果酒和果醋的制作

实验材料、用具
实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
6．下列叙述能够防止发酵液被污染 的是 ( ABCD )
Ａ、榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70％的酒精消毒 C、装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ、发酵装置的排气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接
（多选）
C6H12O6+6O2+6H2O
C6H12O6
酶 酶
6CO2+12H2O+能量
2C2H5OH+2CO2+能量
（2）发酵菌种： 酵母菌
新陈代谢类型： 异养、兼性厌氧型 分类： 真菌(真核生物) 生殖（主要方式）： 出芽生殖（主） 来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)发酵需要适宜的条件：
1.温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精
2、如何检测果酒的制作是否成功？
通过嗅味和品尝;
用显微镜观察酵母菌; 重铬酸钾(酸性条件下)检验酒精的存在。
酸 俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸 酒 了”。其中蕴含什么生物学原理呢？
果醋的制作
果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
醋酸发酵
果醋
1、果醋的制作原理（一直需要氧）
（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸，其反应式：
4．果酒制作过程中，操作有误的是 （ A ）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干 Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内
（多选）
5、关于酵母菌的叙述，错误的是 （ BCD ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生 存
2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程 中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的 原因是（ C ） A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌 无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为 碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌 能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被 抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其 他杂菌
1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡 萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除 去枝梗？为什么不能反复冲洗？ （1）原料：制作果酒的原料是新鲜的葡 萄、苹果等。 （2）先冲洗葡萄，再去枝梗，避免除去 枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染 的机会;同时防止葡萄汁流失 （3）避免冲去表皮上的酵母菌
2.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气 后密封”？
酒精发酵与醋酸发酵的比较
区别
微生物 来源 利用原料 最适温度 氧气
酒精发酵
酵母菌 附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌 葡萄糖
醋酸发酵
醋酸菌 购买或从食醋 中分离 葡萄糖或乙醇
20℃左右
前期有氧，后期无氧30～35℃有氧 Nhomakorabea联系
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精 ________
注：
制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
1.什么叫发酵？发酵等于无氧呼吸吗？ 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的 生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程. 发酵包括有氧发酵和无氧发酵 因此：发酵≠无氧呼吸。
2.果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸、大量繁 殖；在无氧条件下则进行酒精发酵。 反应式如下：
C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O
酶
（2）若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
2.醋酸发酵菌种——醋酸菌
新陈代谢类型： 异养需氧型 适宜温度： 30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类： 原核生物 （细菌） 菌种来源： 可以直接购买或从食醋中 分离
此 功 当 属
酵 母 菌
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
你对酵母菌了解多少？
1.生物分类： 单细胞真核生物（真菌）
兼性厌氧型
2.呼吸方式：
3.生殖方式： 无性生殖 （主要进行出芽生殖）
专题一：传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、基础知识
B同学装置
（1）装置中充气口、排气口和出料 口分别有哪些作用？ 充气口在酿酒时先打开后关闭，排气口是在 酒精发酵时用来排出CO2的，出料口是用来 取样的。 （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接？
其目的是防止空气中微生物的污染。
注:（1）将温度严格控制在18—25OC ， 时间 10—12天 （2）通过出料口对发酵情况进行及时 的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非 常大，因此 要及时排气 防止发酵瓶 爆裂
发酵时一般将温度控制在18～25 ℃
2.PH： 4.0-5.8为最适pH值 (偏酸)
3.O2 ：前期需氧、后期无氧 (?)
二、实验设计
挑选葡萄 冲洗
榨汁
葡萄汁发酵
葡萄酒
1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡 萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除 去枝梗？为什么不能反复冲洗？ 2.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气 后密封”？ 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 （4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
B发酵装置示意图
充气口？
制酒时先开后 闭，制醋时打开
排气口？ 排出CO2 防止空气中杂菌感染
胶管长而弯曲的作用？
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
4、果醋的检测 观察菌膜的形成、 嗅味和品尝、 比较发酵前后的PH值 显微镜观察
醋酸菌的代谢类型是 A.自养需氧 B.自养厌氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为 （ ） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯
1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续 向发酵罐内通入氧气，结果是（ D ）
A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用
发酵装置：
1.A同学用带盖的瓶子制葡萄酒 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出 CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是: 防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对 发酵的情况进行。及时的监测。
A同学装置： （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒 精
3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒” 现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进 行无氧呼吸才产生酒精。
4.葡萄酒呈现深红色的原因？
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中
5.在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的 剩余空间？
酿酒和制醋相关微生物比较
酵母菌
分类
代谢 类型 适宜 温度 PH 主要 用途 真核生物 异养，兼 性厌氧型 18～ 25℃ 4.0～5.8 酿酒、发面
醋酸菌
原核生物 异养，需氧型 30～35℃
5.4～6.3
酿醋
3.发酵需要适宜的条件：
(1)温度： 30～35 ℃ (2)PH：5. 4-6.3为最适pH值 (3)O2 ：一直需氧
3.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产 生，正确的操作步骤是（ C ）
A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸 C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾 D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再 加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热