烹饪原料-畜类原料
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色深。 o 公畜比母畜颜色深。 o 年龄越大，肉色越深。 o 与饲养方式有关。如食用含铁少的饲料的动物，肉色
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
• 发黏 • 变色 • 霉斑 • 变味
（二）畜肉的贮存保鲜
• 热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部 在组织酶和外界微生物作用下， 发生一系列生化变化，动物刚屠 宰后，肉温还没有散失，柔软具 有较小的弹性，这种处于生鲜状 态、尚未失去生前体温的肉称作 热鲜肉。
• 肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于 役用牛。
2.肉质特点
• 肌肉呈红色至暗红色，肌肉间夹 有肌间脂肪，断面呈明显的大理 石纹状
• 肌纤维长而粗糙，结缔组织含量 较多，加热凝固收缩性强，质感 比猪、羊肉老韧。
牛肉致嫩措施：
• 酶解法(嫩肉粉)——降解弹性蛋白和胶原蛋
白
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶
（三）嫩度
影响因素： 概•肌念纤：维肉结入构口和咀粗嚼细时：对与碎动物种 类、性别、年龄、役用情况有关 裂•结的缔抵组抗织力含。量 •热加工 •肉pH
物理致嫩法
人工致嫩法
无机化学致嫩法
酶致嫩法
（四）气味
不此同外的，动还物与性动原物料的风种味类各、异， 主品要种在、于性肉别中、所所含食的饲挥料发、性 脂健肪康酸状种况类等不有同关。。
2.肉质特点：
• 肌肉纤维细而柔软，肉色较淡； • 结缔组织少而柔软； • 肌间脂肪较其它畜肉多； • 腥味小； • 质地细嫩，气味醇香。
（二）牛
1.品种
（1）按种类：黄牛、牦牛、水牛 牦牛肉质优于黄牛，水牛肉质最差 以3年黄牛肉质较好
1.品种
（2）按用途不同：役用牛、肉用 牛、乳用牛及兼用型牛
• 结缔组织含量高，营养价值较低 • 食用价值：胶原纤维转变成明胶，
可制作皮冻等特色产品
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （三）脂肪组织
• 是决定畜肉品质的第二个因素，占 畜肉质量的20~30%
1.构成
• 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪 细胞组成
2.存在状态
• 储备脂肪和肌间脂肪 • 储备脂肪可炼油 • 肌间脂肪：使肉断面呈大理石外观
冷鲜肉的优点
一、安全系数高： 二、营养价值高 三、感官舒适性高 四、产品成本高
（三）畜肉的品质检验
1.新鲜度检验 （1）感官检验 （2）理化检验 （3）微生物检验 2.畜肉寄生虫检验
质量 色泽 黏度 弹性
气味 肉汤
新鲜肉
次鲜肉
肌肉有光泽，红色均匀，肌肉色稍暗，
脂肪洁白
脂肪缺乏光泽
外表微干或微湿润，不 外表略湿润，
（三）羊肉的加工应用
• 羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位 ，适于炸、烤、爆、炒和涮等；
• 羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧 、焖、扒、炖、卤等
• 注意去除膻味：对香辛料的使用，也常用 洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合 烹去膻，还可用焯水或加酸、加碱处理去 膻。
六、家畜肉的质量检验与保管
分。前三个胃是食道的变形，皱胃为胃本体 。胃壁结构同单胃。
瘤胃又称为“毛肚”。 网胃又称“蜂窝肚”。 瓣胃称为“百叶肚”、“千层肚”。 皱胃的肌肉层不发达，可分泌消化液 。
毛肚和蜂窝肚肌肉层发达，是川菜“夫妻肺 片”的原料之一，也可烧、卤而成菜。
千层肚肌肉层极薄。主要食用部位是其粘膜 和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强 ，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常 用的火锅原料之一。
