卤水点豆腐与豆浆的浓度比例

在制作豆腐时，卤水作为凝固剂，其浓度和用量对豆腐的质量有重要影响。

一般来说，使用盐卤作为凝固剂时，其浓度通常为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。

另外，在点浆阶段，煮沸后的豆浆需要加入冷水来降低温度，大约降至80℃左右。

在这个过程中，豆浆的浓度会相应降低到7.5度左右。

点浆时所用的凝固剂为卤水，其用量约为豆浆的4%。

在使用卤水时，通常先将卤片粉碎成卤粉并加水溶解。

溶解后，应调整卤水浓度，一般调整到10%～13%即可直接使用。

点浆时，取三分之二的豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆桶里。

待豆浆温度降至80℃时，将三分之一的熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅与豆腐制作相关的专业书籍或咨询经验丰富的厨师。