案：B
53.一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100
B、500
C、300
D、900
正确答案：B
54.肌体内缺少维生素B1，会引起( )。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
正确答案：A
55.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易( )。

A、出水
B、收缩
D、结块
正确答案：A
56.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( )和电冰箱等。

A、发酵箱
B、和面机
C、揉圆机
D、打蛋机
正确答案：A
57.加色巧克力的( )含量为45%。

A、可可脂
B、无味可可粉
C、色素
D、甜可可粉
正确答案：A
58.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、不一定相同
B、相同
C、不变
D、一定减少
正确答案：A
59.馅料水分不当，常出现馅料( )或过硬的不良现象之一。

A、过软
B、过松
C、糊底
D、夹生
正确答案：A
60.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和( )。

A、电烤箱
B、煤气烤箱
C、柜式烤箱
D、炉低固定式烤箱
正确答案：D
61.无味巧克力加入，可用于制作( )等。

B、夹心巧克力
C、模型
D、黄油酱
正确答案：D
62.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。

A、结块
B、冷冻
C、室温
D、热
正确答案：D
63.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、市场经济
B、人民生活水平
C、生产效益
D、社会主义国家
正确答案：A
64.不同的色彩会产生不同的感受，( )象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、红色
B、绿色
C、黄色
D、黑色
正确答案：D
65.“Vanilla”的中文意思为( )。

A、糖浆
B、淀粉
C、香草香精
D、调味品
正确答案：C
66.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时，即可进行折叠。

A、3:02
B、4:02
C、2:02
D、1:02
正确答案：A
67.“pudding”是指( )。

A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
正确答案：C
68.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。

A、黄油
B、面糊
C、牛奶
D、糖水
正确答案：D
69.大理石案台具有、( )和散热性强等特点。

A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
正确答案：C
70.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、2部分
B、4部分
C、1部分
D、3部分
正确答案：B
71.“toast bread”的意思是( )。

A、烤面包
B、热面包
C、吐司
D、白面包
正确答案：C
72.黑森林蛋糕和是( )均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
正确答案：D
73.每次擀制清酥面坯时，( )的使用量不要过多。

A、淀粉
B、油脂
C、糖粉
D、干面粉
正确答案：D
74.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。

A、文件
B、行政命令
C、法律
D、法令
正确答案：C
75.( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、化学农药污染
B、昆虫污染
C、食品添加剂污染
D、微生物
正确答案：A
76.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、消耗重量
B、毛料重量
C、净料重量
D、损耗重量
正确答案：C
77.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。

A、色调
B、色度
C、基调
D、色彩
正确答案：A
78.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。

A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治小儿不良性腹泻
D、防治老年便秘
正确答案：B
79.毛利额与成本的比率是( )。

A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、出材率
D、成本率
正确答案：B
80.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
B、馅心切开后切口整齐
C、不能使用冷冻鲜果
D、馅心组织细腻光滑
正确答案：A
81.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( )来确定。

A、名称
B、质量
C、数量
D、性质
正确答案：A
82.新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。

A、60%
B、40%
C、50%
D、80%
正确答案：D
83.依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。

A、水果排
B、饼干
C、果塔
D、风味蛋糕
正确答案：D
84.“Flour”是指( )。

A、盐
B、鱼胶
C、面粉
D、糖
正确答案：C
85.建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、销售记录
B、原始记录
C、采购单据
D、生产记录
正确答案：B
86.“Container”的中文意思是( )。

A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
正确答案：B
87.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。

A、色度
B、色性
C、明暗
D、浓淡
正确答案：A
88.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性。

A、一致性
B、多样性
C、形象性
D、个体性
正确答案：B
89.茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

A、铁和氟
B、氟和碘
C、氟和锰
D、钙和铁
正确答案：C
90.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、蛋黄
B、蛋白
C、结力片
D、奶油
正确答案：C
91.用水面包油面方法调制的面坯是( )。

A、甜酥面坯
B、混酥面坯
C、咸酥面坯
D、清酥面坯
正确答案：D
92.鲜酵母发酵，有利于钙和( )的吸收。

A、钾
B、铁
C、钠
D、磷
正确答案：B
93.工作接地就是将电力系统的( )接地。

A、某一面
B、某一点
C、整体
D、某两点
正确答案：B
94.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。

A、搅拌
B、冷藏
C、调制
D、搓圆
正确答案：B
95.( )具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、烤苏夫力
B、冷苏夫力
C、蒸苏夫力
D、热苏夫力
正确答案：B
96.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。

A、果冻
B、牛奶果冻
C、奶油胶冻
D、橘子果冻
正确答案：C
97.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱劳动
B、爱集体
C、爱知识
D、爱探索
正确答案：A
98.同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、中性色
B、暖色
C、冷色
D、同类色
正确答案：D
99.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业
B、缺斤少两
C、夫妻恩爱
D、孝敬父母
正确答案：B
100.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体
内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质
B、矿物质
C、糖原
D、维生素
正确答案：C
101.优质的脆皮面包( )。

A、内质松软
B、外皮松酥
C、外皮松软
D、内质松脆
正确答案：A
102.( )毛利率应从高。

A、一般产品
B、与普通客人关系密切的产品
C、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，( )的原则。

D、加工精细的产品
正确答案：D
103.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。

A、宜小
B、宜大
C、宜厚
D、宜薄
正确答案：A
104.( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。

A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
正确答案：B
105.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。