（四）骨骼组织
• 结构：骨膜、骨质和骨髓 • 成分：脂肪和骨胶原蛋白 • 本身食用价值低，畜肉骨骼组织含
量越多，畜肉食用价值就越低
三、家畜肉的化学成分
肉中的化学成分
糖类 脂类 蛋白质 浸出物 矿物质 维生素 水
1.碳水化合物
❖主要以糖原的形式存在，含有 少量的游离糖葡萄糖和结合糖 核糖等。 ❖糖原的含量与动物宰前状况 （营养程度、疲劳程度等）有 关。
，还可改善肉的滋味和口感
3.动物脂肪硬度、熔点
（1）由脂肪酸的饱和程度决定 • 牛、羊含硬脂酸较多，脂肪较硬，熔点较
高，不易被人体消化吸收； • 猪、马含油酸较多，脂肪较软，熔点较低
，易被人体消化吸收 （2）同一畜体不同部位 • 板油比皮下和腹腔脂肪熔点高，肌间脂肪
熔点低
4.颜色
• 猪、羊脂洁白；马脂黄色；黄牛脂微黄色
肌纤维 肌浆 肌原纤维
•肌纤维的细胞质， 也称为“肉汁”
肌浆中呈细丝状的、 沿细胞的长轴平行 排列蛋白质细丝
2．种类
骨骼肌
肌
肉
心 肌——组成心脏的肌
组 肉组织
织
平滑肌——组成内脏的管壁
（二）结缔组织
• 组成：细胞、纤维和无定形基质 • 种类：致密结缔组织和疏松结缔组
织
• 纤维类型：胶原纤维、弹性纤维和 网状纤维
LOGO
家畜 及其制品
• 家畜种类 • 家畜肉组织结构 • 家畜肉化学成分 • 家畜肉的性质 • 家畜肉在食品加工中的应用 • 家畜肉的质量检验与保管 • 家畜副产品 • 畜肉制品
一、家畜的种类 • 主要地位：猪、牛、羊 • 次要地位：马、驴、骡、兔、狗、骆驼等
（一）猪
1.品种： （1）按产区不同分类 （2）按商品用途不同分类： • 瘦肉型 • 脂肪型 • 肉脂兼用型 （3）按血统分类
人们常说的“小肚”是指动物的膀胱。其食 用部位也由平滑肌构成，常制作卤制品、灌 制品，如香肚。
（四）乳汁 乳汁是哺乳类动物产仔后由乳腺分泌的白 色或淡黄色不透明液体。 种类如：牛乳、羊乳、马乳等。
牛乳
根据产乳期不同分为： • 初乳 • 常乳 • 末乳
• 营养成分：水、脂肪、蛋白质、乳 糖、矿物质、维生素和酶类
肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜， 所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花 刀（快速成熟、均匀入味）。
火爆腰花
（2）肾的质地脆嫩、柔软，烹调时应上浆或 用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持 其脆嫩质感。
（二）肝脏： 烹饪运用特点：
（1）刀工成型多为片状 （2）在烹调加热时，为了保持细胞内水分使 成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、 汆煮等快速加热方式成菜。
粘手
稍粘手
指压后凹陷即恢复
指压后凹陷恢 复慢，且不能 全恢复
具有鲜肉的正常气味
略有氨味或略 带酸味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，油滴较大，具有 香味
稍有混浊
，脂肪滴浮于 表面，油滴很 小，无鲜味
变质肉 肌肉无光泽， 脂肪灰绿色 外表湿润，粘 手
指压后凹陷不 能恢复，有明 显痕迹 有臭味
混浊，有絮状 物，表面无油 滴，并带臭味
水分
在在 失烹，加饪结工加合过水工水程分中不中结是采易，合动用丢自水物上失由体浆。水、内因容码此易含，丢量 肉中的芡持水、水最分挂性多糊与的、结物着合质衣水，等的肌方多法少肉可密中保切含相
护 中关 使肉 的。 肉水中 肉冻 中量的 质结 的一水 鲜、 含般自分 嫩腌 水为由， 可制 量4水从 口、下8而，脱降%使或水。～菜达等7品到均2%可。
熘肝尖
（3）初加工时，需小心去除胆囊。
若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉 涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲 洗，苦味便可消除。
（三）胃（俗称肚子） 按胃的室数，可分为单胃和复胃。
1、单室胃的结构和运用： 大多数哺乳类动物只有一个胃囊，称为
单胃，如猪胃。 在外形上分为贲门部、胃体和幽门部三
（四）兔
