如何降低冷鲜猪肉的汁液流失率浅析

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冷鲜猪肉出水初探

冷鲜猪肉出水初探冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制℃宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度降至0∽4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结)，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。

冷鲜肉的保质期一般可达7∽14d。

冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的喜好。

发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉约占90%。

冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

( 1)安全系数高。

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。

屠宰后,产品一直保持在0∽4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。

虽然在屠宰加工后经过卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

( 2)营养价值高。

冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩℃明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在- 18℃以下速冻，使深层温度达- 6℃以下。

冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

冷鲜白条肉出水问题的研究_张芳

对经过静养与未经过静养生猪的白条肉，采用堆
放存放方式，在不同时间里的出水情况进行打分，静养与未静养生猪的白条肉堆放时的出水情况见图３。静养与未静养生猪的白条肉吊挂时的出水情况见图４。
分值
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◆▲ ◆▲８０源自▲◆▲▲６０
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０ ◆▲ ０９
１６２１２６３１４３５０
２００８年第７期
第７期（总第１４２期）
农产品加工·学刊
Ｎｏ．７
２００８年７月
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｊｕｌ．
文章编号：１６７１－９６４６（２００８）０７－０１９７－０３
冷鲜白条肉出水问题的研究
张芳１，＊祝美云２
２００８年第７期
张芳，等：冷鲜白条肉出水问题的研究
·１９９·
浸润长度／ｃｍ
１．６１．４１．２１．００．８０．６０．４０．２０．０
９１６２１２６３１４３５０时间ｔ／ｈ
－静养生猪的白条肉；－未静养生猪的白条肉
图５不同时间内白条肉上滤纸条的浸润长度
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时间ｔ／ｈ ◆ 吊挂白条肉； ▲ 堆放白条肉
图１静养生猪的白条肉吊挂与堆放方式的出水情况

冷鲜猪肉产品出水问题的初探

肉是指那些颜色灰白，软，柔表面水分渗出严重的猪
肉］这种猪肉最大的危害就是水分流失严重，，造成较大的经济损失。很多研究表明，宰后猪肉的ｐＨ值变化对其出水情况有很大的影响，后４ｍｎ正常宰５ｉ，猪肉ｐ值一般为５８～６２ＰＥ肉为５１～５５Ｈ．．，Ｓ．．，ＰＥ肉的酸度比正常肉高１左右。屠宰后４ｍｉＳ０倍５ｎ猪肉ｐ值变化与其水分的关系见表１Ｈ。
历了较为充分的成熟过程，地柔软有弹性，质汁液流失少，口感好，味鲜美。滋（）１安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、宰、屠快
成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，冷使
鲜肉的风味明显改善。
．．．产品开发・试验研究．．．
由凌工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＲＹＴ
２１第９期００年总第３３期５
冷鲜猪肉产品出水问题的初探
陈阳楼甘泉樊成艳
江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京
冷鲜肉也称冷却肉，指严格执行检疫制度宰是
２０４１０１
营养流失，服了冻结肉的这一营养缺陷。克冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在一１ ℃ ８
以下速冻，深层温度达一 ℃ 以下。冷冻肉虽然细使６菌较少，食用比较安全，在加工前需要解冻，导但会致大量营养物质流失。除此之外，温还减缓了冷低鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、等小分子异味酮

