餐饮业员工食品安全培训试题及答案.doc

《XXXX饭店》
餐饮服务从业人员食品安全培训试题
试卷满分：100分回开卷□闭卷考试试卷：90分钟项目―二三四五总分
得分
一、单选题（1题2分，共20分）
1•违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。

A. 道德谴责
B. 民事责任
C. 刑事责任
D. 安全责任
2•使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）o
A. 10 秒
B. 20 秒
C. 30 秒
D. 40 秒
3. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）
A. 保持90°C, 10分钟以上
B. 保持100°C, 10分钟以上
C. 保持100°C, 5分钟以上
D. 保持90°C, 5分钟以上
4. 自制（B ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A. 火锅底料、汤料、调味料
B. 火锅底料、饮料、调味料
C. 半成品、饮料、调味料
D. 半成品、汤料、调味料
5. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A ）以上再炒，烹饪时
必须烧熟煮透。

A. 10分钟
B. 20分钟
C. 30分钟
D. 40分钟
6 •下列哪种食品可以作菜肴食用？ （A ）
nlr>号
B.鲨鱼肝
C.狗肝
D.熊猫肝
7•易腐败的食品在10°C至60°C条件下存放超过（D）,需再次利用的应充分加热。

A.0. 5小时
B.1小时
C.1.5小时
D.2小时
&食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）。

A.1.0m以上
B.1.5m以上
C.2. Oni 以上
D.铺设到天花板
9•食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。

A.10
B.20
C.30
D.40
10.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（C）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（C）平方米。

A.10%, 10
B.8%, 10
C.10%, 5
D.8%, 5
二、多选题（1题2分，共20分）
1•关于废弃物容器设施要求表述正确的是（AC）
A.应配有盖子
B.专间内不应设有废弃物容器
C.与加工用容器有明显的区分标识
2.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（ABD）
A.应做到日产日清
B.应建立处置台账
C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）
D.记录种类、数量、去向等情况
3.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（AC）等内容。

A.产品名称
B.产品执行标准
C.产品数量
D.以上都对
4.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（BCD）。

A.加工后至食用不得超过1. 5小时
B.加工器具应专用
C.操作人员手部应消毒
D.加工后的生食海产品应冷藏
5.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（BCD）。

A.不得与食品原料贮存在同一库房内
B.有固定的场所单独存放
C.标识“食品添加剂”字样
D.盛装容器上应标明食品添加剂名称
6.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）o
A.避免污染
B・控制温度和时间
C.控制加工量
I）.清洗和消毒
7.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（BC）。

A.就鱼
C.生豆浆
D.豆腐
8.选购放心肉、正确的做法是什么（ABC）
A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明
C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签
D.以上都不对
9•有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ABCD）
A.擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的
B.《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的
C.使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》
D.使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的
10・《食品安全法》中规定，患有以下（ABCD）疾病的人员不得从事直接入口食品的工作。

嚼
A.痢疾、伤寒
B.病毒性肝炎
C.活动性肺结核
I）.化脓性或渗出性皮肤病
三、判断题（1题2分，共10分，请在括号里面填写丁或者X）
1.从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。

（V）
2.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。

（X）
3.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。

（X）
4.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm 以
上，以利于空气流通及物品搬运。

（V ）
5.使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。

（V ）
四.填空题（1空2分，共40分）
1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。

2.在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证）
3.在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官
性状异常）的不得加工使用。

4.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。

5•需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。

6.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。

7.制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和（冷藏专用）的要求。

&用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。

购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。

五、简答题（共10分）
1.餐饮服务从业人员的健康管理要求？
答:
（-）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。