一起牛肉汤亚硝酸盐残留超标疑致幼儿食物中毒案例的探讨

一起牛肉汤亚硝酸盐残留超标疑致幼儿食物中毒案例的探讨摘要】本文分析认为，中毒患儿所食亚硝酸盐虽远未达到中毒剂量，但中毒者
年龄幼小，对亚硝酸盐敏感应该是主要原因。

提示在食物中毒判定实践中，不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论，必须做出综合判定。

还提示应加强市场监管，将经销者和使用者纳入我们监督部门的视线，定期监测使用情况，密切监控食品中亚硝酸盐残留状况，同时要组织多种形式的宣传培训，引导经营者、使用者正确使用，警示消费者谨慎消费，从各个环节有效预防亚硝酸盐中毒事件的发生。

【关键词】牛肉汤；亚硝酸盐；食物中毒
【中图分类号】R150【文献标识码】B【文章编号】1672-2523（2011）03-0130-
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2010年7月30日下午4时20分，区疾控中心接到一起食用牛肉汤引发食物中毒的报告，中毒者为一位3岁零1个月的小男孩，正在某综合医院急救。

中心立即组织有关人员进行了调查，现将这次调查的结果报告如下：
1 流行病学调查
中毒者吴某某,男，3岁零1个月。

2010年7月30日早上，患者的爷爷在某牛肉汤菜馆购买了30元熟牛肉,并在该店内提了一壶牛肉汤。

回家后,患者的奶奶将少许熟牛肉剁成碎末,用提回来的牛肉汤并加少许早上买牛肉时顺便在家门口粮店内新买的面粉做成面糊,于上午8点45分左右让患者食用，大概食用十几分钟后,患者脸色有点发乌,当时没在意；到上午10点20分左右,患者的奶奶又让患者喝了一些壶内剩余的牛肉清汤，大概在食用十几分钟后,患者有点恶心,想吐，患者爷爷立即带患者到门口诊所，此时患者已脸色发白、嘴唇发乌，手心和手背也都发乌,诊所大夫看病情比较重，就让患者爷爷立即带患者到中心医院诊治。

患者到医院时已不能说话，医生初步临床诊断为：“青紫待查，亚硝酸盐？”。

医生进行了洗胃处理，用药物亚甲蓝、维C、维B6针、西咪替丁、头孢西丁进行治疗，经治疗患者病情稳定，未出现严重后果,由于胃伤害大,暂时不能食用太多食物,只能吃些面汤类流食。

调查中得知，早上患者的爷爷和奶奶在食用牛肉汤和熟牛肉后，大概十几分钟后,患者的奶奶感觉有点头晕,心慌,以为是天气炎热，劳累而引起，吃几粒速效救心丸,并休息一会后,症状消失；患者的爷爷感觉头晕,恶心并伴有头痛,以为是自已的血压高引起，服用了降压药，吃完药后3分钟左右,测血压为90/45,随后立即服用生脉饮后血压升至正常，症状消失。

据调查，食用当餐牛肉汤的人员不只是上述3位人员，一般每餐食用者都在几十人之多，但没有类似病例报告。

2 临床特点
中毒者有恶心、欲呕症状，2名成人有头痛、头晕、心慌症状，1名3岁孩童出现了口唇和手心手背青紫、面色由青变白等临床症状。

中毒小孩送医院急救诊断为“青紫待查，亚硝酸盐？”，经使用亚甲蓝、维C、维B6针、西咪替丁、头孢西丁治疗，病情很快得到控制，患者痊愈出院，未发生不良后果。

3 实验室检验
3.1样品采集中心采集到该牛肉汤菜馆熟牛肉、牛肉汤、盐、老水各1份；同时患者家属将在某牛肉汤菜馆购买并食用后剩余的熟牛肉、牛肉汤、以及自家做的面糊和新购的面粉各1份送至我中心进行检验。

结合患者临床症状，报验亚硝
酸盐项目。

3.2检测结果中心采集的4份样品中，熟牛肉中亚硝酸盐检测结果为
10.0mg/kg,牛肉汤中亚硝酸盐检测结果为70.0mg/ kg，老水中亚硝酸盐检测结果
为5000mg/ kg，盐中亚硝酸盐未检出；患者家属送检的4份样品中，熟牛肉中亚
硝酸盐检测结果为10.0mg/kg，牛肉汤中亚硝酸盐检测结果为70.0mg/ kg，面糊
中亚硝酸盐检测结果为60.0mg/kg，面粉中亚硝酸盐未检出。

4讨论
根据流行病学调查结果，倾向认为这是一起由亚硝酸盐引起的食物中毒。

由
于当餐食用牛肉汤的人员只有1名幼童出现了严重中毒症状，其它2名老年人仅
出现了轻微症状，且同为患儿家属；检验结果显示，患儿所食应远未达到亚硝酸
盐中毒剂量，所以在食物中毒认定上出现了意见分歧。

但笔者认为，中毒者只有
3岁零1个月，对亚硝酸盐较为敏感应该是主要原因。

众所周知，任何食物中毒
都存在个体差异，即使达到中毒剂量也未必同食者都会发病，因此在食物中毒判
定实践中，不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论，必须结合中毒者个体差异、临床特点、治疗效果、实验室检验等做出综合判定。

调查发现，该牛肉汤店卤牛肉所用的老水中亚硝酸盐含量达到5000mg/ kg，
严重超出了亚硝酸盐作为食品添加剂所允许的使用量，牛肉汤中亚硝酸盐残留量
也超过了卫生标准1倍多。

亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业
中的发色剂和防腐剂，可使腌制肉、鱼呈肉红色。

如亚硝酸盐加入数量过多，或
硝酸盐还原为亚硝酸盐，可引起中毒［1］。

大剂量的亚硝酸盐进入人体后，氧
化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，人体
摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死［2］。

提示我们，应加强市场监管，
将经销者和使用者纳入我们监督部门的视线，定期监测使用情况，密切监控食品
中亚硝酸盐残留状况，同时要组织多种形式的宣传培训，引导经营者、使用者正
确使用，警示消费者谨慎消费，从各个环节有效预防亚硝酸盐中毒事件的发生。

参考文献
［1］杨本兴，张玉超，梅振华.食品营养卫生与管理.郑州：河南医科大学出版社，2001:140-141.
［2］韦明，任恬.一起使用工业硝酸钾加工食品的案例分析.职业与健康，2006,22（23）：2085.。