1.品种 • 用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。 2.肉质特点： • 肌肉色淡红色，肌纤维细而柔软，没有粗糙的结缔
组织，肌间脂肪少；微带土腥味。 • 兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，且有较高的消化
率。 • 饲养1年左右的兔肉肉质最佳
兔肉烹饪加工需注意什么？
• 烹制前剥皮 • 除去生殖器官、排泄器官、脊椎骨和各种
• 抓浆加辅料法——形成保护层
面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等
• 烹制加调料法——增加持水性
适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍
1.品种
(三）羊
• 主要有绵羊和山羊两种类群
• 山羊肉品质不及绵羊。
• 阉割后的羊称“羯羊”，肉质优于一般的羊。
2.肉质特点： • 绵羊肉色泽暗红，肌纤维细嫩柔软； • 有适当的肌间脂肪，呈纯白色； • 质坚脆； • 膻味轻
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五、家畜肉在食品加工中的应用
（一）猪肉的加工应用 • 主料 • 配料 • 烹调方法多样 • 根据不同部位，采用不同的加工制作方法
（二）牛肉的加工应用
a.对肉质老韧的牛肉，多采用长时间 加热方法
b.对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉 ，可快速烹调成菜
c.尽量去除牛肉的膻臊味 d.根据菜品要求予以适当 e.在烹调前进行嫩化处理
米猪肉
怎样识别注水肉？
1、感官鉴别 2、贴纸试验法
七、家畜副产品
副产品： 畜体除胴体外的内脏、头尾等
（一）肾脏（俗称腰子）
1、组织结构特点： 肾实质可分为皮质和髓质两部分。 皮质位于体表，呈红褐色。 髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈 白色，致密有条纹。有刺鼻的臊味 ，加工时应去除。
2、烹饪运用特点： （1）由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无
总极量强的的4肌0～动6球0%蛋，白使。肌 肉具有一定的硬度。
基质蛋白质
主要包括胶原蛋白、弹 性蛋白、网状蛋白，约 占肌肉的2%，均为不完 全蛋白质。其中，与烹 饪关系较为密切的是胶 原蛋白。
浸出物
特主点要及包与括烹两饪大的类关：系：
❖概❖肉含念中氮：含物即氮质在浸：加出核物热苷的过酸多程、少嘌中与，家 畜❖从呤 合浸和肉碱 物出家、 ；内物禽肽部形的、溶成年氨出的龄基鲜的成酸味正浸、非比出胍常关性化淳系厚 ❖物❖琥浸无质珀出氮酸。物物、是质乳肉：酸汤糖、呈原延现、胡鲜肌索味酸酸等、风
微生物生长温度范围表
• 冷却肉：是指对严格执行检疫 制度屠宰后的胴体迅速进行冷
却处理，使胴体迅速进行冷却 处理，使胴体温度在24小时内 降为0-4℃，并在后续的加工 、流通和零售过程中始终保持 在0-4℃范围内的鲜肉。
• 冷冻肉：冷冻肉是指畜肉宰杀后， 经预冷，继而在-18℃以下急冻，深 层肉温达—6℃以下的肉品。
脂肪
脂
磷脂
类
固醇 与烹饪的关系：
❖脂类是决定肉特征性风
味的重要因素
❖肌间脂肪参与了优质肉 的形成
大部分存在于肌肉组织中
蛋白质
根据生化性质和存 在部位的不同分为
肌浆蛋白质 肌原纤维蛋白质
基质蛋白质
肌浆蛋白质
•肌溶蛋白：完全蛋白质 •肌红蛋白：肌肉呈色主 要来源 •肌粒蛋白
肌原纤维蛋白质
肌 密原 切即在纤 相肌肉维 关肉的蛋的成白结熟质构期与蛋，肉白肌的质球嫩，蛋度包白 ❖在括与蛋肌肌白球动酶蛋蛋的白白作、结用肌合下动成肌蛋溶原白于纤、低 维 高蛋肌 这度白动 些盐质球 蛋溶水蛋白液解白质且可等占粘使，肌性肉不肉、嫩溶蛋持度于白水提水质性。
部分。 胃壁从内到外分别由粘膜、粘膜下层、
肌层、浆膜构成。
幽门部的环行肌厚实发达，俗称肚头、肚仁 或肚尖，具脆韧性，常用爆、炒、拌等方法 加工成菜。
其它部位的肌肉层较薄，结缔组织较多，质 地绵软，多用于烧、烩等烹调。
红油肚丝
复胃
2、多室胃的结构和运用： 复胃是反刍动物特有的胃，牛、羊、马的动