冷冻食品的冻结失水现象与保水机制

冷冻食品的冻结失水现象与保水机制冷冻食品是现代人们生活中不可或缺的一部分。

它可以延长食物的保存时间，并且具有方便快捷的特点。

不过，随着科技与工业的发展，人们越来越关注冷冻食品中的“冻结失水”现象，以及如何通过保水机制解决这个问题。

所谓冻结失水，是指当食物在冷冻过程中遭遇极低温度时，食物内部的水分会形成冰晶，由于冰晶的形成，部分水分会从食品中蒸发出去，导致食物变得干燥。

这一现象尤其在冷冻肉类和海鲜食品中表现明显。

为了解决冷冻食品的冻结失水问题，科学家们进行了深入研究，并制定了一系列的保水机制。

其中最常见的方法是预处理和添加保水剂。

预处理包括腌制、浸水和快速冷冻等步骤。

将食物事先腌制，可以使其表面形成一层保护膜，防止水分的流失。

浸水则是通过水分子的渗透作用，使食物表面的水分快速渗入食物内部，增加水分含量。

而快速冷冻则可以减少冷冻过程中水分的流失。

除了预处理外，添加保水剂也是一种常用的方法。

保水剂可以稳定食物内部的结构，减少水分的蒸发。

其中最常用的保水剂是甘油和明胶。

甘油具有很强的保水性能，可以与食物中的水分结合，形成稳定的水分状态。

明胶则可以形成一种保护膜，防止水分的流失。

除了以上两种方法，还有一些其他的保水机制值得关注。

例如，冷冻食品中添加的保鲜剂可以起到保水的作用。

保鲜剂可以抑制微生物的繁殖，减少食品腐败程度，从而保持食物的水分。

另外，一些植物提取物如黄酮类化合物也被发现可以在一定程度上减少冷冻食品的冻结失水。

虽然保水机制可以减少冷冻食品的冻结失水，但在实践中还是存在一些挑战。

一方面，某些保水剂可能会对人体健康产生一定的负面影响，因此应谨慎使用。

另一方面，保水机制的可持续性问题也值得关注。

目前，一些科学家正在研究开发更环保和可持续的保水技术，以解决这个问题。

总之，冷冻食品的冻结失水是一个需要重视的问题。

为了解决这个问题，科学家们通过预处理和添加保水剂等方法，制定了一系列的保水机制。

然而，这些机制还存在一些挑战，需要进一步的研究和发展。

冷却肉出水原因分析

生鲜肉出水原因分析-----河南漯河杨彦峰一、猪肉中水份的三种存在形式猪肉中含有丰富的水份，约占70%（精瘦肉则水份可达75%左右），国家标准中规定鲜猪肉中水份含量小于77%。

肉中的水份分三种形式存在：1、结合水，约占水总量的4~5%，这部分水结合紧密，即使在肉加工过程中仍以原状态存在。

2、亲和水（准结合水），约占水份总量的80%，肉未受到强烈刺激或加热情况下，这部分水基本能够存在肉的组织中，肉的保水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

3、自由水（游离水），存在于细胞外间隙中，能自由流动，约占水份总量的15%，这部分水没有被束缚在肌肉蛋白质中，很容易从肉中游离出来。

二、猪肉出水机理分析猪宰后其肌肉组织的变化机理直接影响到猪肉的出水，猪肉的出水在肉品学上由肌肉保水性或系水力来衡定，一般来说，猪宰后在其肌肉僵直过程中，要发生能量代谢、糖原酵解等生物化学变化，导致肌肉PH值降低，最终PH值约为5.4~5.5，恰是大多数肌肉蛋白包括肌原纤维蛋白在内的等电点，处于等电点的蛋白质即使不发生变性，其系水力也较低。