A、继续操作
B、查找异常原因
C、停止操作
D、停电
正确答案：D
106.“butter”是指( )。

A、起酥油
B、奶酪
C、奶油
D、人造黄油
正确答案：C
107.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率
B、定价系数
C、成本系数
D、损耗率
正确答案：C
108.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、电冰箱设备
B、原料处理设备
C、烤炉设备
D、微波炉设备
正确答案：B
109.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、完全性
B、不完全性
C、劣质
D、半完全性
正确答案：A
110.某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。

A、成本毛利率
B、分类销售毛利率
C、综合毛利率
D、分类成本毛利率
正确答案：B
111.食盐的营养强化剂一般是( )。

A、钙
B、碘
C、镁
D、磷
正确答案：B
112.塔的英文名称是( )。

A、soufle
B、Puff
C、taff
D、tart
正确答案：B
113.昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、脂肪
B、矿物质
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：A
114.( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意质量
B、满意规格
C、满意数量
D、心理价格
正确答案：D
115.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( )。

A、日式松质面包
B、法式松质面包
C、俄式松质面包
D、美式松质面包
正确答案：A
116.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的( )。

A、相适感
B、反衬感
C、差异感
D、衬托感
正确答案：D
117.水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
正确答案：D
118.干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钾
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钠
D、碳酸钙
正确答案：C
119.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织( )，表皮松脆。

A、酥松可口
B、柔软香甜
C、松软可口
D、膨松香甜
正确答案：C
120.触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

A、脉搏和心跳
B、呼吸和心跳
C、创伤和心跳
D、呼吸和脉搏
正确答案：B
121.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、胀发
B、膨松
C、起发
D、膨胀
正确答案：B
122.清酥面坯的主要辅料是水和( )等。

A、乳品
B、盐
C、奶油
D、奶酪
正确答案：B
123.若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。

A、黄油
B、巧克力
C、果肉
D、白糖
正确答案：C
124.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( )、和压等。

A、捏
B、编
C、挤
D、抹
正确答案：B
125.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至( )后，加入鸡蛋。

A、70℃以下
B、80℃
C、90℃
D、85℃
正确答案：A
126.食品烘烤前烤箱必须( )。

A、温度调整
B、清洗干净
C、预热
D、检查烤箱电源
正确答案：C
127.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品( )，影响质量。

A、色深
B、色浅
D、变稠
正确答案：C
128.( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果塔
B、果冻
C、奶油胶冻
D、饼干
正确答案：C
129.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( )、捏等手法造型。

A、片
B、搓
C、擀
D、挤
正确答案：B
130.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。

A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
正确答案：D
131.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。

A、图案的可观性
B、图案尺度比例
C、图案的食用性
D、图案的审美性
正确答案：C
132.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。

A、奶油
B、木司
C、风味蛋糕
D、果冻
正确答案：C
133.泡夫用英文表示为( )。

B、cream puff
C、noodle
D、cream straw
正确答案：B
134.由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质
A、脂肪
B、维生素
C、无机盐
D、蛋白质
正确答案：D
135.( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、清酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、咸酥面坯
正确答案：A
136.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。

A、起酥盒
B、混酥饼干
C、奶油气鼓
D、风味蛋糕
正确答案：D
137.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本
B、燃料成本
C、餐饮成本
D、广义成本
正确答案：D
138.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。

A、口味
B、风味
D、酸度
正确答案：D
139.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、膨松剂
D、起发
正确答案：C
140.( )是消化道的最后肠段。

A、大肠
B、小肠
C、十二指肠
D、肛门
正确答案：A
141.( )有搅拌的功能。

A、揉圆机
B、压面机
C、和面机
D、发酵箱
正确答案：C
142.风登糖也可用( )的方法使其溶化。

A、双煮法
B、火上直接加热法
C、水煮法
D、烘烤法
正确答案：A
143.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性
B、独立性
C、实践性
D、社会性
正确答案：D
144.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( )
A、黄蓝对比
B、红黄对比
C、面积对比
D、深浅对比
正确答案：C
145.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。

A、鲜桃
B、糖粉
C、调味酒
D、苹果
正确答案：C
146.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、成本毛利率
正确答案：D
147.由于苏夫力的种类、( )不同，其用料有差异。

A、工艺
B、方法
C、手法
D、风味
正确答案：D
148.作品没有色彩主调，就会导致画面( )。

A、色彩独立
B、色彩统一
C、色彩分裂
D、色彩一致
正确答案：C
149.下面英文中没有烤盘的意思是( )。

A、tin
C、oven sheet
D、baking sheet
正确答案：A
150.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。

A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
正确答案：D
151.清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。

A、挤
B、包
C、抹
D、切
正确答案：B
152.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，( )的原则。

A、广泛招商
B、灵活进价
C、时菜时价
D、优质低价
正确答案：C
153.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。

A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、高筋面粉
D、低筋面粉
正确答案：C
154.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、生产、储运、销售中的管理情况
B、一般卫生质量
C、生产、储运、销售中的卫生措施
D、粪便污染
正确答案：D
155.以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、控制微生物的繁殖
B、提高营养价值
C、满足食品加工工艺需要
D、改变食品的感官性状
正确答案：B
156.西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。

A、蛋糕案台
B、面包案台
C、点心案台
D、塑料案台
正确答案：D
157.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、所使用的干果应大小一致
B、所使用的果料应尽量新鲜
C、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
D、成熟后的馅心应无空洞
正确答案：C
158.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。

A、控制
B、预测
C、分析
D、决策
正确答案：C
159.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖( )。

A、造型
B、夹心
C、做馅
D、挂面
正确答案：D。