物的胃即属此种结构。 从外形上分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
• 发黏 • 变色 • 霉斑 • 变味
（二）畜肉的贮存保鲜
• 热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部 在组织酶和外界微生物作用下， 发生一系列生化变化，动物刚屠 宰后，肉温还没有散失，柔软具 有较小的弹性，这种处于生鲜状 态、尚未失去生前体温的肉称作 热鲜肉。
• 肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于 役用牛。
2.肉质特点
• 肌肉呈红色至暗红色，肌肉间夹 有肌间脂肪，断面呈明显的大理 石纹状
• 肌纤维长而粗糙，结缔组织含量 较多，加热凝固收缩性强，质感 比猪、羊肉老韧。
牛肉致嫩措施：
• 酶解法(嫩肉粉)——降解弹性蛋白和胶原蛋
白
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶
（三）嫩度
影响因素： 概•肌念纤：维肉结入构口和咀粗嚼细时：对与碎动物种 类、性别、年龄、役用情况有关 裂•结的缔抵组抗织力含。量 •热加工 •肉pH
物理致嫩法
人工致嫩法
无机化学致嫩法
酶致嫩法
（四）气味
不此同外的，动还物与性动原物料的风种味类各、异， 主品要种在、于性肉别中、所所含食的饲挥料发、性 脂健肪康酸状种况类等不有同关。。
2.肉质特点：
• 肌肉纤维细而柔软，肉色较淡； • 结缔组织少而柔软； • 肌间脂肪较其它畜肉多； • 腥味小； • 质地细嫩，气味醇香。
（二）牛
1.品种
（1）按种类：黄牛、牦牛、水牛 牦牛肉质优于黄牛，水牛肉质最差 以3年黄牛肉质较好
1.品种
（2）按用途不同：役用牛、肉用 牛、乳用牛及兼用型牛
• 结缔组织含量高，营养价值较低 • 食用价值：胶原纤维转变成明胶，
可制作皮冻等特色产品
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （三）脂肪组织
• 是决定畜肉品质的第二个因素，占 畜肉质量的20~30%
1.构成
• 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪 细胞组成
2.存在状态
• 储备脂肪和肌间脂肪 • 储备脂肪可炼油 • 肌间脂肪：使肉断面呈大理石外观
冷鲜肉的优点
一、安全系数高： 二、营养价值高 三、感官舒适性高 四、产品成本高
（三）畜肉的品质检验
1.新鲜度检验 （1）感官检验 （2）理化检验 （3）微生物检验 2.畜肉寄生虫检验
质量 色泽 黏度 弹性
气味 肉汤
新鲜肉
次鲜肉
肌肉有光泽，红色均匀，肌肉色稍暗，
脂肪洁白
脂肪缺乏光泽
外表微干或微湿润，不 外表略湿润，
（三）羊肉的加工应用
• 羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位 ，适于炸、烤、爆、炒和涮等；
• 羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧 、焖、扒、炖、卤等
• 注意去除膻味：对香辛料的使用，也常用 洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合 烹去膻，还可用焯水或加酸、加碱处理去 膻。
六、家畜肉的质量检验与保管
分。前三个胃是食道的变形，皱胃为胃本体 。胃壁结构同单胃。
瘤胃又称为“毛肚”。 网胃又称“蜂窝肚”。 瓣胃称为“百叶肚”、“千层肚”。 皱胃的肌肉层不发达，可分泌消化液 。
毛肚和蜂窝肚肌肉层发达，是川菜“夫妻肺 片”的原料之一，也可烧、卤而成菜。
千层肚肌肉层极薄。主要食用部位是其粘膜 和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强 ，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常 用的火锅原料之一。
（四）骨骼组织
• 结构：骨膜、骨质和骨髓 • 成分：脂肪和骨胶原蛋白 • 本身食用价值低，畜肉骨骼组织含
量越多，畜肉食用价值就越低
三、家畜肉的化学成分