僵直过中形成的肌动球蛋白，其系水力低于其肌动蛋白和肌球蛋白前体。

僵直过程中肌肉组织发生收缩导致肌肉系水力降低。

僵直后的肌肉在成熟过程中系水力有所提高，但是非常有限。

三、外在因素对猪肉出水的影响以上是从机理上对生鲜肉出水原因的分析。

此外产品在加工、运输环节处理不当，也会导致产品出水。

如在分割、修整过程中产品肌膜、组织细胞受到破坏容易造成水份渗出；贮存环节温度波动较大，长途运输环节，生鲜肉受剧烈的碰撞、挤压、也会造成大量水分流失。

国外，对生鲜肉出水率数据的报道多在1~3%，其出水率的高低主要看生产、储存、运输、销售环节的控制水平。

具有良好控制水平的生鲜肉其出水量可控制在1%以下，甚至更低。

四、注水猪肉鉴别方法鲜猪肉出水不同于注水猪肉，猪肉注了水不仅增加了分量，而且不耐存放，易坏，味道和营养也会受到影响。

其鉴别方法可采用一看、二摸、三试。

肉制品的保水问题

经济性。20元/ kg
卡拉胶吸收自身重量20-40倍水，相当于海绵
淀粉吸收自身重量2倍水，大豆蛋白4倍水
卡拉胶
添加量：0.1%-1.0%
来自海藻如角叉菜，麒麟菜等。
天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体，能与蛋白质结合，形成均一的凝胶
加热时表现出充分的凝胶性 ,可以保持肉类制品中的大量水分 ,减少汁液的流失; 具有良好的弹性和韧性；能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失 ,抑制鲜味成分的溶出；很好的乳化效果，稳定脂肪。卡拉胶透明度好于琼脂；粗品：30-40元/ kg；精品70-80元/ kg 琼脂来自洋菜，发硬，不适合肉中添加。（果胶，海藻胶）
使肉质松软，可塑性大大增加；
改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；
通过盐溶性肌球蛋白的萃取，这些蛋白质外渗作为黏合剂将肉块粘合在一起，改善制品的粘结性和切片性，制品不松碎；
降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。
粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此
具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷
冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强
乳化剂增稠剂
卡拉胶
3
淀粉
增稠剂
大豆分离蛋白
添加量：2%-10%

提高肉制品的蛋白含量，互补动物蛋白和植物蛋白；改善肉制品的组织结构；质构改良剂：致密性，切片性、粘结性等改善肉制品的乳化性状；乳化剂，增加脂肪利用率。加强肉制品的凝胶效应；凝胶性功能蛋白质，先于肌纤维收缩

分割猪肉出水问题分析

分割猪肉出水问题分析展开全文水是猪肉中含量最多的成分。

猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。

猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。

红肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。

根据《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用红外线快速干燥法检测，国家标准对畜禽肉类水分限量的要求如下表，正常的分割猪肉本身渗出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全风险。

一、猪肉为什么会出水？1）水是猪肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。

例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位；2）猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出；3）白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水；4）因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出；5）在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE 肉（见最下方备注），导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显；6）冷冻肉反复冻结、解冻，也容易导致解冻后出水严重；7）被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉。

二、如何控制来货猪肉水分，保证猪肉品质的？1）所有供货商，在合作之初都经过的了资质证照的审核，索取供应商的资质和屠宰厂的资质，包括但不限于诸如供应商的营业执照、定点屠宰许可证、动物防疫条件合格证等。

2）对每批次猪肉都索取供应商的动物产品检疫合格证（俗称检疫票），保证来源途径正规。

3）在猪肉入库时，专业质检人员使用肉类水分快速检测仪对猪肉的分割部位进行检测，对于肉类水分超标的拒收处理，严格检测避免了注水肉入库的风险。

三、冷鲜肉屠宰分割后出水一般有多大属于正常？冷鲜猪肉在屠宰分割后，多多少少会有一定程度的出水现象。

如果控制得当，出水率（汁液流失率）不超过1.5%的情况下属于正常（举例，猪肉5斤装的猪前后腿肉，出水不超过37克明水即可视为正常）。

如果大量的明显出水，则可能存在人为注水的情况。

影响冷鲜猪肉保水性因素的研究

ｒｄｒｐｌｓ．ｒｖｔｒｈｌｉｇｃｐｃｔｎｅｕｅｗａｅｉｏｓＫｅｏｄｃｉｌｄｍｅｔｗａｅｏｄｎｇｃｐｃｔｄｉｏｓｆｅｔｆｃｏｓｙｗｒｓｈｌｅａ；ｔｒｈｌｉａａｉｙ；ｒｐｌｓ；ｅｆｃａｔｒ
摘
２０５５３３
要肉的保水性是一项重要的肉质指标，水性的高低与肉品质量和商品价值密切相关。主要分析了遗保
传、饲养、管理、运输应激、屠宰、宰后等方面因素，分别阐述了冷却肉在流通过程中汁液流失的影响，对研究提高肌
１ｐ值对鲜肉保水性的影响Ｈ
１１ｐ．Ｈ４的预测作用人们意识到猪肉保水性的重要意义是从注意到ＰＥｐｌｓｆｅｕａｖ）生的危害开始的。ＰＥ肉Ｓ（ａｏｘｄｔｅ发ｅｔｉＳ
速率对于蛋白变性和滴水损失具有关键性作用。在
要的现实意义。
肌肉的质量变化机制一般认为与宰后肌肉的代
谢有关。尤其是葡萄糖代谢的速率和程度会引起温
度和ｐＨ值的联合变化。高温低ｐＨ值会导致肌肉
蛋白质的变性（括肌浆肌球蛋白和肌原纤维蛋白包质）进而导致质量的恶化。宰后肌肉ｐ值下降的，Ｈ
近年来，随着百姓的生活水平日益提高，们在人
食品消费上已经从价格敏感期开始向质量敏感期过渡，肉类产品的质量提出了更高的要求。国内市对

