牛奶的感官鉴定实验

一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐 类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞)组成。
牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。
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1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
正常情况下，牛奶中的酪蛋白以稳定的酪蛋白胶粒形 式存在。
牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。 酒精有脱水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白胶粒周
围水化层被脱掉变成只带负电荷的不稳定状态。当牛 奶的酸度升高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中 性而发生沉淀。 酒精的浓度越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层破坏越 严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越 低。 在相同的酒精浓度下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀 越多。利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否产生絮 状颗粒或沉淀来判定牛奶的酸度。
了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握 鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。
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二、牛奶酸度的测定
牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐 及CO2等。
牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖 为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明 牛奶受微生物污染的程度越严重。
色泽：乳白色或稍带黄色。 组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。
Friday, December 13, 20：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜 色。
2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观 察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。
牛奶酸度(ºT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性 不出现絮片
很细的絮片 细的絮片 中型絮片 大型絮片
很大的絮片
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三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到6264℃保持30分钟。
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（一）煮沸试验
1、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。
牛奶酸度(ºT) 18 22 26 28 30 40 50 60 65
煮沸的条件 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固
煮沸时凝固 煮沸时凝固 加热至77℃时凝固 加热至65℃时凝固 加热至45℃时凝固 22℃时凝固 16℃时凝固
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质
2.7-5.0
脂肪
2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
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乳蛋白质
酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。
牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。
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牛奶酸度
牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。 超过25°T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工
利用。
酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。
食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的 生鲜牛奶，其酸度不能超过18°T ；供加工其他 乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20°T。
高温短时间巴氏杀菌法：以72-75℃保持1516秒或以80-85℃瞬间的消毒杀菌法。
超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到 135℃，保持5秒。
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实验1 牛奶的感官鉴定
一、实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。 二、实验原理
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（二）酒精试验
2、操作方法
取5ml奶样到培养皿内，分别加入等量的某种浓度 的酒精（52%、60%、68%、72%），迅速充分 混匀后观察是否有絮状物。
52%酒精中不出现絮片，酸度<25ºT； 60%酒精中不出现絮片，酸度<23ºT； 68%酒精中不出现絮片,酸度<20ºT，合格奶； 72%酒精中不出现絮片者，酸度<18ºT，良质鲜奶。
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实验2 牛奶乳成分测定
仪器：MT-100乳成分测定仪 测定指标：
脂肪 蛋白质 密度 非脂固形物 冰点 掺水率
测试样品：散装牛奶
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实验3、牛奶新鲜度的检验
一、实验目的
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(二)牛奶的物理性质
冰点（凝固点）：-0.525~ -0.565℃，乳糖和盐 类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054 ℃。
酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。 正常pH为6.3-6.9。若pH>6.9，可能患乳腺炎； 若pH<6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。
白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅 含0.5%。包括： α-乳白蛋白、ß-乳白蛋白、血清 蛋白。
球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%0.5%。
球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
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（一）煮沸试验
2、操作方法
取存放2天、1天、新鲜的三种散装牛奶样品各 30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度 计后浸入沸水中5min，观察其发生的现象。
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（二）酒精试验
1、原 理
3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比 较，检查牛奶有无其它气味。
4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的 香味，检查有无异味。
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测定样本：
娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、 巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装 牛奶、
吉尔涅尔度(ºT) ：以酚酞为指示剂，中和100毫 升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。
正常的牛奶酸度为16-18 ºT
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二、牛奶的验收
感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。
乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物 质
密度测定：用乳稠计测定
乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。
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(二)牛奶的物理性质
色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳 脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。
气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味 ，稍 带咸味。
密度：是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的 质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与 奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
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精品课件！
精品课件！
结果判断
结合酒精试验和煮沸试验判断牛奶的酸度。
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乳脂肪
乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式 的影响。
乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘 油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。
脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。
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乳糖
含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要 作用，还能促进钙和铁的吸收。
细菌数、体细胞数、抗生素检验
酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶，然后 加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿 中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此 奶酸度已超过20ºT，并根据絮状物的大小推知奶的 酸度。
掺假试验
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牛奶酸度与乳蛋白凝固特性