肉中的化学成分
糖类 脂类 蛋白质 浸出物 矿物质 维生素 水
1.碳水化合物
❖主要以糖原的形式存在，含有 少量的游离糖葡萄糖和结合糖 核糖等。 ❖糖原的含量与动物宰前状况 （营养程度、疲劳程度等）有 关。
，还可改善肉的滋味和口感
3.动物脂肪硬度、熔点
（1）由脂肪酸的饱和程度决定 • 牛、羊含硬脂酸较多，脂肪较硬，熔点较
高，不易被人体消化吸收； • 猪、马含油酸较多，脂肪较软，熔点较低
，易被人体消化吸收 （2）同一畜体不同部位 • 板油比皮下和腹腔脂肪熔点高，肌间脂肪
熔点低
4.颜色
• 猪、羊脂洁白；马脂黄色；黄牛脂微黄色
肌纤维 肌浆 肌原纤维
•肌纤维的细胞质， 也称为“肉汁”
肌浆中呈细丝状的、 沿细胞的长轴平行 排列蛋白质细丝
2．种类
骨骼肌
肌
肉
心 肌——组成心脏的肌
组 肉组织
织
平滑肌——组成内脏的管壁
（二）结缔组织
• 组成：细胞、纤维和无定形基质 • 种类：致密结缔组织和疏松结缔组
织
• 纤维类型：胶原纤维、弹性纤维和 网状纤维
LOGO
家畜 及其制品
• 家畜种类 • 家畜肉组织结构 • 家畜肉化学成分 • 家畜肉的性质 • 家畜肉在食品加工中的应用 • 家畜肉的质量检验与保管 • 家畜副产品 • 畜肉制品
一、家畜的种类 • 主要地位：猪、牛、羊 • 次要地位：马、驴、骡、兔、狗、骆驼等
（一）猪
1.品种： （1）按产区不同分类 （2）按商品用途不同分类： • 瘦肉型 • 脂肪型 • 肉脂兼用型 （3）按血统分类
人们常说的“小肚”是指动物的膀胱。其食 用部位也由平滑肌构成，常制作卤制品、灌 制品，如香肚。
（四）乳汁 乳汁是哺乳类动物产仔后由乳腺分泌的白 色或淡黄色不透明液体。 种类如：牛乳、羊乳、马乳等。
牛乳
根据产乳期不同分为： • 初乳 • 常乳 • 末乳
• 营养成分：水、脂肪、蛋白质、乳 糖、矿物质、维生素和酶类
肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜， 所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花 刀（快速成熟、均匀入味）。
火爆腰花
（2）肾的质地脆嫩、柔软，烹调时应上浆或 用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持 其脆嫩质感。
（二）肝脏： 烹饪运用特点：
（1）刀工成型多为片状 （2）在烹调加热时，为了保持细胞内水分使 成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、 汆煮等快速加热方式成菜。
粘手
稍粘手
指压后凹陷即恢复
指压后凹陷恢 复慢，且不能 全恢复
具有鲜肉的正常气味
略有氨味或略 带酸味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，油滴较大，具有 香味
稍有混浊
，脂肪滴浮于 表面，油滴很 小，无鲜味
变质肉 肌肉无光泽， 脂肪灰绿色 外表湿润，粘 手
指压后凹陷不 能恢复，有明 显痕迹 有臭味
混浊，有絮状 物，表面无油 滴，并带臭味
水分
在在 失烹，加饪结工加合过水工水程分中不中结是采易，合动用丢自水物上失由体浆。水、内因容码此易含，丢量 肉中的芡持水、水最分挂性多糊与的、结物着合质衣水，等的肌方多法少肉可密中保切含相
护 中关 使肉 的。 肉水中 肉冻 中量的 质结 的一水 鲜、 含般自分 嫩腌 水为由， 可制 量4水从 口、下8而，脱降%使或水。～菜达等7品到均2%可。
熘肝尖
（3）初加工时，需小心去除胆囊。
若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉 涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲 洗，苦味便可消除。
（三）胃（俗称肚子） 按胃的室数，可分为单胃和复胃。
1、单室胃的结构和运用： 大多数哺乳类动物只有一个胃囊，称为
单胃，如猪胃。 在外形上分为贲门部、胃体和幽门部三
（四）兔
1.品种 • 用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。 2.肉质特点： • 肌肉色淡红色，肌纤维细而柔软，没有粗糙的结缔