冷鲜猪肉产品出水问题的初探

冷鲜猪肉产品出水问题的初探
陈阳楼;甘泉;樊成艳
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2010(000)009
【摘要】@@ 冷鲜肉也称冷却肉,是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉,迅速经过各种方法使其温度降至0~4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结),并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉[1].冷鲜肉的保质期一般可达7~14d.冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的喜好.
【总页数】4页(P18-21)
【作者】陈阳楼;甘泉;樊成艳
【作者单位】江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部,江苏南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部,江苏南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部,江苏南京,210041
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同冷鲜猪肉产品菌相组成比较 [J], 熊丹萍;刘超群;王宏勋
2.利用太阳能解决地源热泵冷堆积问题初探 [J], 魏俊辉
3.冷鲜白条肉出水问题的研究 [J], 张芳;祝美云
4.冷鲜猪肉监管问题探讨 [J], 高小兰;刘永东
5.花椒籽粗蛋白酶解物对冷鲜猪肉的保鲜应用初探 [J], 董小华;姜太玲;申光辉;张志清
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如何解决冷却猪肉出水问题

如何解决冷却猪肉出水问题冷却肉出水是当今我国屠宰行业面临的一大难题。

严重者可达10％，冷链控制好的，可能出水会少一点。

我认为出水不是屠宰的某一环节，而是一个全程工程。

一、猪源首先要有良好的猪源。

在无法控制当地生猪品种的情况下，力争收购个体大小一致，无疾病、无灌食、灌水的瘦型猪（猪的质量）。

生猪收购的及时性，保证猪有足够的静养时间，减少应激。

二、饲养：1、保证生猪12h的静养时间，进入致昏通道前必须用25℃左右的温水淋浴，一方面，可以缓解疲劳，再者可以清除猪体表面污物。

2、防止野蛮操作，减少应激。

三、屠宰：1、电麻致昏是屠宰工艺的一个重要控制点。

电麻设备的好坏，会严重影响电昏效果。

电麻设备陈旧或参数设置不好，电昏率很低，甚至只有30%左右，一方面给挂猪人员带来安全隐患；其次，严重影响了猪的放血效果，造成猪皮下及号肉出血，出血率高达40%左右，尤其是前、后腿肉；最后，也增加了猪胴体断椎、断骨率。

2、尽量缩短电昏到进库预冷的时间。

四、预冷库管理严格管理冷库门，不管是盛放热鲜肉还是预冷类的产品。

产品进出后，一定要关紧库门，保持库温的恒定，温差要限制在1℃以内。

五、冷链全程控制从分割车间到预冷库，发货台、整个运输过程及终端卖场都要保持冷链的不间断，才能保证冷却肉的质量，最大程度减少冷却猪肉的出水。

據瞭解，由於低pH 豬肉易滲水，有些屠宰商會於屠前一天將豬綑綁四隻腳而臥倒於地。

加上運送、拍賣過程的緊迫，豬隻增加腎上腺素的分泌，促進肝醣的分解，並且有足夠時間被分解或血液帶走，因此屠宰後豬肉最終pH 會偏高。

此高pH 與豬肉的嫩度和多汁性都有正相關顯示豬肉添加0～1.4% 的碳酸氫鈉，其pH 值可以由原本的 6.0 提升至8.9。

由於肌肉蛋白的緩衝作用及碳酸氫鈉受熱CO2 蒸發的差異，添加同量碳酸氫鈉的肉在不同加熱溫度所表現的pH 值亦有差異。

水煮流失率方面50 ℃加熱者由26.2% 減至－4.4%，即使90 ℃加熱亦由37.7% 降至9.1%。

浅析屠宰环节对冷鲜肉保水性的影响

Ｋｅｙｗｏｒｄｓｃｈｉｌｌｅｄｍｅａｔ；ｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ；ｓｌａｕｇｈｔｅｒｗａｙ；ｃｏｏｌｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅ
近几年，中国肉类消费发生了明显的结构变化，
１宰前管理对冷鲜肉保水性的影响
应激是造成猪肉保水性差的关键因素。生猪在长途运输中面临各种应激因素，如：冬季寒冷、夏季高温、饥饿、缺水、环境变化、｝昆群饲养、疲劳、拥挤、
导致ＰＳＥ肉或ＲＳＥ肉，肌肉保水性下降导致的冷鲜
呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“ 热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下 ” 的格局。从卫生安全性和营养性角度来说，经过排酸的冷鲜肉与热鲜肉相比，更增加了鲜味和营养，好熟易烂，口感细腻，更安全卫生。发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到９Ｏ左右，而我国消费冷鲜肉的比例还不到１０，冷鲜肉市场空问
屠宰方式冷却工艺
Ｂｒｉｅｆａｎａｌｙｓｉｓｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇｌｉｎｋｏｎｃｈｉｌｌｅｄｍｅａｔｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ

分割猪肉出水问题涉和因素和原理探讨

分割猪肉出水问题涉及因素和原理探讨2014-07-19金睿信息科技冷冻，冷鲜猪肉出水等一直是困扰屠宰企业的重大问题，当然也是影响白条肉质量的重要因素。

冷冻冷鲜肉保水性差影响到原料肉贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。

另外，作为原料肉，猪肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。

经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。

人们意识到猪肉保水性的重要意义是从留意到PSE肉（PALE SOFT EXUDATIVE）发生的危害开始的。

PSE肉是指那些颜色发白，柔软，表面水分渗出严峻的猪肉，这种猪肉最大的危害就是水分流失严峻，造成较大的经济损失。

良多研究表明，宰后猪肉的PH值变化对其出水情况有很大的影响，宰后45min,正常猪肉PH值一般为5.8~6.2，PSE肉为5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。

屠宰后45min 猪肉PH值变化与其水分的关变化也是显而易见的。

PSE肉的形式是因为宰前和宰后早期肌肉中糖原代谢速率异常增高，乳酸增多和肌肉高温使肌肉中蛋白质变性。

而较高的PH值下降速率和较低的终极PH值则是导致猪肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉产生的主要原因。

宰后猪肉的保水性与基因的关系也是从PH值的变化来说起的，冷鲜猪肉的另外一个重要的技术参数是宰后24H的PH值，也称为终PH（PHU）。

它与宰前猪体中糖原和葡萄糖含量之间存在负相关系。

有研究表明在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中，PHU值并不是反映肉质量的理想指标。

D’Souza and Mullan(2002)报道说将50%血统的杜洛克猪和小于25%杜洛克血统的猪进行比较，前者PHU高于后者，但是前者的保水性（WHC）更低。

有研究表明，PHU只能解释2%滴水损失的变化。

而且宰前不受应激的猪与受到应激的猪比拟PHU的值前者只比后者低0.1到0.2个单位，尽管应激猪的WHC最低。

冷鲜肉中微生物控制方法体系剖析

感官舒适性高
生鲜肉在低温下经过24～28h 的冷却，完成了“成熟过程”，肉中的淀粉酶逐渐将肉中的动物淀粉和葡萄糖转变成了乳酸，而乳酸则可嫩化肉的结缔组织。
冷鲜肉是在屠宰后的特定条件下蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中的肽、氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁、滋味良好。
一、课堂报告依据的知识背景
1.3 肉类对比
项目
热鲜肉
冷鲜肉
冷冻肉
安全性
从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。
0—4℃内加工、运输、宰杀后的肉经预冷后，
销售，24—48小时冷在-18℃速冻，使深层
却排酸，目前世界上温度达-6℃以下，有害
最安全的食用肉。
物质被抑制。
一、课堂报告依据的知识背景
营养价值高
冷鲜肉中蛋白质正常降解，有利于人体的消化吸收，大大提高了营养价值。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、加工、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。而且低温还降低了初始菌数，抑制了某些病原菌的繁殖，食用安全，使人体健康不受影响。
致病菌有：小肠结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌属等。
而常见的腐败性嗜冷菌有：假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、肠肝菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、热死环丝菌等，其中，假单胞菌属是冷鲜肉中的优势菌。
二、撰写课堂报告的目的
理解冷鲜猪肉的概念及其与其他生鲜猪肉对比的优缺点