组织，肌间脂肪少；微带土腥味。 • 兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，且有较高的消化
率。 • 饲养1年左右的兔肉肉质最佳
兔肉烹饪加工需注意什么？
• 烹制前剥皮 • 除去生殖器官、排泄器官、脊椎骨和各种
• 抓浆加辅料法——形成保护层
面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等
• 烹制加调料法——增加持水性
适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍
1.品种
(三）羊
• 主要有绵羊和山羊两种类群
• 山羊肉品质不及绵羊。
• 阉割后的羊称“羯羊”，肉质优于一般的羊。
2.肉质特点： • 绵羊肉色泽暗红，肌纤维细嫩柔软； • 有适当的肌间脂肪，呈纯白色； • 质坚脆； • 膻味轻
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五、家畜肉在食品加工中的应用
（一）猪肉的加工应用 • 主料 • 配料 • 烹调方法多样 • 根据不同部位，采用不同的加工制作方法
（二）牛肉的加工应用
a.对肉质老韧的牛肉，多采用长时间 加热方法
b.对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉 ，可快速烹调成菜
c.尽量去除牛肉的膻臊味 d.根据菜品要求予以适当 e.在烹调前进行嫩化处理
米猪肉
怎样识别注水肉？
1、感官鉴别 2、贴纸试验法
七、家畜副产品
副产品： 畜体除胴体外的内脏、头尾等
（一）肾脏（俗称腰子）
1、组织结构特点： 肾实质可分为皮质和髓质两部分。 皮质位于体表，呈红褐色。 髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈 白色，致密有条纹。有刺鼻的臊味 ，加工时应去除。
2、烹饪运用特点： （1）由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无
总极量强的的4肌0～动6球0%蛋，白使。肌 肉具有一定的硬度。
基质蛋白质
主要包括胶原蛋白、弹 性蛋白、网状蛋白，约 占肌肉的2%，均为不完 全蛋白质。其中，与烹 饪关系较为密切的是胶 原蛋白。
浸出物
特主点要及包与括烹两饪大的类关：系：
❖概❖肉含念中氮：含物即氮质在浸：加出核物热苷的过酸多程、少嘌中与，家 畜❖从呤 合浸和肉碱 物出家、 ；内物禽肽部形的、溶成年氨出的龄基鲜的成酸味正浸、非比出胍常关性化淳系厚 ❖物❖琥浸无质珀出氮酸。物物、是质乳肉：酸汤糖、呈原延现、胡鲜肌索味酸酸等、风
微生物生长温度范围表
• 冷却肉：是指对严格执行检疫 制度屠宰后的胴体迅速进行冷
却处理，使胴体迅速进行冷却 处理，使胴体温度在24小时内 降为0-4℃，并在后续的加工 、流通和零售过程中始终保持 在0-4℃范围内的鲜肉。
• 冷冻肉：冷冻肉是指畜肉宰杀后， 经预冷，继而在-18℃以下急冻，深 层肉温达—6℃以下的肉品。
脂肪
脂
磷脂
类
固醇 与烹饪的关系：
❖脂类是决定肉特征性风
味的重要因素
❖肌间脂肪参与了优质肉 的形成
大部分存在于肌肉组织中
蛋白质
根据生化性质和存 在部位的不同分为
肌浆蛋白质 肌原纤维蛋白质
基质蛋白质
肌浆蛋白质
•肌溶蛋白：完全蛋白质 •肌红蛋白：肌肉呈色主 要来源 •肌粒蛋白
肌原纤维蛋白质
肌 密原 切即在纤 相肌肉维 关肉的蛋的成白结熟质构期与蛋，肉白肌的质球嫩，蛋度包白 ❖在括与蛋肌肌白球动酶蛋蛋的白白作、结用肌合下动成肌蛋溶原白于纤、低 维 高蛋肌 这度白动 些盐质球 蛋溶水蛋白液解白质且可等占粘使，肌性肉不肉、嫩溶蛋持度于白水提水质性。
部分。 胃壁从内到外分别由粘膜、粘膜下层、
肌层、浆膜构成。
幽门部的环行肌厚实发达，俗称肚头、肚仁 或肚尖，具脆韧性，常用爆、炒、拌等方法 加工成菜。
其它部位的肌肉层较薄，结缔组织较多，质 地绵软，多用于烧、烩等烹调。
红油肚丝
复胃
2、多室胃的结构和运用： 复胃是反刍动物特有的胃，牛、羊、马的动
物的胃即属此种结构。 从外形上分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部