肉的失水性的名词解释

肉的失水性的名词解释肉的失水性是指在食用肉类时，其中的水分会因为各种原因而流失，导致肉质变干。

这一现象在烹饪和储存过程中十分常见，特别是在高温烹饪、长时间腌制或冷冻食材时更为明显。

了解肉的失水性对于烹饪、储存和选择适合的肉类十分重要。

1. 肉类失水性的原因肉类的失水性可以归结为以下几个原因：1.1 细胞膜的破坏肉类组织中存在大量水分，而细胞膜是维持水分平衡的关键。

在高温烹饪过程中，细胞膜可能会因为热量的作用而破裂，导致水分流失。

1.2 蛋白质凝固烹调时，蛋白质会因为高温而凝固，形成一种类似于筛子的结构。

这种结构会阻碍水分的自由流动，使得肉类失水性增加。

1.3 风干与腌制在腌制或风干过程中，肉类会通过放置于风口或添加盐分来去除水分，以达到保存肉类的目的。

这样的处理方法也会加速肉类的失水性。

2. 肉类失水性对烹饪和储存的影响肉类的失水性会对烹饪和储存产生诸多影响。

2.1 烹饪后肉质变干当肉类失去部分水分后，其口感会发生变化，变得更加干燥和紧实。

这会影响肉类的风味和口感，使得其口感不如保持水分的肉质鲜嫩。

2.2 加工与储存较困难由于肉类失水性的存在，对于加工和储存而言都会带来一定的挑战。

在加工过程中，由于肉类变得干燥，其形状会发生变化，不易操作。

在储存过程中，若无妥善措施保持肉类的水分，会导致其变得更加干燥和容易腐败。

3. 降低肉类失水性的方法为了减轻肉类的失水性，可以采取一些方法：3.1 低温烹调选择低温烹调的方法，如文火炖煮、蒸煮等，可以减少肉类的失水性。

较低的温度不会过度破坏细胞膜和蛋白质，有助于保持肉质的嫩滑和水分。

3.2 食材处理前的腌制在烹调之前，可以进行适当的腌制，例如用盐、酱油等调料腌渍一段时间。

腌制可以帮助肉类保持水分，使其更加嫩滑和多汁。

3.3 适当储存将肉类储存在适当的温度和湿度条件下，例如冰箱或冷冻室中，可以有效地减少其失水性。

低温和湿度可以减慢细胞膜的破坏和蛋白质的凝固，从而延长肉类的保鲜时间。

如何降低冷鲜猪肉的汁液流失率浅析

如何降低冷鲜猪肉的汁液流失率浅析摘要：长期以来，我国的猪肉都以热鲜肉销售为主，但是这样不利于保存，不适合跨区域流通。

因此，冷鲜猪肉逐渐成为猪肉的保存方式，但是由于冷鲜肉保存时间长、销售距离远，很容易导致鲜肉液汁的流失，肉感就不好了。

因此，本文主要探讨了如何降低冷鲜猪肉液汁流失率的措施。

关键词：冷鲜猪肉液汁流失率3研究现状目前，国内外主要通过饲养、品种、屠宰工艺管理、运输销售等环研究降低冷鲜肉的汁液失率。

营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等。

与饲喂猪的日粮中矿物元素、营养有关。

猪的日粮中缺乏Se、Ve等容易引起PSE肉，造成汁液流失率增大。

VE和硒相互补充和协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。

此外，研究表明饲料中添加适量的铬、钾、VC、草酸盐、共轭亚油酸等能维持肌肉组织的系水力，降低滴水损失，延长货价寿命。

据研究，屠宰前几天在饲料中添加碳酸氢钠、镁、共轭亚油酸CLA、色氨酸等或如肌注或口服氯丙嗪、小苏打、糖盐等可能缓解屠宰后肌肉的pH值的下降速度和幅度，降低了猪肉的滴水损失，降低PSE的发生率。

波兰大学养猪和肉类研究室研究了屠宰季节对不同基因型猪肉品质的影响，结果表明不管基因型如何，春、夏屠宰的猪其背最长肌的滴水损失都较高。

据报导：日本曾经调查2065头猪PSE的发生季节，其中，春季34.2%，夏季46%，秋季41.3%，冬季26.4%。

氟烷基因和酸肉基因是影响肉质的主要基因。

许多国家研究发现皮特兰猪和长白猪PSE肉的发生率较高(50%～100%)，属强应激敏感型品种。

酸肉基因又叫RN基因，其显性等位基因有增加肌糖原含量，并引起猪肉酸化。

3.3.1应激是造成猪肉保水性差的关键因素。

应激是指动物在新环境中受多种因素作用产生反应而引起的生理调节(如激动、疲劳、体温升高等)。

猪对应激的最初反应是脑释放神经传递素,神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中,刺激肌肉代谢,造成猪肉质量缺陷。

如何降低冻肉解冻时的汁液流失率

如何降低冻肉解冻时的汁液流失率
但珏铮;嘉勇
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】1994(000)004
【摘要】在人民生活水平不断提高,食品参与国际竞争的今天,如何降低分割肉或白条肉解冻时汁液的流失率,提高冻肉的利用率,保持营养性和其他物理特性,生产出高质量的冻肉以及肉制品,是目前大家所关注的问题。

如果生产工艺控制不当,会使解冻时较多的肌红蛋白和其他可溶性物质随肉汁流失,则肌肉红色减褪,香味较淡。

解冻后由于组织的破坏显得质地松软;煮制后则由于
【总页数】1页(P14-14)
【作者】但珏铮;嘉勇
【作者单位】[1]川仁肉食品综合加工厂;[2]四川农业大学食品科学系仁寿县612575
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
1.冷冻肉、解冻肉和复冻肉的鉴别方法 [J], 田雪
2.不同解冻方法对速冻桑葚汁液流失率、理化品质及抗氧化活性的影响 [J], 王夷秀;陈芹芹;毕金峰;周沫;李斌
3.寻求“可学”、“要学”、“能学”的契合,降低流失率——由开放教育学院在校生高流失率引发的思考 [J], 庄文
4.如何区分冻肉、解冻肉和再冻肉 [J], 仲晖;
5.宰后猪背最长肌踝蛋白降解与汁液流失率的关系 [J], 杨汝男;李燕清;陈韬
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滴水损失与汁液流失关系

滴⽔损失与汁液流失关系
随着⼈民⽣活⽔平的提⾼，⾁类消费结构的逐步转变，冷鲜⾁的需求⽇益增加，⽽我国屠宰业加⼯过程中猪⾁滴⽔损失和汁液损失严重，冷鲜⾁质量已严重影响我国猪⾁产业良性发展
冷鲜⾁的汁液损失和滴⽔损失严重影响冷鲜⾁的保⽔性，保⽔性是指当肌⾁受到外⼒作⽤（如加压，切碎，加热，冷却，解冻，贮存，加⼯等）时，保持原有⽔分和添加⽔分的能⼒，表现为在外⼒作⽤下从肌⾁蛋⽩质系统释放出得液体量,屠宰设备，因肌⾁保⽔性下降导致的冷却⾁汁液损失，滴⽔损失平均在３％左右，我国每年⾁类总产量约９０００万吨，冷却⾁以１０%计算，滴⽔损失和汁液损失２７万吨，造成冷却⾁⽣产企业直接经济损失３０多亿元．因此，研究冷鲜⾁的保⽔性的影响因素并降低肌⾁汁液损失和汁液损失对于提⾼我国⾁类企业市场竞争⾥具有重要的意义．
影响冷却⾁保⽔性的因素很多，⽬前，国内外主要通过饲养，品种，屠宰⼯艺管理，运输，销售等环节研究降低冷鲜⾁的汁液损失率．。